营养配菜是科学膳食的必然趋势

71．；L 45 修 ，李 争 ￡ 季，莺 ， 憎 养配菜是科学膳食的必然赳势 汤利 飞 天津市食 品研 究所 随着人民生活水平的提高，人们不但要 吃饱还要吃好。也就是要讲科学，讲 台理营 养。根据用饭者的需要结 合适 量的营养成 分， 保证人体身心健康，防止营养过剩或 营养缺乏症的发生。目前世 界有三种食物 结构，一是 欧美型，粮食少、动物性 食品多， 即高热量、高脂肪 、高蛋自质的食物结构，造 成人群中高血压、冠心病、糖尿病的发病率 高。二是 日本人民的 食物结构是动植物 食 品各占一半，人民的高 血压、糟尿}哥也在增 受一三是发展中犀家以各物段 薯类食品为 0 。 我围 ^ 备物 为 主，曲 物 __盒品 蔬 菜、干棼 单与辅 ， ． 巷血 压 f、 等囊墒率轻低。目F1 营 杜于 为jI： 比较台理的酯 结构。仨j1年 辛 支 托 肪、蛋fl羲的艟 护增 多，K ：f 去 盎臻’ ? fr r 结构 就会 发 生嵌 化 写．站 高 盥 甜 ： 瘸 牿蒙瘸的发病赢就会增多． ．我 冒 I靖还要 提 倡 “五 备 匀篝 、五 为肘 Ⅱ 安 为 益、五菜为充”的麟 食原则，以板 贪 蔬菜 } 物性 食物为主、畜禽等动物性食品为辅 按 照用饭者的需要供给适量的营养成分的配 菜， 保证人体健康、增强体质，以提高人体 对疾病和其它有害因素的抵抗力 但 食品 不同于药品，也决不能通过天天吃营养配荚 达到 治疗高血压、冠心病、糖 尿辅的 目的： 科学的提 法就是通过配菜 中台理的营养搭 配达到对人体中预防某种疾病的保健作用 找国人民大都在家用餐，因此，家庭配菜 已 成为传统习惯，髓着社会的发达，家中的 用 餐也要适应社会化的需要 ，也就是如何将家 委型 庭的配菜转 化成符合营养要 求的工业化生 产，这就是我 们要 搞社 会化营养配菜 的 目 的。 1 市场需求 就天津而言，人们对营-养配桨的认 识E 开始提到 日程上来了，市场上 出现小作坊生 产的配菜，但标签上 既没有配 蕖的营养特 点，更没有营养素的 禽量，能否称得 j 营书 配莱就可想而知了 目前天津]琏乡 Ii． 亡}900多万人， 中城 r1J 署 ㈣ 多 400多万 凡口中取取 ! ，r I／5 ‘冀 t 3口人计 碰 奇约 43万 骸 ．’喜 ：：j营 养配菜 (但 瞪 讴 l， · 餐 馥 ， 亏日市场 需要 提 供 。{1 J：舞露 ≤．前 、ll ，r可观：我 们走 ． j．1l‘ ． i ． ， 其 一 ： l ： 邵f 稿 {’ 分 5每 H 售 200 多鼻 ) ，蔓 l 35I_z／套)，分 3 份： 4．1 ～ n 元，完垒 j 1 薪咎j， j矗一 2 营养配菜类型 2 1 同人群的营 拜 荣 2．1．1 老年人的营锌再己哭： 根据 我国国情，目前我圜已进 人 龄 时代，因而应需重视老年凡的配蕖。 老年人饮食应碎易嚼、清拨、易消化，小 宜油腻过多。少吃脂肪与糖 类，而 蛋白质 ． 钙 、铁、锌，钙与维生素必需 充址．以防患高 血压、高血脂、动脉硬化、心脏瘸 、糖尿瘸等 2 1．2 中年人的营养配菜 2 1 2．1 体力劳动者配菜 体 力劳动 者应多食用奶制品、豆制品．蔬菜 、水果及苗 维普资讯 http://www.cqvip.com 1996年 l2月 l7卷第 4期《食品研究与开发) 藻类 、肝脏 、动 物血 + 提 高 热量 、无机 盐 、维 生索 A、B、钙、铁的供给，弥补体力劳动后营 养的损 失。 2．1．2 2 脑力劳动者的营养配菜 脑 力劳动者体力活动少，食欲较差，工作要求 记忆力强，思路敏捷，因而，要保证适当的血 糖量和磷脂、蛋 白质 、维生素 B、A等，需要 食用足够的粮 食、鱼、虾 、禽、免 肉、瘦肉、豆 制品、奶制品、水果、蔬菜。 2．1．2 3 妇女的营养配菜 妇女由于生理上的特性 ，易造成失血过 多 p习而应补铁，同时加维生索及瘦肉．以促 进铁吸收，同时注意补钙 、碘、可多食用动物 肝、血 、虾、海带 、木 耳、银耳、豆制品、发菜 等。 2 1．3 小学生营养配菜 目前双职工家长一般 只有一个菝子，普 通存 在对 孩 于的 弱 爱 ；而早 餐 摄 人又不 足． 影响菝子集中精力上课；偏食还造成贫血现 象，因而对小学生的营养配餐应多补充蛋 白 质、盐舟 、维生素 A、C、钙、铁、棱黄素等 ；城 商的小学生体育锻炼少，进 食热能过 多，为 防止肥胖者．应除加强体 育活动外，适当增 加嚣自质、无机盐和维生素。所以对小学生 配餐应 多吃瘦肉、鱼、奶及较 多的蔬菜、水 果 2．1．4 中学生营养配菜 中学生正值 青春发育期．思维能力强、 记忆力强 、生长速度快。因此需增加相当的 蛋白质和钙、铁 ．锌、碘 、维生素，多吃奶、鸡 蛋、瘦 肉、蔬菜、水 果、海带、动 物血、肝、内 脏 2．2 药食同源营养配菜 这种营养配菜能调节生理节律和机体 生理功能作用。 它介于食品与药品之间，既有食品的营 养感官性能，又有药品的防御疾病作用。与 我国传统的饮食疗法在内涵上是一致的。 我们所说 的药食 同源的配菜大都 传 统食品为主，和卫生部批准颁发 的如：乌骨 鸡 、蛇 陶、中华鳖 、南瓜 、哈 蜜瓜 、无 花 果 、黑 芝麻 、黑大豆、黑木耳、黑米、小茴香 、甘草． 肉桂、生姜、山药、白扁豆、百 合、杏仁、赤小 豆 、莲子、桑椹、桂 圆、胡桃、枸杞 、胡萝 b等 食品或以此为原料配成的配菜。 3 营养配菜不可忽视的问题 3．1 注明营养特点、营养成分 建议 制作厂家在设计营养配菜时，必须注明该菜 的营养特 、营养成分、制作方法 、正确指导 消费者做好家庭的台理营养 3．2 实事求是不可滥宣传 配菜就是 供给家庭一 日三餐的 食品。只有在现代营 养科学的指导下，才能做到 台理营 养配菜 保证人们身体健康+精神饱满地工作，因此， 绝不能为了促销产品，用虚假夸大 的语 占， 如：“该 菜长期 食用能治疗 高血压、糖尿病 等”。不实之词去蒙骗消费者。 3．3 遵守药 食同源营养配莱 药食阿源必须注意营养性 、感官性、安 全性。必须翩定各类产品的质量标准及检 验 方 法 。 3．4 开发老年人营养配菜 我国 已进入老龄 化社 会 ，由于 老年 人生 理特点，基础代谢低，消化能力弱，对疾病的 抵抗力差，因而，易患老年病，如高血压、冠 心病、糖尿病、动脉硬化、肥胖症等。因此， 关心老年人的保健，研制老年人的营 养配菜 是当务之急，具有广阔的市场前景 参 考 文 献 l 汪文陆、王庆华 ．食品工业科技 ．功能性食品 的最新进展与开发 ．北 京 ：食 品工 业科技编辑 部 ．1962．2 84 2 张学元 ．食品工业科技 谈谈保健食品的发展 北京，食 品工业科技编辑部，1994．6 4 3 江平安 食 品工业科技 。功能性食品与药食同 维普资讯 http://www.cqvip.com 1996年 l2月 17卷第 4期‘食品研究与开发) 47 振之说 操 析 北 京：食 品 工 业 科 技 编 辑 部 1995．3．68 4 孙万国 ．食品科学 中国药 础 ．北京：食品科学编辑部 一 5 钱梦新 ．食品科学 保健食品市场与 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 ．北 京：食品科学编辑部。1996．4 膳的类型和理论基 ， 、一、f编写组 烹调基础知识．北京：北京人民出版 儿 富锗食 品的研究与开发 唐兆新 南京农业大学动物医学院 提要 本文综述 国内外应用不同方法研 究和开发动物性、植物性、微 生物性及其它方面富 堵食品的现状，并提出存在的问题。 力均与元素锗密不可分。锗的生物学活性 主 要表现在对细胞生长和代谢促进 作用，免疫 调节作用，自由基清除作用、氧富集作用 及 与其他元素之间的相互协调和拮抗作 用，具 有增强动物免疫功能，防治多种疾病，促进生 理功能正常化等 。 生物体通过食物链直接或间接地从外界 环境 中摄取元素锗，在体内经生物转化后的 锗与糖基或蛋自质等生物大分子物质相结合 形成络台物，这种生物源有机锗具有吸收利 用率高，生理药理功能优越，安全性高及无毒 性和副作用等特点．发展前景广阔。 1 动物性含锗食品 通过将难溶于水的占锗化台物如二氧化 锗、氨基酸锗、锗倍半氧化物(Ge．132)添加到 饲料 中去饲喂动物，经动物体 内消化吸收生 物转化为络合锗富集于禽蛋、禽 肉、畜奶 、畜 肉等动物组织和产品中而成为动物性含锗食 品。陈越 等0 用 肉鸡 口服 235mgGe一132／ kgBW 后．检测组织器官的富集程度，其 中以 肾、肝最高，肌肉和脾脏中次之，肌肉中锗含 量达 4．07～4．97mgGe／kg。作者 曾用 4种 梯度剂量 Ge一132添加在鸡饲科中。发现锗在 鸡蛋蛋白、蛋黄中均产生明显的富集作用，全 132粉剂和水溶液对锗在鸡 蛋中富锗作用的 影响时发现．水溶液组明显优于粉剂组．且可 显著降低鸡蛋中胆 固醇含量 】。用 GeO2作 为锗源，每公斤饲料中含锗量为 0．8g添加到 饲料中，经连 续 7d后，鸡蛋 中的 占锗量选 14．3～21．5ppm；在肉用仔鸡饲料中加入 Ge 132为 120ppm和 160ppm 时，其肌肉中含锗 量呈随添加量的增大而增加，同时，表明了有 机锗作为饲料添加剂能够提高饲料报酬，降 低生 产 成 本，对 肝 功 能、屠 宰 率 均 无 影 响[6,73。Uchigama等㈣认为 锗在各组织器 官中的富锗程度随化台物种类而异。由此可 见，各种动物对锗的富集能力差异比较明显， 锗在动物体内的转化过程与锗的存在形式、 分子结构具有一定的关系。 2 植物性含锗食品 微量元素锗在 自然界中分布极为广泛， 许多植物对锗有较强的富集能力，尤其是人 参、枸杞、当归等，许多研究工 作者利 用植物 富锗的 特 点，研 制 出富 锗人 参 】、富锗 豆 芽 富锗麦芽等。 张树功等 采用有机锗(Ge一132)水溶液 隔膜静压浸渗方法，将有机锗引入人参．获得 了含锗量为 300～400ppm 高锗参，并认为有 维普资讯 http://www.cqvip.com