酿造红枣果酒的酵母菌选种研究

酿造红枣果酒的酵母菌选种研究 权 英 张 伟 李长文 王 硕 1(天津市食品营养与安全重点实验室，天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津，300222) 2(河北农业大学食品科技学院，保定，071001) 摘 要 以红枣和枣园土壤为分离源，从中共分离得到129株酵母菌，经过3级筛选，获得2株适 宜酿造红枣果酒的酵母菌，编号分别为3278#和3254#。经感官评定，采用这2株菌所酿制的枣 酒明显优于常用的酿酒活性干酵母。这2株自选菌株适于20"C发酵，经鉴定均为酵母属(Saccha— romyces)的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisive)。 关键词 红枣果酒，酵母菌，筛选，鉴定 近年来红枣果酒的生产在我国已形成一定规模。 在果酒酿造中，以葡萄酒历史最为悠久，对红枣果酒的 研究也有若干报道l1-4]，但多为有关酿造工艺的探讨， 而关于筛选适宜酿造红枣果酒的菌种的研究尚未见报 道。笔者在研究中采用自然选育，分离筛选出2株适 宜酿造红枣果酒的酵母菌株，对其进行了实验室发酵 特性研究并进行了菌种鉴定。 1 枕 与 法 1．1 材 料 菌株分离源：阜平某枣园红枣果实和果园土壤；对 照菌株：酿酒活性干酵母(果酒用，以下简称干酵母)。 培养基：(1)酵母菌分离培养基：豆芽汁琼脂培养 基；(2)酵母菌鉴定培养基(培养基配方及其配制，见参 考文献[5]和[6])。发酵原料：阜平大枣。 1．2 方 法 1．2．1 酵母菌的分离 (1)酵母分离源的采集：采用随机取样原则收集河 北阜平某枣园红枣及土壤，共采集红枣样品36份，枣 园土壤样品22份，分别装入无菌纸袋中，并贮存于4"C 冰箱中备用。 (2)菌种分离方法：采用富集培养法，以灭菌麦芽 汁为富集培养液，25℃恒温培养3 d后，采用稀释平板 法进行分离。在豆芽汁琼脂培养基中于25℃恒温培 养，待长出菌落后，选择具有典型酵母菌菌落特征的单 菌落进一步划线分离2～3次，经镜检为纯种后分别移 植单个菌落于豆芽汁斜面上保存待用。 1．2．2 酵母菌的筛选 (1)酵母菌1级筛选：杜氏管发酵法；筛选指标为 在规定时间内产气泡大小。 第一作者：博士研究生。 收稿时间：2004—07—13，改回时间：2004—08—10 (2)酵母菌2级筛选：枣汁发酵法；筛选指标为产 酒精度大小，酒的风味。 (3)酵母菌3级筛选：耐乙醇性和耐S02性能；将 酵母菌分别接入含不同乙醇浓度梯度(10％～14％)和 不同S02浓度梯度(100～150mg／L)的枣汁中，25℃条 件下培养1周，观察杜氏管中起泡情况。 上述实验均重复3次。 1．2．3 自选酵母发酵性能测试 5L小试试验工艺 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 ：红枣一挑选一清洗一加温 浸提一取汁一糖酸调整一接种一发酵一酒脚分离一澄 清一陈酿 酵母经试管、三角瓶枣汁活化后．按 3％的接种量 接种；对照干酵母按厂家要求进行活化。酒精度、总糖、 还原糖、总酸等指标按GB／15038—1994葡萄酒、果酒 通用试验方法进行测定。 1．2．4 酵母菌的鉴定 酵母形态与培养特征、假菌丝的观察及生理生化 试验等鉴定程序见参考文献[5]。 2 结果与分析 2．1 分离与筛选结果 从58份红枣和枣园土壤样品中共分离得到酵母 菌129株，经过 3级筛选共得到 2株酵母，编号为 3278#和3254#，其起酵时间、产酒精量、酿酒的风味、 耐S02和乙醇性能均优于所分离得到的其他酵母。 2．2 发酵性能测试结果(与常用干酵母对比) 观测不同温度下 3株酵母的起酵时间、发酵周期 及酵母的凝集情况，并在发酵结束后对枣酒主要成分 含量进行测定，同时邀请专家对酒样各项指标(色泽、 香气、滋味和典型性)进行感官评定(满分 100分)。结 (39) 维普资讯 http://www.cqvip.com 果见表 1。 表 1 温度影响酵母发酵性能试验的观测结果及感官评定 由表 1可知，温度对酵母发酵性能影响较大。随 发酵温度由 20'(3升至 30'(3，3株酵母的起酵时间和发 酵周期依次缩短。2株自选菌株在20'(3时的发酵周期 较对照菌株少 1d，这说明自选菌株的低温发酵性能优 于干酵母。从感官评定得分情况看，3株酵母在 3个温 度下所发酵枣酒的风味各不相同，温度越低，其分值也 越高。3254#酵母总体得分较高，尤其在低温(20'(3) 时所得分较其他菌株均高，为90分，说明3254#酵母 20℃时所酿造的枣酒风味最优。由此可见，相同的发 酵工艺条件下，酵母菌对酒的风味有较大影响。自选 菌种所酿枣酒枣香突出，酒体丰满，口感醇厚。另外， 3254#菌株所酿制的枣酒还具有干酒的典型风味。相 比之下，由对照干酵母酿造的酒，酒精的刺激感较强， 香气淡薄，典型性较差。 由于20℃时2株 自选菌株所酿枣酒的感官得分较 其他温度均高，因此在枣酒酿制的小试试验中采用了 20℃的发酵温度。20℃时酵母降糖量及产酒精量如图 1所示。 200 l 6(1 121) 面 80 寨 40 0 10邑 8 蓬 垂 藿 0 l 2 3 4 5 6 7 8 9 10111213 14 时间／d + 327lj#""41--干酵母"'K--3254# + 32 + 3278#+ 邗 姆 图1 20℃时酵母降糖量及产酒精量 由图1可知，20℃时2株自选菌株的降糖及产酒精 率相差很小，而干酵母在该温度下降糖则比较缓慢，发 酵至第 13天残糖含量仍高达6、98g／L，其相对的酒精 得率及发酵周期也比2株自选菌低。20℃时2株自选 菌株得发酵周期虽然比25℃和30℃分别多了1～5 d， 但其所酿枣酒的风味却明显优于其他温度及对照酵 母，这在枣酒生产中可减少陈酿时间，缩短生产周期， 从而可提高红枣果酒的生产效率。 2．3 酵母菌鉴定结果 2．3．1 形态与培养特征 自选酵母3278#与3254#在麦芽汁液体培养基 中，28'(3培养 3 d后，细胞都呈卵圆形，细胞大小为： 3278#(4．05～7．85),um×(4．56～8．10)tan，3254# (4．05～8．86) m×(4．56～9．87)tan，多边出芽。2株 酵母的培养特征相似，在麦芽汁液体培养基中培养7 d 后，不形成醭，菌液混浊，产气明显，有沉淀；在生孢子 培养基上28℃培养5 d后，有子囊孢子形成，孢子呈卵 形，孢子壁光滑；在玉米粉琼脂培养基上28℃培养 10 d，不形成假菌丝；在豆芽汁琼脂培养基上生长的菌落 为乳白色、圆形，有光泽、边缘整齐、粘稠、易挑起；无类 淀粉化合物生成；在以KNO3为唯一氮源的培养基上 不生长。综合上述特征，根据参考文献[5]，可初步判 断所筛选出的 2株酵母属于酵母属(Saccharomyces)。 2．3．2 生化试验结果 2菌株3278#与3254#对糖的发酵试验结果见表 2和表3。 表2 菌株3278#糖类发酵结果 注：“+”表示发酵。“一”表示不发酵。 表3 菌株3254#糖类发酵结果 注：“+”表示发酵，“一”表示不发酵。 2菌株的同化碳源试验结果相同，见表4。 表4 菌株3278#(3254#l同化碳源试验结果 碳源 结果 碳源 结果 ． 碳源 结果 棉籽糖 + 乳糖 一 海藻糖 一 纤维二糖 一 麦芽糖 + 蔗糖 + 维普资讯 http://www.cqvip.com — — 续表 4 碳源 结果 碳源 结果 碳源 结果 半乳糖 + 核糖醇 一 赤藓糖醇 一 鼠李糖 一 核糖 一 阿拉伯糖 一 木糖 一 淀粉 一 甘露糖醇 一 琥珀酸 一 柠檬酸 一 肌醇 一 注：“+”表示阳性，“一”表示阴性。 2菌株的其他几项生理试验结果也相同，见表 5。 表5 菌株 3278#(3254#)部分生理试验结果 项目 特征 项目 特征 同化硝酸钾 一 在50％葡萄糖一 一 同化硝酸乙胺 一 酵母膏中生长 同化盐酸尸胺 一 37℃生长 + 在无维生素培 + 在 1 000“L／L放线 一 养基上生长 酮中生长 注：“+”表示阳性，“一”表示阴性。 根据以上鉴定结果，并对照参考文献[5]，菌株 3278#和 3254#均为酵母属 的酿酒酵母 (Saccha— romyces cerevisive)。 3 讨 论 试验中所筛选出的2株酵母经鉴定属于同一种内 的2株不同的酵母菌，与对照干酵母相比，其突出优点 是所酿枣酒的风味、质地和典型性较好。另外，2菌株 虽然在酿酒特性上存在许多共同之处，但所酿枣酒的 风味也有不同，其中3278#菌株所酿枣酒，枣香突出， 酒体丰满，口感醇厚；而 3254#菌株所酿枣酒除具上述 特点之外，还具有干酒的典型风味。因此，2株自选菌 株是酿造红枣果酒的优良菌种，目前尚需对其稳定性 做进一步研究。 参 考 文 献 1 王 颉，李长文，和东芹等 ．干红枣酒酿造工艺研究[J]． 中国食品学报，2001，1(2)：19～23 2 王正泽 ．红枣酒的开发[J]．酿酒科技，1993(2)：61～63 3 苑学习，张丽颖 ．干红枣酒的生产工艺[J]．酿酒，1998 (4)：51～53 4 刘宝琦，车振明 ．红枣果酒的生产工艺[J]．农牧产品开 发，1999(1)：15～16 5 Kreger-van Rij Groningen N Y W．The yeasts：a taxonomic study．Third revised and enlarged deition[M]．The 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