实验二 葡式蛋挞的制作
一、实验目的
了解混酥类点心特点，掌握蛋塔制作工艺与一般操作步骤。
二、材料和设备
1、材料
皮料：高筋面粉：300g, 低筋粉2700g，酥油600g，片状马琪琳2550g, 水1200g, 糖600g.
浆料：糖450g, 鲜奶油1200g, 牛奶2550g, 炼乳适量， 低筋面粉150g, 蛋黄53个
2、设备
烤炉、不锈钢容器、擀面杖、天平、挞模、微波炉等。
三、实验过程
1、工艺流程
浆料
↓
面粉、鸡蛋、糖、辅料→ 面团调制→成型→ 入模→ 烘烤→脱模→冷却→成品
2、操作步骤
A:挞皮的制作：
⑴高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面团。水不要一下子全倒进去，要逐渐添加，并用水调节面团的软硬程度，揉至面团
表
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面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团，松弛20分钟。
⑵将片状马琪琳用塑料膜包严，用走棰敲打，把马琪琳打薄一点。这样马琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打开，用压面棍把马琪琳擀薄。擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。取出马琪琳待用。
⑶案板上施薄粉，将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀，这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片，其宽度应与马琪琳的宽度一致，长度是马琪琳长度的三倍。把马琪琳放在面片中间。
⑷将两侧的面片折过来包住马琪琳。然后将一端捏死。
⑸从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片。按压到下面的一头时，将这一头也捏死。将面片擀长，象叠被子那样四折，用压面棍轻轻敲打面片表面，再擀长。这是第一次四折。
⑹将四折好的面片开口朝外，再次用压面棍轻轻敲打面片表面，擀开成长方形，然后再次四折。这是第二次四折。四折之后，用保鲜膜把面片包严，松弛20分钟。
⑺将松弛好的面片开口向外，用压面棍轻轻敲打，擀长成长方形，然后三折。
⑻把三折好的面片再擀开，擀成厚度为0.6CM、宽度为20CM、长度为35-40CM的面片。用刀切掉多余的边缘进行整型。整型后的面片的厚度约为0.5-0.6CM.
⑼将面片从较长的这一边开始卷起来。
⑽将卷好的面卷包上保鲜膜，放在冰箱里冷蔵30分钟，进行松弛。
⑾松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。
⑿将⑾放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上，放在未涂油的塔模里。用两个大拇指将其捏成塔模形状。
B:浆料的制作
⑴将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里，用小火加热，边加热边搅拌，至砂糖溶化时离火，略放凉；然后加入蛋黄，搅拌均匀。
⑵把面粉过筛，加入⑴，拌匀。然后将制成的蛋塔水过滤，倒入塔皮中．
⑶在捏好的塔皮里装上蛋塔水（装七八分满即可）
C:烘烤
放入烤箱烘烤。烘烤温度为220摄氏度左右，烤约15-20分钟。
D: 脱模、冷却
将出炉的蛋塔立即反扣脱模，置于空气中自然冷却至室温。
四、成品检验
检验项目
检验结果
形态
色泽
内部组织
口味
浙公网安备 33021202002483