l9 ．No．5
去皮去籽葡萄罐头生产工艺的研究
张焕海
— — — — — — 一
(潍坊商检局，潍坊261041)
—
兰 ／ 李兴辰
(东营三利食品有限公司) (青州清真罐头厂)
z t
摘 要 以。巨峰 葡萄为原料，通过去皮、去籽、护色，瀑加一定量的硬化剂，88 C低温滚动
杀菌，制备葡萄罐头
关镑词 巨峰 葡萄 去皮去籽 88V低温滚动杀菌
1 前言
葡萄属葡萄科，落叶木质藤本，品种多达 8000
种，“巨峰 葡萄是较为优良的品种，十大，酸甜适
口t每100g约含蛋白质0．4g，水87．gg，脂肪0 6g，
碳水化合物8 2g，纤维素2．6g，钙0．4mg，磷7mg，
铁0．8mg-胡萝h素0．04rag “巨峰”产量较高，但
不易储存运输；近年来，我们根据国际市场的需要，
试制开发了去皮去籽葡萄罐头，既保持了“巨峰”葡
萄原有的形状，叉具有良好的色、香、味。
2 工艺与方法
2．1 工艺瀛程
原抖鞋收一剪造l脒洗一摘粒一霹烫一击皮一击抒一
浸泡一分垃挑选呻水晚 配西一蓑罐一加汁 封口一杀
菌一冷却 蒜罐一保温一打检 包装一成品
2．2 撮作要点
2．2．1 原料验收 采用“巨峰”葡萄品种，果实新
鲜t呈青绿色，八至九成熟，果粒饱满完整，无霉烂、
病虫害和机械伤，果重7g以上。采摘后的原料除当
日使用以外，可贮存在 0～5℃的冷风库
2．2．2 剪枝淋洗 先把原料大技剪成三至五小
枝，然后用清水淋洗 2～3mln，再用万分之五的高
锰酸钾溶液程泡3rain，于清水中漂洗2～3次至无
红色 高锰酸钾溶液每2h更换一次。
2．2．3 摘粒 将消毒清洗后的小枝葡萄一粒粒旋
转下来，注意不要损伤果粒，盛于装有 l‰vc的水
盆中．葡萄不能露出水面，以防蒂处氧化变化，并把
烂果、病虫害果、过小、过熟的不合格果粒挑出。
2．2．4 漂烫、去皮 用95℃的热水漂烫葡萄粒约
5raint迅速用流动水冷却至室温，然后放到盛有Vc
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护色液的盆中。从果梗一端剥皮，去皮要彻底，但不
能损伤果肉
2．2．5 去籽 以小镊子的尖端对准葡萄粒的蒂把
廿打孔t要求打孔要小，去籽要净，防止破坏果实的
形状，取籽时不要直接往外拉，而是旋转一下，以防
带出过多的果肉。
2．2．6 浸泡 去皮、去籽后的葡萄粒要立即浸入
l‰Vc水中护色。
2．2．7 分级挑选 将去皮去籽后的葡萄粒放在下
部透光的玻璃板上进行检查挑选，将带籽粒、变色
粒、破损粒及其他不合格粒挑出，将合格粒按L、
M、S分级，分级后及时放到盛有护色液的水盆中
2．2．8 水洗 为了冲掉果肉上的野生酵母，同时
为了将残皮等漂浮物清除，将去皮去籽的葡萄粒放
在大眼洁净的容器内用流水清洗3～5次。
2．2．9 配汤汁 水 50kg，白砂糖 60kg，
异构Vc 100g，氯化钙或乳酸钙 1 50g 配好
后在夹层锅内烧开，用时过滤
2．2．10 装罐、注汤 将空罐用耻℃以上热水漂
烫倒扣备用
罐型15173#，净重 3000g(装罐量200Og)
罐型9121#，净重85Og(装罐量为63og)。
罐型7116#，42sg(装罐量为315g)。
浇汤温度要80"C以上。
2．2．11 封口、杀菌、冷却 真空封罐时，真空度要
在 0．065MPa以上，封口后挑出不符合要求的罐，
及时用滚动式杀菌锅杀菌，杀菌
公式
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为：
15173#，8~25min／88℃
9l21#，5～18min／88．c。
工 篓
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萄 一
商
犬
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7118#．5～15rain／88C
并及时用水冷却至38c。
2．2．12 擦罐、保温 杀菌后的罐头，立即擦净表
面水分及油污．并在常温下贮存7昼夜
3 产品质量要求
3．1 感官指标
色泽 黄白色至青白色，同一罐中色泽一致．
糖水较透明，允许有少量种子和不引起浑浊的少量
果肉碎屑。
滋味及气味 具有糖水葡萄罐头应有的滋味
及气味，酸甜适口，无异味。
组织形态 果形完整．大小大致均匀．软硬适
度
杂质 不允许存在。
3．2 理化指标
罐型 15173# 净重 300。g．固形物
180Og．不允许有负公差。
罐型 9121# 净重 85Dg，固形物 56Dg．不
允许有负公差。
罐型 7118# 净重 485g，固形物 27Dg．不
允许有负公差。
糖水浓度 开罐时按折光计 l8+1。
pH 3．3～3．4
Sn~200mg／kgtCu~5mg／kg，Pb~lmg／kg。
3．3 微生物指标
应符合罐头食品商业无菌要求。
(上接第48页)
3．2 酶解反应影响因素
采用上述
流程
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进行了初步研究．经硝酸汞、醋
酸锶、氯化钙三种肌醇鉴定方法鉴定都表明，植酸
钙经酶处理后确实生成了肌醇。在此基础上．研究
了反应时间、温度、pH、酶量、搅拌强度等对植酸钙
酶催化反应过程的影响．主要数据如表 1、表 2、和
表 3所示。
结果表明，随反应时间的增长、反应温度的增
高和酶量的增加，肌醇含量逐渐增加，但超过一定
温度后，酶FL401很快失去活性 此外，酶FL401
在碱性条件下易于失活
表 1 反应时问的影响
缸2 温度的影响
表 3 pH的影响
表 4 工艺条件试骚
3．3 工艺条件试验
通过试验．确定l[艺条件为：反应时间20h；反
应温度50"C}酶量(酶／植酸钙)0．5 EpH6。在该条
件下，进行试验，结果如表 4所示。
通过数十批试验表明，肌醇收率已接近目前工
厂水平．经过进一步优化反应条件．添加适宜的酶
激活剂，有望超过工厂指标。
4 结论
试验证明．生物酶水解植酸钙提取肌醇是切实
可行的，但由于植酸钙是不溶于水的固体，其反应
速度受固一菔界面所支配，反应进行较幔。虽说增
长反应时闻可进一步提高肌醇收率．但时间过长会
降低生产能力．且酶台部分失活。为了解决这十问
题，我们正在采取以下措蓝继续研究-a．将植酸钙
磨细，以增大固一液接触面积lb．筛选出合适的酶
激活剂．以缩短反应时间．提高肌醇收率。
参考文献
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