板栗罐头加工工艺的研究

曩 品 技 ■ 板栗罐头加工工艺的研究 顾军 王振斌 林琳 滕齐辉 葛堂栋 (莱阳农学院食品科学系 莱阳 ·265200) 摘要：对板栗罐头h~_T-过程中栗果褐变和糖液混浊现 象的问题进行 了研究，结果表明在煮制中添 加 0．9％EDTA一2Na、2％柠檬酸、1％NaHSO3等组成的护色液，用 O．2％CaC12进行硬化和用 1％壳聚 糖裹包，可以减少栗果褐变和糖液混浊现象，明显提高了板栗罐头的质量。 关键词：板栗； 罐头加工；褐变； 混浊 中图分类号：TS295 6 文献标识码：B 文章编号：1005—9989(2003)07—0028—02 Study on chestn ut can processing GU Jan WANG Zhen-bin L1N Lin TENG Qi-hui GE Tang-dong (Department of Food Science，Laiyang Agricultural College，Laiyang，265200) Abstract：The problems of the browning of chestnut and the cloud of juice in the processing of chestnut can are studied．The results show that the problems be solved by using 0．9％EDTA-2Na，2％citdc acid and 1％NaHSO3 as color fixative，hardening the chestnut with CaCI2(O．2％)and enveloping the chestnut with chitosan．By this way the chestnut browning and cloudy juice will be decreased and the quality can be improved greatly． Key words：chestnut；ca n processing；browning；cloud 0 前言 板栗(chestnut)属壳斗科栗属，在我国种植已有 3000多年历史，目前栽培分布全国 26个省，年产 量 3O万 t，板栗是营养价值极高的 “木本粮食”之 一 ， 每 100g含糖及淀粉 60～70g，蛋白质 5～lOg，脂 肪 3～7g，并含有多种维生素、无机盐和不饱和脂肪酸， 常食板栗可达到抗衰老和延年益寿的目的【”。 近年来，板栗产量急剧增加，但是板栗采收之 后，很容易霉烂、失水 、生虫以及后期发芽，给出 口造成很大损失，要解决这一问题 ，根本出路还在 于对板栗进行规模化深加工 ，开发并生产出有一定 科技含量的深加工产品。板栗罐头加工是解决这一 问题的有效途径，但是板栗罐头存在加工费用高(需 人工去皮)，生产效率低，果肉褐变严重，汁液较混 浊，破碎较多等多种原因。试验从防止褐变和糖液 混浊方面进行研究，并根据试验结果制订提高产品 收稿日期：2003-02-19 作者简介：顾军0942一)，男，硕士，副教授，主要从事食品加 工的研究工作。 质量新工艺的技术方案，这对板栗的生产、贮藏、 加工具有积极的意义。 1 试验材料和方法 1．1 试验材料 板栗：购于莱阳市果蔬批发市场； EDTA一2Na、CaCl~、NaHSO3、柠檬酸、冰醋酸： 分析纯 ： 蔗糖：食品级； 壳聚糖：自制。 1．2 仪器与设备 302型烘箱，夹层锅 ，杀菌锅，天平，手持式 糖度计，温度计，托盘，不锈钢盆。 1．3 试验方法 1．3．1 护 色试 验 选取 EDTA．2Na、柠檬 酸 、 NaHSO3为护色剂，采用正交 设计 领导形象设计圆作业设计ao工艺污水处理厂设计附属工程施工组织设计清扫机器人结构设计 的方法，对护色 效果进行研究，得出最佳的护色剂配方。 1．3．2 裹包试验 对糖煮并表面风干的板栗，采用 1％的壳聚糖溶液进行裹包试验对照，观察裹包对糖液 澄清度的影响。 维普资讯 http://www.cqvip.com ～ ～ ， 1．4 加工工艺 1．4．1 工艺 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 配糖 液 (30％ )] 原料选择一人工剥壳去皮一护色一硬化一糖煮 一 沥干表面糖液一裹包一烘干一加糖液罐装一排气 一 杀菌一成品 1．4．2 操作要 点 1．4．2．1 原料选择 选择新鲜饱满、风味正常、每 粒果重在 7g以上的果实，剔除虫蛀果、霉烂干枯果、 破碎果及发芽果，将果实按大、中、小分成 3级。 1．4．2．2 人工剥壳去皮 剥壳采用生剥法：在栗子 端部用钢刀将板栗皮壳切除一小块，以切口不伤害 栗肉为宜，然后用不锈钢果刀将其余皮壳剥除。 去 内皮采用热烫法 ：将 剥除外壳的板栗放入 90—95℃热水中烫数分钟，捞出趁热剥除，注意热烫 时间不能太长 。 1．4．2．3 配制糖液煮制 配制 30％的糖液，按果水 比为 1：3的比例，同时在其中添加以正交试验选择 的护色剂最佳配比和CaC12硬化剂进行一次性煮制， 将预煮液的 pH值控制在 4 ．2之间。在糖液沸腾后 煮制 30—35rain，直到煮透为止。 1．4．2．4 烘干 将预煮后的板栗迅速用清水洗去表面 的糖液，在 65℃、鼓风的条件下 2h烘干表面水分。 1．4．2．5 裹包 将处理好的栗果浸泡于 1％的壳聚糖 冰醋酸溶液中 1-2min取出，放在托盘中在 68—70~C 的温度下烘烤 8—10min烘干表面。 ■ 奠 品 技 】I【 1．4．2．6 加糖液罐装 空罐准备：要求玻璃罐形状整齐，罐 口平整光 滑，无缺口，罐口正圆，厚度均匀，玻璃内无气泡 裂纹。使用前在高压灭菌锅中 121℃，灭菌 30rain； 糖液配制：一般先在夹层锅中将糖用少量水加 热溶解成清亮浓厚的糖浆，撇去上面的飘浮杂质并 过滤，而后加定量水，用手持式糖度计测定糖水浓度 为45—50度，配制中在糖液中添加0．02％的EDTA一2Na 作护色剂，煮沸糖液，备用 ； 罐装操作：裹包后的原料尽快进行装罐，使其 质量均匀一致，装罐时保 留 lcm左右的顶隙，内容 物的稠密度 、分布、排列要均匀一致，保证 内容物 的数量稳定。 1．4．2．7 排气杀菌 采用热水排气法，罐内中心温 度达 80℃以上，排气时间为 10 12min。 1．4．2．8 杀菌 罐头排气密封后立 即进行杀菌处 理，杀菌方法是在 ll5℃高温中杀菌 25 min后，反 压冷却 ，NP(15'-25 r．反压冷 却)／115℃。 1．4．2．9 质量评定 参阅后文产品质量标准。 2 结果与分析 2．1 护色技术研究 护色试验的结果表 明，柠檬酸 、EDTA一2Na、 NaHSO3护色的效果为柠檬酸>EDTA．2Na>NaHSO3， 最优组合 A3B2C2或 A3B2C3，但综合考虑经济因素和 添加剂用量，所以选择 A3B2C2即 0．9％EDTA一2Na、 2％柠檬酸、I％NaHSO3。 表 1 护色正交试验方案及其结果 评分标准 ：(1)色泽：保持原有果实颜色，金黄色或黄白色为 5分：仍为果仁颜色，但稍褪色褐变为 3分：颜色不是真实颜色，发暗，榻变 较大为 1分。(2)光泽 ：光亮．原有光亮程度为 5分；亮度较大，无明亮光泽为 3分；无光亮，发暗为 1分。(3)饱满度 ：饱满，光滑细腻 为 5分 ；不饱满，表皮发皱为 3分 ：不饱满，粗糙，手感较差为 1分。 (下转第 33页) ； 3 n ¨ 5 9 7 9 n ¨ 甜 1 5 3 l l l 3 3 3 1 5 3 3 3 3 3 5 3 1 3 5 l 5 3 3 5 5 。 2 3 3 。 2 2 3 。 ” 2 " ． 盯 2 3。3。2 朋2 ㈣ 2 3。3。2 懈蝴蝴2 2 5 O 5 7 7 。2 3。2 3" 帅6 ∞ ∞ 。 。 2 2 3 3 " 9 ¨ 4 。2 3 4 6 9 R一澎 维普资讯 http://www.cqvip.com 2．6．3 微生物指标 细菌总数<1000cfu／g，大肠菌 群<30cfu／100g，致病菌不得检出。 3 结论 壳聚糖 口香片的最佳配方为：魔芋粉 2．5g、 壳聚糖 1 g、柠檬酸 1．8g、甘油 0．6mL、乙醇 lmL、 吐 温 ．80 0．05mL、百 里 酚 0．02g、水 杨 酸 甲酯 0．05mL、蛋 白糖 0．75g、甜蜜素 0．75g、薄荷素油 2．0mL、薄荷香精 0．35mL、桉叶油 0．20mL、总用 水量 100mL。魔芋粉、壳聚糖 、柠檬酸经过溶胀， 加 入其 它 配 料 ，经 调配 、涂 膜 、烘 干 、成膜 、切 片后即成为壳聚糖 口香片 。该 口香片的透明性较 好 ，有光泽 ，厚薄均匀 ，其延展性较好 ，甜度适 中，口感好，清凉爽口。 参考文献： 【l1 郭开宇，赵谋明．甲壳素，壳聚糖的研究进展及其在食品 工业中的应用．食品与发酵工业，2000，26(1)：59．63 【2】 张开鸿．壳聚糖的保健功能及在食品中的应用．食品科 学，1998(6)：24．27，31 [31 张投庄昭霞，卢凤琦．牙周引导组织再生壳聚糖膜的生物 相容性研究．山东大学学报 医学~),2002，40(2)：115．117 一 曩 品 技 Jlc [4】 谢芮芙，蔡方升．功能性润喉软糖的研制．食品工业， 2000(2)：35—36 【5】 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1％壳聚糖食用膜进行裹包能有效防止排气、杀 菌、贮藏中的混汤。 参考文献： 【l1 刘频，丁晖．板栗深加工新产品的开发．食品工业 科技，2001，22(1)：74 【2】 徐继初．生物统计及试验设计(第 1版)．北京：中国 农业出版社，1992 【3】 张俊环，鲁墨森，薛炳烨．板栗保鲜h~_v-技术明白 书．济南：山东科学技术出版社，2000 【4】 茅林春．板栗h~_v-的技术难题及其对策．食品科技， 2000(1)：25 【5】 王世锦．谈谈板栗罐头的护色问题．食品科学，1996， l7(3)：7l一72 [6】 杨钦埠．板栗丰产栽培教术 昆q3：云南科技出版社，2OOO 维普资讯 http://www.cqvip.com