啤酒废酵母中的游离氨基氮对苹果酒发酵的影响

一量再攮 饮科技术 ■∞ Dll~lN ll^ ■D"HIOm Y _ 一 | 手：o0》 S《 譬 C器 每毒诠 鞋￡鞠誊毒Q QG 呜湎虚磅母中的游离氦苍氢 军果湎 崖磅的影响 孙海翔 尹卓容 苗延林 (山东轻工业学院食工系 济南 ·250100) Influence of Free Nitrogen Source in Brewing Yeast O1"1 Apple Brand SUN Haj—xiaog YIN Zhtm —roog MIAO Yam—lln (Shandong Institute of Li出t Industu-，1~nan，250100) 摘要：氮源是酵母生长所必需的营养物质之 一 ， 经实验分析测定发现，发酵前添加0．2％的啤 酒废酵母，有利于提高苹果酒的产量和质量。苹 果汁接种酵母后，于室温下(15℃ )9d内酒精含量 由 0上 升 为 6 7％ ，还 原 糖 12 03％ 下 降 为 0．23％ ，转化率可迭到 90％以上。 关键词：苹果酒；游离氨基氪；高级醇 Abstract：Nitrogen s0urce is OTIS：of the necessary nutrition fo the growth of the yeast Practical technology and proper parameters were selected hy experiment．The quantity nd quality of apple brand w目e improved throu addition 0．2％ brewing yeast before fermentation， this can reduce the fermentation period．Data estimated during the fermentation showed that the oontent of ak~hol 丑8ed from 0 tO 6．7％ ．reducible sugar d~reased from 12 03％ to 0 23％ ，the level of translation was uptO 90％ ． Key words：apple brand，free nitrogen∞uI℃e．higher alcohol 中图分类号 ：T5262．7 文献标识码 ：A 文章编号：1005—9989(2002)05—0053—02 0 前言 苹果酒是以苹果汁发酵后制成的含酒精饮料，其保 留了苹果中含有的氨基酸、维生素和矿物质等，具有调 节人体新陈代谢、促进血液循环、控制体内胆固醇含 量、抗衰老等医疗保健作用⋯。苹果中的一般成分如 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf l。山东省苹果产量巨大、资源丰富，由于苹果深加工 的严重滞后，使农村经济的增长受到了较大影响，且造 成大量鲜果的腐烂、损失，也给整个国民经济增长带来 不和因素。为了改善这一现状，国家非常重视苹果深加 工的开发，目前正对白酒的产品结构进行调整，压缩粮 食白酒，发展果酒及营养型、保健型的低度酒。 氨源是构 成细胞中所含蛋白质 、核酸和酶等成 收稿日期 ：2002—93—05 作肴筒介：孙海期(1976一)．女 ．山末威海人．在读硕士生 从事生轴产品的分离与纯化。 o 分，以及代谢产物中氮素来源的营养物质 酿酒酵母 可利用的氦源有氨、铵盐、尿素和氨基酸等 啤酒废 酵母作为啤酒的副产物，目前尚未得到充分的开发． 据有关资料报道，酵母中蛋白质的含量约为干物质的 50％，是由 20多种氨基酸所组成的大分子 ，这些氨 基酸绝大部分是人体和动物所需要的氨基酸，在细胞 中，蛋白质大都和其他物质结台在一起，成为结合蛋 白质，如与核酸结台成核蛋白，与脂类结合成脂蛋 白。酵母中有机磷的含量也很丰富，可达全部灰分的 50％，主要是以植物盐的形式存在，这些有机磷是组 成核酸和其他有机磷化台物的必需成分。酵母中还含 有丰富的B族维生素，其含量之多和全面被认为是食 物中独一无二的。由于苹果中氮的含量较低，不足以 满足在发酵过程中酵母的生长，所以，我们利用啤酒 废酵母自溶破壁，释放出核内物质后，经喷雾干燥所 得的固形物作为酵母生长的氮源，其成本较低．不失 为啤酒废酵母综合利用的一个方面。添加酵母营养盐 可以降低苹果酒生产的成本，提高其经济效益。本文 以研制苹果蒸馏酒为目标，深入探讨酵母营养盐中的 游离氨基氮对其产量和质量的影响。 表 1 苹果的一般成分 cmg／lOOg) 名称 水分(％)蛋白质 脂肪 总糖 vc v 、 含量 84 6 200～#00 500～600 1300～1500 5 0 O1 l 材料与 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 1 1 试验材料 压榨鲜酵母，酵母营养盐(啤酒废酵母经喷雾干 燥所得)。 1．2 研究方法 1．2．1 工艺 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 活化后的酵母 J 苹果一洗净一破碎一压榨一发酵一蒸馏一苹果 t 蒸馏酒 酵母营养盐 1．2．2 游离氨基氨对苹果酒发酵速度、酵母细胞数 维普资讯 http://www.cqvip.com ： se，￡Ⅳe墨 一 氏 》 琵 c甜 o乏 l6V 饮科技术 食品科技 和耗糖量的影响 将活化好的酵母加人压榨好的苹果 汁中，搅匀 ，分四份 ，分别加 0．1％、0．2％ 0 3％ 的酵母营养盐和空白对照，震荡培养 8h后于室温 (15~C)下静止发酵 ，每天测酵母细胞数 、失重量 、还 原糖以及氨态氮量。 1．2．3 测定与分析 酵母数：血球计数板计数；酒 精度(乙醇体积％)：全玻璃蒸馏器和0～30。酒精计测 定；残糖：斐林试剂法；滴定酸：NaOH滴定法、氨态 氮：甲醛滴定法；甲醇及杂醇油：气相色谱法。 2 结果与讨论 2 1 啤酒废酵母中游离氨基氮对酵母生长的影响 i 兰 墨 墨 鞋 图 E 黛 糊 域 发 酵时 同(d) 图2 游离氨基氮的变化情况 由图1酵母细胞数的变化、图2游离氨态氮的变 化可知，氮源是酵母生长所必需的营养物质，氮源的 消耗量与酵母的生长有关，由于空白对照的氮源量 低，它的细胞增殖峰比较低，而且峰值推迟，发酵后 期细胞数偏低，而加营养盐的增殖峰比较高，峰值提 前，说明添加营养盐的酵母活性比较强，发酵周期 短，从而可以提高生产效率。 2．2啤酒废酵母中游离氨基氮对发酵速度的影响 由图3的失重曲线、图4的还原糖含量曲线可以 看出，空白对照的起发和降糖都较慢，最终残糖较 高，发酵结束时．尚有 1．42％的还原糖无法利用。 发酵时间(d] 围3 游离氨基鲺对发酵速度的影响 12 10 嚣s 6 萼4 FU scd~IOEAND"I~-GHNOLODV 时最终残糖分别为0 94％、0．74％和0．23％。 表2 游离氧基鲺对酒精产量的影响 由表 2可 看出，发酵液的酒精产量和耗糖量基本 一 致，3#~I1添加0 3％的酵母营养盐时，发酵结束时， 还原糖量最低，酒精产量也最高。说明瓣加一定量的酵 母营养盐确实会提高发酵速度，提高苹果酒的产量。 2．3 啤酒废酵母 中游离氨基氮对发酵代谢产物的影 响 将发酵苹果酒经蒸馏后，得到苹果蒸馏酒，利用 气相色谱法对其代谢产物进行分析。 表3 苹果蒸馏酒中代谢产物的G c 分析结果 (以 60％的酒度为 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 ，单位：rag／lOOmL) l 2样 3样 4样 由表 3及图 2可以看出：添加酵母营养盐可以补 充氮源。氮源在前3d降低很快。这是由于酵母本身 含有一定量的蛋 白质 ，其分解后也可以作为自身生长 的氮源，但发酵速度较慢。添加一定量的酵母营养盐 可以促进酵母生长，加快发酵速度，但氮源过量反而 会影响苹果蒸馏酒的质量。有资料报道，温度对苹果 酒的质量有重要影响，温度越低，其高级醇的含量越 低，但温度过低，反而会降低生产效率。氮源对代谢 产物的影响只是一个方面。 2．4 讨论 高级醇含量的高低是苹果蒸馏酒质量的一个重要 指标，发酵产生的高级醇是酵母繁殖台成自身细胞蛋 白过程中的代谢产物，高级醇生成途径主要有二：一 是酵母以糖为基质的台成代谢路径，常发生在发酵材 料中氨基氮过低时，酵母不得不通过糖代谢，走酮酸 (下转第58页) o 黑 器 r ● ● Lr ● ● L ● ● I } ● ● L r ● ● ■0 加 协 8 4 0 呻^v嘲 维普资讯 http://www.cqvip.com ⋯ ， | FO00 j囊 日 墨 移 程 e拜Ⅳ。 o6 制面技术 ●量黻 将产品在 10倍量的沸水 中煮 10rain，由6人组 成评分小组，以感官综合评分作为试验指标。评分标 准及结果见表 3。 表 3 感官品评评分表 五个配方中除 5号配方稍呈涩味，其它 4个配方 在感观上无显著差异。建议采用3号、4号配方。 3 质量标准 3．1 感观指标 色泽均匀，稍呈绿色，不影响人的食欲，无异 味，煮后不发粘，口感爽滑有劲道，无明显异昧。 3．2 理化指标 Fa口●StE 眦 ^■●TEc●_ oL∞ V 水分：13％～14％；盐分：<2％；脂肪酸值l湿 基)：<80。 4 小结 4．1 马齿苋取计工艺，也可采用原料热烫、破碎后 离心取汁，这种取汁方法出汁率高，褐变程度低 还 可以将热烫、破碎后原料速冻后在常温下解冻，静置 取汁，可直接取得澄清汁。为避免残渣中所含矿物 质、维生素和膳食纤维的浪费，比较好的方法是将马 齿苋打成浆状，并用环糊精包接处理，然后再加入面 粉中。 4 2 延长熟化时间，脂质与面筋结合率提高，面筋 形成的状态好，可提高面条质量。 参考文献： l】1 张宝善 马青苋澄清饮朴的研制 食品工业科技，1998．2 [2】 李国龙 ．营养豆乳面蒂的研制 食品5-业科枝．2000，6 【3】 橹秋水 各类面条生产枝术 中国食品出版社，1992 [4】 是加根 磬物 与太豆食品 5-艺学 中 国轻 工业 出版社 ．1995 (上接第 52页) 3．1 罗汉果用 30倍蒸馏水以 95℃ ，30rain浸提 ， 其固形物溶出量为48．36％。 3．2 青梅加工过程的下脚料梅卤，经真空浓缩，结晶 脱盐后可得到高浓度的梅醋，可作为工业原料利用。 3 3 用罗汉果汁和梅醋配以蜂蜜可生产出理想的罗 汉果梅汁饮料。其最佳配方为罗汉果汁 80OraL，梅醋 30mL，蜂蜜50g配制成 lO00mL饮料。 3．4 罗汉果梅什饮料呈黄色、清亮透盟、口感柔 顺、绵甜，风叶突出，有罗汉果和梅汁的复合风味。 富含多种有机酸及罗汉果甜甙，有一定的保健效果， 具有较好的市场竞争力。 参考文献： 黄发新 ，刘应见 ，田茂强 金银花罗汉果苦瓜 保健饮料研制 ．华南农业大学学报 ，1999，5 (1)：26～32 李典鹏，张厚瑞 ．广西特产植物罗汉果的研究 与应用 广西植物，2000，20(3)：270～276 周蓉芬，青梅的综合开发．食品I业科技，1999， (4)：56～57 黄发新，袁宇，黄傻 ．乌梅苹果蜂蜜醋饮料 ． 中国酿造，2000，(4)：20～22 雷玛莎．果醋的产生和研制 ．中国调味品，2001， 《5)：6～8 李雉群，王文生，王策．罗汉果中皂甙的分离 与测定 食品科学，1993，f5)：66～70 (上接 第54页) 路线去合成必需的氨基酸，进而合成自身细胞蛋白， 其中阚体酮酸在酶的作用下可以生成高级醇；二是酵 母以氨基酸为基质的降解代谢路径，常发生在发酵材 料中氨基氮充足时，过多的氨基酸在酵母酶系作用 下，脱氨基、脱羧基生成比氨基酸少一个碳原子的高 级醇。因此，发酵材料中氨基氨过低或过高都会造成 高级醇的生成量增加。 3 结论 经实验分析测定发现，发酵前添加一定量的酵母营 养盐会提高苹果酒的产量和质量，缩短发酵周期，但氨 源过量反而会降低苹果酒的质量。宴验证明掭加0．2％ 的啤酒废酵母较台适，这样既可以改善苹果酒的质量， 又可以充分利用啤酒废酵母，实现资源的合理利用。 参考文献： [1】 张绍英 ．我国果蔬加I厦其设备 的中期发展趋 势 ．中国食品，1998，(7)：38 【2】 肖冬光。等 ．酿酒活性干酵母的生产与应用技术 内蒙古人民出版社，1994 【3】 赵霖 ．果酒与健康 ．中国酿造，1998，(6)：37 [4】 马惠玲 ， 弼，等 ．苹果酿造酒I艺流程厦酒精 生成规律的研究fI)．食品与发酵I业，2001，f5)： 24～27 [5】 张紊珍．卫国贤．营养盐与啤酒酵母活·『生探讨． 杭州食品科技，2000，(2)：11～14 【6】 wJLee。JRYoon．FeⅡn∞t 0nofCornandWheat withSupplementationofInactiveDryBrewer’sYeast． Joumal ofAmericanSocietyofBrewingChemists， 2000，58(4)：155～159 o ¨ b 维普资讯 http://www.cqvip.com