《食品工业科技》 Science andTechnology of FoodIndustry Vol·21’No·5,2000
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乳酸饮料生产工艺
梁曼君
(广州奇星药业有限公司,广州 510600)
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精 l 以乳剖品为主要原料,通过瀑加稳定帮、乳酸和果汁等.采用照体奢、斋压均质 柬褡凭曹等工艺娃理生
产乳酸饮料,解决了乳酸饮料生产易出现分层的问题。
关-词墨 生主三羔 乱审I 。 维圣吉 {,1.
乳酸饮料是不经发酵,直接利用乳制品为原料,
经适当的加工工艺调镧而成。具有奶昧、果昧的芳香,
酸甜可口,裸受消费者。特别是儿童的喜爱。
1 实验
方法
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1.1 生产工艺
白砂糖 一 溶解一 过滤]
全脂奶粉 一露解————+_+混合一肢体磨一调配一
稳定荆一 溶解———— t
酸味剂、果汁、香料、防腐刺等———————
搅拌一定蓉一均质一灌蓑一杀茵一成品
1.2 操作要点
1.2.1 乳制品 将垒脂奶粉用 20倍量的热水溶解
制得乳液,备用。
1.2.2 稳定荆 将羧甲基纤维寨钠、琼脂和少量的
白砂糖均匀混合后,加适量的热水充分浸泡溶解,制
成 2 ~3%的溶藏,备用。
1.2,3 甜昧剂 将自砂糖和甜蜜紊混合后,加热水
溶解制得糖藏,过滤备用
1.2.4 酸昧荆 将柠檬酸和乳酸加水制成浓度为
2 ~3 的溶{夔,加入果计制得酸{夔,备用
1.2.5 其他辅料 防腐剂山梨酸钾加水溶解,香料
等溶解.备用 。
1.2.6 胶悼磨 将乳制品溶液、稳定剂溶液和糖液
混合后 .过胶体磨一次 。
1.2.7 调配 将酸液缓慢加入肢磨后的料液中,边
搅拌边加入,且将温度控制在 20℃以下,搅拌均匀后
加入防腐剂、香料和色素等辅料。
1.2.8 均质 将调配藏加热到 5O℃左右均质,均质
压力为 20MPa左右。
1.2.9 灌装、灭酋 将均质后的谒配藏加热到 70℃
左右,快速装瓶封盖后灭苗 灭菌条件为 80~85℃水
浴 30rain。
2 产品质量指标
2.1 癌官指标
具有加人的果味和奶味,质地均匀,无脂肪上浮,
·62 一
无蛋白颗粒,允许有少量加入物沉淀,无任何不 良气
味和滋味
2.2 理化指标
脂肪 ≥1.0 ;蛋白质 ≥1.0 ;pH 3.6~
3.9 铅 (以 Pb计) ≤ling/kg 铜 (以 Cu计) ≤
0.5mg/kg 砷(以 As计) ~10mg/kg 食品添加
剂 援GB2760-81的规定。
2.3 微生物指标
细菌总数 ≤10000(个/m1)}大肠菌群 ≤40
(个/mI)}致病菌 不得检出。
3 讨论
乳酸饮料由于古有丰富的蛋白质,如果加工工艺
不合理或操作不当,根窖易造成分层现象出现。根据
斯托克斯定律,饮料中徽粒的沉降速度与蛋白质粒子
直径的平方、藏体和蛋白质粒子的密度差成正比,与
藏体粘度成反比。如果沉降速度越小,则悬浮藏的动
力稳定性就越大。因此防止分层、增加乳酸饮料稳定
性的途径有四条。
3.1 胶体磨和均质
通过胶体磨和均质处理,达到缩小两相比重差和
减小粒子直径的目的。特别是对于调配后的物料进行
均质,可以增强乳化效果。均质压力控制在 20MPa.
温度 50℃左右。
3.2 蠢定 的悬择
加入稳定莉可以形成保护性肢体和提高饮料的
牿度,从而可降低乳蛋白胶粒的沉降速度。将援甲基
纤维素钠和琼脂混台使用,可以得到较满意的效果。
3.3 蘸度
由于乳制品中蛋白质的等电点为 4.6~5.2,当
饮料的pI-I值在这个范围时,乳蛋白质会凝集沉淀,
所以要注意控制酸度。一般来说。乳酸饮料的pH3.6
~ 3.9为宜。
3.4 果汁
由于新榨的果什中古有单宁、果胶以及微粒悬浮
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食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry
于斌弓金
Vol_21,No.5.2000
6弓一
用清酒技术酿造醇清黄酒的试验研究
潘东海
(江苏东台市科技开发中心 .东台 224200)
黄酒是我国的民族特产 蒋洒俗称日本酒 黄酒
与清酒为同一类型的低度米酒,两者在工艺上及成份
上虽不尽相同,但有许多方面可互相借鉴。为了学习
日本清酒生产的先进技术,改造我国黄酒的传统生产
方法,作者用 日本清酒技术进行酿造醇清黄酒生产试
验,取得了较好的效果。
1 原材料与加工处理
1.1 ■遗用米
选用中、晚熟粳米,以太粒、软质、心白率高、蛋白
质及脂肪吉量少、淀粉古量高、酿造容易为最好。醇清
黄蔼和清酒一样,酒质要求高,米的精白度也高,精米
率在 72 ~75 。为了得到较低精米率的精 白米 ,我
们采用竖型精米机,利用回转的金刚滚锐边削去米的
外层,金尉滚高速回转的冲击使胚脱落,并通过调节
金尉滚的回转速度和出口压力,控制米的精白度和白
米粒的形状 ,见表 1。
裹 1 不同处理与白米粒彤状的关系
1.2 ■遗用水
采用喷iI}(曝气)、砂滤、碳滤连续净化装置,对水
中增色物质特别是对铁、锰等成分的去除,能够满足
生产要求
2 曲和酵母的选育
2.1 翻曲
醇清黄酒制曲以糙米为原料,用传统的曲盒法生
产。工艺
流程
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如下:饭粒一拌种一翻曲一蓑盒一倒盒
一二次翻由一二班倒奎一划盒一三班倒盒一 出曲
7 2-- 2、
T z /·
菌种选用纯种根霉和白酒药,接种量为 8O~
lOOg/1OOkg白米 。成曲色纯 白,曲粒表面及内部都长
满菌丝,用手摞时成团块状,放手上无扎感,具特有的
香味。
2.2 螽母
选取醇 2号纯种酵母 ,采用速酿酒母 生产工艺。
在投料前 1~2h,水与曲混台使酶溶 出,曲用量为原
料米的 12 ,同时加人乳酸和培养酵母,乳酸用量为
700ml/lOOL水 ,酵母接种量 1.5 左右 。投料选用易
糖化的软质米,米水比为 l:2,落罐品温 25℃左右
(视气温高低而定)。投料后 6~1卟 集滔酶液 ,当品温
升至 3l~32℃时,进行开粑搅拌,使品温保持在 28~
30℃,培养1~2d。酒母质量要求粗壮整齐,酵母数通
常在 2.5X10B/ml以上,杂菌很少。酵母成熟后要及
时分开,并使品温降至 10℃以下,保存期为3~5d。根
据酒母保存期的长短和品温的高低,可调节醪的发酵
方式 ,一般酒母保存期 长,适用于醪 的前缓型}反之 ,
适用于前急型。
3 浸米与蒹饭操作
3.1 洗米浸米
浸米前先进行洗米,以除去白米上的糠、尘土及
夹杂物。浸米时间与米的精白度有关,温度在 10~
1 5℃,浸泡一昼夜 ,然后放水沥干。
3.2 蒸饭
蒸饭是将白米的生淀粉( 淀粉)加热变成 a一淀
粉,以使酶易于作用。蒸饭前期是蒸汽通过米层,在米
粒表面结露成凝缩水;后期是凝缩水向米粒内部渗
透,使淀粉a化及蛋白质变性。蒸饭时间为40rain左
右 (视米质情况而定),硬质米 中途喷加 2O 左右 的
热水,米饭出甑后在竹售上自然冷却直至所需温度。
4 发酵方式与管理
清酒醪具有高浓度配料,开放式且低温长时问发
物等亲水歧悻,单宁与蛋白质作用,会生成太分子聚
合物。果胶对微小的悬浮物有保护作用,使果汁混浊
不清。如果将未澄清的果汁加人到乳酸饮料中,易出
现沉淀和分层。所以一般使用澄清的果汁。
参考文献
1 邵长富荨主编 .软戗料工艺学 .轻工业出版社+1987.3
2 刘钟棒编著 .食品舔加荆原理及应用技术 .中国轻工业
出版社,1993,9
3 王嚣勤主绾.化工原理(第二版).成都科技大学出版社t1991
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