传统发酵食品

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Z0 0 ( 1考施次至 fJ ．堡，广杭州食品科技 ∞00年第 3期总第 58期阂聊瞬承琢愿趣磁殛翘础碴翘翘搿趣燃羹闭粥嘲琊琊矾飚瓣酾弼酾臻嚼礴暖融嚼：：j糍。。。薹茹蓦 ’．：≥一霎垂拳：嫁i 凳⋯ 西：：，．燕．霾臣。 - = 量蜃舞：秘H： J “ _ 。．～ · ．：．。 —，￡兀。 -- j：I：薯 S享__：～。：疆：黼- 一碗廓 -工程糟来洋一。。． _ 一。 ’ 鼻 ? ： 3l聋硇窘1 一 0 羔三兰．三三，三童薹耋一～三篁=羔。一．。发酵是生产和保存食品的一种最古老和最经济的方法之一。在公元前三世纪，古代中国人们便开始食用混合蔬菜发酵食品即酸菜。直到今天，在世界很多地方由动植物发酵的食品仍然是人们饮食中的必需组成部分。发酵食品的种类很多，现在已覆盖从鱼酱到豆酱至素肉等一系列产品，世界上每个民族至少有一种发酵食品，如印度的天培，拉普兰人的橙酱。除了易于保存之外，发酵食品还有增强风味、改善营养等优点。在发酵期章，唯一的特点便是细菌和真菌的存在增加了食品的蛋白质、维生素、必需氨基酸和脂肪的量。从天培(印度的一种发酵大豆制品)、爪哇酒曲、腐乳、El本曲米发酵中分离出来的真菌已被证实具有产生抗菌成分，这些抗菌成分可以阻止其它细菌的生长，从而增强了食品的安全性。东方大豆发酵食品大豆是发酵食品的基础。大豆的营养价值非常高，含有 40％蛋白质，20％油及磷脂、维生素和矿物质等，而且大豆中还含水量有许多具有生物活性的成分，如其含水量有的异黄酮类物质对人的健康非常有益。五千年前，中国就开始种植大豆。加工大豆的方法等到了不断发展，大豆和大豆食品已成为传统文化的一部分。渐渐地大豆的种植和大豆食品的加工方法传到了韩国、El本和其它东方国家。大豆食品的加工方法等到了不断改进，大豆食品的种类越来越多。现在大豆食品的加工方法已传启遣全世界，而且在大豆化学、加工和包装技术等方面，传统的加工方法更趋现代化。东方发酵大豆制品有代表性的主要有印度的天培、日本的纳豆、酱油、豆酱、大豆牛轧糖及腐乳。发酵大豆食品通常古有盐和(或)发酵副产品，而这些物质可以抑制或减缓腐败微生物的生长，因而延长了发酵食品的货架期。东方发酵大豆食品的生产方法涉及的微生物差剐较大。根据在饮食中使用来看，日本的纳豆的印度的天培因其蛋白质和油脂含量高及风味独特而成为主食的一部分。其它的发酵大豆制品由于其风味比营养更为重要而通常作为调味料。几种大豆制品的大致成分如表 1。发酵鱼制品在许多东方国家发酵鱼酱是非常受欢迎的调味品，它具有强烈的特征芳香味。由于传统能法的轻微差别而导致终产品的外观、芳香味、组织和风味特征有所不同。鱼酱主要是由量中的酶的作用发酵而得。鱼组织的降解形成了鱼酱的特征风味和芳香味物质——低分子量化合暂。因为微生物的作用蛋白质和脂肪的降解堪强了鱼酱的风味。鱼酱中分解蛋白质的酶的活性撮低，因而发酵时间长，一般发酵鱼酱有 6至 12个月的保质期。发酵海产品与★物中毒维普资讯 http://www.cqvip.com · 2 · 机州★ 品科技 ∞0o年第 3期总氟 jB期海产品在加工最初阶段必须与盐完全混合。发酵时，通常不需要监控 pH、温度和酸度等园子，而高盐浓度对阻止致病菌和腐败菌的生物特别重要。中等嗜盐菌如芽孢扦菌(晡 l啦) 和腐生葡萄球菌(staphyk—。 s)仍能生长，事实上在腐败鱼酱中已分离出此菌。裹 1 几种传统大豆制品的成分单位：g]100g 可溶性名称水分蛋白质脂肪纤维素灰分碳化化合物豆奶 88．8 3．2 3．6 3．9 0．0 0．5 软豆腐 90．3 5．3 0．9 2．5 O．1 0．9 硬豆腐 84．0 l0．7 2．1 2．O O．3 0．9 探度干豆腐 84．5 24．6 20．8 7．5 0．4 1．5 Okara 87．0 2．6 O．3 7．6 1．8 O．7 腐竹 7．1 50．5 23．7 l5．3 O．3 3．1 红腐乳 55．5 l4．6 5．7 5．8 O．6 17．8 自腐乳 56．5 l4．4 l1．2 4．8 O．7 l2．4 大豆 12．0 34．3 l7．5 26．7 4．5 5．O 日本纳豆(N~to) 58．5 l6．5 10．0 10．1 2．3 2．6 日本大米豆酱(Rice nfiso) 50．O 12．6 3．4 19．4 1．8 12．8 日本大米豆酱 (红) 50．0 l4．0 5．0 14．3 1．9 14．8 大豆豆酱 47．5 l6．8 6．9 l3．6 2．3 l3．O Chiang 48．6 l1．6 5．2 27．2 2．1 7．4 印度天培(Tempeh) 64．0 l8．3 4．0 l1．O 1．7 1．O 资料来自：Soybeans：chemistry，technology and utilim io~(1997) 由于发酵海产品而引起的食物中毒事件报道的很少，但是为了迎合消费者的需要，降低盐浓度可能会危及安全，导致这类事件的增加。发酵海产品中的肉毒毒素与发酵加工过程的品质控制有关，受其影响的海产品主要是由传统的较差的加工技术造成的。在东南亚和太平洋各岛，生产大量的海产品，由于其内源乳酸菌产生的酸而使得海产品得以安垒和稳定。在通常热带温度下发酵开始(3o℃，环境很快成为厌氧条件，如果酸产生太少，肉毒芽孢杆菌便能生长，产生毒素。在阿拉斯加和印度地区每年都发生大量的园食用发酵海产品而引起的肉毒毒素中毒事件。要防止此类事件的发生，关键是要控制 E一型肉毒芽孢杆菌的生长。展望传统发酵食品将继续成为人们饮食的重要组成部分，而且也将继续在传统文化中占有重要地位。通常发酵为那些供过于求或易腐烂变质的食物提供了一种有效的保存方法。由于世界人口的不断增长，谷物和豆类经过动物而得到牛奶、蛋、肉，其利用率相对较低 6—30％)，因而目前为动物饲料的谷物和豆类将成为人类的直接食物。到那时，具有类似肉类风味的发酵食品和替代肉类的蔬菜蛋白食物将成为人们饮食的重要组成部分。维普资讯 http://www.cqvip.com

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