现金平衡点盈亏平衡点营业满意点数据
餐厅经营要算清的三笔账
分清两种费用
餐饮企业经营中的发生各项费用支出通常有房租、人员工资、原材料、水电费、办公费用等，这些可分为固定费用和变动费用两大类，固定费用是与销售量没有直接关系、不随销售量的变化而变动的费用，房租、人员工资、办公费用等都可算作固定成本，无论餐厅卖多少钱，都必须基本固定地支付这些开支。变动费用是指随销售量变化而变动的，如原材料、包装物等，如果一份菜品都没卖出去，理论上说变动费用就是零。一份菜品扣除直接成本后的收益称作边际贡献，亦即每销售一份产品贡献的毛利润。例如某一菜品售价30元，直接成本(即原料和辅料)为15元，单位产品的边际贡献就是为15元。弄清固定费用、变动费用、边际贡献后，就可以进行盈亏平衡测算。
第一笔帐:盈亏平衡点
盈亏平衡点是企业不赔不赚时的销售额(或销售量)，也就是每天最少卖多少钱才能不赔钱。如果餐厅每月房租、工资开办费等固定费用为307800万元，平均每卖一份菜品的毛利润为15元，需销售20520万份产品才可弥补固定费用，实现盈亏平衡，店铺不赚钱也不赔钱。这20520万份菜品销售量就是盈亏平衡点销售量，20520份菜品所实现的307800元就是盈亏平衡点销售额。
餐厅在装修、设备、开办上的投入共计100万元，(折旧期按3年计算)，注:店铺筹备期所发生的工资、交通、办公等费用都计入开办费。餐厅每份菜品平均售价30元，平均变动费用15元，开业后每月工资18万元，房租5.1万(4.7万+男女宿舍0.4万)，水电气3万元，税1万，办公费0.3万，其他杂用0.6万元按月支付，共计固定费用28万元。
工资组成:18万(前厅32人*2500=76800+厨房27人*3300=89100+后勤5人*2500=12500)
下面计算王某餐厅的盈亏平衡点:
(1)、首期投入费要计入待摊费用，一般在开店前一次性付清，分3年摊完，每个月的摊销额为:
每月投入开办费摊销额=投入开办费/(摊销年限×12)
=1000000/(5×12)
=27800(元)
(2)、保证金10万元按规定一般在
合同
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期满后退还，不需要计入损益。
(3)、店铺每月需支付的固定费用一般来说就是折旧、各项摊销及水电费、工资和房租等的总和:
每月固定费用总额=折旧+摊销+水电费+工资+房租
=27800(折旧、摊销)+280000(经营费用)=307800(元)
其中折旧、摊销费用是在开店时一次性支付的，每月不需要再支付现金，其总额为:
每月不需支付现金的固定费用总额=28万元(元)。本例中房租是按月支付的，如果按季付、半年付或年付，则需要进行摊销。
6)、计算菜品的平均毛利 (
单位菜品平均毛利=平均售价-平均变动成本=30-15=15(元)
毛利率,平均毛利/平均售价,15/30,50%
(7)、计算盈亏平衡点销售量和营业额
盈亏平衡点销售量=固定费用总额/菜品平均毛利/30=307800/15/30=684(份/天)
盈亏平衡点营业额=盈亏平衡点销售量×单位菜品平均售价
=684×30=20520(元/天)
通过上面计算可知，餐厅的盈亏平衡点为20520元/天，也就是说如果每天按正常价格卖出20520元就能不赔钱。这样保持下去3年内可收回全部投资，中途不用再注入资金，但是最终将没有任何利润。
第二笔帐:现金平衡点
一般来说餐厅开业之前需投资以下项目:装修投入，购买前厅后厨设备、支付筹建期人员工等等。餐厅开业后，每天的营业收入会增加现金流，购买原材料、及支付水电费、工资等会减资
少现金流。现金每天有进有出，如果入不敷出就需要再次注资。什么时候才不必再注入现金呢,这需要计算现金平衡点。
餐厅的工资、水电费、原材料、租金等需要用现金支付，折旧、待摊费用等并不需要用现金支付，它们使每月的费用增加从而使利润减少，但这种变动只体现在帐面上，那笔钱并没有花出去，只是记在相关帐户上。
餐厅每月现金收入只要能弥补工资、水电、租金、原材料等需要用现金支付的开支，就不需要再投入现金，此时的营业额就是现金平衡点营业额。简单说，盈亏平衡点营业额减去折旧、待摊费用、计提费用等不需要现金支付的费用就是现金平衡点。前面提到盈亏平衡点是20520元/天，每月的折旧和待摊费用总额为27800元，其现金平衡点为:
现金平衡点营业额=盈亏平衡点营业额,折旧傩销/30天
=20520-27800/30=19593(元/天)
餐厅开业后现金平衡点为19593元/月，即卖出19593元现金就能维持店铺的正常运营，不需要再注入新的资金。当然，保持此数永远也收不回投资，当然更谈不上利润了。
第三笔帐:利润满意点
投资的最终目的是要获得令人满意的利润，而不保本经营。餐厅什么时候才算获得了满意的利润呢,不能等到年底或月底才知道，因为那时已经是结果了，无法改变。需要有一个能够实时监控的指标，可以随时了解餐厅的利润是否让人满意。这个指标就是利润满意点，也就是能实现令人满意的利润时的营业额，通常以天为单位。
利润是否满意可以用投资回收周期来界定，投资者可事先设定一个指标，即在多少个月收回投资比较满意。餐饮市场风险很大，通常在一年之内收回投资是可以令人满意的。如果预期一年内收回投资，利润满意点是多少呢,
餐厅总投资100万元，如果希望在12个月之内收回投资，此时的预期的日营业额的计算方法如下:
利润满意点营业额,投资总额/预期投资回收期/30/毛利率+盈亏平衡点
,1000000/12/30/50%+20520,26076(元)
如果餐厅能一直在利润满意点每天营业额26076元上运营，第1年就可收回投资，余下4年是盈利期，3年总利润可达600万元。这样的利润水平可以令人满意。
现金平衡点:19593
盈亏平衡点:20520/人均消费45元=456人用餐/天=70%上座率
满意平衡点:26076/人均消费45元=589人用餐/天=87%上座率
错在哪里,
投资者经常所犯的错误在于:错把现金平衡点当成盈亏平衡点，每天有现金结余就以为有了利润，而实际上餐厅营业额根本没有达到盈亏平衡点，只是超过了现金平衡点，餐厅一直处于亏损状态，误把亏损当成盈利。
盈亏平衡点、现金平衡点和利润满意点之间存在如下关系:现金平衡点<盈亏平衡点<利润满意点。现金平衡点是餐厅的生死线，如果餐厅低于现金平衡点运营，就会发生现金流不足的问题，甚至很快就会倒闭。盈亏平衡点是盈亏临界点，低于此点餐厅就会赔钱。利润满意点是最终追求的目标，只有达到此点，才可能获得满意的利润。投资者一定要记住这三点。
成功者的做法
成功的投资者在投资之前就做好投资测算、成本分析和营业额预测，算清现金平衡点、盈亏平衡点和利润满意点。
在餐厅开业之后，应密切关注每天、每月的营业额，紧紧盯住营业报表，如果营业额达不到盈亏平衡点，就赶紧想办法开发客源，提升营业额，争取早日扭亏为盈;如果营业额达不到现金平衡点，就赶紧测算靠现有资金能支撑多久，必要时须筹集资金以应对不时之需;只有营业额达到了利润满意点，才可以略微放松一下紧张的神经。
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