天热低度葡萄酒

萄 ／天 蓊通，西 20-1997年第4捌 《食品工业> _酿酒工业特辑／果露酒 目前，我国的甜葡萄酒大多仍沿用 传统工艺生产。这种酒口感虽较醇厚．但 葡萄品种果香不突出，口味不纯，典型性 欠佳。本酒选用玫瑰香葡萄品种为原料， 经果汁处理后接人人工优选酵母，控温 发酵后采取特殊工艺终止发酵，以保留 葡萄果实中部分天然齄份 ．制成纯天然 低酒度葡萄酒。 1． 工艺流程 玫瑰香葡萄一分组优选一破碎除梗 一果汁分离一果汁处理一控温发酵一蚌 止发酵一 存一 澄清处理一稳定性试验 一 灌装一成品 2． 工艺研究过程 2．1 原科优选 玫瑰香葡萄，果穗整齐、果粒均匀， 无夹杂物，无霉变，糖度≥180g／L，已达 生理成熟。 2．2 设备选型 破碎除梗机一台 果汁分离机一台 冷冻机一台 冷冻罐两个 控温发酵罐两个 饮料泵两台 硅藻土过滤机一台 能力5t／h 1_526 6 能力5t／h 能力10万大卡／h 容量1O ／个 FtilOm~t／'r- 能力lO-20m~／h 混合纤维素酯微孔滤膜机一台 灌装机一台 2．3 蕾萄破碎与果汁分离 玫瑰香葡萄经破碎除梗机破碎后，人果汁分离机 - - - ■t■t- - - - - ． - - - ■t- - - - - - ■ t■ t 涩，饮用质量较差，而且通常浑浊，稳定性差，通常被称 之为新葡萄酒或生葡萄酒。生葡萄酒必须在严格的控 l臊 件下，经过一系列有益的物理化学变化以后，才能 达到最佳饮用质量。因此葡萄酒在贮藏期的澄清与稳 定就显得特别重要。 生葡萄酒中除含有酵母、细菌、葡萄本身的细胞碎 片，无定形颗粒等体积较大的悬浮颗粒以外，还含有一 些体积细小的胶体微粒和一些溶解度变化很大的盐 类，对那些体积较大的悬浮颗粒可通过粗摅的方法，或 待其沉降聚集后，通过转罐的方法将其除去，而对那些 细小的胶体颗粒可通过下胶的方法除去，必要时进行 玲、热处理 在葡萄酒中加入亲水胶体，很容易与葡萄酒中的 胶体物质：丹宁、蛋白质、金属复合物以及果胶等发生 絮凝反应。下胶可同时产生两种救果：一是由于目l起杂 质沉建而使葡萄酒澄清I二是由于引起铁、铜、蛋白质 及酚类物质等沉淀而使葡萄酒稳定。所以下胶不仅可 分离取汁，调入0．02％抗坏血酸钠．以防 止葡萄汁的氧化。 2．4 葡萄汁的处理 采用加入一定剂量的9 及皂土结 合降温法澄清葡萄汁，试验证明，加入 9 砷 ～80rr~ L．皂土0．5--lg／L，在5℃ 以下保温96～120h，能够保证葡萄汁澄 清透明 ，在澄清处理的同时利用 c自0 将葡萄汁降酸到5．5-6．Og／L，取上清汁 进行纯汁发酵。 2．5 控温发酵 采用澳大利亚进 口人工优选酵母 ， 接人澄清葡萄汁中进行控温发酵，试验 证明，发酵温度在18--20℃有利于香味 物质的生成，我们从葡萄汁发酵开始，每 12h测定一次品温 、比重 根据发酵参 数，绘制发酵曲线图，以保证控温发酵的 正常进行 。 2．6 蚌止发酵 葡萄汁经控温发酵至酒精度7～8％ (v／v)时 ，加人 100～150mgtL，迅速 降温到 一2～一3℃ ，保温15--20天 ，有效地抑制了葡萄 汁的酒精发酵，保留了葡萄中部分天然糖份。 2．7 贮 存 密闭保温静止后，取上清液，先经藻土过滤机过 滤．补充游离9 到5O--60m~ ．转入贮存阶段。 2．8 澄清处理 贮存一定时间后，按0．07％用量加入皂土．循环均 匀，降温到一2．5℃～一3、5℃．保温5～7天．用硅藻土 过滤机过滤得澄清液。再经混合纤维素酯微孔滤膜机 - - - - - - - - - ■t■t - ． - - - - ■t■t 提高葡萄酒的澄清度，还可提高其稳定性，同时有利于 葡萄酒的过滤和感官质量的提高。 葡萄酒的冷处理是现代葡萄酒生产极其重要的工 艺条件，它对加速葡萄酒陈酿和提高葡萄酒稳定性有 显著作用。目前世界各国生产的瓶装葡萄酒，特别是贮 存期不长而装瓶的酒，几乎都要经过这—处理。葡萄酒 经过冷处理后，一方面可增加稳定性，另一方面可改善 感官质量。其原理是葡萄酒在极端低温条件下，可以除 去其中含有的能目l起浑浊或沉淀的酒石酸盐和蛋白 质，多酚等，从而获得自然条件下的稳定性。同时由于 酒石沉淀，酸涩味降低，使葡萄酒圆润 澄清的葡萄酒在某些情况下仍会产生浑浊、沉淀 如果这一现象出现在贮藏过程中，则会使葡萄酒自然 稳定，如果它出现在瓶内，则会严重影响葡萄酒的噱官 质量和商品价值。因此为保证葡萄酒在瓶内长期稳定。 就必须进行稳定性试验，只有试验证明酒是稳定的，才 能装瓶。口 山东远方集团套司一 8)÷ 刘忠强 维普资讯 http://www.cqvip.com _酿酒工业特辑／果露酒 《食品工业> !!竺!堡塞! ． ： 云南民族风情酒 竹筒 云南昆明：~F(650032) 梁丽霞 云南，孕育了多姿多彩的少数民族，也孕育了少数 民族的传统文化 ．竹筒蓿，便是其中的一朵奇葩。 云南少数民族紊有自酿米酒自饮的习俗 ，而傣家 人则将自家酿制的米酒盛人竹筒中，封闭一段时间后 再饮用，古朴典雅．更是款待远方来客的佳酿 气候温暖新湿．得天 独厚的自然环境为傣家人酿造竹筒酒提供了良好的条 件，这里盛产的高大粗壮的密纹竹为制竹筒酒所特有。 因为并非凡是竹子皆可盛酒．须采用当地山野里生长 的三年龄以上的山竹 ．竹质坚硬致密，盛酒后不易渗 透。新酿制的米蓿在竹筒内陈酿一段时间启，既硪少了 新蓿的暴口感．又增襦了竹简特有的香味，使酒液醇厚 柔和．或清香四溢．或竹香浓郁。 昆明酒厂曾对云南省内的竹筒酒做了较为细致的 研究，从包装材料到原酒的酿制等进行了考察， 总结 初级经济法重点总结下载党员个人总结TXt高中句型全总结.doc高中句型全总结.doc理论力学知识点总结pdf 出 竹筒酒具有以下几个特点： 1． 竹筒的选择和加工 竹筒须选用竹质坚硬．致密的山竹，砍下的竹筒须 尽快处理，否则易风干开裂．留下竹子两头的竹节，便 成为自然密封性容器，可将外观略加修饰．保留了两头 竹节的自然节头．亦可将整个竹筒的竹节打磨光滑．使 之上下浑然一体。在其中一头打一小孔．盛人酒后．用 竹头塞住．以蜡汁密封．整个筒身亦以蜡膜覆盖．加强 封闭，再用塑料薄膜紧覆，以保护蜡膜，并增加光泽。 2． 酒质独特 优质的米酒是竹筒酒的精华，在用料上配以香糯 谷．经低温发酵后用木甄小锅文火蒸烤，酒度适中．酒 体平和而不蒎，更有将原本略带涩味的木瓜酒，橄榄酒 盛人竹筒中使酒香溶于竹香中．别具一格的酒体令人 重返大自然。可溶民族风情于蓿中。 一 方水土养一方人．旱傣和永傣又有着不同风格 的竹筒酒，旱傣喜欢用烟熏的方式使竹筒带上焦黄的 颜色．这独特的着色方式又使酒质带上特有的风格 — — 烟熏香。所以能在酒壤上领略到少数民族的粗犷 豪迈。而水傣的媪柔，细腻又不乏表现在其喜饮的竹香 酒上，以鲜嫩的香竹叶揉汁加进醇甜的米酒中，不仅使 酒渡带上了翠绿的色泽，也使酒质增加了独特的风格， 经过竹筒陈酿后的酒液色泽黄中带绿，竹香清溢，人口 醇和绵甜．余味悠长。 3． 酒质在竹筒中得 以完薹 新酿制的酒液一般较暴口．须人坛人罐陈酿使之 柔顺，而在竹筒中既完成陈酿又增添了竹香，虽然通过 密封．但仍会有少量氧气从竹质缝中慢慢渗透进去．当 竹质及其分解产物共同作用．使蓿变得醇和，但其饮用 的最佳状态有较严格的时间限定，酿制者会根据人筒 时酒质的情况规定出最佳的饮用时间，—il殳在密封6个 月后饮用最佳，晟好不要超过一年。因其容量较小，酒 精挥发较快．时间过长会使酒液带有陈年老化味。 竹筒酒以其独特的包装．返朴归真的本色吸引了 无数消费者，同时也督促了生产厂家对质量做进一步 的提高。首先是包装的特殊要求，竹筒是大自然赐予人 类的自然容器，取之有限用之有限，加工亦受其形状及 部位的限制，是目前厂家发展受到较大制约的一个因 素。若能有相同性能的高科技包装．将会使更多的消费 者领略其独特的风味。 带有民族气息的竹筒酒．如今正在走向大江南 北 口 过滤，除菌。 2．9 稳定性试验 分别对葡萄酒进行铁破败、铜破败、蛋白质破败， 色素沉淀、酒石沉淀等稳定性试验．以保证装瓶后成品 蓿的稳定性。 2．1O 薯 装 用自动灌装机包装成品。 3． 讨 论 3．1 天然低度葡萄酒属百分之百的葡萄原汁发酵酒． 不经任何勾兑．呈禾秆黄色或近似无色．澄清透明．味 清净爽快 ．纯正无杂．具浓郁的葡萄果香 ．独具鲜葡萄 典型风格，是方向性产品。 3．2 天然低度葡萄酒近似于国外的“I域 t神 即清 淡型葡萄酒．是一种低甜度、低酒度、低热量、高营养的 天然饮品。 3．3 天然低度葡萄酒陈酿周期短．能提高设备利用 率．加快资金周转．有一定的推广价值。 3．4 天然低度葡萄酒理化指标符台GB／r15037—94 规定，卫生指标符台 GB27fi8要求。口 维普资讯 http://www.cqvip.com