白酒基本知识培训
白酒基本知识
目录 白酒的概念 白酒分类 白酒品评知识 中国酒市简析 中国名酒简析
酒的定义 ? ? ? ? 酒——含乙醇的饮料，通常含量 ?0.5%vol 乙醇含量
?0.5%vol的饮料叫软饮料 乙醇又称酒精，分子式为(CH3CH2OH ) 酒中乙醇含
量? 10%vol微生物基本无 法生存
酒的作用 1、使人兴奋 4、情感宣泄 2、营养丰富 酒的 作用 5、去腥调香
3、医疗保健 6、交际礼仪
酒的种类 白酒(蒸馏酒)清洁、卫生、蒸馏 洋酒(蒸馏酒)清洁、卫生、蒸馏 黄
酒(酿造酒)液态发酵、压榨、过滤 啤酒(酿造酒)液态发酵、过滤 葡萄酒(酿
造酒)液态发酵、压榨、过滤 果露酒(配制酒)浸泡、过滤 ? ? ? ? ? ?
世界蒸馏酒的种类 一、中国白酒:郎酒、茅台、五粮液 二、白兰地:以葡萄或其他水果为原料，经发酵、蒸馏、 橡木桶贮存，调配而成的蒸馏酒。著名产地在法国。 可涅克、轩尼诗、马爹利 三、威士忌:以谷物及大麦芽为原料，经发酵、蒸馏、 贮存、调兑而成的蒸馏酒，酒精含量为40~42%VOL。 最著名产地在苏格兰。(芝华士、百龄坛、帝王) 四、朗姆酒:以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料，经 发酵、蒸馏、贮存和勾兑而制成的蒸馏酒，酒精含量 在40%vol以上。著名的产地在牙买加、古巴等加勒比 海国家。船长酿、白牌
五、伏特加:又名俄得克，以小麦、大麦、马铃薯等为 原料发酵蒸馏成食用酒精，然后以此为酒基，经桦木 炭脱臭除杂、降度而成。最著名的产地为俄罗斯。绿 牌、皇冠、佳适克 六、金酒:以食用酒精为酒基，加入杜松子及其他香料 (芳香植物类)共同蒸馏而制成。最著名的产地是荷 兰和英国。波尔斯、比菲特 七、其它蒸馏酒:利口酒、日本烧酎、墨西哥龙舌兰等
中国白酒
白酒概念 ? ? ? 中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一。中国 白酒在
工艺
钢结构制作工艺流程车尿素生产工艺流程自动玻璃钢生产工艺2工艺纪律检查制度q345焊接工艺规程
上比世界各国的蒸馏酒都复杂，原 料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五 花八门。 白酒
表
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达的情愫:白酒表达的是厚重;啤酒传 达的是激情;葡萄酒代表的是浪漫。 中国白酒是当之无愧是国之第一饮品，也是最 具中国传统，最融入国人生活的元素之一。
白酒概念 ? 以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化 发酵剂，经糖化、发酵、蒸煮、蒸馏、勾调而制成的含有 酒精的饮料。 ? 白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。 (白酒就是无色的意思，白干酒就是不掺水的意思，烧酒就是将经过 发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒) ? ? 酒质无色(或微黄)透明，质地纯净、无混浊，气味芳香 纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，剌激性较强，经贮 存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。芳香浓郁、饮 后余香，回味悠久。 中国各地区均有生产，以四川、贵州、江苏、河南、山西 等地产品最为著名
? ? 中国白酒是中国特有 的一种蒸馏酒，又称 烧酒、老白干、蒸酒、 烧刀子
等。白酒的历 史追溯可4000-5000 年前，但具体源于核 实有多种说法。 白酒起源
于何时,何 人始创,迄今说法不 一。 白酒 起源
(1)猿猴造酒的传说 《粤西偶记》中，还有 这么一段记载猿猴“造酒” 的说法:
平乐等府山中猿 猴极多，善采百花酿酒。 樵子入山得其巢穴者，其 酒多至数石。
饮之香美异 常，曰:“猿酒”。
(2)仪狄作酒传说: 公元前2世纪的《吕氏春秋》上说“仪狄作酒”，说酒 是仪狄这个人发明的。西汉刘向的《战国策》中说的更具 体:“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘 之。”这说明酒作为一种饮料进入人们的生活已有40005000年的历史了。 (3)杜康酿酒: “对酒当歌，人生几何,何以解忧，唯有杜康”，有 人认为杜康是酿酒的祖师爷。而《事物纪原》一
书
关于书的成语关于读书的排比句社区图书漂流公约怎么写关于读书的小报汉书pdf
中说， “不知杜康为何世人，古今多言其酿酒业。”可见连杜康 是哪个时代的人尚未搞不清楚，杜康当年酿造的酒绝非今 日的蒸馏酒。
? ? ? 在河南省舞阳县的最新考古发现，生活在公元前7000 年前的中国人老祖先已经开始发酵酿酒 三千年说:在河南安阳市的最新考古发现表明，公元 前3000多年，中国人已经开始发酵酿酒了。 在中国白酒的出现应不晚于东汉，即迄今已有1600年 以上的历史了。 安 阳 出 土 文 物 东 汉 酒 樽
?据《本草纲目》记载: “烧酒非古法也，自元 时创始，其法用浓酒和 糟入甑(指
蒸锅)，蒸 令气上，用器承滴露 ?所以关于我过蒸馏酒的 源起，最多说法的是在 唐
代和元代。 (图注:明版“本草纲目”)
白酒成分 ? ? ? ? 白酒的主要成分是乙醇和水(占总量的98%,99%)，而 溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合 物(占总量的1%,2%)作为白酒的呈香呈味物质，却决 定着白酒的风格(又称典型性，指酒的香气与口味协调 平衡，具有独特的香味)和质量。 酯类是有芳香的化合物，是形成香气浓郁的主要因素。 醇类属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风 味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用; 酸类影响白酒的口感和后味。是影响口味的主蛩兀?
酒的酿造工艺 1 酒精发酵 2 淀粉糖化 3 制曲 4 原料处理 7 勾兑调
校 6 老熟 和陈酿 5 蒸馏取酒
分类 ? ? ? 香型分 酒质分 度数分
香型 1、酱香型 :以贵州茅台酒、荣太和为代表。又称茅型。口感 风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。 2、浓香型(大曲香型):以四川泸州老窖大曲酒为代表。又 称泸型。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。 3、兼香型:以安徽口子窖为代表，其口感“香气馥郁，窖香 优雅，富含陈香、醇甜及窖底香”。兼香型白酒的特点是酱 浓谐调、幽雅舒适、细腻丰满、回味爽净、余味悠长、风格 突出。 4、米香型:以广西桂林三花酒为代表。口感风味具有蜜香、 清雅、绵柔等特点。 5、凤香型:代表产品是西凤酒。以乙酸乙酯为主，一定的乙 酸乙酯香气为辅。特点:清而不淡、浓而不艳，无色，入口 突出醇的浓厚。挺烈，但是不暴烈，落口干净、爽口。
6、芝麻香型:此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦 香、糊香气味为主，无色、清亮透明;口味比较醇厚，爽 口，后味稍有苦味。 以山东景芝为代表 7、豉香型:以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，边固态液态 糖化边发酵酿制而成的白酒。以广东玉冰烧酒为代表。 8、清香型:以山西汾酒、二锅头、老白干为代表。又称汾型， 具有清香、醇甜、柔和等特点，是北方的传统产品。 9、特香型:以大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调， 余味悠长。 以四特酒为代表 10、药香型白酒--以贵州董酒为代表。亦称董型，其特点是 清澈透明、香气典雅、浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽 口、后味悠长。
? ? 东北、内蒙、山西、河北、北京以清香为主， 陕西人偏爱凤香，华中、华
南、华东部分偏爱 米香，酱香乃是酒中极品，浓香则普行天下。 香型来源于曲种、
原料、工艺、环境。
酒质分 (1)国家名酒 国家评定的质量最高的酒，白酒的国家 级评比，共进行过5次。最终形成17大名 酒 (2)国家级优质酒 国家级优质酒的评比与名酒的评比同时 进行。 (3)各省，部评比的名优酒 (4)一般白酒 一般白酒占酒产量的大多数， 价格低廉，为百姓所接受。有的质量也 不错。
度数分 1、高度
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