白酒生产工艺流程白酒生产工艺流程
白酒生产工艺流程
白酒分为固态发酵和液态发酵
液态发酵又分为生料发酵和熟料发酵两种
A、生料生产
1,原料要求:
不霉烂、不虫蛀，大米不用粉碎，玉米、高粱、地瓜干要粉碎。 2,淘洗
:如果是大米的话，最好浸泡一下，再进行发酵，玉米、高粱、地瓜粉碎后就可直接发酵。
3、容器要求:
以陶瓷坛最好，产量大的可用自制水泥池。不能用劣质的塑料桶作为容器。
4，容器消毒:
容器先用清水洗一遍，在里面点燃硫磺熏蒸半个小时, 用一小块硫磺用铁丝捆绑好一个盒体 这个盒是用来盛装硫磺的 熏好后铁...
白酒生产工艺流程
白酒生产工艺流程
白酒分为固态发酵和液态发酵
液态发酵又分为生料发酵和熟料发酵两种
A、生料生产
1,原料要求:
不霉烂、不虫蛀，大米不用粉碎，玉米、高粱、地瓜干要粉碎。 2,淘洗
:如果是大米的话，最好浸泡一下，再进行发酵，玉米、高粱、地瓜粉碎后就可直接发酵。
3、容器要求:
以陶瓷坛最好，产量大的可用自制水泥池。不能用劣质的塑料桶作为容器。
4，容器消毒:
容器先用清水洗一遍，在里面点燃硫磺熏蒸半个小时, 用一小块硫磺用铁丝捆绑好一个盒体 这个盒是用来盛装硫磺的 熏好后铁丝把盒子抽出。以防止硫磺滴到缸体里面
在缸内加入原料2-2.5倍的清水(最好是井水跟泉水)，不要用河水。 5，投料:
加上酒曲,搅拌均匀.倒入沥干的米.搅拌均匀.用干净的塑料薄膜密封. 6，发酵管理:
每天对时(间隔24小时)搅拌一次，直到搅拌没有阻力了，就不用搅拌了。
7，发酵结束:
米沉下去后 就可以进行蒸馏了。 密封发酵到液面产生茶色,不再冒泡,
8,蒸馏:
(1)、蒸馏白酒前将蒸馏锅保持水平，固定在锅灶上，关闭排糟阀，加清水两勺将排糟管内装满水，再将酒醪打入锅内(酒醪必须低于蒸汽管湾头5公分，防止醪糟流到下层)即可，如果是固液串蒸，就把香醅或者糟醅装在筛网上面。
(2)、蒸馏锅水封加满水，再将冷却部分盖在蒸馏锅上。 (3)、关闭蒸气室的排水阀，在加水口加水到蒸汽室三分之二处(看水位器)时停止加水烧火加热到看蒸汽管有蒸汽冒再加酒醪，注意蒸气室水位，防止烧干。
(4)、接好冷却部分进水管和满溢管的引水管(自备)，给冷却系统加满水，出酒时冷却系统要不断加水，多余的热水让其从满溢管流出。 (5)、准备好盛酒的容器，开始烧火蒸馏。
(6)、蒸馏时要注意火候，开始时用旺火，来酒时用善火，追尾时用旺火。
蒸馏过程中需要注意以下几点
(1)，在蒸馏的设备中设立隔层仓，把酒醪过滤在上层，液体在底层，以防止糊锅。
(2)，设立冷却系统(模仿原始天锅蒸馏方式)，达到冷却的效果，另外同时要保证呈香物质不会流失，保持传统白酒的风味。
(3)，蒸馏出来的高度酒、中度酒和低度酒要进行分别放置 (4)，用冷开水勾兑。
B，熟料的液态发酵。
(一) 以大米为原料
淘洗好后要浸泡 6-8小时 再蒸熟 –蒸熟后直接放入水里 等温度降
20-30之间，加酒曲(酒曲的添加量是生料做法的40-60%,夏天制
40%,冬天60%.)加水是1.5—2倍(蒸的时候就有水分吸收)
米蒸好后，用凉席等物件摊凉，有条件的可用风扇加快冷却， 如果量大的话，取一部分米饭与曲搅拌，(酒曲要预留十分之一备用) 再把搅拌好的米饭跟大堆的米饭进行搅拌(加快搅拌的目的是减短米饭与空气接触的时间)，留十分之一的酒曲沿缸底的边缘进行围撒。 用勺子将拌好的米饭沿着缸内的边缘堆放自然会形成V型。出现酒酿也就是出现水后(现在的温度的话估计是24小时应该可以了)然后加上120斤的水 密封
在投料的当天请注意 不要让产生的气体把盖拱开 在睡觉前最好能打开塑料膜释放一些气体,早起时要观察是不是已经拱起 如果拱起 要打开 进行搅拌
不能象生料那样的搅拌，要确保米饭不能碎了。
具体作法:
要等米团整个浮上来，两手洗干净并用酒精消毒进行捞起和压下 或用长的勺子进行
两天搅拌一次 三次就可以了.(上面的压下去 底下的捞到上面来. ) 一般7-9天就可以发酵完毕进行就可以进行蒸馏了。
(二)，玉米、高粱、地瓜干等原料的
在粮食煮熟后直接加水加曲密封发酵。跟生料的做法相近。 C，固态发酵
(一)，以大米为原料
(跟熟料的液态发酵相近)
(二)，以玉米为原料
玉米先煮后蒸，摊凉-撒曲--入池发酵(水泥池)，-——蒸馏 高粱发酵
A， 先将100斤高粱蒸熟，冷却到30度左右 加6两酒曲搅拌 可在水泥地或者池子中堆积
上置塑料膜 进行发酵
B， 高粱蒸熟搅拌好酒曲后 放水泥池 发酵两天左右 均匀淋撒40斤-60斤的左右的水。密封。
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