学校食堂食品安全考试
题
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附
答案
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单位：姓名：成绩：一、填充题（每题6分，共30分）1.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。2.库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。3.餐具消毒方法包括热力消毒和化学消毒两种，相对而言热力消毒操作简单，效果好，是首选方法。4.餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票
制度
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，即建立食品溯源制度。5.学校食堂每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于200g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。二、选择题：（每题5分，共20分）1.国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务经营应当依法取得（C）。A、生产许可B、食品流通许可C、餐饮服务许可。2.食品安全监管部门对有不良信用记录的食品生产经营者应当（A）。A、增加检查频次B、吊销营业执照C、吊销许可证3.食品冷藏的温度是（B）。A、11—20℃B、0—10℃C、-20—0℃4.下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮10分钟以上再炒为妥，否则极易引起食物中毒？（A）A、四季豆B、蘑菇C、山药三、多选题：（每题5分，共10分）1.学校发生食物中毒的单位应当及时向事故发生地（ABCD）报告。A、市场监督管理局（食品药品监督管理局）B、教育局C、卫生部门D、当地政府2.学校食堂应具备（ABCDE）A、更衣室B、食品库房C、备餐间D、餐具清洗消毒保洁场所E、食品原料粗加四、判断题（每题5分，共40分）1.食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（√）2.食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要，并符合国家规定
标准
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而加入食品中的人工合成或者天然物质。（√）3.食品生产经营人员应当进行健康检查，取得的健康证明长期有效。（X）4.食品生产经营企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（√）5.食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。（√）6.食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。（X）7.餐饮服务提供者不得加工鲜河豚鱼，严禁采购、储存和使用亚硝酸盐（√）8.严禁在馒头、包子等小麦粉及其制品中使用硫酸铝钾和硫酸铝铵（含铝添加剂）。（√）
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