浅析肉类罐头杀菌工序的确认和验证

浅析肉类罐头杀菌工序的确认和验证 浅析肉类罐头杀菌工序的确认和验证 2006年2月第29卷第1期ChineseFrontierHealth-47? [口岸食品安全] 浅析肉类罐头杀菌工序的确认和验证 郜兵王玫孙喜玲辽宁出入境检验检疫局(大连11~1) 摘要(目的】保证肉类罐头食品安全卫生.通过对杀菌工序的确认和验证达到保证罐头食品商业无菌的目的. (方法】分析杀菌工序确认与验证的关系,探讨杀菌工序确认与检验的具体方法.(结果]对杀菌设备的备案检查及 杀菌操作的确认是杀菌工序投入生产的关键;只有经过文件验证和现场检查审核验证才能确保罐头食品安全卫生.(结 缺一不可,它是对HACCP管理体系论]杀菌工序的确认和验证两者之间相辅相成, 的验证,是保证产品和生产过程 中消除各种危害因素的关键,是提高产品质量,增加出口经济效益的有力保证. 关键词罐头;肉类;工序;杀菌;危害分析与关键控制点 [中圈分类号]TS201.6(文献标识码]B 随着食品行业的不断发展,人们要求提供更安 全,营养,卫生和方便的食品.肉类罐头食品作为方 便食品又易于储藏,深受广大消费者的欢迎.肉类罐 头安全卫生的前提是杀菌工序必须符合规定,如何 是保证罐头食 验证和确认杀菌工序是否符合规定, 品达到商业无菌的关键因素,下面以肉类罐头为例 浅析杀菌工序确认和验证两者的关系和差异. 1杀菌工序的确认和验证的联系 杀菌工序的确认和验证是相辅相成的,对杀菌 工序的确认就是对杀菌 操作规程 操作规程下载怎么下载操作规程眼科护理技术滚筒筛操作规程中医护理技术操作规程 的确认.确认企业 杀菌操作规程是否符合相关的法规,目前主要的依 据是美国的法规(PART113,l14法规).其主要内容 包括对杀菌设备的备案,杀菌釜的结构是否符合要 求,杀菌釜的热分布是否均匀,杀菌釜的热穿透是否 符合规定,F0值的测试以及杀菌操作的培训经历的 检查,检查杀菌操作规程是否符合相关的法规.验证 的目的是提供置信水平,对杀菌工序验证是在杀菌 工序的确认的基础上进行的.因为杀菌是罐头生产 过程的最后一道工序,所有罐头生产企业在制定危 害分析与关键控制点(HACCP) 计划 项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载 时,都把杀菌作 为危害关键控制点(ccP),它足以控制产品和生产 过程中出现的危害,并能有效实施控制措施.所以说 对杀菌工序的验证首先必须对HACCP计划进行验 证,然后才能对杀菌这一工序的CCP验证.验证内 容主要包括检查关键控制点的监控程序及记录,纠 偏程序及记录,监控仪器的校准程序及记录,成品半 成品检测记录.所以说确认是基础,验证是确认的发 展和完善,是保证整个生产过程在受控进行的重要 依据.两者的关系是相辅相成的,缺一不可的.如不 对杀菌工序确认,企业在制定HACCP计划时,对 CCP的提出没有理论依据,没有支持性文件,没有有 效控制措施,CCP点是失控的,产品的安全卫生得不 到保证;若HACCP计划在生产过程得不到有效实 施,产品和生产过程的危害没有降到可接受水平,对 杀菌工序验证也就不能进行.所以杀菌工序的确认 和验证是不可分割的,但同时又存在差异. 2杀菌工序的确认 对杀菌工序的确认,就是对生产过程杀菌操作 规程制定是否合理,杀菌设备是否符合要求,影响杀 菌的关键因子,杀菌设备的热分布和热穿透测试的 确认. 2.1对杀菌操作规程的确认罐头食品的热杀菌要 遵循杀菌规程.杀菌规程是l组温度和时间的组合, 如121cIc,30rain,或l18oC,42rain.杀菌规程制订必须 科学合理,主要取决于2类特性数据;一类数据是微 生物的耐热性数据;另一类是罐头食品的传热性数 据.微生物的耐热性数据是制订杀菌规程的理论依 据.它规定了罐头杀菌时必须达到的最低杀菌值.所 以,最低杀菌数值的确定是杀菌规程的基础.对罐头 产品来说是最低杀菌数值是以罐头食品中最危险, 耐热性最强和产毒最强的微生物作为目标菌来制订 的.根据杀菌的原理,我们知道低酸罐头食品的杀菌 目标菌是肉毒梭菌.目前,国际上公认的肉毒梭菌是 最危险的梭菌,因为它产生的肉毒梭毒素具有很强 的致死力,对人的身体健康有生命危害,因此,肉类 制品国际惯例都是把肉毒梭菌作为杀菌的目标菌. ? 48?2006年2月第29卷第1期ChineseFrontierHealtOuarantineFeb.2006,0-1 根据国际上许多学者试验测定,肉毒梭状芽孢 杆菌在121.1cc条件下它的D值为0.204min.所谓D 值就是在一个特定条件下,杀死90%的目标菌所需 要的时间,这个D值也就是我们经常所说的微生物 杀灭率常数.根据美国,日本和欧盟等国家的实验经 验,在考虑到肉毒梭菌在公共卫生上的安全因素,认 为肉毒梭菌必须采用12D值,才能基本上保证食品 安全卫生,这样的杀菌值才能保证罐头食品不会有 中毒问题的发生.另外,考虑到20%的安全系数,于 是肉类的杀菌的最低杀菌数值Fo=12~D~1.2=3.0.也 就是F0的含义是在121.1cc下加热3min.Fo值的定 义是某一温度将某一数量的微生物全部杀死所需的 热处理时问或称热处理灭菌值Ft值. 对于肉类罐头中,引起腐败变质的其他微生物 的耐热性可能还有比肉毒梭菌更强的,如嗜热脂肪 芽孢杆菌的D值为2,lmin,如果也同样采用12D值 的杀菌强度,虽然可以使其腐败率降到非常小的程 度,但是对食品感官性能将是极不利,甚至对人体有 害,同时经济上也不合算.对于耐热性能强的高嗜热 菌,也以采用4,5D的杀菌值为适宜,6D也还可以接 受.相应的最低杀菌值F.值为8—1O. 12D杀菌的概念表明罐头不是要达到绝对无 菌,而是达到商业无菌.-要达到商业无菌的程度就必 须控制原料和生产环境的卫生,主要控制杀菌前的 细菌的初菌数.如果初菌数越多,在同样的F0值下, 微生物残存的可能性越大,从而导致杀菌不彻底,引 起食品腐败变质. 根据肉毒梭菌的耐热性来确定某一肉类罐头的 F0只是表明为满足杀死肉毒梭菌所提供多少热量, 如何根据所要求的最低杀菌值确定杀菌规程还需要 依据罐头的传热特性来确定.一般来说传热的方式 有传导,对流和辐射3种.在罐壁热的传递当然是属 于传导,而在罐内则随内容物的情况不同而不同,可 能是对流,或是传导;也可能是两者混合进行,对流 传热较快,而传导较慢.内容物为块型较大的肉则属 于对流和传导两者混合进行,罐内的中心温度达到 杀菌釜的温度很慢;而肉糜则属于传导为主的传热, 往往在杀菌结束了罐内的中心温度还达不到杀菌釜 的温度.制定杀菌规程应考虑以下几个关键因子:装 罐,罐头的初温,真空度,罐头在杀菌釜的摆放的方 式,杀菌釜自身的结构. 2.2对杀菌设备的备案进行确认就是检查杀菌设 备是否符合相关的规定.目前对杀菌设备检查 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 是按照美国食品与药品监督管理局(FDA)的要求 (PART113,RART114)执行的.企业杀菌设备符合美 国FDA的规定,同时也能符合其他国家对杀菌设备 的规定,所以目前我国出口罐头的杀菌设备都是按 照美国FDA的标准进行安装和调试的.杀菌设备的 确认是杀菌工序确认的前提,如杀菌设备不符合规 定,如进汽孔的角度不是90?,水银温度计放的位置 不符合要求,自动记录仪记录纸不符合规定或自动 记录上温度高于水银温度的温度等.即使杀菌操作 规程制定非常合理,生产出来的产品也是不合格,所 以对杀菌工序的确认首先应该对杀菌设备进行确 认,只有具有符合要求的杀菌设备才能投入生产.2.3热分布和热穿透对杀菌设备的热分布和热穿透 进行测试根据测试的数据分析和评判该杀菌设备 是否有冷点存在,在规定时间内是否所有探头都达 到规定的温度,如果同时到达说明整个杀菌是有效 的,否则是无效的. 3杀菌工序的验证 杀菌工序的验证包括卫生质量体系的文件验证 和现场生产过程中各种程序文件和作业操作指导书 执行情况和记录的检查.在HACCP计划中杀菌工序 被设置为危害关键控制点即CCP,所以,对杀菌工序 的验证也就是对HACCP计划的验证,CCP的验证以 及体系的验证. 3.1文件验证对CCP文件检查应该包括卫生标 准操作程序(SSOP)编写是否 规范 编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载 ;记录是否符合要 求;是否制定杀菌工序的监控程序和记录;是否制定 杀菌操作工的培训计划和证书;是否制定验证程序 和记录;是否建立关键限值和操作限值;是否建立原 辅料验收程序验收标准记录;是否建立纠偏措施和 记录;是否建立不合格品的控制程序;是否建立产品 标识计划和记录;是否建立仪器设备校准程序和规 程以及记录;是否建立产品标识计划和记录;是否建 立仪器设备校准程序和规程以及记录;是否建立产 品召回 制度 关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载 和产品追踪程序及记录;是否建立仪器 设备维修保养计划和记录相关的作业操作指导书, 同时审核HACCP计划的危害分析是否合理准确以 及CCP设立是否准确.如果企业编写的上述的程序 文件和作业指导书符合相关的法律法规及标准,那 么对杀菌工序的有关文件验证就全部完成. 对杀菌 3.2现场审核和验证在文件验证合格后, 工序就必须进行现场审核和验证.检查杀菌操作工 是否有培训经历和证书;是否了解和掌握杀菌设备 的构造以及相应的功能;是否掌握杀菌操作规程,监 生l2月簋29卷第1期ChineseFrontierHealth0uarantineFeb.2006.Vol29.No.1?49? [口岸食品安全] 湛江口岸出口水产品药物残留检测结果分析 岑小青蔡泓湛江出入境检验检疫局(湛江524022) 摘要[目的]应对欧盟,美国,日本等发达国家针对我国出口水产品设置的技术性贸 易壁垒,促进企业的水产 品出口.[方法】对2003-2005年湛江口岸出口的水产品的氯霉素残留量,四环素类 残留量,硝基呋喃类代谢物残留 量,孔雀石绿及隐性孔雀石绿残留量进行检测.[结果】氯霉索残留量阳性率已趋近 "0";四环素残留量的阳性率呈 大幅下降趋势;硝基呋喃类4种代谢物的检出率是 AO2>sEM>AMO2>AHD;孔雀石绿和隐性孔雀石绿仅检出I份阳 性标本.[结论]出口水产品中药物残留阳性率大幅下降,与检验检疫机构狠抓源头 管理,企业加强质量意识密切相 关.今后应进一步严格停药期管理和加强对种苗的管理.. 关键词水产品;药物残留;检测 [中豳分类号]R155.5[文献标识码]B 在国际水产品贸易中,兽药残留问题越来越引 起广泛的关注.特别是欧盟,美国,日本等发达国家 对入境的水产品中的兽药残留安全卫生限量值逐年 降低,许多指标已经达到"痕量"级标准,也可以说是 设置了层层的技术性贸易壁垒,成为制约我国水产 品出口的一个主要"瓶颈".为了应对贸易壁垒,突破 出口瓶颈,湛江出入境检验检疫局食品检验室对 2003~2005年湛江口岸出口的各类水产品作了大量 的检测,现将检测结果报告如下: 1材料与方法 1.1样品来源 (1)各水产品加工企业出口报检的抽样; (2)检验检疫机构对出口备案养殖场的监督检 验; (3)各水产品加工企业和养殖场自查的委托送 检. 1.2检测方法 (1)氯霉素残留量:采用酶联免疫吸附试验 (ELISA)筛选法(GDFB211-2003) CHARM?筛选法(GDFB227—2004) 高效液相色谱串联质谱(HPLC/MS/MS)确证法 控程序以及纠偏措施.现场考核操作工的记录填写 情况以及如何执行监控程序和纠偏程序,如果发生 纠偏应该采取什么措施并向谁进行汇报;是否了解 杀菌关键限值和操作限值,如果发生偏离关键限值 和操作限值时,杀菌操作工应该采取什么措施来进 行纠偏;现场让操作工进行操作,检查是否按规定进 行操作.审核杀菌记录审核人员的资格.审核人员是 否经过HACCP的培训有无证书,对杀菌规程及纠偏 程序是否了解.同时还应该对SSOP及其他关键控制 点执行情况和监控记录填写情况进行审核和现场考 核,检查是否严格执行相关的程序文件和作业指导 书.经过文件审核和现场检查,未发现严重不符合项 目,整个生产过程是在受控条件下运行的,可以将危 害消除或降到可接受水平,食品的安全卫生得到充 分保证,为此杀菌工序验证工作全部完成. 4结论 对杀菌工序的确认和验证两者之间存在必然联 系是同等重要,是相辅相成缺一不可,但同时又存在 着差异.确认工作是前提和基础,验证是确认的发展 延伸,是对整个HACCP计划的验证,是保证产品和 生产过程的危害消除或降到可接受水平的重要依 据.只有在对杀菌工序进行了确认,才能进行杀菌工 序的验证工作.否则整个杀菌工序相关程序文件和 各项制度,措施就没有依据,也就是HACCP计划没 有相关文件的支持.危害关键控制点也就不能有效, 生产过程也就失控,产品安全卫生得不到保证.所以 说杀菌工序的确认和验证是相辅相成缺一不可的. [收稿日期:2005-12-10]