果蔬速冻产品变质原因及防治

果蔬速冻产品变质原因及防治 李 平 (商业部济南果品研究所) 1．果蔬速冻产品化学成分的变化 冷冻过程便果蔬发生许 多化学变化，速 冻前的加热处理及解冻造成化学成分的损失 只是其中的一部分． 1．1糖类 成熟的谷类等在冷冻条件下，其淀粉无 变化．但薯类、瓜类等．由于漂烫抑制 了酶 的作用便淀粉固化．原因是淀粉 由6型转化 为 Ⅱ型，一2O℃以下可有效地抑制老化。解 冻时，若充分加热，老化的淀粉可再转化为 B型。 1．2蛋 白质 蛋白质冷冻变性主要是动物性食品上存 在的问题． 1．3脂类物质 许多果蔬的脂类含量很低，但当漂烫不 足时．残存的脂酶，脂氧合酶与少量脂类物质 ． 产生具有异昧的物质。 1．4色素 冷冻过程中植物色素基本上无变化。在 常温下极不稳定的花色素类，冻结后也能比 较稳定的保存，草莓、葡萄果汁等在冷冻I匕 藏条件下．具有良好的色泽． i．5维生素类 腊涪性维生素主要由于氧化面损失，漂 烫及解冻过程是造成水溶性维生素损失的主 要原因． 维生素A．维生素B1B zC在冷冻贮藏中 几乎无变化，长期贮藏稍有减少． 1．6其它成分 矿物质赊漂烫过程中有部分损失外．冷 冻贮藏中变化较小． 28 2．果蔬速冻产品物理性质的变化 果蔬中的永变为冰及溶存于未冻结部分 的盐类浓缩造成的障害，是果蔬 冷 冻 过 程 中一主要的物理性质变化。 2．1冻结膨胀 水冻结后·冰的体积膨胀8．7 。 由 于 果蔬中含有周形物，未冻结水分以及细胞闯 隙-实际冻结膨胀率要比此值小，如草莓的 冻结膨胀率为3 左右。 2．2组织、细胞的损伤 冰结晶的形成 f起冻结膨胀，从而造成 组织和细胞的损伤。 2．3盐类浓缩的影响 食品的许多成分常溶于水，存在于细胞 的胶质状态中，冰结晶的形成有时会直接破 坏这种胶质状态，此外，随着冰的形成使未冻 结部分浓缩，也引起胶质状态的不稳定。细 胞胶质牧态的上述变化，可引起果蔬外观、 口感、肉质等物理性质的变化． 3．防止果蔬速冻产品质■劣化的措施 3．1制造阶段的防劣措施 (1)原料 原料的质量是决定速冻产 品质量的重要 因素。不同的果蔬，其组织的耐冻性 较大 的差异，选择培育适应冷冻加工 的 果 蔬 品 种，是获得优质速冻产品的重要条件．收获 期保持原料完好，采收后，及时速冻． (2)速冻前处理 速冻前的预处理，蔬菜以漂烫为主．果 实以防氧化处理以主． ①漂烫 蔬菜冻结时，常发生褐变，异臭及风昧 维普资讯 http://www.cqvip.com 劣化等。速冻前进行加热处理，可防止问题 的发生，此法称为漂烫。通过漂烫可全部或 部分破坏蔬菜中各种酶活性，防止瓣；【起质 量劣化。 漂烫还具有以下效果：使组织软化，更 耐冻结膨胀，驱走隐藏在组织内的空气，从 而，减少冻结膨胀的压力及氧化的危硷j杀 死敷着在蔬菜 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 面的微生物j使蔬菜的绿色 更鲜亮。 漂烫有热水和常压蒸 气两 种。热水漂 烫 加热均～迅速，但成分损失太 ，蒸气漂烫热能 利用 率高，成分流失小，但在相同的温 度条 件下，热水漂烫比蒸汽漂烫能更快地使酶失 击活性。 漂烫条件因蔬菜的种英、太小，形状等 因素而异 ，原则是 “高温短时”。漂疆不足 时，残酶的话化造成质量劣化'漂烫过 度， 破 坏 叶 绿 素，此外还会造成肉质过软，成 分及风味损失增大。部分果蔬的热水漂烫时 间觅裘lo 漂烫结求后，应立即甩冷水 或 冷 风 冷 却，使温度降到10℃左右，冷却后，采用控 千或甩干法除去表面 “浮水”。 与蔬菜质量劣化有关的酶主 要 为 氧 化 酶，特别是过氧化物酶和过氧化氢酶等。过 氧化物酶特别耐热，因此，当过氧化物酶完 全不活动时，就可确保其它各种酶也都失去 了活性。漂烫是否合适，可从酶的失活程 嚏 上断定。一般用愈伤术酚反应确定过 氧化物 酶的活性(无色泽变化表示该酶已失活)。有 时候还可用双氧水涂于蔬菜断切面，以是否 发泡作为过氧化氢酶失活的 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 。上述方法 不能检查漂烫是否过度。生产上多用咀嚼和 颜色对漂烫程度作简易鉴定。 ②抗氧化处理 氧化作用是造成速冻果蔬产品质量劣化 的主要因素。漂烫可以防止品质变性，下述 的加精，包冰衣等措施也有防止效果，抗氧 化剂处理也是常用的方法之一。 表1 部分蔬菜的漂烫时．1可 原 料 名 称 胡 萝 b 马 铃 薯 青 豌 豆 蒜 芹 椰 菜 玉 时间(分，沸水) 3 2～ 3 3～ 4 3 3～ 5 70~80秒 2～ 5 3．5 2．5 3～ 4 1O秒 25秒 抗坏血酸 (维生素C)等可作 为水溶 性 抗氧化剂使用，一般用0．5～2 的 求溶 液 喷雾或浸溃，也可与糖液一同使用。抗坏血 酸在高温、高p 及金属离 子存在的情 况 下 极不稳定，与柠檬 酸混用可提高效果． 水果漂烫 后，很难 保持其新鲜度，一般 情况下，多用维生素c进行抗氧化处理，如 草莓，用2 维生素c溶液喷撒处理 ，每10kg 果用量为300m1。 果蔬不宜淡用油溶性抗 氧亿剂(如BHT 维生素E等 )。 @加糖 水果速冻前一般需添加糖，加糖有以下 效果t增加甜度t缓和解冻时的酸味，防止 氧化：糖类的还原性及糖液隔绝 空 气 的 效 果，缓和冻结膨胀I防止细胞冻结时舶损伤。 ④盐水处理 冻结前，用盐水浸泡处理原料，能防止 冷冻变性。一般多用于去皮苹果．去皮苹粜 29 蓝 菜 花 葱 笋 瓜 菇 米 苣 瓜 苔 菜 甘 花 绿 洋 芦 南 蘑 甜 莴 黄 维普资讯 http://www.cqvip.com 片用食盐水浸泡可防止褐变，若加钙盐，还 具有防止苹果冻结软化的作用。 (3)冻结处理 一 般冻结速度越快，诛结晶 的 颗 粒 越 小，冻结速度越慢，冰结晶的颗粒越太 快 速冻结可减轻果蔬组织的损伤。温度越低， 速冻越快，质量越好。 (4)冻结后处理 冻结后的防劣化措施有包装 和 冰 膜 处 理。后者将冻结的产 品在低温下短是 同放入 冷水中，在其袭面形成一层薄的冰膜 菠菜 和蜜桔常进行冰膜处理。蜜桔在 冷 冻贮 藏 中，果皮常出现褐色的斑点，冰膜处理可痨 止这种现象的出现。包装 设计 领导形象设计圆作业设计ao工艺污水处理厂设计附属工程施工组织设计清扫机器人结构设计 合理，有利于 速冻产 品的贮藏。 3．2流通利用阶段的防劣措瓶 (1)冷藏链化 果蔬速冻产品最好贮藏在 一18℃以下的 低温条件下，尽可能减少温度波动．运输及 销售过程 中，都需要冷藏设施，从节能方面 考虑，可利用冬季的自然气候，采用 “天然 冷链”运输。表2列出了某些速冻产品 的 实 用贮藏期限，许多果蘸速冻产品在 一18℃以 下时能贮藏一年以上。 (2)解冻食用 蔬菜多以快速解冻为好。一般情况下， 稍加解冻即可下锅大 火烹饪，决不能在常温 下解冻后再食用．烹饪即为解冻过程。室温 下缓慢解冻时，肉质过软，汁液外溢。 与蔬菜相反，水果 好缓慢解冻。将其 移至较高温度处，在低温下使其转化为半解 冻状态， 以待食用。若完全解 冻， 汁 液 流 失，口感差，失去果实固有风昧，营养价值 降低。 表2不同温度条件下果蔬速冻产品的贮 藏性 贮 藏 性 (习) 种 类 一 12℃ 一18℃ 一23t 芦 笋 4～6 8～l2 l6～1j 绿 菜 花 6～8 1 4～l6 J 24 蔬 花 椰 莱 6～8 14～16I 2 4 胡 萝 l2 24 l 36 青 豌 豆 6～8 14～l6I 2 4 南 瓜 l2 2t 1 36 菠 菜 6～8 14～l6l 24 菜 蘑 菇 l 8 l 24 青 甜 椒 一 6 ；12 果 Ⅱ口 解冻后的果蔬组织已受损伤，微生钫椴 易侵染，也易受空气的氧化。因此，解冻后 应尽快利用。 参考文献 1．商业部科技情报研究所。国讣水果贮藏保鲜包装加工译文集 2．余善鸣 水果蔬菜冷藏与加工技术 3．全国商业冷藏科技情报站等。果蔬冷库设计参考资料(第=辑) 4．蔬菜速冻的进展及菜豆速冻情况 ·中国蔬菜 ·l986，(4) 5．Food Technology 1986， (6) 6．Refriger毒tion 63(723) 7．Journal of Food Processing and Preservation l 988， (3) 3O 维普资讯 http://www.cqvip.com