速冻蔬菜热烫工艺的研究

厦门外贸冷冻厂 张懋平 - ， — — — — 一 摘 要 热烫是速冻蔬菜加工中的重要工序．它直接影响速冻蔬菜的最终质量．因此，热烫工艺是速冻蔬菜加 工中，国内外学者研究的重要课 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 ．本文就热烫的原理与作用．热烫的 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 ，热烫的程度．热烫的检验和热 烫的探讨进行了系统的研究． ABSTRACT Scalding， as an important stage in processing the quick·frozen ve— getables， directly influences the quality of the final-products ． There— fore the scalding technology has been an imp ortant topic for resear— chers at home and abroad in processing the qulck-frozen vegetables ． This paper studies the principle for，and func tions， and methods of scalding， degree of the process， the test of its result， and discussions various views OⅡ SCaiding． 裘6 不同工艺生产的焦糖耐酸能力 糖 质 蔗 糖 l 葡萄糖 l 转化糖 gai~：I：Z E氨法l氨法 瘗 氢j击 氨法 藿藿法l非氟法{氨法f 半透吼 l蔼浊，有』橱浊．有I加酸后 现 象 【澄清I半透明 誊鋈曼 澄请 澄清 有少量 I粉状沉淀 多粉状l立即混 粉状悬 l产生 淀产生I浊．加 状悬浮 I 浮 I ’ I热粉粒上浮 s 鐾后l澄清l垂嚣 圭 分层 上 分层，上色1分层．上分层，上I粉粒悬 童薯象 {澄清 澄清 深．下层有；清，下层清，下层I浮，井有 粉粒沉淀 }有粉粒l有粉粒沉I少量粉 I I沉淀 沉淀 l I沉淀 淀 I粒沉淀 2．起泡性 氨法和味精催化法生产的焦糖起泡性比非氨法生产的焦糖起泡性好，尤以味精催化法 生产的焦糖最佳。 8．胶体性质 非氨法和味精催化法生产的焦糖色素胶体性质好，而氨法制得的焦糖胶体性 均 不 稳 定， 晶产生混浊和沉淀。 4：耐酸能力 焦培的耐酸能力与生产工艺及糖质有关，蔗糖、葡萄糖采用非氨j缶生产的焦糖耐酸能 力好，葡萄糖采用氨法生产的焦糖耐酸能力也强，但味精催化j缶生产的焦糖其耐酸能力都 很差。 参考文献 (略) 7 维普资讯 http://www.cqvip.com 蔬菜中含有多种酶类，其中直接影响低温贮藏速冻蔬菜质量的主要是氧化酶，而氧化 酶即使在一7"3．3。c的低温条件下，仍能保持活性，因此用蒸汽或热水对蔬菜进行短时间 处理，以达到钝化氧化酶活性的效果，这个过程称为热烫。 一 ， 热烫的原理及作用 国外在刚开始生产冷冻蔬菜时，经过清洗，切分后直接冷冻。但结果发现，有许多品 种在冷藏和解冻后变色，变昧。究其原因，美国的K0hl'tlan在I928年就指出t蔬菜中含有 各种酶类如过氧化物酶，多元酚氧化酶、过氧化氢酶，抗坏血酸氧化酶。这些酶在低温冻 结条件下仍然具有活性。解冻后 由于温度上升，其活性更强烈，从而使蔬菜品质恶化。 研究和试验进一步 证明 住所证明下载场所使用证明下载诊断证明下载住所证明下载爱问住所证明下载爱问 ，有许多品种的蔬菜不热烫冻结，不仅产生褐变，而且会出现 异昧。例如豆类、甜玉米，不热烫冻结，冷藏过程中乙醇、乙醛和TBA值增加 (见 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 1)， 即使在 一2O。C阻下的条件时， 2至 4周就会出现刺激性的怪昧，而经过烫漂的蔬菜 就 可 以抑制这种变化。 表 1 食荚菜豆在冷藏中的变化 乙醇‘mg／lo0g) 乙醛(mg／loog) TBA值 异臭 冻结前处理 3天 227天 3天 。 227天 6天 238天 lo天 l 17O天 鲜蔬冻结 34 5O - 0．49 1．O3 O．53 O．94 1．e J 2．1 热烫(25秒) 7．5 21 l O．29 O．2B O．18 0．13 5．4 4．9 热烫(2分) 5．0 II．5 J O．32 O．28 0．47 0．29 I 5．1 4．8 注I异臭一栏，6为无异臭味，1是异臭味非常大。 总而言之，热烫有如下作用t 1．可钝化蔬菜中酶类 (如过氧化物酶、过氧化氢酶，多元酚氧化酶、抗坏血酸氧化 酶、接触 酶 、脂氧化酶)的活性，因此能限制和阻止蔬菜在冻结冷藏过程中由于酶类引起 的生化反应。这里以脂氧化酶为例。脂氧化酶能破坏冷冻或其它加工过程中绿色蔬菜的叶 绿素，使绿色损失}它能使冷-庶蔬菜产生臭味J它还能引起冷冻食品营养价值的变化：破 坏维生素A，破坏营养必需的不饱和脂肪酸，降低蛋白质的营养价值等。 2．由于蔬菜细胞组织嫩脆，其细胞的膨压较大，一经烫漂，细胞死去，膨压消失， 细胞组织内所含少量空气也被迫逸出，从而使蔬菜在冻结中因冰结晶膨胀压力减弱，冷藏 中氧化程度减小。同时除去表皮中的粘性物质，蔬菜体积缩小，组织变得柔软且 稍 有 弹 性，便于包装。 8．对绿叶菜来说，虽然在热烫过程中叶绿素a (蓝绿色)有部分转 变 为脱镁 叶 绿素 (褐色)，但由于空气逸出后减少折射光线的缘故，绿色仍趋深化，绿叶菜变得更加鲜艳 好看。 4．能垒部或大部杀死蔬菜表面微生物和虫卵，能冲洗表面污物，大大降低农药残留量。 5．有蝗蔬菜如芦笋稍具苦味，菠菜具有涩味，白菜、花菜和甘蓝具有土腥味，经过热 烫后即可减少不良味道。热烫还能除掉某些蔬菜不受欢迎的物质，如胡萝 和菠菜的硝酸 盐、亚硝酸盐和 可溶性草酸盐。 6．含淀粉 多的蔬菜，经过热 以后，可使部分a一淀粉固定，防止长期冻结时淀粉老化。 速冻油炸马铃薯，烫漂可增加其糖分，有助于保持马铃薯诱人的金黄色泽，同时可减少油 炸时间，提高质量。 8 维普资讯 http://www.cqvip.com 热烫也有一些副作用，主要表现为三条。 1．新鲜蔬菜的细胞组织充满液汁，使细胞能保持一定的膨压而呈现饱满挺直的外 观。热烫后， 由于部分液汁流失，使细胞膨压消失。热烫在造成蛋白质热变性 凝 固 的 同 时，会不同程度地导致细胞质的破碎及细胞单元俸 (色素体、叶绿体、原生质细胞膜)的 分裂。细胞膜的损坏导致细胞组织隆突，致使菜体发软、脱皮，脆性下降，由脆嫩变成软韧。 2．能引起蔬菜中可溶性营养物质如蛋 白质 (氨基酸、胃蛋白酶)、维生素、碳水化 台物、糖类、无机盐及可溶性元素的流失，沈失量因品种、热烫方式和时间不同在 5 至 4O 之间。 3．能使有些品种蔬菜中某些挥发性香气成分失去。如芹菜、洋葱、韭菜、蘑菇等特 有的芳香味因烫漂而失去 二、热烫的方法 蔬菜的热烫方法主要有热水和常压蒸汽两种；热水烫漂是把水加热到一定温度 (90-- 1 0O。C)，将蔬菜迅速放入热水中几十秒至几分钟后，迅速捞出。蒸汽烫漂是把蔬菜放 在 蒸汽中进行加热 热水烫漂时，一方面蔬菜细胞液泡中的水分从细胞内渗透到细胞外；一方面大量烫漂 水渗入细胞内和细胞间隙中。这种现象对因挑选和切碎时受损伤的组织来说尤为显著。当 细胞组织被水浸透时，水分驱走了组织中包 含的气体，其中氧气会因氧化作用而损坏组 织，而且当蔬菜冻结时，进入细胞间隙的烫 漂水所形成的冰晶体会导致细胞：璧=．严 重 破 裂。同时果胶化台物的部分溶解也会造成细 胞分离，还会因冰晶体的形成而使损坏更加 严重。用青刀豆作试验的结果表明，细胞组 织损伤特别明显，煮后表皮出现严重的分层 现象，从而 损坏程度显然与烫漂时问相关。 显微镜所作的观察结果表明，烫漂大大加重 了因冻结而引起的组织损伤，烫漂对蔬菜细 (吏 _蛋自质) 胞某些作用的部位参见图1。 图1 热烫对蔬菜细胞某些作用的部位示意图 另外热水烫漂时，蔬菜中水溶性维生素C、B-、B 、糖、无机盐、蛋白质 (氨基酸、 胃蛋自酶)不可避免地将受损失，损失量因品种、营养成分和热烫时间的不同约在1 o％至 40％之间。而用蒸汽热烫时，这些营养成分的损失仅为热水烫漂的1／8左右。所以 蒸汽 热烫比热水烫漂时蔬菜的风味和营养成分等要好。但在同样温度下，使酶失活所需要的时 问，蒸汽热烫比热水烫漂须延长15 至30％，这样会使蔬菜变色、破坏某些营养成分。热 水烫漂时，可以在水中加入盐、糖、有机酸等其它物质，阻改善蔬菜的色泽，增加硬度， 而这些在蒸汽热烫时是无法做到的。 块形较大的蔬菜，无论采用热水烫漂或是蒸汽热烫，蔬菜中心的酶仍具有活性，所以 有人采用微波加热，但由于成本较高，一直未应用于生产。 热烫所需时问长短，视原料品种、老嫩、规格大小、一次投入量多少而定。热烫过程 中，升温愈快愈好，温度上升缓慢，在酶破坏以前，维生素，糖、无机盐等可溶性营养物 9 维普资讯 http://www.cqvip.com 质损失很大，因此用热水晚漂，需要大一些的容器，待水沸腾后，技人少量蔬菜，选样承 温降低不多，能立即沸腾。原料占水量的比例控制在5％至10％时，效果较好。如果投料 量大 (原料占水量的zo％至33％)，则需要严格控制烫漂时间。表 2列出了部分蔬菜热水 烫漂温度时间表，圈与上面所提许多因素有关，仅供参考 表 2 部分蔬菜热水烫瀑温度时间表 品 种 j 水温(。c) 马铃 93至 g6 93至9B 90至 95 g6至98 96至 100 g5至100 g6至1OO 2至 3 3至 4 另外热烫温度和时间的选择，对蔬菜色泽和组织形态影响较大，以青刀豆为侧略加说 明。鲜嫩的青刀豆原料，若热烫不当，成品亦有粗老感，据Van Bureu研究认为，这种粗 老细嫩与青刀豆中所含水溶性果胶比例有关。青刀豆中含有一定量的原果胶酶，其最适活 化温度为70。C左右，如果热烫温度恰好接近此温度，且热烫时间较长时，青刀豆组织中的 果胶物质就会在果胶酶的催化下，迅速去甲基而产生过量的不溶性果胶，与此同时 ，PH 值下降，叶绿素脱镁作用加剧。 如果热烫温度过高，又不及时冷却，原果胶酶的活性很快被破坏，又舍使豆荚中高甲 氧基水溶性果胶的比例增加，随着中胶层的增溶作用，轻者引起细胞部分分离，表皮与内 组织细胞粘着性减弱，重者§l起豆荚组织软烂，破碎。因此青刀豆热烫温度宜 采 用 90至 93。C，时阊1．5至2．5分。 近年来，为了提高速冻蔬菜的质量，国内外不少厂家采用了蔬菜速冻前的 “热烫冷却 流水线”。该流水线热烫部分采用了物料螺旋推进，热水甓藻的滚筒式热烫机。该机整体 由内滚筒及外壳体 (包括支架，顶盖等)内外两部分组成，该机温度由温控仪控制蒸汽电 磁阀调节蒸汽用量来保证，时间可通过调节减速器或电机转速调整最佳值。在使用该机热 烫时，随着内滚筒旋转的过程中，物料由于自重沉积在滚筒底部并不断从进口挡板推至滚 筒中部进行热烫，而后又继续推至出料口。由于该机具有温度自动控制，温差变化小，时 间可连续调节，投料均匀，热烫效果好等优点，是目前用热水烫漂蔬菜的理想设备。 近年来国外对蔬菜热烫工艺作了大量的研究，如美国用热风热烫法 (也称流 化床 热 烫)来处理蔬菜原料已获得良好成效，于7O年代开始应用于生产，此法是使蔬菜原料在不 锈钢运输带上通过热风室，热风是利用天然气将空气加热，每小时1256万KJ，热风最高温 度达155。C，风速约为107m／rain。因温热抑制酶效果比千热好，故在热风室中喷人少量蒸 汽以增进抑制酶效果，且能防止失重。此法优点是： 1．因不用热水烫漂，蔬菜中可溶性营养成分t维生素，蛋白质、糖分、矿物质等均 不会流失I细胞组织损伤也较小，能最大限度地保持蔬菜原有的风味和营养成分，大大提 高了产品质量。 2．由于流化床传热迅速均匀，效果良好，因而也提高了热烫质量。 3．成本低廉。据美国估算，热风热烫法比一般方法成本低3O％。 4．基本上无废水，大大减少了环境污染。 釜一 嚣蔓 嚣蔓孝 茎棼 彗蔓案 维普资讯 http://www.cqvip.com 兰、热烫程度 热烫中最重要的是使酶失去话性，限制酶的活性到最小限度，若热烫不足，得不到良 好效果。 蔬菜中含有各种各样的酶，而与速冻蔬菜有关的酶，主要是与氧化有关的酶，如过氧 化物酶使过氧化物分解，并使分子状态的氧被游离出来，进一步又氧化其它物质 过氧化氢 酶使过氧化氢分解为水和分子态氧。 多元酚氧化酶能使儿茶酚氧化而产生黑色色素。抗坏 血酸氧化酶使抗坏血酸氧化而变成黄褐色的脱氢抗坏血酸。 将蔬菜在高温下热烫，以上变化就可以避免。但如果烫漂不足，不仅使酶 的 活 性 残 留，而且比束烫漂而冻结的蔬菜所发生的变化还要严重。蔬菜质硬，色泽风味差。这是由 于烫漂不足，使酶失活，也使蔬菜组织遭受破坏，促挺受酶作用的物质与酶接触，促进了酶 促褐变反应 攥娩蔬菜中的酶类受到破坏，同时不可避免地使蔬菜中的可溶性营养物质受到损失 (表 3)。主要表现为有机酸、碳水化台物、矿物质、蛋白质，维生素等减少，蔬菜风味 变淡。这些损失主要取决于烫漂的程度。一般损失约 5 至40 。如果烫漂过度，这种损 失就更严煎，使蔬菜的质地亩脆嫩变成软韧。还有绿色蔬菜中的叶绿素在臻瀑过度时，会 变成脱镁叶绿素，蔬菜由绿色变成褐色。这是因为蔬菜中的有机酸 (柠檬酸、苹果酸，酒 石酸，草酸)溶于水中，使热烫溶液呈酸性，促进了叶绿素的反应。因此为了防止烫漂的 不足和过度，应严格控制烫漂的程度。 表3 热烫对蔬菜营养成分的损失率 ( ) 品 名 矿物质 ! 蛋白质 1 维生素C b i 『 b b 豌 豆 12 1B 5 9 15 4 29 4O 16 菜豆(薄片) 2l 44 20 8 l 9 l3 34 56 3B 胡萝 卜(薄片 ) 15 24 lO 30 I 30 26 28 39 22 胡萝 (碎丁 ) I 29 33 l7 23 24 7 23 46 2O 菜豆(整 ) 9 1l 15 D 1D 3 7 I8 l8 胡萝 卜(整) B 16 11 lO 1O l1 19 4矗 3 2 土豆(整 ) J 7 l9 1D 1D l0 J 32 32 I 34 39 注：a热水烫漂 1分钟．b热水烫漂 8分钟。c蒸汽烫漂 3分钟。 四 热烫的检验 检验热爱是否适当，一般是用过氧化酶 和过氧化氢酶失活的程度来判断。这是由于 过氧化酶的耐热性比接触酶强，因此以过氧 化酶被破坏的程度作为热烫所需 时 间 的 依 据 。 图2表示在97。C温度下，烫漂时间对过 氧化酶活性的影响以及在一20。C条件下贮存 一 年后切断的青刀豆的味觉的影响。从图上 可以看出，烫漂一分钟，虽然过氧化酶仍有 一 个单位的活 陛(即束烫漂蔬菜妁12．5％)， 似可保持最佳味觉}烫漂二分钟，几乎使所 过 氧 化 _囊 辩 活 性 _曼j幕时向(分) 圈 2 热烫时问对造氧化酶活性及味觉的影 响。a过氧化酶活性。b味觉。 维普资讯 http://www.cqvip.com 有酶丧尖活性，但味觉却略有损坏，烫漂三分钟，可使晦垒部丧失活性，而味觉进一步损 坏。因此Botter(1 075)在实验中证实，即使冻结蔬菜中仍然有极少量残存的过氧化酶活 性，在冷藏期间仍可保持质量的稳定。 检验过氧化薛活性的药品为愈创术酚 (邻 甲氧基苯酚)或联苯胺，都用5O 的酒精为 溶剂，配成0．1 的溶液。检验时用刀将已烫漂的蔬菜横切，立刻将切面放人愈创木 酚 或 联苯胺溶液 中，少许取出，在切面上滴几滴0．3％的过氧化氢溶液，数分钟观察其变 色 情 况。若烫漂不足，未被破坏的酶与愈创术酚反应变成红褐色，反应原理是愈创术酚可在氧 化酶的催化下，被氧化成褐色的四愈术醌。未披破坏的酶也可与联苯胺反应呈深蓝色。如 果不变色，则表示酶已失去活性。 也可用含有过氧化酶作用基质和染色指示剂的千试纸与蔬菜试样接触，这时因蔬菜试 样的液汁把试纸弄湿，试纸如在 1至15秒内变成蓝色，则表示烫漂后酶的含量超过过氧化酶 指标，残留的过氧化酶活性大。当然以上方法均不能检验烫漂是否过度。 五、热烫的探讨 自70年代以来，国外对速冻蔬菜的热烫工艺进行了新的探讨，他们认为烫漂固然能破 坏酶的活性，保证了产品的质量，但由此而产生的副作用也不小，尤其是对蔬菜细胞组织 的损伤和营养成分的破坏，因此对所有品种蔬菜是否一定要进行烫漂提出了疑问。对圆辣 椒、韭菜，芹菜，洋葱，蒜米，蘑菇、胡萝 、青椒厦其它含有特有挥发性香气的蔬菜， 作 了烫漂和不烫漂冻结对比试验，经冷藏12个月后比较它们的品质，不烫漂者较烫漂者要 好。综台国内外试 验研究结果，目前倾向于以下 两点看法； 1．对大多数品种的蔬菜，如豌豆、青刀豆、豌豆夹、芦笋、花菜、茎柳菜、菠菜、 芋仔、马铃薯等，进行烫漂处理是必要的。例如菜豆烫漂后色泽好，又能去除生腥睐，花 菜烫漂后可杀死小牯虫，另外表皮完整、体积较小的毛豆、豌豆、蚕豆、蒜苔等，短时间 烫漂容易烫透，营养损失少，又能改善色泽和品质，应进行烫漂。 2．对少数含有特有挥发香味的蔬菜如辣椒，韭菜，芹菜，洋葱、蒜米、蘑茹等，为 保存这些蔬菜特有的香睐和营养成分不宜烫漂。但为了控制酶的活性，必须加强水洗，快 速洗去其剥皮面和切断面上的酶，囡为这些酶与切断面上损伤的细胞内基质接触极易产生 褐变。要做好速冻蔬菜的包装，减少氧化作用，食用时一经解冻应立即烹调，以免酶活性 的复活，这样既保证了速冻蔬菜的品质，又避免了因烫漂带来的损失。 国外学者对未经滤漂的胡萝 也作 了大 量 的研究 。Schaller和 Vamos—Vi~yazo (1 980)已通过实验确证，胡萝 用蒸汽去皮后，无论是再经烫漂或未经烫漂的切开的小 丁，在 一1 8。C温度下贮存18个月后，感官品质没有任何差异。 而国内学者 (黑龙江商学院等)对未烫漂和烫漂的速冻青椒也进行了研究。他们剥定 了两种青椒在贮藏期内的Vc含量和过氧化物酶的活性。结果发现，未烫漂速冻青椒的 Vc 含量远远高于烫漂的速冻青椒。烫漂速冻青椒的过氧化物酶活性在贮存过程中趋于零，未 资漂的速冻青椒的过氧化物酶在贮存过程中保持稳定，因此酶活性对其品质没 有 影 响 。 (表 4)他们还根据贮藏结果发现，无论从Vc的损失来看，还是从色泽、组织状态，滋味 厦气味等感官品质来看，不烫漂速冻青椒均优于烫漂速冻青椒，因此青椒的速冻不宜采用 热烫工艺。 (表 4见下页) 更正；1 99Z年第6期1 3页作者，廖维强应为廖维海，特此致歉I 维普资讯 http://www.cqvip.com ／ ． 、 ， ． 渣 脱 鱼 《][= 艺 酾 王常青 周金玲 (山西大学生物系) (山西职工医学院) 摘 要 本文介绍了用较少最的H-Ot做漂白剂获得较高白度值的豆渣脱色方法．以正变试验为基础．经综 合分析，得到理想脱色条件为t当豆渣浓度为12譬时．在40’c下脱色7 5h，碱度为1．2~(g／e)对 干 豆 渣．Ht0，加人量仅为1．5~(g／g)对干豆渣．试验结果表明；这种方怯比H。0 用量为5 时 降低 成 本 50X甚至更多．而白度却与其相近。 关键词：豆汝 脱色 正交试验 一 —矿 ABSTRACT This paper studies the method of obtaining higher white—degree— dates but adding less H 20 2 in the process of decoloring bean dregs． Based On the orthogonal experiment， after synthetical analysl S， the ． ideal deeoloring eondition have been made as followl the bean dregs eoncentration of 12 decoloring 7．5 hours at 40。C，adding alkali 1．2 and H 2O2 only 1。5 to the drying bean dgres． The experiment result shows that the COSt will decrease 50％ Or even more， but white—degree—date closes to the date of the experiment addlng H2O z 5．0％． 豆渣是生产豆制品的下脚料，长期以来，它一直被视为废物或饲料处理。实际上，豆 渣的营养价值很高，在豆渣干物质中含有50％左右的膳食纤维及大量的蛋 白质 和 脂 肪。 当前，日本在豆渣的开发应用上居领先地位，已有很多种豆渣保健食 品面 市 。我 国虽 为大豆和大豆制品的生产大国，但豆渣的研究与开发却很落后。据分析，一方 面 是 人 们 对豆渣的营养价值缺乏了解，另一方面是由于豆渣难以长期保存，色暗，味腥，不便于加 表4 未烫漂与烫漂速冻青椒在贮存过程中Vc爰过氧化物酶活性的变{七 1 0 l 1 f 2 3 4 6 5 —＼ I J vc(mg／100g) 未烫漂1— —l—_亍 —I—_亍 i_一 63．6 53．9 49．9 烫漂 f 48．2 I 44．3 I 40 3 32．0 29．8 28．0 氧 钓酶要性 未烫漂f 5．4 f 6 91 一 l3 4．61 5．32 B．23 【 g／mln’g J 烫澳 『 0．43 『 2．42 0 0 0 0 0 参考文献 (略) 1 3 ／ [ ， 究 2 ； 箍 维普资讯 http://www.cqvip.com