烹调学演示文稿0002

null烹调学烹调学南昌大学生命学院食品工程教研室 ( 13870677578) 冯荣华 null 本课程任务是:教授烹调工艺基础理论知识、基本知识和基本技能，并结合冷热菜的烹调制作方法列举菜例，讲解从选料加工到成菜装盘全部工艺流程、制作方法和操作要领。 null本课程的目的是：使学生得到举一反三的启示，从而加深对烹调制作方法的理解和掌握。 本课程内容：讲授烹调概论、刀工技术、鲜活原料的初步加工、出肉去骨与分档取料、干货原料的涨发、配菜、火候、调味、原料的初步熟处理、挂糊上浆与勾芡、热菜和冷菜的烹调方法。 null本课程基本要求：学生学习本课程后，能对中国的烹饪历史和烹调制作方法有所了解，并能理解和掌握烹调工艺基础理论知识、基本知识和基本技能，冷热菜的烹调制作方法。 第一章 绪论 第一章 绪论 烹调(饪)是通过加热和调制，将加工、切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程，其包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴；调就是调制，通过调制，使菜肴滋味、可口、色泽诱人，形态美观。 第一节 烹饪(调)学的起源与发展第一节 烹饪(调)学的起源与发展一、烹调的起源 1．烹的起源 2．调的起源 二、烹调(饪)学的主要发展过程 中餐烹调技术经历了数千年的发展过程，形成了独具特色的烹饪体系。纵观其发展进程，大致可概括为以下几个历史时期。 三个阶段,八个时期. (一)第一阶段 萌芽阶段（史前至殷代） (一)第一阶段 萌芽阶段（史前至殷代） 1 、原始社会时期至殷代时期: 石烹阶段: 直接在火上烤、烧熟 水烹阶段: 陶器的发明 油烹阶段: 铜器发明和动物油脂被利用(二)第二阶段 形成阶段（商周至秦以前） (二)第二阶段 形成阶段（商周至秦以前） 2 、 商、周时期: 在调味方面,发明了酿造酱油、酒、醋,并能生产出多种调味酱. 3 、 春秋、战国时期: 进入铁器时代 出现了酒楼、厨师、酒保,提出了火候和调味(五味----辛、甘、酸、苦、咸)(三)第三阶段 完膳和发展阶段（秦以后） (三)第三阶段 完膳和发展阶段（秦以后） 4 、秦、汉时期: 烹饪技艺大交流,植物油被利用,豆制品和蔗糖被发明,腊八粥的出现. 5 、魏、晋、南北朝时期: 烹调技术由“术”到“学”,出现了烹饪方面的专著:如北齐谢讽著的<<食经>>等.null6 、隋、唐、五代时期: 开始重视食品保藏食品卫生和食疗(药食同源). 7 、宋、辽、金、元时期: 出现了很多专著和美食家 null8 、明、清时期: 在厨房分工上较细致 在原料细加工和保鲜方法上更加精良 在烹调技艺上更加讲究色、香、味、形、器.现在加上养和质. 满汉全席的出现. 在食品卫生、食品保鲜和烹饪专著方面都较以前大有进步. 第二节 中国菜的特点第二节 中国菜的特点中国菜讲究色、香、味、形、器、养和质,其特点主要表现在以下几个方面: 一、用料广泛,选料讲究: 五谷: 稷(稻) 、 黍(高粱玉米) 、 芝麻、菽(大豆)、麦子 五果: 枣、李、栗、杏、桃 五畜: 牛、 羊、 猪、 鸡、 狗 五菜:葵、藿、韮、薤、葱 null二、刀工精细,刀法多样: 三、主、辅料搭配巧妙: 四、烹调方法变化多样: 五、菜肴品种丰富多彩: 六、调味丰富,特色各异: 七、精于运用火候 八、讲究盛装器皿和装盘艺术 九、名传四海第三节 中国菜的构成第三节 中国菜的构成一、民间菜: 1 、民间菜的历史概貌: 2 、民间菜的烹饪特色: 取材方便,操作易行; 调味适口,朴实无华. 3 、民间菜的著名品种:null二、市肆菜: 1 、市肆菜的历史概貌: 2 、市肆菜的烹饪特色: 技法多样,品种繁多; 市肆菜有高、中、低档次,应变力强,适应面广. 3 、市肆菜的著名品种: null三、宫廷菜: 1 、宫廷菜的历史概貌: 2 、宫廷菜的烹饪特色: 选料严; 烹饪精; 菜肴新,品种多. 3 、宫廷菜的著名品种: null四、官府菜: 1 、官府菜的历史概貌:孔府菜、随园菜、谭家菜. 2 、官府菜的烹饪特色: 制作奇巧,用料广博. 3 、官府菜的著名品种: null五、寺院菜: 1 、寺院菜的历史概貌: 2 、寺院菜的烹饪特色: 就地取材; 擅烹蔬菽(豆类); 以荤托素,品种繁多. 3 、寺院菜的著名品种: null六、民族菜: 1 、民族菜的历史概貌: 2 、民族菜的烹饪特色: 以清真菜影响较大,主要以羊肉、牛肉为主 3 、民族菜的著名品种: 第四节 中国菜的风味第四节 中国菜的风味地方菜系是在地方菜的基础上发展形成的. 地方菜是指某一个或一类地方菜. 鲁菜、川菜、苏菜、粤菜,为四大菜系,加闽菜、浙菜、徽菜、湘菜为八大菜系,或以鄂菜代湘菜,未有定论.一、齐鲁风味一、齐鲁风味鲁菜,又称山东菜,由济南、福山、济宁三路不同风味特点的地方菜系组成. 其风味特点用十六个字来表达:鲜咸为本,葱香调味;注重用汤，清鲜脆嫩。 二、岭南风味二、岭南风味粤菜又称广东菜，由广州菜、潮州菜、东江菜三大地方菜系组成的。 其风味特点是：取料广泛；用量精而细；注重质和味，口味比较清谈。 食在广州 三、苏杨风味三、苏杨风味苏菜又称江苏菜，由扬州、苏州、南京、无锡、徐海四个地方风味组成的。 起风味特色是：用料以水鲜为主；重视调汤，保持原汁；四、 巴蜀风味四、 巴蜀风味川菜又称四川菜系，由成都和重庆两大菜系构成的，其皆嗜麻辣，成都偏麻，重庆偏辣。 其风味特色是：川菜以味多、味广、味厚著称，即味型多变，所以川菜形成了“清鲜醇浓，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味”的独特风格。五、徽皖风味（徽菜） 六、 潇湘风味（湘菜） 五、徽皖风味（徽菜） 六、 潇湘风味（湘菜） 七、钱塘风味（浙菜） 八、闽台风味（闽菜） 九、燕京风味（京菜） 十、淞沪风味（沪菜） 十一、松辽风味（东北风味）十二、三晋风味 十三、中洲风味（豫菜）十二、三晋风味 十三、中洲风味（豫菜） 十四、荆楚风味（鄂菜） 十五、赣江风味（赣菜） 十六、秦陇风味 十七、滇黔风味赣江风味（赣菜)赣江风味（赣菜)赣江风味是指江西地方菜系，简称赣菜。 赣菜主要由南昌、鄱阳湖区和赣南三路菜肴构成的。 其特点为： 1 、味重、油重、主料突出、注意保持原汁原味。 2 、在品味上则侧重咸鲜、香、辣。 3 、在技法上以烧、焖、蒸、炖、炒见称。。 第五节 烹调工艺学的概述第五节 烹调工艺学的概述一、烹调工艺： 烹就是加热，调就是配味，烹调(饪)技术是通过加热和调制，将加工、切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程。 烹调(饪)技术的积累、提炼、升华便形成了烹调工艺。 把烹调工艺作为一门学问来研究就成为烹调工艺学。 研究烹调的渠道有两条渠道。 冷菜和热菜烹调工艺的一般流程为： 冷菜和热菜烹调工艺的一般流程为： 原料选择→初步加工→分档取料 （干货涨发） →切配→初步熟处理 （挂糊、 上浆） →烹调→勾芡（熟 料切配） →成菜装盘null 二、烹调要素：二、烹调要素：1 、料： 2 、刀： 3 、炉： 4 、火： 5 、器： 6 、味： 7 、水： 8 、法（即烹调技法）：三、烹调技法三、烹调技法1 、生制法： 2 、熟制法： 火烹： 水烹： 汽烹： 油烹： 油水烹： 矿物质烹： 其它烹; 3 、科技新法烹：四、烹调的作用：四、烹调的作用：1、去腥、除膻、解腻、增鲜。 2 、杀菌、消毒、防腐、抗病。 3 、便于人体消化吸收。 4 、变单一的味为复合味，溢出芳香，刺激食欲。 5 、美化菜肴，提高观赏价值。第二章 刀工的基础知识 第二章 刀工的基础知识 第一节 刀 工 一、刀工的意义 刀工是根据烹调和食用的要求，运用各种刀法，将烹饪原料加工成一定形状的操作过程。 二、刀工的作用 1．便于烹调，有利于菜肴的成熟入味 2．便于食用，有利于人体的消化吸收 3．能丰富菜肴的品种 4．能美化菜肴的形态 5．能提高菜肴的质感 三、刀工的原则 三、刀工的原则 刀工的目的不仅是要改变原料的形状，而且要进一步美化菜肴的形态，以求烹制出色、香、味、形、质俱佳的菜肴。 1．适应烹调需要 2．根据原料性质灵活下刀 3．整齐划一，清爽利落 4．合理使用原料，做到物尽其用 5．符合卫生要求，力求保存营养 第二节 刀具和砧板的种类第二节 刀具和砧板的种类一、刀具的种类及使用 1 、按刀具的形状分：一般分为圆头刀、方头刀、马头刀和尖刀。 2 、按刀具的用途分：一般可分为批刀（又称片刀）、切刀、斩刀（又称砍刀工劈刀）、前批后斩刀、其他类刀（刮刀、尖刀、镊子刀、剪刀 ）。 二、砧板的选择二、砧板的选择1．砧墩的选择 ： 砧墩一般都选用柳、椴、榆、银杏树木等作为材料。这些树木质地坚实、木纹紧密、弹性好，不损刀刃。 墩板面若凹凸不平，应及时修正、创平。 第三节 刀 法 第三节 刀 法 烹饪刀工的方法，简称为刀法。刀法是根据烹调和食用的要求，将各种原料加工成一定形状时所采用的行刀技法。 刀法可分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法及其他刀法。 一、直刀法 直刀法是刀刃与墩面或原料基本保持垂直运动的刀法。这种刀法按照用力大小的程度，分为切、斩（剁）、砍（劈）等。 1．切： 切是直刀法中刀的运动幅度最小的刀法。 1．切： 切是直刀法中刀的运动幅度最小的刀法。 （1）直切（又叫跳切）： 直切一般适用于加工脆性原料，如土豆、黄瓜、萝卜、茭白等。 （2）推切 ： 推动适用于加工各种韧性原料，如无骨的新鲜猪、羊、牛肉。通过推的方法可将韧性原料的纤维切断。 （3）拉切：（3）拉切： 拉切是与推切相对的一种刀法，与推切的适用范围基本相同，适宜加工各种韧性原料。一般川、广地区习惯用推切方法，而江浙、京鲁地区习惯用拉切刀法。 （4）锯切（又叫推拉切） 锯切适宜加工松软易碎的原料，如面包、熟肉等。有些质地较硬的原料也可用锯切，如切火腿，切涮羊肉片（因原料未完全解冻、较硬）。 （5）铡切 ： 铡切适用于带壳、带细小骨头或形圆体小易滚动的原料，如熟蛋、蟹等。 （5）铡切 ： 铡切适用于带壳、带细小骨头或形圆体小易滚动的原料，如熟蛋、蟹等。 （6）摇切 ： 摇切适宜于将形体小、形状圆、容易滑动的原料加工成碎粒，如花生、核桃肉、花椒、开洋等。 （7）滚切（又称滚料切）： 滚切主要用于把圆形、圆柱形、圆锥形原料加工成“滚料切”（习惯上称为“滚刀块”）。 2．斩（又称剁） 2．斩（又称剁） 斩也是刀刃与墩面或原料基本保持垂直运动的刀法，但是用力及幅度比切大。斩一般可分为排斩和直斩。 （1）排斩 ： 排斩是将无骨的原料制成泥茸的一种刀法。 （2）直斩（又称直剁）： 这种刀法适用于较硬或带骨的原料，如猪大排、鸡、鸭及略带冰冻的肉类等。。 3．砍（又称劈） ：3．砍（又称劈） ： 砍是直刀法中用力及幅度最大的一种刀法，一般用于加工质地坚硬或带大骨的原料。砍有直砍、跟刀砍等。 （1）直砍 ： 直砍一般适用于带大骨、硬骨的动物性原料或质地坚硬的冰冻原料，如带骨的猪、牛、羊肉、冰冻的肉类、鱼类等。 （2）跟刀砍：（2）跟刀砍： 跟刀砍适用于质地坚硬、骨大形圆或 一次砍不断的原料，如猪头、猪爪、大 鱼头等。 二、平刀法： 二、平刀法： 平刀法是刀面与墩面或原料基本接近平行运动的一种刀法。平刀法有平刀批、推刀批、拉刀批、抖刀批、锯刀批、滚料批等，一般适用于将无骨原料加工成片的形状。其操作的基本方法是将刀平着向原料批进去而不是从上向下地切入。 1．平刀批（又称平刀片） ：1．平刀批（又称平刀片） ： 平刀批刀法适用于将无骨的软性原料批成片状，如豆腐、鸡鸭血、肉皮冻、豆腐干等。 2．推刀批（又称推刀片）： 适用于将脆性原料，如榨菜、土豆、冬笋、生姜等批成片状。 3．拉刀批（又称拉刀片） 3．拉刀批（又称拉刀片） 拉刀批适用于将无骨韧性原料批成片状，如猪肉、鸡胸脯肉、鱼肉、猪膘等 。 4．抖刀批（又称抖刀片）： 这种刀法用于将质地软嫩的无骨或脆性原料加工成波浪片或锯齿片，如蛋白糕、蛋黄糕、黄瓜、猪腰、豆腐干等。 5．锯刀批（又称锯刀片） ： 5．锯刀批（又称锯刀片） ： 这种刀法适用于加工无骨、大块、韧性较强的原料或动物性硬性原料，如大块腿肉、火腿等 。 6．滚料批（又称滚料片）： 这种刀法可以把圆形、圆柱形原料，如黄瓜、红肠、丝瓜等加工成长方片。 三、斜刀法 三、斜刀法 斜刀法是刀与墩面或原料成小于90°角运动的一种刀法，主要用于将原料加工成片的形状。根据刀的运动方向，一般可分为正刀批和反刀批两种。 1．正刀批（又称正刀片 ）： 正刀批又称斜刀批或斜刀拉批，一般适用于将软性、韧性原料加工成片状。2．反刀批（又称反刀片） 2．反刀批（又称反刀片） 反刀批又称斜刀推批，适用于加工脆性、软性原料，如黄瓜、白菜梗、豆腐干等。 四、剞刀法： 剞刀法是一种比较复杂的刀法，是在原料表面切或批一些有相当深度而又不断的刀纹，这些刀纹经加热可马各种美观的形状，因此又称之为花刀。剞刀法综合运用了直刀法、平刀法、斜刀法。 1．直刀剞：1．直刀剞：这种刀法适用于各种脆性、软性、韧性原料，如黄瓜、猪腰、鸡鸭肫、墨鱼、青鱼、豆腐干等。可制成荔枝形、菊花形、兰花形、柳叶形、十字形等多种形态，也可结合其他刀法形成更多美观形状，如麦穗形、松鼠形等。 2．斜刀剞：2．斜刀剞：（1）斜刀推剞 ： 这种刀法适用于各种韧性原料、脆性原料，如猪腰、鱿鱼、猪肉、鱼类等，可结合其他刀法加工出麦穗形、蓑衣形等多种美观形状 。 （2）斜刀拉剞 ： 斜刀拉剞可结合运用其他刀法加工出多种美观形态，如灯笼形、葡萄形、松鼠形、牡丹形、花枝片等。 五、其他刀法： 五、其他刀法： 1．拍刀法： 2．背捶法： 3．削： 4．旋： 5．刮： 第四节 原料成型的刀法技术第四节 原料成型的刀法技术一、 原料基本成型的刀法技术 原料基本成型的刀法技术是运用不同的刀法，将烹饪原料加工成基本形状，也就是加工成块、段、片、条、丝、丁、米、末、茸泥、球等形状的手工技艺。 1、块： （1）．方块（正方块）： 成型规格： 大块4cm见方，小块2.5cm见方。 成型方法 ： 根据原料性能，先按规格的边长切或斩成条、段，再按原来长度改刀成块。 适用范围 ： 把各种原料加工成块状，如鸡块、鸭块、鱼块、肉块等。适用范围 ： 把各种原料加工成块状，如鸡块、鸭块、鱼块、肉块等。（2）．长方块： 成型规格： 大块长5cm，宽3.5cm，厚（高）1-1.5cm；小块（又称骨牌块）长3.5cm，宽2cm，厚（高）0.8cm。 成型方法： 先按规定的高度加工成厚片，再按规定的长度改刀成条或段，最后加工成长方块。 适用范围 ： 把各种原料加工成块状，如鱼块、排骨块等 （3）．菱形块（又称象眼块）： （3）．菱形块（又称象眼块）： 成型规格： 形状如几何图形中的菱形，又与象眼相似，所以起名为菱形块或象眼块。一般大块边长为4cm，厚（高）为1.5cm；小块边长约2.5cm，高1cm。 成型方法 ： 先按高度规格将原料批或切成大片，再按边长规格将大片切成长条，最后斜切成菱形块。 适用范围： 适用于形状比较规则、平整的原料，如将蛋白糕、蛋黄糕、戈渣、面包等原料加工成菱形块。（4）．劈柴块： （4）．劈柴块： 成型规格： 这种块形长短、厚薄、大小不规则，因像烧火用的劈柴而得名。 成型方法： 先用拍刀将原料纤维拍松，再按长方块的成型方法加工成块。 适用范围 ： 主要用于纤维组织较多的茎菜类蔬菜，如冬笋块、菱白块等。这种块形可使原料纤维组织疏松，烹调时易于成熟入味，吃口鲜嫩。（5）．滚料块：（5）．滚料块：成型方法： 采用滚料切的方法，每切一刀就将原料滚动一次，滚动的幅度大，块形即大；滚动的幅度小，块形即小。 适用范围 ： 一般的把圆形、圆柱形的原料加工成滚料块，如土豆、茄子、茭白、竹笋、莴笋等。 2、段2、段 成形方法： 段主要用直刀法加工成型 成型规格 ： 长度在3—4cm。 适用范围 ： 常见的黄鳝、带鱼、豇豆、刀豆、葱段等。 3、片3、片片一般运用切或批的刀法加工而成。蔬菜类、瓜果类原料一般采用直切，韧性原料一般采用推切、拉切的方法。质地坚硬或松软易碎的原料可采用锯切的方法，薄而扁平的原料则应采用批的方法等等。总之，必须根据原料的性能确定相应刀法切片。 （1）．长方片 （1）．长方片 成型规格： 大厚片长5cm，宽3.5cm，厚0.3cm；大薄片长5cm，宽3.5cm，厚0.1cm；小厚片长4cm，宽2.5cm，厚0.2cm；小薄片长4cm，宽2.5cm，厚0.1cm。 成型方法： 先按规格将原料加工成段，、条或块，再用相应的刀法加工成片（长、宽、厚可根据原料的性质及大小而定）。 适用范围 ： 可将土豆、萝卜、黄瓜、厚百叶（干豆腐）、草鱼、肉、猪腰、猪肚等原料加工成长方片。 （2）．柳叶片：（2）．柳叶片： 成型规格： 长约5-6cm，厚约0.1-0.2cm，呈薄而狭长的半圆片，状如柳叶。 成型方法： 将圆柱形原料如黄瓜、红肠、胡萝卜等顺长从中间切开，再斜切成柳叶片。（3）．月芽片（3）．月芽片 成型规格 片呈半圆形，厚度0.1-0.2cm。 成型方法 将球形、圆柱形原料一切二，再切成半圆形的薄片。片的大小一般根据原料的粗细、大小而定。（4）菱形片（又称象眼片）：（4）菱形片（又称象眼片）： 成型规格 形状似菱形块，厚度在0.1-0.3cm。 成型方法 ①可加工成菱形块后再批或切成菱形片。②先加工成整齐的长方条，再斜切成菱形片。 适用范围 同菱形块。茭白的粗端及冬笋、毛笋等也可加工成菱形片。（5）．指甲片：（5）．指甲片：成型规格： 片形较小，一端圆，一端方，形如大拇指甲，所以称指甲片。 适用范围： 脆性的菜梗、生姜或圆形、圆柱形的原料。 成型方法： 一般用直切或斜刀批的方法。把圆柱形原料一切二，如大小合适，就用直切的方法切成指甲片；如半径不够，则用斜刀批的方法将原料批成指甲片。 4、条 条状一般适用于无骨的动物性原料或植物性原料，其成型方法一般是将原料先批或切成厚片，再改刀成条。4、条 条状一般适用于无骨的动物性原料或植物性原料，其成型方法一般是将原料先批或切成厚片，再改刀成条。 (1)．筷梗条 (2)．小指条 (3)．大指条5、丝 丝与条的形状基本相同，都是长方体，只是有粗细、长短之分。 5、丝 丝与条的形状基本相同，都是长方体，只是有粗细、长短之分。 丝是基本形态中比较精细的一种，技术难度较高。加工后的丝，要求粗细均匀、长短一致、不连刀、无碎粒，要求刀工速度快，一般必须掌握以下几个操作要领: (1)．厚薄均匀，长短一致: (2)．排叠整齐，高度恰当: 常用的排叠方法有三种: 瓦楞状叠法: 平叠法: 卷筒形叠法: (3)．原料不得滑动 (4)．根据原料性质决定丝的肌纹(3)．原料不得滑动 (4)．根据原料性质决定丝的肌纹(5)．根据原料性质及烹调要求决定丝的粗细 按成型的粗细，丝一般可分为黄豆芽丝、绿豆芽丝、火些梗丝和棉纱线丝。 黄豆芽丝的成型规格为长6cm，粗细（宽厚）0.4cm，形如黄豆芽，一般适用于加工鱼丝等。 绿豆芽丝的成型规格为长6cm，粗细（宽厚）0.3cm，形如绿豆芽，一般适用于加工鸡丝、里脊肉丝等。null 火些梗丝的成型规格为长6cm，粗细（宽厚）0.2cm，一般适用于加工猪、牛肉丝、及海蜇、茭白、笋丝等。 棉纱线丝的成型规格为长5cm（或原料的长度），粗细（宽厚）0.1cm，一般适用于加工姜丝、豆腐丝、豆腐干丝、蛋皮丝、菜松等。6、丁 6、丁 丁的形状一般近似于正方体，其成型方法是先将原料批或切成厚片（韧性原料可拍松后排斩），再由厚片改刀成条，再由条加工成丁。丁的种类很多，常见的有正方丁、菱形丁、橄榄丁等。 (1)．正方丁: (2)．菱形丁:7、粒（又称米）7、粒（又称米） 粒比丁更小，加工方法与丁基本相似，是由片改刀成条或丝，再由条或丝改刀成粒。其刀工精细，成型要求较高。条或丝的粗细决定了粒的大小，根据粒的大小，粒通常可分为黄豆粒、绿豆粒、米粒等。 (1)．黄豆粒: (2)．绿豆粒: (3)．米粒:8、末 8、末 （1）成型规格 末比粒更为细小，形状一般不很规则。 （2）成型方法 可将原料切成丁后，再用排斩的刀法加工成末。 （3）适用范围 一般可用于制作肉元、肉馅、菜馅、姜末、蒜末等。9、茸泥 9、茸泥 （1）成型规格 茸泥是极为细腻的原料形状，一般来说：动物性原料加工到最细状态为茸；植物性原料加工到最细状态为泥。 （2）成型方法 动物性原料在制茸前要去皮、去骨、去除筋膜。虾、鸡、鱼这几种原料纤维细嫩，质地松软，加工时可用刀背捶松，抽去暗筋或细骨，然后用刀刃稍排斩几下即成。null 植物性原料在制泥前一般要经过初步热处理，含淀粉高的植物性原料要先将原料煮熟去皮，然后用刀膛按塌成泥状，如土豆泥。有时为提高工作效率，可用粉碎机制作茸泥。 （3）适用范围 植物性原料可加工成菜泥、青豆泥、土豆泥等，动物性原料可加工成鸡茸、鱼茸、虾茸等 10、球 10、球 （1）成型规格 为圆形球状，大小可根据烹调及成品要求而定。 （2）成型方法 一般有两种：一种是用手工制作成型（如鱼丸、肉丸等），即先将原料加工成泥茸状，再用手工挤捏成型；另一种是用刀具加工而成，即先将原料加工成大方丁，然后再削修成球状。随着烹饪刀工技术的不断发展，工艺的不断改进，工具也在不断创新。目前一般脆性原料制球，可用半圆形的不锈钢模具加工，如冬瓜球，西瓜球等。用模具加工不仅速度快，而且球的大小一致，表面光滑。二、 原料美化成型的刀法技术二、 原料美化成型的刀法技术原料美化成型的刀法技术，是运用不同的刀法加工原料，使原料在加热以后形成各种优美形状的手工技艺。用这种刀法技术加工成的原料形状，有大型的松鼠形、葡萄形、蛟龙形等，也有小巧玲珑的菊花形、核桃形、荔枝形等，这种刀法技术较为复杂，技术难度也较高，需要过不断实践才能领会并掌握。(一)、小形花刀 1．麦穗形 (一)、小形花刀 1．麦穗形 麦穗形一般是运用直刀剞和斜刀推剞的方法制作而成的，常用于墨鱼、鱿鱼、猪腰、猪里脊肉等原料。 实例: 麦穗形鱿鱼卷的加工 用斜刀推剞法在鱿鱼内侧剞上一条条平行的刀纹，深度为原料的三分之二； 将原料转一角度，用直刀剞的刀法，剞成一条条与斜刀推剞刀纹成I角相交的平行刀纹，深度为原料的三分之二； 改刀成长约4-5cm、宽约2-2.5cm的长方块. 加热后，即形成如麦穗的形状. 改刀成长约4-5cm、宽约2-2.5cm的长方块. 加热后，即形成如麦穗的形状.操作要领： 花刀必须剞在鱿鱼的内侧，鱿鱼的内侧有两个凸点，否则加热后不会卷曲成美观形状。 由于斜刀推剞与直刀剞两种刀法混合使用，因此应做到深浅一致，斜刀推剞比直刀剞的运行线要长。 2．荔枝形 荔枝形是将原料用两次直刀剞的刀法制作而成的，一般用于鱿鱼、墨鱼、猪腰等原料。 2．荔枝形 荔枝形是将原料用两次直刀剞的刀法制作而成的，一般用于鱿鱼、墨鱼、猪腰等原料。 实例 荔枝形猪腰花的加工 操作过程： 在猪腰内侧（已去掉腰臊）先用直刀剞的方法剞成花纹； 将原料转一角度，用直刀剞的方法，制成与第一次刀纹成45°角相交的花纹； null改刀成边长约为3cm的等边三角形块或边长为2cm的菱形块； 加热后卷曲成荔枝形。 操作要领： （1）腰臊必须去尽，否则加热后有异味； （2）剞花刀必须剞在猪腰内侧。 3．梳子形3．梳子形 梳子形是将原料用直刀剞和直刀切（或斜刀批）的刀法制作而成的，主要适用于墨鱼、鱿鱼、猪腰、黄瓜等原料. 实例6 梳子形墨鱼的加工 操作过程： 用直刀剞的刀法剞出一条条平行的刀纹，深度为原料的三分之二，刀距为0.2-0.3cm； 将原料转一角度，用直刀将原料切成片，如原料较薄可用斜刀批成片。4．据齿形4．据齿形锯齿形是将原料用斜刀推剞和直刀切的方法制作而成的，主要用于墨鱼、鱿鱼、猪腰、黄瓜等原料。 实例 锯齿形墨鱼的加工。 操作过程： 用斜刀推剞的刀法剞上一条条平行的刀纹，深度为原料的五分之四，刀距为0.3cm。 将原料转一角度，顶着第一排刀纹将原料切断，刀距为0.3cm，成为曲卷的据齿形。 5．麻花形5．麻花形麻花形是将原料用批、切的刀法，再经穿拉制作而成的，常用于鸡脯肉、鸭肫、猪腰、猪里脊肉等原料。 实例 麻花形里脊肉的加工 操作过程： 将原料批成长4.5cm、宽2cm、厚0.3cm的片； 在原料中间顺长划开约3.2cm的口，再在中间缝口的两边各划一道2.8cm的口； 用手抓住两端并将原料一端从中间缝口穿过，即成麻花形。(二)、整料剞花 1．斜一字形(二)、整料剞花 1．斜一字形斜一字形花刀（图5-20）一般运用斜刀拉剞的方法制作而成，常用于黄鱼、鲳鱼、鳊鱼、鳜鱼、鲤鱼等原料，适用于干烧、红烧、清蒸等烹调方法，制作的菜肴如“干烧鳜鱼”、“红烧鲤鱼”等。 实例 在鲤鱼上剞成斜一字形花刀 操作过程：在鲤鱼两面剞上斜一字排列的刀纹，刀距一般在1-2cm。 2．柳叶形2．柳叶形柳叶形花刀是在整鱼身体的两面用直刀剞的方法制作而成的，一般适用于氽、蒸等烹调方法，如清蒸鳊鱼、氽鲫鱼等。 实例 在鲳鱼上剞成柳叶形花刀 操作过程：在鱼的中央靠近脊背顺长直刀剞一条刀纹，再以第一刀为中线在两边各斜剞上距离相等的刀纹，即成柳叶形。3．十字形3．十字形十字形花刀是在整鱼身体的两面，用直刀剞的方法制作而成的。十字形花刀种类很多，有十字形、斜双十字形、多十字形等。一般鱼体大而长的可剞多十字形花刀，刀距可密些，鱼体小可剞十字形花刀，刀距可大些。十字形花刀适用于干烧、红烧、白汁等烹调方法。如干烧鳜鱼、红烧鲢鱼。4．牡丹形 4．牡丹形 牡丹形花刀又称翻刀形花刀，是用斜刀（或直刀）剞和平刀奇的方法制作而成的。牡丹形花刀常用于体大而厚的大黄鱼、青鱼、鲤鱼等原料，适用于脆熘、软熘等烹调方法，制作的菜肴如“糖醋黄鱼”等。null实例 在青鱼上剞成牡丹形花刀 操作过程：在鱼身两面每隔3cm直刀（或斜刀）剞一刀，剞至脊椎骨时将刀端平，再沿脊椎骨向前平推2cm时停刀。两面剞的刀纹要对称，加热后鱼肉翻卷，如同牡丹花瓣。５．鱼网形 ５．鱼网形 鱼网形花刀又称兰花形花刀，是在原料两面用直刀剞的方法制作而成的。鱼网形花刀常用于豆腐干、黄瓜、墨鱼、鲍鱼等原料。 实例 将豆腐干剞成鱼网形花刀 操作过程： （1）修去四周的硬边，在底板上（反面）直刀剞上一条条与边平行的刀纹，刀距为0.3cm，深度为原料的三分之二；null（2）将豆腐干翻过来，在正面仍用直刀剞上与底板呈34°夹角的刀纹，刀距仍为0.3m，深度也是原料的三分之二； （3）用筷子将豆腐干拉开放入油锅炸，待定型后即可成鱼网形。因花纹交叉如兰花草，所以又名兰花豆腐干。 操作要领： （1）用豆腐干剞花需用新鲜原料，不可用冷冻后的原料，否则原料无韧性，易断裂； （2）必须修去硬边，否则剞好后拉不开； （2）必须修去硬边，否则剞好后拉不开； （3）也可两面都以15°左右的夹角直刀剞，但两次夹角相加不得超过30°。6．松鼠形 6．松鼠形 松鼠花刀是运用斜刀拉剞、直刀剞等方法制作而成的，常用于大黄鱼、青鱼、鳜鱼等原料，适用炸熘制作的菜肴，如“松鼠黄鱼”、“松鼠鳜鱼”等。 实例 松鼠黄鱼的加工 操作过程： （1）去鱼头后沿脊椎骨将鱼身剖开，离鱼尾3cm处停刀，然后去掉脊椎骨，批去胸肋骨；null（2）在两扇鱼肉上剞上直刀纹，刀距约0.6cm，进深为剞至鱼皮； （3）再用斜刀剞的刀法，剞成与直刀成直角相交的刀纹，刀距为0.6cm，进深也是剞至鱼皮。 （4）加热后即成松鼠形。 第三章 鲜活原料的初步加工第三章 鲜活原料的初步加工鲜活原料是指新鲜的动物性、植物性原料（动物体性原料有时是活的），如新鲜蔬菜、河鲜、海鲜、家禽、野生动物等。这些原料一般都不能直接用于烹制菜肴，必须按原料的不同种类、性质分别宰杀、洗涤和初步整理，这个过程称为原料的初步加工。原料的初步加工必须遵循以下几条原则：原料的初步加工必须遵循以下几条原则：（1）清除污秽杂物及不能食用部分，使原料符合卫生要求。 （2）采用科学的加工方法，力求保存营养成分。 （3）采用正确的加工方法，确保菜肴的色、香、味、形。 （4）合理使用原料，减少损耗。 第一节 新鲜蔬菜的初步加工 第一节 新鲜蔬菜的初步加工 一、新鲜蔬菜初步加工的原则和质量要求 1 、 按规格整理加工。 2 、 洗涤得当，确保卫生。 3 、 尽量利用可食部分，做到物尽其用。 二、新鲜蔬菜初步加工的方法及实例 1 、 叶菜类 以鲜嫩的菜叶与叶柄作为食和部位的蔬菜称为叶菜类蔬菜。常见的叶菜有大白菜、小白菜、菠菜、韭菜、芹菜、生菜、卷心菜、青菜等。 以鲜嫩的菜叶与叶柄作为食和部位的蔬菜称为叶菜类蔬菜。常见的叶菜有大白菜、小白菜、菠菜、韭菜、芹菜、生菜、卷心菜、青菜等。 其初步加工步骤是： （1）摘剔: （2）洗涤: ①用冷水洗 : ②用盐水洗 : ③用高锰酸钾溶液浸洗: 2．瓜类 以植物的瓜果为食用部位的蔬菜称为瓜类蔬菜，常见的品种有南瓜、丝瓜、冬瓜、黄瓜等。2．瓜类 以植物的瓜果为食用部位的蔬菜称为瓜类蔬菜，常见的品种有南瓜、丝瓜、冬瓜、黄瓜等。 3．根茎类 以肥大脆嫩变态的根茎为食用部位的蔬菜称为根茎类蔬菜，如茭白、竹笋、土豆、竽艿、山药等。4．豆类 以植物的荚果和种子为食用部位的蔬菜称为豆类蔬菜，如豌豆、刀豆、毛豆、荷兰豆、扁豆等。 4．豆类 以植物的荚果和种子为食用部位的蔬菜称为豆类蔬菜，如豌豆、刀豆、毛豆、荷兰豆、扁豆等。 5．茄果类 以植物的浆果为食用部位的蔬菜称为茄果类蔬菜，常见的品种有番茄、茄子、辣椒等。 6．花菜类 以植物的花作为食用部位的蔬菜称为花菜类蔬菜，如黄花菜、西兰花、韭菜花、菜花等。6．花菜类 以植物的花作为食用部位的蔬菜称为花菜类蔬菜，如黄花菜、西兰花、韭菜花、菜花等。 7．食用菌类 以无毒菌类的子实体为食用部位的蔬菜称为食用菌类蔬菜，如蘑菇、平菇、金针菇、猴头茹等。初步加工方法是去掉根和杂物后洗涤干净。第二节 河鲜的初步加工第二节 河鲜的初步加工凡生活在江、河、湖、塘、池中的鱼虾、蟹、贝等鲜活的淡水产品称为河鲜。河鲜品种繁多、营养丰富、质嫩味鲜，是烹调中广泛使用的原料。河鲜的品种较多，初步加工的工艺较为复杂，必须掌握河鲜初步加工的原则与方法，才能使河鲜成为适合于烹调的原料。一、河鲜初步加工的原则和质量要求 一、河鲜初步加工的原则和质量要求 1．除尽污秽杂质: 2．根据用途和品种加工: 3．不能弄破苦胆: 4．合理使用原料: 二、河鲜初步加工的方法与实例 河鱼的加工的方法主要有刮鳞、去腮、取内脏、泡烫、宰杀等。 （1）刮鳞: （2）去鳃: （1）刮鳞: （2）去鳃:（3）取内脏: 取内脏的方法一般有剖腹取、剖背取和口腔取三种。 “剖腹取”是将鱼的腹部沿肛门至胸鳝直线剖开，取出肉脏，并去除复内黑衣。 “剖背取”是将鱼的脊背剖开，取出内脏并去除黑衣. “口腔取”则是在鱼肛门处开一小横刀口，将肠子割断，然后用方筷从鱼鳃口腔处插入，夹住鱼鳃用力搅动，使鱼鳃和内脏一起卷出，然后再用清水冲洗净腹内的血污.（4）泡烫 : （5）宰杀: （4）泡烫 : （5）宰杀: 实例 甲鱼的初步加工 操作过程：宰杀→烫皮→开壳→取内脏→焯水→洗涤 将甲鱼腹面朝上，待甲鱼伸出头时，对准颈部剁下头，放尽血后放入70—80℃的热水中，烫泡2—3分钟取出（水温和烫泡时间可根据甲鱼的老嫩和季节的不同灵活掌握），搓去周身的指皮。然后从甲鱼裙边下面两侧的骨缝处割开，掀起背盖，挖去内脏后用清水洗净。再放入热水中稍烫，除去血污，用清水洗干净。另将甲鱼的肝肠洗净（能食用）。2．河虾初步加工的方法:2．河虾初步加工的方法:河虾又称为青虾，一般用于烹制油爆虾，其初步加工方法是，先剪去须、脚后，用水洗净即可。 3．河蟹的初步加工方法: 河蟹的初步加工方法是水养、洗涤。如作蒸蟹之用，还需用纱绳捆扎，这种加工方法可避免蟹在加热时爬动，使蟹脚脱落，蟹黄流出，以保持蟹肉丰满，形体美观。第三节 海鲜的初步加工 第四节 家禽的初步加工第三节 海鲜的初步加工 第四节 家禽的初步加工 家禽类原料是烹饪的主要原料之一，常用的品种有鸡、鸭、鹅、鸽子等，其初步加工工艺较为复杂，一般要经过宰杀、煺毛、开膛和洗涤四个步骤。 一、家禽初步加工的原则及质量要求: 1 、宰杀时，气管、血管必须割断，血要放尽。 2 、煺净禽毛: 3 、洗涤干净: 2 、煺净禽毛: 3 、洗涤干净: 4 、剖口正确: 5 、物尽其用 : 二、家禽初步加工的方法及实例: 1．宰杀 2．烫泡和煺毛 3．开膛取内脏 常用的开膛方法有腹开、肋开、背开三种，应根据烹调的需要确定开膛的方法。 4．洗涤整理内脏实例 活鸡的初步加工 操作过程：宰杀→泡烫、煺毛→开膛取内脏→洗涤整理实例 活鸡的初步加工 操作过程：宰杀→泡烫、煺毛→开膛取内脏→洗涤整理 实例 活鸭的初步加工 操作过程：宰杀→泡烫、煺毛→开膛取内脏→洗涤整理 实例 鸽子的初步加工 操作过程：浸水淹死→煺毛→开膛取内脏→洗涤 第五节 家畜类原料的初步加工第五节 家畜类原料的初步加工 家畜类原料是烹制菜肴的重要原料之一，其内脏及四肢的初步加工较为复杂，这些原料，必须经过认真细致的加工处理，才能成为适合烹调和食用的原料。 一、内脏及四肢初步加工的原则及质量要求 1．洗涤干净: 2．除去异味 : 3．处理迅速，符合卫生要求:二、家蓄内脏及四肢初步加工的方法:二、家蓄内脏及四肢初步加工的方法:家畜内脏及四肢主要包括心、肺、肝、肚、腰、肠、尾、爪、舌等。在初步加工时，有时一种原料需用几种方法洗涤: 1．里外翻洗法 2．盐醋搓洗法 3．烫洗法 4．灌水冲洗法 5．刮剥洗涤法 6．清水漂洗法三、家畜内脏及四肢初步加工的实例:三、家畜内脏及四肢初步加工的实例:实例 猪肚的初步加工 操作过程：盐醋搓洗→里外翻洗→热水刮洗 实例 猪舌的初步加工 操作过程：冲洗→沸水刮洗→洗涤整理 实例 猪肺的初步加工 操作过程：灌水冲洗→破膜冲洗 第六节 常见野味的初步加工第六节 常见野味的初步加工我国疆域辽阔，物产丰富，南方和北方均有大量的野生动物，其中不少飞禽、走兽、爬虫都可制成各种具有独特风味的名菜。现介绍常用野味的初步加工。 一、常见野味初步加工的原则及质量要求 1．不能使用已变质的野味 2．体内的铁砂及弹头必须取尽 3．内脏必须弃去 4．洗涤干净第四章 出肉、去骨与分档取料第四章 出肉、去骨与分档取料烹饪原料是制作菜肴的物质基础，要使菜肴美味可口、品种丰富、形态美观，一方面取决于烹饪技术，另一方面取决于材料的性能质量。许多动物性原料由于各部位的骨骼、肌纤维、蛋白质、脂肪和结缔组织的比例、含量不同，因而性能质量也不同，烹饪所用的加热时间、火力也不同。因此烹调前应对家禽、家畜、鱼类等动物性原料出肉、去骨和分档取料，这样既便于烹调，也有利于提高菜肴的质量。 第一节 家畜类原料的去骨与分档取料 第一节 家畜类原料的去骨与分档取料 一、猪的去骨： 在去骨时必须做到： 第一是根据烹饪的要求去骨 第二是要准确下刀 第三是去骨必须干净利落 猪的去骨是将一扇猪的各种骨骼分别剔去 ．方法是将一扇猪皮朝下放在案板上，用砍刀将前腿、腹背、后腿三部分开，然后分别剔去这三部分猪的骨骼。 （1）前腿去骨 : （2）腹背去骨 : （1）前腿去骨 : （2）腹背去骨 :（3）后腿去骨: 二．猪的分档取料 ： 分档取料是原料加工中的一个重要程序，主要作用是： 第一，保证菜肴的质量，突出菜肴的特点。 第二，保证原料的合理使用，做到物尽其用。 猪的分档取料按猪的骨骼构造和肌体和肌体各组织的不同部位，可分为十六个部位： 猪的分档取料按猪的骨骼构造和肌体和肌体各组织的不同部位，可分为十六个部位： （1）头： （2）尾： （3）颈肉 俗称为“槽头肉”： （4）上脑 ： （5）夹心肉、小排骨： （6）前蹄膀 又名前肘子： （7）前脚爪： （8）脊背： 包括里脊、通脊 （9）五花肋条： （10）奶脯 ： 脊背、五花肋条、奶脯统称为腹背部分（8）脊背： 包括里脊、通脊 （9）五花肋条：（8）脊背： 包括里脊、通脊 （9）五花肋条：（10）奶脯 ： 脊背、五花肋条、奶脯统称为腹背部分 （11）臀尖 （12）坐臀 又名坐板 ： （13）外档 又称为弹子肉、元宝肉： 臀尖、坐臀、外档、后蹄膀、后脚爪统称为后腿部分 （14）后蹄膀 又称后肘子： （15）后脚爪：（14）后蹄膀 又称后肘子： （15）后脚爪：臀尖、坐臀、外档、后蹄膀、后脚爪统称为后腿部分。第二节 河鲜、海鲜的出肉、分档与整料去骨 第二节 河鲜、海鲜的出肉、分档与整料去骨 一、河鲜、海鲜的出肉加工： 出肉加工是根据烹调要求，将动物性原料的肌肉组织从骨骼、皮、壳上分离出来的操作过程。 河鲜、海鲜类原料有鱼类、虾类、蟹类、贝类等，其出肉加工的方法也各有不同。1．一般鱼类的出肉加工： （1）扁形鱼 ：1．一般鱼类的出肉加工： （1）扁形鱼 ：（2）棱形鱼： （3）长形鱼 ： 二、河鲜、海鲜的分档取料：二、河鲜、海鲜的分档取料：现以青鱼为例介绍鱼的分档以及各部位的性能、用途。 1．鱼头： 2．鱼尾： 3．中段：中段可分为脊背与肚档两个部分 。三、河鲜、海鲜的整料去骨：三、河鲜、海鲜的整料去骨：整料去骨是将整只原料（主要是鸡、鸭、鱼）去骨或剔去主要骨骼，仍保持其完整外形的一种技法。 1 、整料去骨的作用是： ①食用方便。 ②易于成熟入味。 ③形态美观。 ④营养丰富。 2 、整鱼出骨一般可分为出背脊骨（脊椎骨）及胸肋骨两个步骤：2 、整鱼出骨一般可分为出背脊骨（脊椎骨）及胸肋骨两个步骤： ①出背脊骨： ②出胸肋骨：第三节 家禽的分档取料及整料去骨 第三节 家禽的分档取料及整料去骨 一、家禽的分档取料 鸡、鸭、鹅等家禽的骨骼构造和肌体各部位的分布基本相同。现以鸡为例介绍家禽的分档取料。 鸡可分成鸡头、鸡颈、脊背、翅膀、胸脯和里脊 、鸡腿、鸡爪等七个部分。二、家禽的整料去骨；二、家禽的整料去骨；家禽的整料去骨就是将整只家禽剔去其主要骨骼，仍保持其完整外形的一种加工技法。 1．家禽整料去骨要求 （1）必须精选原料 ： （2）初步加工必须符合整料去骨的要求 ： （3）去骨时下刀准确：2．整鸡（鸭）去骨的方法与步骤 ：（1）划开颈皮，斩断颈骨：2．整鸡（鸭）去骨的方法与步骤 ：（1）划开颈皮，斩断颈骨：（2）去前肢骨（翅骨） ： （3）去躯干骨 ： （4）出后肢骨（后腿骨）： （5）翻转鸡肉：第五章 干货原料的涨发 第五章 干货原料的涨发 烹饪原料不仅包括大量鲜活的动物性、植物性原料，而且还包括一部分经过脱水干制而成的干货原料。如海带、木耳、海参、鱿鱼、鱼翅、蹄筋、燕窝、发菜等。 干货原料与鲜活原料相比，质地干、硬、老、韧，在烹调前必须经过一定的加工处理的过程，这个处理过程称为干货原料的涨发，简称“发料”。第一节 干货原料涨发的目的与要求 第一节 干货原料涨发的目的与要求 一、干货原料涨发的目的： 干货原料涨发可以使脱水后干硬的原料重新吸收水分，最大限度地恢复原有的松软状态；还可以去掉原料中的杂质和腥臊气味。这样既便于切配烹调，又合乎人们的食用要求，利于人体的消化吸收。二、干货原料涨发的一般要求：二、干货原料涨发的一般要求：1 ．熟悉原料的性质和产地： 2 ．能鉴别原料的质量和性能： 3 ．掌握涨发技术，认真对待涨发过程的每一环节： 第二节 干货原料涨发的方法及实例 第二节 干货原料涨发的方法及实例 干货原料涨发一般采用水发、油发、碱发、盐发和火发等方法，其中以水发、油发和碱发较为常用 。 一、水发： 水发是将干货原料放入水中，利用水对干货原料毛细管的浸润作用，使其充分吸水，成为松软嫩滑原料的一种发料方法。 水发按水温的不同可分为冷水发和热水发两大类 。水发按水温的不同可分为冷水发和热水发两大类 。1、冷水发： （1）浸发 ：浸发就是把干货原料浸入在冷水，使其慢慢吸水涨发。 实例1 黑木耳的涨发 操作过程：浸发→去根、去杂质→洗净 黑木耳的涨发率为950—1200% 实例2 香菇的涨发 操作过程：浸发→去根→洗净 香菇的涨发率为250—300%。（2）漂发 ：（2）漂发 ：漂发是把干货原料放在冷水中，用手不断挤捏或用工具使用其漂动，将附在原料上的泥沙、杂质、异味等漂洗干净。 实例3 海蜇皮的涨发 操作过程：浸发→去黑衣→漂洗2．热水发：2．热水发：热水发主要有泡发、煮发、焖发、蒸四种操作方法。 （1）泡发： 泡发就是将干货原料放在热水中浸泡，不再继续加热，使原料慢慢涨发泡大的一种发料方法。 （2）煮发： 煮发是将干货原料放在水中，加热煮沸，使之涨发回软的一种发料方法。煮发适用于体大质硬，不容易吸水涨发的干料，如玉兰笋、海参、鱼翅、鱼皮、鲍鱼等 。 实例4 玉兰笋的涨发 操作过程：泡发→煮发→浸发→煮发→浸发实例4 玉兰笋的涨发 操作过程：泡发→煮发→浸发→煮发→浸发玉兰笋的涨发率为700—800% 。 （3）焖发： 焖发是将干货原料放入锅中煮发到一定程序时改用微火或将锅端离火源焖一定时间，以达到原料内外同时全部发透的一种发料方法。焖发实际上是煮发的后续过程，如海参、熊掌等原料都采用煮发到一定程度时，再改用焖发的方法，以防止原料外层皮开肉烂，而内部仍未发透。实例 5 水发海参（明玉参、秃参、黄玉参等海参都采用水发的方法） 实例 5 水发海参（明玉参、秃参、黄玉参等海参都采用水发的方法） 操作过程：浸发→煮发→剖腹洗涤→煮发→焖发→浸发 海参的涨发率为400—600%。 （4）蒸发 蒸发是将干货原料放入适量的清水或汤水中，利用蒸汽的对流作用使原料涨发的一种发料方法。 null实例6 干贝的蒸发 操作过程：洗涤→蒸发 用冷水洗净干贝外表的灰砂，除去老筋后放入盛器中。加葱、姜、酒、和清水（以浸入干贝为准），上笼蒸1—2小时，直至用手捻搓成细丝状时，即可取下使用。 干贝的涨发率为150—250%。二、碱发：二、碱发：碱发是一种特殊的发料方法，与水发有密切的联系。碱发是将干货原料先用清水浸泡，然后放入碱溶液中，或沾上碱面，利用碱的脱脂和腐蚀作用，使干货原料膨胀松软的一种发料方法，如鱿鱼、墨鱼等干货原料用碱发最为适宜。1．碱水发：1．碱水发：碱水发是将经过清水浸软的干货原料，放入碱溶液里浸泡一定时间，使其涨发回软，再用清水漂浸，清除体内碱持贩一种发料方法。 碱溶液可分烧碱溶液和石灰碱水两种 实例7 碱水发鱿鱼 操作过程：浸发→碱水发→漂洗 鱿鱼的涨发率为500—600%，鱿鱼涨发后36小时要产生回缩现象。2．碱面发：2．碱面发：碱面发就是将在清水中浸泡回软的干货原料剞上花刀，切成块后沾满碱面，使用前再用开水冲烫，待其成型后，再用清水漂洗净的一种发料方法。 实例8 碱面发鱿鱼 操作过程：浸发→剞花刀→沾碱粉→沸水泡发→漂洗 在碱发过程中应掌握以下几点： 在碱发过程中应掌握以下几点： （1）在原料放入碱或碱水之前应用清水浸泡回软，这样可以缓解碱对原料的直接腐蚀。 （2）应根据原料的性质和季节的变化适当调整碱溶液的浓度和发料的时间。碱溶液的浓度应社视原料的老嫩而定；浓度过稀，原料发不透；过浓则破坏了原料的组织成分。发料的时间夏天应短一些，冬天应长一些；嫩的应短一些，老的应长一些。 （3）碱发后的原料要用清水漂洗，以消除碱分和腥味。三、油发：三、油发： 油发是把干货原料放入多量的油中加热，使之膨胀松脆，成为全熟半成品的一种发料方法 。 油发的涨发原理水发有所不同，水发是利用水的浸润作用，使干货原料重新恢复软嫩状态的，油发则是利用油的传热作用，使干货原料中所含的少量水分蒸发，分子颗粒膨胀，并使原料本身所含的一部分油脂排除出去，而达到膨胀的目的。这种方法适用于含胶元蛋白质丰富、结缔组织多的干货原料，如蹄筋、干肉皮、鱼肚等。实例9 油发蹄筋 操作过程：备发→油发→碱水洗→清水漂洗实例9 油发蹄筋 操作过程：备发→油发→碱水洗→清水漂洗蹄筋的涨发率为500—600%。 干肉皮、鱼肚的涨发方法与蹄筋基本相同。油发干货原料，必须掌握以下几个要点： （1）潮湿的原料要先烘干，否则不容易发透。 （2）油发干货原料时要用凉油，待油温到60℃（二三成油温）时下料并逐渐加热。 （3）油发后的原料带有油腻，应在使用前，用热碱水洗去油腻，再用清水漂净碱液，然后浸在清水中以备烹调之用。四、盐发和火发： 1．盐发：四、盐发和火发： 1．盐发： 盐发是把干货原料放在已炒热的盐中加热，利用盐的传热作用，使原料膨胀松脆的一种发料方法。 实例 10 盐发蹄筋 操作过程：盐加热→蹄筋涨发→热碱水洗→冷水浸2．火发： 2．火发： 火发是将某些表面特别坚硬，或有毛鳞的干货原料用火烧烤，以利于涨发的一种处理方法。火发并不是用火直接涨发原料，凡经过火发的干货原料，都还须用水发才能使原料涨发。如海参中的优质品种乌参、岩参等，外皮坚硬，单采用水发，涨发效果不佳，而且外皮坚硬不能食用，因此采用先火发，将其坚硬外皮的烤焦，刮去后，再用热水涨发的方法。在火发时，要注意掌握火侯，防止烧过头，将肉质烧坏造成损失。 实例16 火发大乌参 实例16 火发大乌参 操作过程：火发去硬皮→冷水浸发→煮发→去肠洗涤→根据原料质地再重复水发 大乌参的涨发率为500—600%。 第六章 配 菜 第一节 配菜的意义和要求 第六章 配 菜 第一节 配菜的意义和要求配菜又称配料，是根据烹调和食用的要求，把经过加工成型的原料适当配合，使其可烹制出一个或一套完整菜肴的操作过程。配菜实际上是使菜肴具有一定质量形态的设计过程。 配菜是紧接刀工之后的一道工序，与刀工有密切的联系，因此在饮食行业中常把刀工和配菜连在一起，总称“切配”。 一个菜肴的配菜包括热菜的配菜和冷菜的配菜； 一个菜肴的配菜包括热菜的配菜和冷菜的配菜； 整套筵席菜肴的配菜是在一个菜肴配菜的基础上发展起来的，是配菜的最高形式，包括的范围相当广泛。 制作一个热菜的操作程序是：初步加工、刀工、配菜、烹调、装盘，配菜只是其中的一个环节。 制作冷菜的操作程序是：初步加工、烹调、刀工、配菜、装盘。 一、配菜的作用：一、配菜的作用：1．能确定菜肴的质和量： 2．能基本确定菜肴的色、香、味、形 ： 3．通确定菜肴的成本 ： 4．能确定菜肴的营养价 ： 5．使菜肴多样化 ： 6