低温杀菌番茄肉罐头的研制

低温杀菌番茄肉罐头的研制 樊军浩 　漯河职业技术学院轻工系　漯河　462000 陈 　松 　冯月荣 　河南省漯河市双汇集团技术中心　漯河　462000 　　摘要 　番茄肉罐头是利用高酸性食品低温杀菌原理 , 采用低温杀菌技术 , 最大限度的保持了肉组织结构和 天然营养成分 , 营养物质损失较少 , 具有营养丰富、口感润滑、适宜在常温下贮存、销售等特点 , 同时将动物 肉类食品与植物蔬菜食品进行了有机结合 , 对人体营养具有互补作用。 关键词 　番茄 　低温杀菌 　肉罐头 The stuely of tomato - meat can by low temperature sterilization (technology) Abstract 　The technology to prepare the tomato - meat can was developed according to the principle of low tempera2 ture sterilization combined with high acidity of raw materials. The can produced by the technology , which can keep the meat tissue structure and the natural alimentation components , has the characteristic of alimentation richness , mouth - felling lubricate , and can store and sell at room temperature. The can is good for health due to the organic unit of meat and vegetable , and the alimentation balance. Key words 　tomato 　low temperature sterilization 　meat - can 　　肉罐头老少皆宜 , 是日常食用、外出旅行的一 种集营养性、方便性的必备食品 , 但由于在加工过 程中普遍采用高温灭菌技术 , 营养成分特别是维生 素损失较多 , 而西式火腿等低温肉制品由于采用低 温灭菌技术 , 营养成分得到了有效的保持 , 但贮藏 期较短 , 且流通过程中必须结合冷链运输、冷藏销 售 , 商业成本大大增加。 美国食品和药物管理局 ( FDA) 规定 p H 值大 于 416 的罐头食品为低酸性罐头食品 , 国内同行也 是以肉毒杆菌的最低安全 p H 值 416 为分界线 , 按 罐内 p H 值将罐头食品分为高酸性和低酸性两类。 纪俊亭认为 , 在高酸性罐藏食品中 , 因内容物的 p H 值在 416 以下 , 罐内所污染的最低生长 p H 值 416 以上的微生物都受到抑制 , 只有最低生长 p H 值在 416 以下的嗜温厌氧、兼性厌氧的耐酸性芽孢 腐败菌、非芽孢致病菌和非芽孢腐败微生物能够生 存 , 又因它们的热死温度都在 100 ℃, 用此温度杀 菌 , 能够达到杀菌的目的 , 这就是高酸性食品低温 杀菌原理。 本文中番茄肉罐头就是利用高酸性食品低温杀 菌原理 , 在肉食品中加入番茄汁降低产品的 p H 值 至 416 以下 , 采用低温灭菌技术 (100 ℃) , 既保持 了产品的营养成分 , 又能够在常温下流通 , 同时将 动物肉类食品与植物蔬菜食品进行了有机结合 , 有 利于促进和改善人类传统的饮食结构习惯 , 番茄中 具有肉类物质中所没有的成分 , 与肉类融合加工成 食品 , 对人体营养具有互补作用。 1 　 材料 关于××同志的政审材料调查表环保先进个人材料国家普通话测试材料农民专业合作社注销四查四问剖析材料 与方法 111 　原材料 猪肉 : 漯河市双汇集团提供。番茄 : 市售。亚 硝酸钠 : 河南新乡第五化工厂。食盐、陈醋、糖、 白胡椒粉等辅料市售。 112 　仪器及设备 切片机、去皮机、粉碎机、蒸煮锅、杀菌锅、 封罐机、马口铁罐。 113 　工艺流程 原料肉预处理 →切块 →腌制 →预煮 →切片 番茄预处理 →粉碎、打浆 →真空浓缩 →调酸 → 装罐、加汁 →排气 →抽真空、密封 →杀菌 →冷却。 114 　操作要点 11411 　原料要求及预处理 原料肉应符合 GB 995912《分割鲜、冻猪瘦 肉》之规定 , 要求品质细嫩、新鲜、无污染 , 冷冻 肉应在 15 ℃以下自然解冻。除去多余脂肪及结缔 组织等。 番茄应选择可溶性固形物含量较高的品种为原 料 , 要求色泽大红、成熟度适宜、新鲜无霉变 , 剔 除有异味和污染的原料。 11412 　切块、腌制 (1) 腌制液的配制 配料见 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 1。 32 产品开发·试验研究 肉 类 工 业 Meat 　Industry 2006 年第 9 期总第 305 期 © 1994-2007 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net 表 1 　腌制液的配比 kg 辅料 水 食盐 亚硝酸盐 砂糖 香料 含量 100 211～215 0105～0108 015～1 013～110 (2) 切块、腌制 将原料肉切成大小适中的方块 , 投入腌制液 , 置于 0～4 ℃腌制库中 , 具体腌制时间视肉块大小 而定 , 一般腌制 48～72h。 11413 　预煮 预煮时加水量与肉量之比为 2∶1 左右 , 水温为 85～90 ℃, 煮制时间视肉块大小而定 , 以肉块中心 稍带血心为准。 11414 　切片 把预煮过的肉块切成 112～115cm 的肉片。 11415 　番茄汁浓缩 将检验合格的原料彻底清洗 , 经去皮机去皮、 粉碎机粉碎后 , 打浆成汁 , 最后进行浓缩。工艺条 件 : 真空度 4617～5313kPa , 温度 80～85 ℃。要 求 : 可溶性固形物 24 %～26 % , 总酸度 315 %～ 4 % , 若酸度不足时可用乳酸或柠檬酸调整。 11416 　装罐、加汁 将肉片按不同规格定量装入经清洗、消毒过的 马口铁罐中 , 再加入预先配制并保温 70 ℃的番茄 汁。装罐时要求肉片排列整齐 , 添称小块衬在底 部 , 肉片及番茄汁的具体装入量见表 2。 表 2 　番茄肉罐头装罐量表 g 罐号 净重 肉重 番茄汁 肉片数/ 罐 962 397 280～285 117～120 7～9 854 227 160～165 62～65 6～8 11417 　排气、密封、杀菌、冷却 (1) 排气、密封 抽气密封 : 真空度 0104MPa。 首先加热排气 , 中心温度控制在 70 ℃以上 , 排气完毕后立即抽真空封罐。罐盖在封口前应清 洗 , 消毒沥干水分。 (2) 杀菌、冷却 产品封罐后要及时杀菌 , 封罐至杀菌时间间隔 不得超过 30min。具体杀菌条件 : 在 100 ℃条件下 煮制 1～115h , 中心温度达 72～74 ℃即可。 11418 　保温检查 产品充分冷却后 , 逐个检查 , 拣出不合格产 品 , 然后按照采样要求抽取一定数量样品置于恒温 箱中 , 在 37 ±2 ℃条件下培养一周后检验。 2 　结果与讨论 (1) 恒温实验证明 , 该产品达到了商业无菌的 灭菌效果 , 同时具有正常的组织结构和诱人的香味 和口感 , 由此说明通过番茄汁降低原料肉的 p H 值 , 采用低温杀菌技术 , 既最大限度的保持了产品 的色、香、味 , 又实现了产品的常温商业流通。 (2) 番茄加入罐头中 , 会产生与肉味不同的滋 味 , 虽属正常 , 但应尽快研究减少植物味 , 达到肉 味与番茄味的有机融合。 (3) 番茄中会含有其它物质 , 如果胶含量不 高 , 必然影响产品的组织结构 , 要采取 措施 《全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观软件质量保证措施下载工地伤害及预防措施下载关于贯彻落实的具体措施 提高罐 内物质的粘度与弹性 , 有效改善组织结构。 (4) 高酸性食品对镀膝薄板的腐蚀性很强 , 要 考虑采用防高酸内涂料铁罐及高锡带罐作为包装材 料。 3 　产品质量标准 311 　感官指标 (1) 色泽 : 肉色正常 , 在加热状态下汤汁呈酱 红色 , 允许略带浑浊 , 稍有沉淀 , 不允许有本产品 添加物以外的任何沉淀。 (2) 滋味及气味 : 具有肉的浓香以及番茄酱汁 的独特滋味、气味 , 无异味。 (3) 组织状态 : 肉片完整 , 组织较柔软 , 瘦肉 软硬适度 , 块形大小大致均匀 , 排列比较整齐 , 允 许底部添称小块不超过 3 片。 312 　理化指标 理化指标见表 3。 表 3 项目 指标 氯化钠含量 , % ≤215 无机砷 , mg/ kg ≤0105 铅 ( Pb) , mg/ kg ≤015 总汞 (以 Hg 计) , mg/ kg ≤0105 锡 (Sn) , mg/ kg ≤250 锌 (Zn) , mg/ kg ≤100 镉 (Cd) , mg/ kg ≤011 复合磷酸盐 (以 PO4 计) , g/ kg ≤510 亚硝酸盐 (以 NaNO2 计) , mg/ kg ≤50 313 　食品添加剂 (1) 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关 规定。 (2) 食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定。 314 　微生物指标 符合罐头食品商业无菌要求。 4 　产品检验标准 411 　感观检验 取样品在自然光线下用肉眼观察其外观 , 打开 42 肉 类 工 业 Meat 　Industry 产品开发·试验研究 　　　　2006 年第 9 期总第 305 期 © 1994-2007 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net 罐头 , 将内容物置于洁净的白瓷盘内 , 观察色泽、 组织状态 , 品尝其风味 , 结果应符合产品质量指标 要求之规定。 412 　理化指标检验 (1) 氯化钠 : 按 GB/ T 12457《食品中氯化钠 的测定方法》规定的方法测定。 (2) 无机砷 : 按 GB/ T 5009111《食品中总砷 及无机砷的测定》规定的方法测定。 (3) 铅 : 按 GB/ T 5009112《食品中铅的测定》 规定的方法测定。 (4) 总汞 : 按 GB/ T 5009117《食品中总汞及 有机汞的测定》规定的方法测定。 (5) 锡 : 按 GB/ T 5009116《食品中锡的测定》 规定的方法测定。 (6) 锌 : 按 GB/ T 5009114《食品中锌的测定》 规定的方法测定。 (7) 镉 : 按 GB/ T 5009115《食品中镉的测定》 规定的方法测定。 (8) 复合磷酸盐 : 按 GB/ T 5009187《食品中 磷的测定》规定的方法测定。 (9) 亚硝酸盐 : 按 GB/ T 5009133《食品中亚 硝酸盐和硝酸盐的测定》规定的方法测定。 (10) 固形物 : 按 QB/ T 1007《罐头食品净重 和固形物含量的测定》规定的方法测定。 (11) 总酸 : 按 GB/ T 5009141《食醋卫生标准 的分析方法》规定的方法测定。 413 　微生物指标检验 按 GB/ T 4789126 - 2003《食品卫生微生物学 检验 罐头食品商业无菌的检验》规定的方法检验。 参 　考 　文 　献 1 　天津轻工业学院、无锡轻工大学合编. 食品工艺学 [ M ] . 北京 : 轻工业出版社 , 1982. 2 　无锡轻工大学等合编. 微生物学 [ M ] . 北京 : 轻工业 出版社 , 1980. 3 　中华人民共和国国家标准. GB 2760 - 1996《食品添加 剂使用卫生标准》. 4 　中华人民共和国国家标准. GB 13100 - 2005《肉类罐头 卫生标准》. 5 　纪俊亭 . 论高酸性罐藏食品低温杀菌低酸性罐藏食品高 温杀菌 . 食品工业科技 , 1991 , (2) : 26～30 6 　肖明均 . 动植物罐藏产品加工工艺及其研究. 四川食品 工业科技 , 1996 , (3) : 27～28 7 　龚继申等 . 关于确定低酸性食品软罐头杀菌时间的探 讨. 食品科学 , 1985 , (11) : 29 (收稿日期 　2006204213) 高效液相色谱/ 质谱联用检测 猪肉组织中盐酸克仑特罗 夏双梅 　漯河出入境检验检疫局　462000 摘要 　高效液相色谱/ 质谱联用检测猪组织及猪尿中盐酸克仑特罗 , 结果表明 : 在较宽的范围内 , 待测样品 的峰面积与上柱量保持良好的线性 (r > 01999) ; 回收率达到 80 %～92 %且重现性好 , 最低检出限为 0104ng/ g ; 高效液相色谱/ 质谱检测可有效检测食品中各种残留 , 重现性好、灵敏度高、快速、准确。 关键词 　高效液相色谱/ 质谱联用 　猪肉组织 　盐酸克仑特罗 Determination of clenbuterol in pig tissue and urine by HPLC - MS Abstract 　The contents of the clenbuterol in pig tissue and urine were identified and quantified by HPLC - MS. The results showed that there were the satisfactory linear relationship (r > 0. 999) between the sample volume and peak area with 80 - 92 % recovery rate and 0. 04ng/ g detection limit . HPLC - MS , which has the advantages of simplicity , rapid2 ity , veracity and sensitivity , is a good method to detect the clenbuterol residue in pig tissue and urine. Key words 　HPLC - MS　pig tissue 　clenbuterol 　　克仑特罗 (Clenbuterol) 属于儿茶酚胺衍生合 成的一类化合物 , 是人工合成的β- 肾上腺素兴奋 剂 , 能选择性地与β2 受体结合 , 使支气管舒张、 松弛 , 是传统的平喘药。此外 , 克仑特罗还能影响 肌体物质代谢 , 促进动物肌肉蛋白合成 , 抑制脂肪 的合成与积累 , 从而改变胴体的品质 , 使生长速度 加快 , 胴体瘦肉率提高 , 通常使用的是克仑特罗盐 酸盐 , 俗称“瘦肉精”。我国政府于 1997 年在“农 牧发 [ 1997 ] 3 号《关于严禁非法使用兽药的通 知》”中明令禁止盐酸克仑特罗作饲料添加剂 , 但 有少数饲养场目前仍在非法使用克伦特罗 , 严重威 胁着消费者的健康。因此建立一种快速、灵敏、高 效的检测分析方法就很重要。已报道的盐酸克伦特 罗在动物组织中的测定方法有色谱分析法、免疫分 52 产品开发·试验研究 肉 类 工 业 Meat 　Industry 2006 年第 9 期总第 305 期 © 1994-2007 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net