纳豆菌的抗菌作用及其培养基的优化

《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Vo1．22，No．5，2001 纳豆菌的抗 菌作用及其培养基的优化 钟青萍 余世望 梁胜媛 (江西中德联合研究院，南昌330047) ● ● ● ⋯ ‘_． ⋯ 一 ● 一 ‘ 一 ● 一 ●● ● ● ● ● ● ● ‘． ． ．⋯ 一 ● 一 ●’● ● _’● ． _ ● 一 ‘一 一 ～ ● I ● 一 ● 摘 要 考察了纳豆苗对常见的污染食品的微生物的拮抗作用．并探I寸了培养基的组成埘纳豆茵抗菌作用及其 生长的影响。结果 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 明，纳豆菌具广谱抗菌作用．对细菌、酵母菌和霉菌皆有一定的拮抗作用。其适宜的培养基组成 为：2％葡萄糖、0 5％蛋白胨及少量金属盐和氨基酸 美键词 纳豆菌 抗菌作用 培养摹 Abstract In this paper the antimicmbiul eff~ ts of B㈣ rsa~o s“ 1．and the eⅡ of medi~m composition e investigated．The results showed that Ba,'ilbts Ⅱ could inhibitⅢ)t only⋯ e kinds of gram-positNe and gram·n Eat】" bactefa，but also some kinds of yeasts and moulds The suitable Tn Ij1lm contained 2％ glucose．0 5％ peptone．a白 miner~ substances and amino acids Key words Bacillus natto；~ timiembia]effects；~le(]iul Jl ● ‘_． ⋯ ～ ● ●_． 一 ● 。 ● ● ● 一 ● ’ ● 一 ～ ● ● ● ‘● ● ’ ● ● ● ‘一 一 ● ● J● ● ● 一 ⋯ 。 ● ●。● 一 ⋯ ‘_． 近年来 ．国外利用微生物来制取天然生物防腐剂 的研究较多 ，而从传统发酵食品的微生物代谢产 物中寻找天然生物防腐剂更是一个安全有效的方法。 纳豆菌是日本传统发酵食品一一纳豆的生产菌种．在 日本 已被使用了 2000多年 ，但 目前对纳豆菌 的抗 菌作用的研究甚少 国内未见报道。本研究考察了纳 豆菌对常见的污染食品的微生物的拮抗作用，并探讨 了培养基的组成对纳豆菌抗菌作用及其生长的影响， 为纳豆菌的开发应用提供科学依据。 1 材料与方法 1 1 实验材料 纳豆菌(Bacillus rtatto) 本实验室分离、保藏； 细菌 大肠杆菌、普通变形杆菌、沙门氏菌、志贺 氏菌、金黄色葡萄球菌、金黄色微球菌、李斯特菌、蜡 状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌 来源于中科院微生物研 究所 ： 酵母菌 啤酒酵母 、产朊假丝酵母、粟酒裂殖酵 母、粘红酵母 、异常汉逊酵母 来源于 中科院微生物 研究所 ； 霉菌 黄曲霉、总状毛霉、桔青霉、扩展青霉、黑 根霉、尖镰孢 来源于中科院微生物研究所； 牛肉膏蛋白胨培养基 甩于培养指示细菌；合成 培养基 用于培养纳豆菌，由2％葡萄糖、0．5％蛋白 胨及少量金属盐和氨基酸组成；YEPD培养基 用于 培养酵母菌；查氏培养基 用于培养霉菌。 1．2 方法 1．2 1 纳豆菌的培养 从斜面上挑取几环菌种接 入装有 70ml液体培养基的三角瓶中，于 30℃、lOOt／ min摇床振荡培养 16～24h得种子菌悬液。将种子菌 悬液 3％～5％的接种量接于发酵培养基中，同样 条件下培养。 1 2 2 指示茵 悬液的割备 从斜面上分别挑取步 、 ～ 一 ～ ⋯ 一 3 结论 通过试验结果我们可 得出，采用烘焙对黄瓜加 工进行护色、保脆是一项有效的措施，其中 75℃的 烘焙温度为优。而从太生产的角度出发，为寻求耗能 少、成本低、效率高、又能确保品质的最佳工艺途径， 我们又在烘焙前进行了盐脱水处理，经过试验，得出 了最佳处理方法，即先用 5％的盐脱水 lOh，再 75 的温度烘焙 2h。经过此方法处理后的黄瓜色泽深 绿 口感脆，带韧劲，成度适中，有黄瓜清香，符合人们 的口味需求。当然，由于季节、黄瓜品种、产地等因 素，在实际生产过程中加盐量、烘焙温度及处理时间 会有一定的差异，故今后还可以作进一步的探讨。 20 参考文献 1 宋元林主编 黄瓜、佛手瓜、西葫芦 科学技术文献出版 杜 ．1998，8 2 胡修领 管秀荣、唐卫红 拽谈黄瓜臆制中的保绿工艺 中国调味 品，1997，2(2)：27～28 3 马金贵 ．提高绿色蔬菜腌制品技术含量的方法及条件控 制 中国调哮品，1998，7<7)，26—67 4 夏桂珍 软塑料捅装出[=】威黄瓜的脯制 与加工 中国调 味 品，1997，8(8) 5 卢大修 、史美权 试论我国目前腌酱小菜的色泽 中国调 昧品．1990 (4)：23 24 6 韩雅珊主编 食品化学 北京农业出版杜，1992，4 维普资讯 http://www.cqvip.com 《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Vo1．22．No．5．2001 量菌接种于液体培养基中，37℃培养 18～24h：酵母 菌悬液和霉菌孢子悬液皆以生理盐水配制。 1 2 3 纳豆茵生长量 的测定 分别测定纳豆菌培 养初始及培养最终的 OD ⋯ 计算菌体增长倍数。 增长倍数 =最终 OD栅 始 OD ⋯ 1．2 4 纳豆茵抗 茵粗提 液的刺备 将培养的纳豆 菌悬液于 10000r／rain离心 lOmin以除去菌体 ，收集上 清液备用。 1．2．5 抗茵实验方法 取 10 ～l CFU／nd的指示 菌悬 液 0 1ml涂平板 分别将样 品点样 于滤纸片 上- (直径 5 5mm的双层滤纸，点样 10 1)，待晾干后放于 已涂布指示菌的平板上，培养 24h后测抑菌圈直径 2 结果与讨论 2．1 纳豆苗对常见污染食品的微生物的拮抗作用 表 1结果显示，纳豆菌具有广谱抗菌作用，对革 兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、酵母菌和霉菌皆有一定 的拮抗作用，特别是对志贺氏菌、金黄色葡萄球菌和 异常汉逊酵母具有较强的抗菌作用一因此，以志贺氏 菌为指示菌进行进一步的实验 表 I 纳豆茵的抗茵作用 微牛物 抑菌圈直径(mm 志贺 氏菌 大肠杆菌 秒门 氏菌 普通变形杆 菌 金黄色葡萄球菌 金黄色徽球菌 巨大芽孢杆菌 李氏特 菌 枯草芽孢杆 菌 蜡状芽孢杆菌 异常双逊酵母 啤酒酵母 产朊假丝酵母 桔青霉 尖镰孢 扩展青霉 镰刀霉 黑根霉 黄 曲霉 2，2 不同发酵培养基的比较 分别将纳豆菌接种于基础肉汤培养基、LB培养基 YPGA培养基、NYDA培养基和本实验室设计的合成 培养基中．3o℃、100dm~n摇床振荡培养 48h，然后分别 测定纳豆菌生长量及抗菌活性，结果如表 2所示。 表 2 不同培养基中蚋豆茼的生长厦抗菌活性 可见，培养基的组成对纳豆菌的抗菌作用有较大 的影响，在本实验室设计的台成培养基中，纳豆菌生 长最好，且抗菌作用最强，因此，以此培养基作为纳豆 菌的基础培养基 。 2．3 培养基中碳源的种类及浓度的确定 培养基中加人不同种类和浓度的碳源，结果如表 3所示 ，以甘油为碳源不利于纳豆菌生物量 的积累和 抗菌物质的产生；而以葡萄糖、蔗糖和可溶性淀粉为 碳源皆可获得较高的生物量．且抗菌活性较高，其中． 以 2％ 的 葡 萄 糖 为 碳 源 时 ，抑 菌 圈直 径 最 大 ，达 21．0ram。 2．4 氮源对纳豆菌发酵的影响 在培养基中加入 0．5％的不同种类的氮源 ，结果 见表 4．无机氮源不利于纳豆菌生长及抗菌物质的产 生；有机氨源促进纳豆菌生长，但其中蛋白胨和胰蛋 白胨更有利于抗菌物质产生，蛋 白胨稍优于胰蛋白 胨，且蛋白胨的成本低于胰蛋白胨，因此选择蛋白胨 作为氮源 表 3 不同的碳 潭对 纳豆茵的生长及抗茵物质产 生的影响 表 4 氪潭种类对纳豆茵发酵的影响 表 5 培养基中恭加氨基酸对蚺豆茼发酵的影响 增长倍数 抑菌圈直径(mm 培养基中蛋白胨的浓度对纳豆菌生长及抗菌物质 产生的影响如图1、圉2所示，随着蛋白胨浓度的提高， 纳豆菌生长加快，但蛋白胨浓度大于0 5％时，抗菌活 性有所下降，因此，蛋白胨的最佳浓度为0 5％。 2 5 添加氨基酸对纳豆苗发酵的影响 在培养基中分别添加0 05％的不同氨基酸，结 · 21 · Ⅻ ¨ ㈣；； 兰 ㈣ ⋯㈣ 0 0 0 O 0 0 5 5 0 5 5 5 O 5 5 0 0 撕 9 9 7 ∞ ¨ 8 9 一 ∞ ：宝 9 9 9 8 8 7 维普资讯 http://www.cqvip.com 《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Vol-22，No·5，2001 图 1 蛋白胨浓度对纳豆菌抗菌作用的影响 ■ 蜒 图2 蛋白胨浓度对纳豆菌生长的影响 果表明，au、His和 Ala能大幅度提高纳豆菌的抗菌 活性。可能这些氨基酸是抗菌物质合成所需求的，其 促进抗菌物质合成所需酶的大量产生，或者对酶的活 性中心产生影响。 综上所述，纳豆菌具有广谱抗菌作用，对革兰氏 阳性菌、革兰氏阴性苗、酵母菌和霉菌皆有一定的拮 抗作用。培养基的组成对其生长及抗菌作用有较大 影响，其适宜的培养基为本实验室设计的合成培养 基．碳源为 2％ 的葡萄糖，氨源为0．5％ 的蛋白胨，另 含少量金属盐及氨基酸。 参考文献 1 Owen Fields．F．L of bacteriocitrs in f~：od：regulal~ ,consider- ations Food Protection 1996 Supplement：72 2 王古彬 食品生物防腐剂一一细菌素之介绍 食品工业月 刊(台)，1996．5：23 3 李平兰 张虎，江汉湖 细菌素研究概况 中国畜产与食 品 ．1998．5(2)：82 4 谢秋玲．郭勇．纳豆——一种多功能食品 食品工业科技， 1999．20(1)：71 5 江晓，董明盛 纳豆与保健食品 中国畜产与食品，1998，5 (6)：279 6 Schillinger．U 。 ．M E and Holzapfe1．W ．H．，Baeterioein Droducfion Carnoba~erinm p c c0暑0 Lv 61．Im Fo0d M]erobio| 20：131 ●中文核心期：ItJ ●学位与研究生教育中文重要期：ItJ ●食品行业权威杂志 ●科研 、生产的良师益友 ●权威机构认定轻工行业科技期刊检索率第一 欢迎订阅2002年《食品科学》杂志 2002年页码由128增至200页，定价 l5元f册，印 刷更精美，容量更大， 内容 财务内部控制制度的内容财务内部控制制度的内容人员招聘与配置的内容项目成本控制的内容消防安全演练内容 更丰富。在保持原有老栏 目的基础上应读者要求增加信息快递栏 目，内容包 括：政策法规、行业大事、国内外最新科研成果、企业 和科研院所动态、新书介绍、国内外展会信息等一 苈 墓 150元／全年·份 为答谢多年来支持《食品科学》的读者，凡于 2001年 11月 25日之前(以邮戳为准)在本编辑部订 阅2002年全年《食品科学》杂志的订户可享受上述优 惠。 订阅方法 ：1 现金订阅：直接通过邮局汇款至北京市 东城区东四礼士胡同161号 中国食品杂志社《食品科学》发行部收 邮政编码 ：1130010 2．银 行汇票 ：请汇至 ：开户 行北 京工商行 东四南分理处．户名 北京市食品研究所 帐号 (Y2(~O010090144-12474 · 22 · 欢迎订阅2002年《中外食品》月刊 (原《中外食品工业信息》) 《中外食品工业信息》2002年更名为 《中外食 品》，是由中国食品工业(集团)公司和中国食品科学 技术学会共同主办的一本关注食品工业发展最新信 息动向的杂志，具有资深的行业背景，为企业提供拓 展发展的全新视野，搭建食品业与新经济的互动平 台，解读市场与科技的最新动向，透析业界发展方向， 架构业界交流之桥。本刊为国际流行大 16开版本， 全彩色精美印刷，版面风格设计清新，内容丰富，视角 独特，是食品业人士的良师益友。 欲订请到当地邮局办理征订手续，邮发代号：82 — 968，全年订价：96元。也可直接向本编辑部办理 邮购： 邮购地址：北京西城区宣武门西大街甲129号金 隅大厦 1610室 邮政编码：100031 订阅热线：010—66414748、66414749 联系人：韦锦宁 欢迎免费索取样刊 维普资讯 http://www.cqvip.com