川菜制作的特点
三、四川菜系的主要特点
1(_百菜百昧一，调味多样是川菜量重要的特点
川菜在调味上讲究尤深，以味的多、广、厚著称。川菜的味，虽然也是由“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”七种基本味调制的，但经巧妙搭配，创制出了家常、鱼香、怪味、红油、白油、麻辣、酸辣、煳辣、陈皮、椒麻、椒盐、酱香、五香、甜香、烟香、香糟、咸甜、成鲜、荔枝、糖醋、 之多，调制之妙，简直可称为中外菜系之首。这里特别要说明的是，有的人把川味理解为麻辣味，这实在是一种误解。其实川菜的麻辣味仅是具有川菜特色的一种民间风味，并非川菜就是麻辣。上述的酱香、成甜、咸鲜以及糖醋、五香等味型，又何尝麻辣,而且川菜的辣味是香辣，往往辣而不燥、辣而不烈，并有多种层次，某些菜肴用花椒、辣椒、胡椒调味，仅取其除腥、解腻、增香、提鲜及浓味的效果，麻辣味感极其淡薄，甚至难于感觉出来。值得一提的是在众多川菜菜肴中，具麻辣味的菜品不过只占五分之一。即使是极富四川民间风味的家常味或麻辣味菜肴，也可在保持其传统风味的前提下，根据食者的年龄、性别、籍贯、民族的不同，投其所好，调整调味品用量，做到“适口者珍”，所谓“美味还须妙手调竹，例如成辣兼备的家常味减少泡辣椒或辣豆瓣，加重葱姜蒜的分量，就成了葱、姜、蒜味突出而咸辣甜酸兼具的鱼香味。
总的来说，川菜调味的特点是清鲜醇浓并重，但以清鲜见长，而民间家常风味则以善用麻辣著称。
2(“一菜一格”，烹制技法多样是川菜又一特点
川菜在烹制技法上，善于根据原料性质、季节气候和食者的喜好来具体选择、灵活掌握。
清人李调元在《醒园录》中
总结
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了当时昀38种方法，流传至今，经川菜厨师的继承和发展，现在更加丰富多彩，如炒、爆、熘、炝、煸、烧、炖、烩、焖、煨、汆、烫、冲、煮、蒸、烤、烘、炸、煎、烤、腌、熏、卤、渍、拌、醉、泡、冻、糟等等。往往一种烹调方法内又包含更细分的制法，以“蒸”为例，就有旱蒸、清蒸、粉蒸、酿蒸、烧蒸、炸蒸、气锅蒸等蒸法，“烧”有红烧、白烧、干烧之分。其中最能体现川菜烹饪技艺的是通常说的小煎小炒和干烧干煸。如肝腰合炒这一道菜，在烹制时不过油，不换锅、“肝腰下锅十八铲”急火短炒，一锅成菜，配合独特的调味技术，人盘上桌，香气四溢，嫩而不生，滚烫鲜香。又如干煸牛肉丝用中火、中油温，将丝条状原料下锅不断翻炒，使之脱水成熟，干香异常。干烧之法是中油温、微火慢烧，浓郁鲜香的味汁逐渐渗透人原料里层，并自然收汁亮油，使成菜浓香无比，如干烧岩鲤即是—例。
总的来说，川菜在多种多样技法中，尤以不换锅、不过油，临时兑汁、急火短炒的小炒和不上浆、不勾芡的干烧干煸为特色。 四、川菜风味体系的组成
1(高级宴席
川菜的高级宴席，体现了四川的烹饪文化和烹饪技艺水平，高级宴席选料严格，多用山珍海味，配以时令蔬菜鲜果，菜式品种丰富，制作考究。冷热荤素及味型纽合次序讲究节奏感，因其头菜不同，又
有鱼翅席、海参席、鲍鱼席、烧烤席等区分。高级宴席都配有工艺菜或彩盘以烘托气氛，在进行中适时穿插点心和名特小吃，席终配水果饮料。
2(蕾通宴席
这类宴席在四川农村较流行，所以又称田席。一般就地取材，不用山珍海味;菜重油荤，汤菜并重;往往就食人数较多，要求出菜要快，因此多用预先准备的蒸、炖、烧菜肴。田席注重经济实惠，多数习惯用八九个菜，俗称八大碗、九斗碗。
3(大众便餐
城乡川菜食店餐厅经营的大众便餐，以烹制快速、经济实惠，适应不同食客需要为特点，一、姜汁、蒜泥、麻酱、芥末、豆瓣等几十种灵活多变的复合味型，味型。
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