饮料配方工艺0

饮料配方 工艺 钢结构制作工艺流程车尿素生产工艺流程自动玻璃钢生产工艺2工艺纪律检查制度q345焊接工艺规程 0 饮料配方工艺.txt*一篇一篇的翻着以前的的签名,那时候的签名有多幼稚就有多么的幼稚。你连让我报复的资格都没有-〞好想某天来电显示是你的号码。好想某天你的状态是为我而写。 有些人，我们明知道是爱的，也要去放弃，因为没结局饮料\配方\工艺 目 录 第一篇 概 论 第一章 软饮料的概述 (1) 第一节 软饮料的概念和分类 (1) 第二节 软饮料在食品工业中的地位 (7) 第三节 软饮料工艺学的相关学科及学习 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 (8) 第二章 碳酸饮料介绍 (10) 第一节 碳酸饮料的分类及产品技术要求 (11) 第二节 碳酸饮料生产的主要设备 (14) 第三节 碳酸饮料的生产工艺流程 (16) 第三章 果蔬汁饮料介绍 (18) 第一节 果蔬汁的概念与分类 (19) 第二节 果蔬汁的生产工艺 (22) 第三节 果蔬汁的发展趋势和加工新技术 (34) 第四章 含乳饮料介绍 (37) 第一节 含乳饮料的定义与分类 (37) 第二节 配制型含乳饮料 (38) 第五章 植物蛋白饮料介绍 (46) 第一节 植物蛋白饮料的定义与分类 (46) 第二节 豆乳类饮料 (47) 第三节 其他植物蛋白饮料 (58) 第六章 瓶装水介绍 (64) 第一节 饮用天然矿泉水 (67) 第二节 饮用纯净水 (82) 第七章 茶饮料介绍 (91) 第一节 茶饮料的概念与分类 (91) 第二节 茶饮料主要的原辅料及添加剂 (97) 第八章 固体饮料介绍 (100) 第一节 果香型固体饮料 (101) 第二节 蛋白型固体饮料 (107) 第三节 其他类型固体饮料 (115) 第九章 特殊用途饮料介绍 (120) 第一节 运动饮料 (120) 第二节 婴幼儿饮料 (130) 第三节 低热量饮料 (136) 第二篇 软饮料生产原辅材料 第一章 软饮料用水及水处理 (140) 第一节 软饮料用水的水质要求 (140) 第二节 混凝与过滤 (146) 第三节 石灰软化法 (155) 第四节 水的消毒 (157) 第二章 果蔬化学成分及其加工特性 (164) 第一节 水分 (164) 第二节 碳水化合物 (167) 第三节 有机酸 (174) 第四节 丹宁物质 (177) 第五节 含氮物质 (184) 第六节 色素 (188) 第七节 维生素 (198) 第八节 芳香物质 (201) 第九节 矿物质 (209) 第十节 酶 (210) 第三章 其它原辅材料 (212) 第一节 甜味料(剂) (212) 第二节 酸味剂 (220) 第三节 香料和香精 (225) 第四节 色素 (239) 第五节 防腐剂 (246) 第六节 抗氧化剂 (250) 第七节 酶制剂 (252) 第八节 二氧化碳 (258) 第四章 包装容器和材料 (263) 第一节 玻璃瓶 (263) 第二节 金属包装材料及金属罐 (275) 第三节 塑料及复合包装材料 (287) 第三篇 软饮料生产工艺与配方 第一章 各种饮料加工的基本原理及方法 (298) 第一节 果汁和蔬菜汁生产的基本过程 (298) 第二节 碳酸饮料生产的基本过程 (310) 第三节 植物蛋白饮料生产的基本方法 (318) 第四节 固体饮料的生产方法 (324) 第五节 矿泉水的生产工艺 (327) 第六节 纯净水的生产工艺 (336) 第二章 饮料生产工艺与配方 (342) 第一节 果蔬汁饮料 (342) 第二节 碳酸饮料 (366) 第三节 乳饮料 (384) 第四节 植物蛋白饮料 (408) 第五节 发酵饮料 (430) 第六节 保健饮料 (453) 第七节 茶、可可、咖啡饮料 (478) 第八节 固体饮料 (500) 第九节 其他饮料 (523) 第四篇 碳酸饮料生产新工艺、 新配方、产品实例及质量控制与检验 第一章 汽水——碳酸饮料 (553) 第一节 汽水的生产 (553) 第二节 果汁型汽水 (573) 第三节 果味型汽水 (591) 第四节 可乐型汽水 (595) 第五节 其他型汽水 (605) 第六节 冰淇淋汽水 (628) 第七节 苏打汽水 (634) 第二章 其他碳酸饮料 (638) 第一节 普通碳酸饮料 (638) 第二节 果蔬碳酸饮料 (641) 第三节 蛋白碳酸饮料 (646) 第四节 其他碳酸饮料 (653) 第五节 固体碳酸饮料 (662) 第五篇 茶饮料生产新工艺、 新配方、产品实例及质量控制与检验 第一章 中华传统茶 (668) 第一节 绿茶 (668) 第二节 烘青绿茶 (695) 第三节 炒烘青绿茶 (708) 第四节 晒青绿茶 (721) 第五节 蒸青绿茶 (722) 第六节 茶叶精制 (726) 第二章 红茶 (728) 第一节 工夫红茶 (728) 第二节 小种红茶 (733) 第三节 红碎茶 (735) 第四节 乌龙茶 (739) 第五节 白茶 (750) 第六节 黄茶 (755) 第七节 黑茶 (762) 第八节 紧压茶 (769) 第九节 花茶 (773) 第十节 固体茶饮料 (786) 第十一节 液体茶饮料 (790) 第十二节 民族茶、地方茶 (795) 第三章 调制花色茶 (804) 第一节 粮食调制茶 (804) 第二节 果味调制茶 (807) 第三节 菜叶调制茶 (810) 第四节 奶味调制茶 (814) 第五节 甜味调制茶 (819) 第六节 咸味调制茶 (824) 第七节 蜜味调制茶 (826) 第八节 酒味调制茶 (830) 第九节 中草药调制茶 (833) 第四章 医疗保健茶 (838) 第一节 粮食保健茶 (838) 第二节 水果保健茶 (844) 第三节 蔬菜保健茶 (849) 第四节 花叶保健茶 (851) 第五节 中草药保健茶 (857) 第六篇 果蔬饮料生产新工艺、 新配方、产品实例及质量控制与检验 第一章 果蔬饮料 (863) 第一节 水果饮料 (865) 第二节 蔬菜饮料 (891) 第三节 水果蔬菜复合饮料 (910) 第二章 果蔬果茶 (921) 第一节 水果果茶 (921) 第二节 蔬菜果茶 (929) 第三节 水果、蔬菜复合果茶 (934) 第三章 果蔬固体饮料 (953) 第一节 水果固体饮料 (953) 第二节 蔬菜固体饮料 (971) 第四章 果蔬汁饮料 (984) 第一节 水果汁 (984) 第二节 复合水果汁蔬菜固体饮料 (999) 第三节 蔬菜汁 (1015) 第四节 复合蔬菜汁 (1028) 第七篇 保健饮料生产新工艺、 新配方、产品实例及质量控制与检验 第一章 果蔬保健饮料 (1037) 第一节 水果保健饮料 (1037) 第二节 蔬菜保健饮料 (1044) 第三节 水果蔬菜复合保健饮料 (1064) 第二章 果蔬汁保健饮料 (1074) 第一节 水果汁保健饮料 (1074) 第二节 果蔬复合汁保健饮料 (1081) 第三章 鸡尾式果蔬保健饮料 (1093) 第一节 水果鸡尾式保健饮料 (1093) 第二节 蔬菜鸡尾式保健饮料 (1108) 第四章 保健汤饮 (1121) 第一节 保健汤 (1121) 第二节 保健饮 (1175) 第八篇 蛋白饮料生产新工艺、 新配方、产品实例及质量控制与检验 第一章 蛋白饮料的原料与材料 (1206) 第一节 蛋白饮料用水及水处理 (1206) 第二节 乳与乳制品 (1213) 第三节 植物蛋白原料 (1217) 第四节 辅料 (1222) 第五节 包装容器 (1234) 第六节 蛋白饮料包装容器选择及发展趋势 (1242) 第二章 蛋白饮料的添加剂 (1247) 第一节 乳化剂 (1247) 第二节 增稠剂 (1255) 第三节 甜味剂 (1264) 第四节 酸味剂 (1267) 第五节 防腐剂 (1268) 第六节 香精香料 (1272) 第七节 其他食品添加剂 (1277) 第三章 含乳饮料 (1281) 第一节 含乳饮料的概念及种类 (1281) 第二节 中性调合含乳饮料 (1283) 第三节 果汁乳饮料 (1290) 第四节 发酵乳饮料 (1293) 第五节 乳酸菌饮料 (1317) 第六节 双歧杆菌乳 (1328) 第四章 植物蛋白饮料 (1335) 第一节 植物蛋白饮料的营养效用与分类 (1335) 第二节 植物蛋白饮料加工工艺 (1337) 第三节 豆奶 (1342) 第四节 国外豆奶生产技术范例 (1355) 第五节 发酵型植物蛋白饮料 (1360) 第六节 酸豆奶 (1361) 第五章 蛋白饮料配方 (1369) 第一节 蛋白饮料配方 设计 领导形象设计圆作业设计ao工艺污水处理厂设计附属工程施工组织设计清扫机器人结构设计 (1369) 第二节 含乳蛋白饮料配方 (1373) 第三节 植物蛋白饮料配方 (1383) 第四节 其他蛋白饮料配方 (1396) 第六章 蛋白饮料常见质量问 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 及其处理方法 (1402) 第一节 蛋白饮料的稳定性及其机理 (1402) 第二节 发酵型蛋白饮料常见质量问题及其处理方法 (1414) 第三节 调配型蛋白饮料常见质量问题及其处理方法 (1418) 第七章 蛋白饮料及其原料的检验方法 (1424) 第一节 蛋白饮料的检验项目 (1424) 第二节 样品的采集、制备和保存 (1424) 第三节 微生物检验 (1427) 第四节 理化指标检验 (1436) 第五节 有害物质的检验 (1449) 第九篇 瓶装饮用水生产新工艺、 新配方、产品实例及质量控制与检验 第一章 概论 (1461) 第一节 天然矿泉水的概念 (1461) 第二节 矿泉水在国民经济中的地位 (1462) 第三节 矿泉水的医疗保健作用 (1465) 第二章 矿泉水的类别 (1475) 第一节 医疗矿泉水 (1475) 第二节 饮用天然矿泉水 (1478) 第三章 矿泉水的水质 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 (1484) 第一节 矿泉水水质分析样品的采集与保存 (1487) 第二节 矿泉水的水质分析项目及方法 (1501) 第三节 矿泉水水质分析质量监控与质量评估 (1517) 第四章 饮用天然矿泉水中氟、铁、锰及细菌的处理 (1521) 第一节 矿泉水中过量氯的处理 (1521) 第二节 矿泉水中铁、锰的处理 (1525) 第三节 矿泉水中细菌的处理 (1530) (1534) 第五章 饮用天然矿泉水的罐装生产 第一节 生产厂房选址和建设的基本要求 (1534) 第二节 生产设备的选择 (1537) 第三节 生产质量的监控 (1543) 第十篇 软饮料品质管理和感官品质检查 第一章 品质管理 (1546) 第一节 品质管理概述 (1546) 第二节 软饮料和微生物 (1560) 第三节 果汁的保存性 (1570) 第二章 感官品质检查 (1578) 第一节 感官品质检查的一般方法 (1578) 第二节 几种感官检查方法的解说 (1585) 可以参考下: 电子书 饮料的配方与工艺 饮料/工艺/配方 第一章 软饮料的概述 第一节 软饮料的概念和分类 一、多软饮料和饮料概述 软饮料的概念众说纷纭，迄今尚无公认的明确定义。但是软饮料一般可以表述为“以补充人体水分为主要目的流质食品”。 维持人体生命的主要过程是新陈代谢，需要的水分和其它重要营养成分，要通过饮水和食物来解决。加工的食物称为食品。传统习惯虽然饮、食分成两个范畴，但除少数例外并不另列“饮品”一类，而统称为“食品”。作为软饮料，是以补充人体水分为主要耳的的流质食品。它不同于另一些流质食品，这些流质食品虽然也能补充水分，但食用的目的是为了满足其它营养需要为主，如牛奶，故不宜列入软饮料。 维持正常的新陈代谢、其它生理需要以及对疾病抵抗力的所谓保健需要，人们还可以通过特制的饮料和食物摄取某些易缺乏的营养成分。这些营养成分不足会造成疾病或生理不正常，它不表现为人们日常感觉中的“渴”和“饿”。添加这些成分到天然食物和软饮料中的制品称之为强化食品或强化饮料。 饮料可以分为含酒精饮料和非酒精饮料，通常将非酒精饮料称作软饮料。 食品或饮料，都具有一定的滋味和口感，它们或者保存天然食物的味感，或者经过加工改善或调味，能满足人们的味感需要。这就赋与食品和饮料另一个特性，现今的某些食品或饮料甚至只以味感特性为人们食用或饮用的主要目的，其它成分或水分只作为载体存在，在客观上起到一定的补充营养成分或水分的作用。有些味感制品，已经纯为嗜好需要。 一些饮料由于含有特殊成分，对人体起着不同的作用。例如碳酸饮料是由天然碳酸矿泉发展起来的，饮用时有清凉作用。茶、咖啡是传统的嘈好品，由于含有咖啡碱，饮用时有醒神作用。酒类作为嗜好品有很长的历史，可以使人致醉。个别的饮料如苦味的“补剂”汽水，含有奎宁，有疗效的作用等等。 称之为固体饮料的产品则是专指那些商品虽然是固体形态，但是通常不直接食用，而必须以水溶解成溶液再饮用的饮料。固体汤料在习惯上视同菜肴，不列为饮料。 食品和饮料必须对人体无害，因此在加工过程中就要剔除天然原料中有害成分;天然原料污染的防治;避免加工过程中的污染，为改良品质而添加的成分的限制等。对人体健康研究的不断进展，否定了一些传统认为无害的成分，或者虽然是无害的成分，甚至是营养成分但过量使用也会损害人体健康的研究报告亦层出不穷。故对进展性的研究结果必须给予充分注意。 根据生理学计算，在一般情况下，每人每日通过出汗、排泄约损失2.51水分，其中一半要靠饮水或其它饮料补充。随着人类社会的发展，生活水平的不断提高，特别是在发达国家，白水的饮用量逐年下降，而各种饮料的游费量逐年增加，这就成为饮料工业发展的客观原动力。 二、软饮料按其作用进行的分类及其界限 1.单纯以补充水分为主的或作稀释剂用的饮料 天然泉水，过去是由于水处理技术不高，水中的硬度、碱味和其它味道处理不掉，不能满足人们喝“甜水”的要求，现在则是由于对工业污染的恐惧，希望得到不受污染的水，因此，天然泉水一直是人们感兴趣的戗用水。在某些国家有瓶装出售的天然泉水。 淡水;指经过一般处理或不需进行处理的水，不添加任何成分。海船上规定在救生艇上常备有瓶装或罐装的淡水，定期更换。有些国家在餐桌上也有瓶装淡水供应。 苏打水。以淡水充加二氧化碳气的“发泡(spark ling)”水称作苏打水(不充气的叫静水，Stin)，这种水常用作对威士忌洒、白兰地酒的稀释用水。作为稀释用水也有带滋味的汽水，例如苦味的“补剂”汽水(Tonic)，就常作稀释杜松子酒(Gin)用。 2.带有滋味或仅以滋味为主的饮料 酸性饮料和低酸性饮料，酸性饮料是指pH值在2,4之间的饮料，低酸性饮料是指pH值在4.6以上的路带酸性的饮料。酸性饮料中大多数是充二氧化碳的称作汽水，用玻璃瓶、塑料瓶、两片或三片罐包装。不充气的静饮料。除上述包装外还可用各种软包装如纸盒、塑料杯，铝箔袋、管等包装。 汽水大多数是果味的，也有加少量果汁以调味的。香味可采用纯天然(如柠檬)，半天然(如苹果)或合成(如樱桃)的香料。用植物的提取物作香味剂的也不少，可乐饮料就是突出的一种，它的基础是可乐果的提取物，可口可乐中还有古柯叶的提取物(可口)，古柯叶中的古柯碱虽然被提走，但是咖啡因仍然存留。其它的可乐饮料大都加有咖啡因。可乐型饮料采用多种植物提取物，包括果皮香油和香辛料的香油等。 用植物提取物的汽水还有沙示、干姜(实际上是使用辣椒)、姜啤(最早的作法是用鲜姜发酵)、根啤(Root beer)等等。千姜汽水原来是作未成年人的代酒饮用品，现在也作为兑制酒饮用(如威士忌酒)。用大麦芽汁加入柠檬汽水或于姜汽水中，可以稍微改变风味，作为另一个品种。此外，蒲公英、牛蒡，都曾作过汽水的原料。 低酸性汽水也有较多的品种，如奶油昧、冰激淋味、香草(香兰素)味、咖啡味、巧克力味等等(茶叶汽水、咖啡汽水现在已不大流行)。 果味汽水中柑桔属仍然占大宗。桔子汽水开始时是加果汁的较多，后来由于香料的改进，不加果汁的增多。目前又有带大果肉颗粒的型式出现。除了桔子昧以外，又出现了其它果味带有假果粒的品种。 水果发酵后的香味是很不易用人工合成的，过去有苹果酒(Cider)味汽水，但天然苹果发酵味不够。有的地区流行“果子蜜”汽水，是各种香料混合配制的。 非碳酸化的饮料也是果味的占多数，大多加入少量果汁。除了柑桔类以外，由于香料的改进，苹果、葡萄、草莓、菠萝、桃子、李子、覆盆子、荔枝等都有了接近天然的风味。很多饮料采用了混合果汁的经验生产了混合香味的饮料，如桔子水加热带水果香味(如西番莲果、芒果)，获得了满意的效果。 一些热带果实和植物，如番石榴、甘蔗、茅根等都已经作成了果汁饮料。瓜类型汁常有变昧的难题，但象甜瓜的加香果汁饮料已经避免了这种危险。 稀释才能饮用的加糖果汁饮料也有很多品种。但仍以桔子汁或桔子柠檬混合汁、袖子汁、白柠檬汁等柑桔类为大宗产品。含果汁量由10,40,不等。有一些果实或干果不能用压榨法出汁的，常用浸提法制成加糖果汁饮料，如山楂汁、酸梅汁(用加工后的梅子提取，通常再加桂花调味)就属于这一类。利用植物提取物的有玫瑰露、薄荷露等品种。 固体形态的饮料有粉状的和颗粒的，酸性的果味固体饮料如桔子粉、酸梅粉、菠萝晶等，可以是含糖的，也有不含糖的(冲饮时再加糖)。有些固体颗粒饮料称“茶”，如柠檬茶、荔枝茶。有的以糖粉包含香味在中心的轧块类型也称茶，如桔子茶、咖啡茶等。固体汽水是加小苏打的饮料粉，有的也轧成块形，冲开时有发泡效果。 非酸性饮料:大多是非碳酸饮料，果味的较少，大部分是植物(花、果核)提取物，如菊花露、杏仁露等。固体饮料中也有菊花晶、茅裉晶、冲饮咖啡等。 较大宗的饮料是茶和咖啡，它们原来不属于软饮料范围。但是自从日本流行乌龙茶(减肥)以后，就出现以罐装的乌龙茶饮料，可以不再买原茶沏开来喝，而是开罐即饮，可以加热，也可以冷饮(在美国红 茶常为冷饮，甚至要加上冰块)。正象罐装咖啡一样，成为方便的开罐即可饮用的饮料。这样就已渗入了软饮料的范畴。尤其是流行于美国的脱去咖啡因的咖啡饮料，已纯属滋味类型的饮料了。 3.带有营养的饮料 这里指的营养是指热能、蛋白质、无机盐、维生素等。 高热能饮料:是专为运动剧烈、长时间工作不能离岗或特殊环境下需要的，以不太甜的糖为主，已近似流质食品，如高糖葡萄汁等。 低热能饮料:在许多国家流行，甚至不含任何糖，用甜味剂达到甜昧要求。开始为糖尿病人使用，后来流行到耽心发胖的人中间。如非糖可乐汽水(diet coke)等。 乳性饮料:牛奶向来不列入软饮料范围，但很多含牛奶的饮料，虽然人们仍认为是营养品，但因为含蛋白质的量较低，已经不能算作流质食品。在分类方面还没有一个含蛋白质水平的标准界限，所以有的列为软饮料，有的列为乳制品。含牛奶饮料，常和麦芽糖、可可粉等在一起制成罐装饮料或固体饮料，如巧克力饮料、麦乳精等。也有在牛奶、糖制饮料中加入水果香味，加酸或不加酸，制成瓶装饮料或固体饮料，如果汁牛奶、果味乳精等。有少数产品只加奶味香精，则应列为滋味饮料了。 豆乳是由传统豆浆发展起来的产品，但饮用法已有改变，大部分改为冷饮，用瓶、纸盒等包装，有的还加香味。多数人认为应列入软饮料。花生乳清饮料也属这一类。 乳酸饮料是用脱脂乳以乳酸菌发酵制成的，有的保留活菌，有的则经杀菌措施，有的制成直接饮用的饮料，有的加糖制成可稀释的饮料。它与凝冻的酸乳有所区别，有的国家已列入软饮料之中。 不用牛奶为原料，而以其它谷物发酵成的乳酸饮料也属于这一类。 矿物盐饮料:最明显的例子是矿泉水，天然矿泉水常以所含主要成分命名，如硅泉、碳酸泉等。加工时有充二氧化碳气和不充气的，用瓶或罐包装。 人工矿泉水有两类，一类是添加矿物盐于水中或仿某个矿泉水用复合的各种矿物盐制成片剂，冲入水中成矿泉水，如塞茨泉水、钾水、锂水等。另一类是用特定的矿石，使水通过而矿化。 盐汽水原来是为了高温作业人员补充流汗时失去的盐分而制备的饮料，后来发展成运动饮料。运动饮料也有许多品种，但一般均主要为加入电解质以平衡运动时的损失，大多要求总的固形物应与人体渗透压力相等。 以某一种矿物盐强化的饮料是有着特殊的饮用对象的，如针对儿童缺铁性贫血的加铁盐饮料。 维生素饮料:主要指果汁和蔬菜汁，一般含有较丰富的维生素C。多数果汁莱汁不去除纤维，也有利于健康。果汁中以柑桔属为大宗品种，甜橙占最大部分，柠檬、自柠檬、轴子也占不小部分。工艺均采用挤压法，少数用抽提法或压榨法，即大部分为混浊型，少数为澄清型。其次为苹果、葡萄、巴梨、菠萝等，桃、杏等则用于加工带果肉果汁。近年由于农药污染，人们重视了野生资源，有的野生植物含有较多的维生素，如野玫瑰果、黑加仑子、刺梨、沙棘、猕猴桃、锦灯笼、酸枣等，为富含维生素C的果汁提供了新品种。 菜汁中番茄汁占绝大部分，有的国家甚至将它列入果汁类中。有些国家生产胡萝卜汁和紫菜头汁。混合菜汁中还有芹菜、卷心莱等汁，尤其是加了味精、盐等调味，已经接近汤类了。 4.其它有特殊作用的饮料 汽水因含有二氧化碳而具有清凉作用，这在以上各饮料中已作过叙述。茶和咖啡，以及可乐型汽水因含咖啡因，有醒神作用，这也已经述及。 发酵型饮料:这里主要是指酒精酵母的发酵饮料。乳酸菌发酵以及红茶菌发酵等则不在这个范围内。但这里存在一个酒类和软饮料划分的标准问题。近年来国内外由于饮用习惯的改变，以及日常生活的影响(例如禁止饮酒驾驶汽车等)，酒类向低度发展，有很多新的低度酒出现。尤其是一些酒类和软饮料混合制品已很难说明属于哪一类，例如英国流行的闪狄(Shandy)是以20,的啤酒与80,的柠檬汽水混合，酒度只有1.5,2度(折合酒精度0.7,1,)。美国英国的软饮料均规定酒精含量不超过0.5,，欧洲有的国家规定不超过0.7,(这是由于软饮料中的香精一般用酒精作溶剂，所以软饮料中可以含有少量酒精)，故有主张将这种新饮料归入软饮料中(国内啤加乐即属于 这一类)。当前美国流行的库勒(cooler)是葡萄汁和葡萄酒的混合物。苏联传统饮料格凡斯是用面包烘干发酵的饮料，酒度一般在1,左右。国内有用其它淀粉源制作的格瓦斯，酒度也在1,左右，所以有入主张把软饮料的酒精含量定为1,。另外，近来发展起来的无醇啤酒，酒度一般也在0.7,以下。例如英国的真空蒸馏法，日本的逆渗透过滤法等都是先发酵好了的啤酒，再将酒精分离出去的产品。由于发酵型香味很难用香精仿制，所以不用发酵即可得到有酒香味的产品现在还不多见。日本的文诺新，是用苹果汁加香料仿葡萄酒的饮料，是一个例子。香鹾酒或汽酒虽然可以利用汽水的工艺或设备，但酒度较高，不能列入软饮料。 疗效或保健饮料，有的食品和饮料本身即具有1一定的疗效和保健(如抗衰老)作用，但作为商品并不以疗效或保健作为主要目的。近来国内外对疗效或保健作用的饮料正在兴热潮，但添加药物的品种不多。传统的滋补汽水(即Tonfc)最初使用奎宁是由于它具有治疗疟疾的作用，但后来就仅起苦味添加剂的作用了。后起的苦昧柠檬水已改用柚皮苷代替奎宁。国内添加药物的饮料虽然较多，但成气候者较少，而且在卫生法规上也没有明确许可。 三、国外分类概况 日本的清凉饮料分为碳酸饮料和非碳酸饮料两类，碳酸饮料指汽水，非碳酸饮料中包括纯果汁、果汁饮料(含果汁，或果粒)和发酵乳饮料。不包括牛乳和乳制品、含酒精的制品以及茶和咖啡，果汁饮料中包括浓缩果汁饮料(指加糖稀释后饮用)以及番茄汁，但不包括其它菜汁。 英国的法规定义软饮料为“任何为供人类的饮用而出售的需要稀释或不需要稀释的液体”的产品，包括果实饮料、果汁饮料、果肉饮料、加糖果汁饮料、汽水(包括苏打水、奎宁汽水、甜化的汽水)、姜啤以及加药草或植物的饮料。不包括水、天然泉水(包括强化矿物质的)、果汁(包括加糖和不加糖的、浓缩的)、乳及乳制品、茶、咖啡、可可或巧克力、蛋制品、粮食制品(但加麦芽水或含有酒精的粮食制品， 但不能醉人的除外)、肉类、酵母或蔬菜等制品(包括番茄汁)、汤料、能醉人的饮料以及除苏打水以外的任何不甜的饮料。不否定软饮料有可能有一定医疗价值。但软饮料的一般概念，实际上已超过上列的范围(如矿泉水，按法规不能算软饮料)。 欧洲多数国家基本上与英国相似。 在美国软饮料仅作为硬饮料的对立物而命名的，主要的分界线为酒精含量。但实际上不包括果汁和果汁饮料，那就几乎是专指汽水了。 四、按工艺分类 按工艺分类，软饮料大致可分为四类: 1.采集型 采集天然资源，不加工或有简单的过滤、杀菌等处理的产品，如天然矿泉水。 2.萃取型 天然水果、蔬菜或其它植物经破碎、压榨或浸提(回流浸提、逆流浸提)、抽提(溶剂浸提、蒸发回收)等工艺制取的饮料，如果汁、菜汁或其他植物性饮料。 3.配制型 以天然原料和添加剂配制而成的饮料，包括充二氧化碳的汽水。 4.发酵型 包括酵母、乳酸菌等发酵制成的饮料，包括灭菌的和不灭菌的。 每类型的严品都育相同或相似的设备，但以下的设备往往是共有的。 即由液态变为固态或直接由固态原料配制的设备如粉碎、干燥、成型的设备;热源、冷源、压力源、水气源等供能和交换设备;原物料和成品杀菌设备和设备的清洗设备，生产线上的控制和检验设备，罐装、封口、贴标、打印，联包、装箱等设备，原物料和成品的传送堆垛设备等。 第二节 软饮料在食品工业中的地位 食品工业是在国民经济的发展中卢有重要地位的一个工业部门，在我国，食品工业是工业部门的十一大部门之一。在国民经济生产总值中，食品工业的产值在世界发达国家和很多发展中国家均名列前茅。我国食品工业产值居第三位，仅次于机械和纺织行业，日本、法国、西德等国家食品工业产值均居第一位。因此，食品工业是国民经济发展中的一个重要部门。 食品工业不仅与“国计”密切相关，也是“民生”的主要依托。初浅地说，“民以食为天”，无食则无以生存;更进一步说，人类的社会发展，则是以最大限度地满足人们的物质、精神的需要为目标，因此，生产出高品质的满足人们需要的各种各样的食品，是社会发展的要求。 在食品工业部门中，软饮料工业是随着社会经济发展而新近迅速发展的一个工业部门。发达国家从60年代末70年代初开始，软饮料生产消费量呈现急速增长。我国则从80年代初开始发展，其发展速度是其它工业部门难以实现的。我国1985年软饮料的生产量，已发展为1980年的3.5倍。这种发展速度在其它工业门类中是很难实现的。 软饮料工业之所以能够在短时间内有这样快的发展，其原因是多方面的。在我国，十一届三中全会以后，国民经济形势迅速好转，人民生活水平提高，消费要求增长，市场从城市向乡镇及农村发展，这是软饮料发展的重要原因之一。从工业本身来讲，软饮料工业投资少，见效快，获利较高，可以安排一定劳动力等，都是其它工业部门所不及的。如软饮料工业的固定资产投资低于啤酒、白酒、制糖、油脂、面粉等行业。1977年日本的啤酒厂每个工人所需固定资产额为1300万日元，而软饮料厂每个工人的固定资产额为688万日元。软饮料工业获利较高，以附加价值率计，食品工业的平均附加价值率在日本为26.6,，而软饮料为39.1,。软饮料行业在美国职工人数约14万名，在食品工业中仅次于乳制品和面包糕点烘烤业，居第三位。这些工业本身的特点，也是软饮料工业迅速发展的重要原因。 由于软饮料工业在食品工业的发展中有这样优越的地位，所 以软饮料工业在国际上，特别是近年来在我国将会有更大的发展，这将成为社会发展的一种必然趋势。 第三节 软饮料工艺学的相关学科及学习方法 软饮料工艺峰是食品工艺学的一个分支，是一门应用科学。和食品工艺学一样，软饮料工艺学需要有相应的自然科学学科、工程技术学科，以至与社会科学交界的学科作为基础，才能够开展自身的研究工作。为了进一步说明软饮料工艺学与这些相关学科的关系，有必要首先明确软饮料工艺学本身的研究内容。 软饮料工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究软饮料生产中的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门学科。 从这样一个概念出发，首先提出了这门学科所遵循的原则，是经济上先进和技术上合理。因此，本门学科的研究既需要技术观点，又需要经济观点。技术观点，即所谓技术上先进。在软饮料生产中，技术先进包括工艺和设备先进两部分。要达到工艺先进，就需要了解和掌握工艺技术参数对加工制品品质的影响。实际上就是要掌握外界条件和软饮料生产中的物理、化学、生物学之间的变化关系，这就需要切实掌握物理学、化学和生物学方面的基础知识，特别是食品生物化学和食品微生物学的基础知识。在这个基础上，才能将过程发生的变化和工艺技术参数的控制联系到一起，主动地进行控制，达到工艺控制上的最佳水准。设备先进包括设备自身的先进性和对工艺水平适应的程度，一般地说，这是设备制造行业的任务。但工艺技术的研究则应该考虑到设备对工艺水平适应的可能性，因此需要了解有关单元操作过程的一般原理，掌握食品工程原理这门学科。总之，达到技术先进需要有多学科的基础，这是软饮料工艺学进行研究所需要的充分条件。经济观点，即经济上合理，就是要求投入和产出之间有一个合理的比例关系。任何一个企业的生产，一项科学研究的确定，都必须 考虑这个问题。这就需要有社会科学中有关的管理学科的知识作指导。使生产和科研能在权衡经济利益的前提下决定取舍或如何进行。因而这是软饮料工艺学进行研究时的必要条件。 其次，软饮料工艺学的研究对象，从原材料到制成品，对它们的品质规格要求、性质和加工中的变化，必须能够充分地把握，才能正确地制定工艺技术要求。这就需要有对成分分析的本领。因而，食品化学分析是和软饮料工艺学并列的一门重要学科，只有有了准确的数据依据，才能正确地确定工艺技术参数。分析数据不准旃，往往是决策失误的重要原因。 关于对加工过程和方法的研究，是建立在试验的基础上的。过程和方法是否先进，也就是技术上是否先进的反映。一个制品所采用的加工过程，确定的工艺参数是否有科学依据，就表明了滚制品生产技术水平的高低。但不容否认的是，还很有可能存在一些在技术理论上不能说明的问题，但有充分的试验依据可以证明其先进性，这是一种正常现象。否则，人类对客观世界无所发现的话.也就不会有今天的人类文明。正是这种发现，才推动了理论研究的进步。 综上所述，软饮料工艺学相关学科是如此之多。可见它不是一门简单的“技艺”学同。在本门课程的学习中。不能设想只靠一本书就能全部掌握软饮料的生产知识，本书虽然综合了前述有关学科的相关内容，但终有一鳞半爪之嫌。而且，在生产实践和科学研究中，许多新的知识又在不断地被发现和应用，所以，从时效上看，本书也不可能包罗软饮料的全部生产内容。因此，在学习本课程时必须要复习已经学习过的相关课程，同时，为了掌握软饮料工艺学的新进展，还要阅读和了解软饮料的文献和报道。只有这样，才能学好本门课程，更好地掌握软饮料工艺学的知识。 第二章 碳酸饮料介绍 碳酸饮料(Carbonated Drinks)是指含有二氧化碳的软材料。通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气及其他原辅料组成，俗称汽水。用发酵法生产而含有自身产生的二氧化碳气的饮料和二氧化碳气的含量(重量)在万分之五以下，酒精含量(容量)0.5,以上的硬饮料则不属于碳酸饮料。碳酸饮料因含有二氧化碳气体，不仅能使饮料风味突出，口感强烈，还能让人产生清凉爽口的感觉。是人们在炎热的夏天消暑解渴的优良饮品。 碳酸饮料的生产历史不长，始于18世纪末至19世纪初。最初的发现是从饮用天然涌出的碳酸泉水开始的。就是说，碳酸饮料的前身是天然矿泉水。矿泉水的研究始于15世纪中期的意大利，矿泉水最初用于治疗目的。以后证实， 人为地将水和二氧化碳气混合一起，与含有二氧化碳气的天然矿泉水一样，具有特异的风味，这大大推动了碳酸饮料的制造和研究进程。1772年英国人普里司特莱(Priestley)发明了制造碳酸饱和水的设备，成为制造碳酸饮料的始祖。他不仅研究了水的碳酸化，还研究了葡萄酒和啤酒的碳酸化。他指出水碳酸化后便产生一种令人愉快的味道，并可以和水中其他成分的香味一同逸出。他还强调碳酸 水的医疗价值。1807年美国推出果汁碳酸水，在碳酸水中添加果汁用以调味，这种产品受到欢迎，以此为开端开始工业化生产。以后随着人工香精的合成、液态二氧化碳的制成、帽形软木塞和皇冠盖的发明、机械化汽水生产线的出现，才使碳酸饮料首先在欧、美国家工业化生产并很快发展到全世界。 我国碳酸饮料工业起步较晚，20世纪初，随着帝国主义对我国的经济侵略，汽水设备和生产技术进入我国，在沿海主要城市建立起小型汽水厂，例如天津山海关、上海正广和、广州亚洲、沈阳八王寺以及青岛等汽水厂，但产量都很低，如。1921年投产的沈阳八王寺汽水厂年产汽水仅150t。此后又陆续在武汉、重庆等地建成一些小的汽水厂。至解放前夕，我国饮料总产量仅有5000t。1980年后，碳酸饮料得到迅速发展，1995年碳酸饮料的总产量已达300万t，占当年我国软饮料总产量的50,左右。1998年达492.7万t，约占当年我国软饮料总产量的45,。尽管碳酸饮料在我国饮料中的比重正不断减少，但由于碳酸饮料具有独特的消暑解渴作用，这是其他饮料包括天然果蔬汁饮料不能取代的，因此其总产量仍在不断上升。 从营养角度来说，普通的碳酸饮料除使用砂糖产生相当热量外，几乎没有营养价值，它的主要功能是产生清凉感。果汁型或蛋白质型的碳酸饮料根据其品种和含量，具有不同的营养价值。在果汁饮料或加果汁的清凉饮料中加入二氧化碳，目的是在果汁酸味的基础上进一步产生二氧化碳的清凉感。 第一节 碳酸饮料的分类及产品技术要求 一、碳酸饮料的分类 根据GB107889一1996(软饮料的分类)、GB/T10792,1995(碳酸饮料)之规定，碳酸饮料主要分为下列种类。 (一)果汁型(fruit juice type) 果汁型饮料是指原果汁含量不低于2.5,的碳酸饮料。如橘汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。 果汁汽水具有原果特有的色、香、味。它不仅可以消暑解渴，还有一定的营养作用，属于高档汽水，一般可溶性固形物为8,,10,，含酸0.2,,0.3,，含CO2 2,2.5倍，是属于大力发展的汽水品种。由于加入果汁的体态不一，还可分为澄清和混浊型果汁汽水。 (二)果味型(fruit flavoured type) 果味型饮料是指以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5,的碳酸饮料。如柠檬汽水、橘子汽水等。 用蔗糖、柠檬酸、色素以及果香型食用香精配制成的各种水果香型的汽水，是目前产量较稳定的汽水品种，主要起清凉解暑的作用。产品一般含糖量8,,10,，含酸0.1,,0.2,，含CO2 3,4倍。 (三)可乐型(cola type) 可乐型饮料是指含有焦糖色素、可乐香精、水果香精或类似可乐果、水果香型的辛香和果香混合香气的碳酸饮料。无色可乐不含焦糖色素。 可乐型汽水是世界上碳酸饮料生产的主要产品之一，代表产品为“可口可乐”、“百事可乐”等，已有百多年历史，畅销不衰，是一种嗜好型的饮料。 国内可乐型饮料研究开发于20世纪80年代，如“天府可乐”、“红雪可乐”、“崂山可乐”等，它们有别于国外的可乐饮料，虽然在外观上仍为透明的红棕色，香型也近似于可口可乐，但其特征添加剂为中草药，因中草药成分具有一定的保健作用，因而我国所产的各类可乐，除解暑外，还有一定的保健作用。 (四)低热量型(low—calorie type) 低热量型饮料是指以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水。成品热量低于75kJ/100 mL。 (五)其他型(other types) 其他型饮料是指上述4种类型以外，含有植物抽提物或非果香型的食用香精以及补充人体运动后失去的电解质、能量等的碳酸饮料。如姜汁汽水、沙士汽水、运动汽水等。 汽水的种类从感观角度来分，又可分为透明型和混浊型两类。二者的区别在于生产工艺不同。透明型是通过澄清、过滤的手段获得清彻透明的产品，果味型及某些果汁型汽水均属此类。而混浊型则是通过均质和添加混浊剂的方法，使果汁中的果肉均匀地悬浮于汽水之中使其呈混浊状态而更加接近天然果汁，如混浊型果汁汽水等。 二、产品的技术要求 根据GB/T10792—1995之规定，碳酸饮料产品的主要技术要求如下。 (一)感官指标(见表1,2,1) 表1,2,1 碳酸饮料的感官指标 项目 果汁型 果味型 可乐型 低热量型 其他型 色泽 应接近与品名相相符的鲜果或果汁的色泽 应接近与品名相符的鲜果或果汁的色泽 深棕色或无色 具有与品名相符的色泽 上有与品名相符的色泽 香气 具有该品种鲜果之香气，香气协调柔和 具有近 似该品种鲜果之香气，香气较协调柔和 具有可乐果及水果应用的香气，香气协调柔和 具有该品种应有的香气，香气较协调柔和 具有该品种应有的香气，香气较协调柔和 滋味 具有该品种鲜果汁之滋味，味感纯正、爽口，酸甜适口，有清凉感 具有近似该品种鲜果汁之滋味，味感较纯正、爽口，酸甜适口，有清凉感 口味正常、味感纯正、爽口，酸甜口，有清凉刹口感 具有该品种应有的滋味，味感纯正、爽口，有清凉感 具有该品种应用的滋味，味感纯正、爽口，有清凉感 外观 清汁类 透明，无沉淀 混汁类 浑浊均匀，浊度适宜，允许有少量果肉淀 —— 浑浊均匀，浊度适宜允许有少量沉淀 杂质 无肉眼可见的外来杂质 (二)理化指标(见表1,2,2) 表1,2,2 碳酸饮料的理化指标 (三)生物指标 细菌总数:每毫升小于100个;大肠杆菌总数:每100。nL小于6个;致病菌:不得检出。 第二节 碳酸饮料生产的主要设备 我国碳酸饮料生产使用的设备种类很多，机械化、自动化程度相差悬殊。中小型企业多使用国产设备，大型企业多使用进口设备。关于各种设备的详细构造均有专门书籍和资料介绍。本章仅介绍碳酸饮料加工过程中所需设备的种类和用途。 一、水处理设备 主要用于水的混凝、沉淀、过滤、硬水软化和消毒。常用的设备有沉淀池、反应罐、沙滤棒过滤器、活性炭过滤器、离子交换器、电渗析器、反渗透器和紫外线饮水消毒器等，详见第1章。 二、配糖浆设备 (一)化糖锅 化糖锅多为夹层形式，内层用不锈钢板制成，中间通以0.1,0.2MPa压力的蒸汽使砂糖加热熔化。锅体容积大的还配有搅拌器。化糖锅容积一般为0.3,2 m3。设备结构简单，有条件的工厂可以自制，国内制造该设备的厂家较多。 (二)糖浆过滤设备 目前生产厂所用的糖浆过滤设备包括饮料泵、双联过滤器和纸浆过滤器等。通常用的过滤器，里面装有丝网和滤纸饼。使用一定时间后，把滤纸饼取出清洗或更换。 (三)配料罐 配料罐是一种带搅拌器的夹层冷却罐。配有罐盖，夹层中间通入自来水或深井水。过滤后的糖浆在其中冷却并配料。配料罐的容积应为化糖设备容积的2,2.5倍。 三、碳酸化设备 完善的碳酸化过程一般由脱气一冷却器、混合器、预碳酸化 器、冷却一碳酸化和制冷系统组成。 当碳酸饮料的二氧化碳气含量为2倍时，不需要预碳酸化，当大于2倍时则需要预碳酸化。 此外，在中小型企业，现行的碳酸化过程中没有脱气一冷却器和预碳酸化装置，由于采用二次灌装，所以也没有糖浆和水的混合装置，只是对冷却的软化水进行碳酸化。它们大多采用喷雾式混合机。 碳酸化过程中，还需要有二氧化碳过滤器，钢瓶中二氧化碳经减压阀减至一个恒定的压力输送至活性炭过滤器，经活性炭过滤后的二氧化碳，再送至高锰酸钾洗涤器进一步净化后即可用于碳酸化。 四、洗瓶设备 我国碳酸饮料仍有相当部分采用玻璃瓶包装，瓶子连续周转使用，回收的瓶子几经周折，里面有残留饮料和其他污染物，如刷洗不干净就会影响碳酸饮料质量，所以洗瓶是碳酸饮料生产中的重要环节。洗瓶机分为刷洗式和液体冲击(喷射)式两大类。 刷洗式洗瓶机:先将空瓶浸泡，再用毛刷刷洗瓶壁。由于毛刷与瓶壁磨擦频繁和洗瓶水温的关系，毛刷损坏快，更换麻烦，现在全自动洗瓶机已基本不采用这种形式。 液体冲击(喷射)式洗瓶机:空瓶浸泡后，再通过有一定温度的洗涤液和水进行几次冲洗，使瓶子洗净。这类洗瓶机多采用浸泡、喷冲、喷淋相结合的形式，洗瓶效果好。 五、灌装设备 灌装设备有二次灌装和一次灌装两种类型。 (一)、二次灌装设备 二次灌装设备由糖浆机、灌水机和压盖机组成，这3种设备各成一体。二次灌装属于较老的灌装方法，适合于中、小型企业使用。 (1)糖浆机 又称灌浆机或定料机。常用的灌浆机有12头、16头、24头、32头等多种，分为液面密封定量和容积定量两种形式，灌浆机由定量机构、瓶座、回转盘、进出瓶装置和一组传动机构组成。 (2)灌水机常用的灌水机有12头、16头、24头、32头等多种，灌装阀的结构均采用压差式的形式。整个机械是由灌注阀和开关阀的一组机械及液体管路、瓶座机构、回转盘、传动机构组成。近年来，我国生产的灌水机已多采用等压灌装结构。 (3)压盖机又称封盖机。有6头、8头、16头等多种。该机采用电磁振动排列、输送瓶盖，凸轮弹簧机构自动控制压盖。 (二)一次灌装设备 一次灌装设备属于较新型的灌装机。20世纪80年代，我国从德国、日本和意大利等国引进了多条碳酸饮料灌装生产线，在引进的基础上消化吸收，试制出了这类生产线，并投入批量生产。一次灌装设备包括洗瓶机、混合机、灌装机、压盖机、装箱机、打码机、检验器、贴标机和CIP自动清洗装置等，适合于大、中型碳酸饮料厂使用。 第三节 碳酸饮料的生产工艺流程 碳酸饮料生产目前大多采用两种方法，即二次灌装法和一次灌装法。 一、二次灌装法(现调式) 二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。这种糖浆和水先后各自灌装的方法又称现调式灌装法、预加糖浆法或后混合(postmix)法。其工艺流 程如下: 二、一次灌装法(预调式) 将调味糖浆与水预先按一定比例泵入汽水混合机内，进行定量混合后再冷却，然后将该混合物碳酸化后再装入容器，这种将饮料预先调配并碳酸化后进行灌装的方式称为一次灌装法，又称预调式灌装法、成品灌装法或前混合(premix)法。其工艺流程如下: 第三章 果蔬汁饮料介绍 果蔬汁的加工始于19世纪末小包装非发酵性纯果汁的商品生产，以瑞士的巴士杀菌苹果汁为最早，1920年以后才有工业化生产。果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的生产量不大，但是随着消费者的意识转变，蔬菜汁的销量逐年增长，其中最有代表性的蔬菜汁是美国的V8蔬菜汁，近年来日本蔬菜汁的生产和销售得到迅速的发展。在我国，早在20世纪80年代初期就已研制成功“维乐”复合蔬菜汁，近年来胡萝卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一些果蔬复合汁有了较大的发展。1995年世界果汁的销售总量达到360亿L，预计2003年将达到390亿L左右。世界人均果汁的消费量为6 L左右，3大主要的消费市场分别是北美、澳大利亚及西欧，其中美国、德国及加拿大人均超过了40L，而我国人均只有1L左右。 图1,3,1 不同地区人均果汁及果汁饮料消费量(L/人) (冯建红，2001) 我国的果蔬汁加工业是从解放后发展起来的，经过50年的发展已具备了一定的生产规模，大致经历了3个发展阶段:1949—1979年，中国果蔬汁工业的空白阶段，果蔬汁饮料的生产量很少，几乎接近于零;1980,1989年，是中国果蔬汁工业的缓慢发展阶段，果蔬汁产量在80年代后期在10万t左右;1990年以后，是中国果蔬汁工业的加速发展期，果蔬汁饮料产量逐年上升，到1999年中国果蔬汁饮料总产量达到150万(见表1,3,1)。目前果蔬汁的产量在我国软饮料中仅次于瓶装水、碳酸饮料和茶饮料，居第4位。我国的果蔬资源丰富，水果和蔬菜的总产量均为世界第一位，据统计1999年我国的水果产量达到6230万t，蔬菜总产量为41000万t，为我国的果蔬汁加工业的发展提供了丰富的原料。 表1,3,1 中国果蔬汁饮料与软软料产量 注:1.一部分数据来自《中国食品年鉴》，另一部分来自中国食品网; 2.N/A表示未得到可靠的数据。 第一节 果蔬汁的概念与分 一、果蔬汁的定义 以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁，因此果蔬汁也有“液体果蔬”之称。以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料。 二、果蔬汁的营养价值与产品特点 果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含的各种可溶性营养成分，如矿物质、维生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，因此营养丰富、风味良好，无论在营养或风味上，都是十分接近天然果蔬的一种制品。果蔬汁一般以提供维生素、矿物质、膳食纤维(混浊果汁和果肉饮料)为主，其营养成分易为人体所吸收，除一般饮用外，也是很好的婴幼儿食品和保健食品。但是不同种类的果蔬汁产品的营养成分差距比较大。澄清汁制品澄清透明、比较稳定，为消费者喜爱，但经过各种澄清工艺处理，营养成分损失很大，事实上从一定的角度看 澄清果蔬汁是一种嗜好型饮料;而混浊汁因含有果肉微粒，在营养、风味和色泽上都比澄清汁好，如橙汁中维生素C的含量超过40mg/100g。果蔬汁中含有较丰富的矿物质，是一种生理碱性食品，进人人体后呈碱性，有利于保持人体血液的中性，具有重要的生理作用。 三、果蔬汁的分类 我国的软饮料分类标准(GB10789,1996)对果蔬汁及其饮料产品进行了如下具体的规定。 (一)果汁(浆)及果汁饮料(品)类 (1)果汁(fruit juices) ?采用机械方法将水果加工制成未经发酵但能发酵的汁液，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。 ?采用渗滤或浸取工艺提取水果中的汁液，用物理方法除去加入的水量，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。 ?在浓缩果汁中加入果汁浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。 含有两种或两种以上果汁的制品称为混合果汁。 (2)果浆(frxfit pulps) ?采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成未发酵 但能发酵的浆液，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。 ?在浓缩果浆中加入果浆在浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。 (3)浓缩果汁(concentrated juices)采用物理方法从果汁中除去一定