第一章 食品罐藏工艺-2

第三节装罐、排气与密封装罐罐头的预封与排气罐头的密封罐头食品代号的标注1.装罐与预封装罐前空罐及原料的预处理装罐工艺要求装罐的 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 1.1装罐前空罐及原料的预处理空罐处理在空罐的生产过程中，由于工序较多，容器内外壁上往往粘附着许多灰尘、微生物以及残留的焊接药水、锡珠、油脂及其他污染物；在空罐的贮藏、运输过程中也必然会有微生物、灰尘的污染。为此，装罐前必须对空罐进行彻底清洗、消毒，方能保证食品的质量、卫生，提高杀菌的效率。1.1装罐前空罐及原料的预处理铁罐的洗涤与消毒：人工清洗：热水刷洗→沸水中消毒30－60秒钟→倒立沥干水分。缺点：劳动强度大、效率低。机械清洗：热水冲洗→沸水或蒸汽消毒30－60秒钟。自动、洗涤数量高、效率高。1.1装罐前空罐及原料的预处理玻璃罐的洗涤与消毒：新玻璃罐：用热水或2％碱液浸泡，再喷洗、沥干/甩干；旧玻璃罐：用2－3％NaOH于40－50ºC浸泡5－10min(杀菌、去污，使内外清洁卫生)，再用90－100ºC水冲洗，倒立或甩干水。除NaOH外，还可采用无水Na2CO3、磷酸氢钠，也可用合成洗涤剂或漂白粉。有用70℃的3-4%NaOH，1.5%Na3PO4、2-2.5%水玻璃组合而成的混和液，浸洗8-10min，效果极好。空罐洗涤设备：旋转式洗罐机滑槽式洗罐机EBGV型洗瓶机(喷洗)MDG型浸洗和喷洗结合洗瓶机1.1装罐前空罐及原料的预处理原料的处理1.挑选2.清洗3.热烫杀酶4.切块、分辨等。切丁切丝机和切片机1.2装罐的工艺要求食品原料经过预处理、整理后，应和辅料一起迅速装罐，装罐时要按产品的规格和 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 进行。1.装罐要迅速：2.食品质量要求一致：3.保证一定的重量：4.必须保持适当的顶隙：5.重视清洁卫生1.2装罐的工艺要求1.装罐要迅速：经处理的半成品要尽快装罐、排气、密封、杀菌，不应积压。积压时间长，可能会产生的两个问题：微生物会大量繁殖，影响杀菌效果；在灭菌前出现腐败变质，尽管灭菌可杀死微生物，但产品质量已经变化。1.2装罐的工艺要求2.食品质量要求一致：植物原料因生长环境、栽培技术、收获季节的不同，原料形态、大小、色泽、成熟度会有差别；肉、禽、水产类食品原料也会因部位不同，质量有所差异。装罐时要注意质量的合理搭配，使罐头内容物的形态、大小、色泽、成熟度、个数基本一致，使之质量达到国家或出口标准。1.2装罐的工艺要求3.保证一定的重量：食品装入量因产品种类和罐型大小而异，但其净重和固形物含量必须按标准装罐。净重：罐头食品的重量减去容器重量所得重量，包括固体、液体。净重＝罐头重－容器重允许公差±3%,每批净重平均值≥标准净重。固形物含量：固形物在净重中所占百分率。肉罐头食品的固形物还应包括油脂在内。与化学 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 上的固形物含量的含义有差别1.2装罐的工艺要求4.必须保持适当的顶隙：顶隙：罐内食品表面(包括液汁)与罐盖之间的距离。绝大多数食品在装罐时都应留出一定的顶隙。顶隙的大小应视原料、产品种类、罐型大小等而定，顶隙一般为0.35～9.6mm。1.2装罐的工艺要求4.必须保持适当的顶隙：顶隙的大小直接影响罐内真空度的高低、食品质量、排气效果等。顶隙过小、过大：对罐头食品生产而言都不利；只有极少数产品不留顶隙。1.2装罐的工艺要求4.必须保持适当的顶隙：顶隙的大小直接影响罐内真空度的高低、食品质量、排气效果等。顶隙过小：内容物装的多，食品在高温杀菌时膨胀，罐内压力增大，往往造成铁罐永久性变形或凸盖，甚至产生爆裂现象。1.2装罐的工艺要求4.必须保持适当的顶隙：顶隙的大小直接影响罐内真空度的高低、食品质量、排气效果等。顶隙过大：食品装量不足。排气不充分时，顶隙内滞留空气较多，会促进罐内壁的腐蚀或产生氧化圈，引起食品变色、变质。在高温杀菌冷却后罐子因罐内压力大减而出现凹陷。1.2装罐的工艺要求4.必须保持适当的顶隙：顶隙的大小直接影响罐内真空度的高低、食品质量、排气效果等。有少数产品不留顶隙：午餐肉，防止表面油脂氧化发黄。蘑菇、果酱装罐时不留顶隙，但是热装罐时冷却收缩，仍会出现顶隙，只是较小而已。1.2装罐的工艺要求5.重视清洁卫生：应十分重视装罐环境、操作人员的清洁卫生；严格防止杂物混入罐内。保持罐口的清洁，罐口不应粘有内容物，否则将影响封罐质量。1.3装罐的方法装罐的方法，大部分取决于食品类型、装罐要求。●人工装罐●机械装罐人工操作台1.3装罐的方法人工装罐：一般肉类、禽类、水产和水果等块状固体的装罐，大多是人工操作。因形态大小、色泽差异、成熟度的不同、肥瘦不同等装罐时需要进行挑选与合理搭配；另外有的产品要求有一定的排列形式(如红烧肉、凤尾鱼罐头等)；操作：手工装罐一般在装罐台上进行，按罐型大小和固体与汁液的比例来称量、装罐。人工装罐如烤鸭罐头在装罐时要翅膀、腿部搭配装入，并将翘起骨骼下压使其较为平坦，不然就会影响密封。凤尾鱼装罐时要每条整齐排列,而且要求不把尾部压断。桃子要求每罐有一定的片数，大小大致均匀，成熟适度，不带机械伤和虫害斑点。蘑菇整只装罐，大小要均匀，菌伞形态完整，同一罐内菌柄长短大致均匀。人工装罐人工装罐的基本工艺：装料→称重→压紧→加汤汁或调味料。人工装罐一般在装罐台上进行，也可配置输送带输送物料、空罐和实罐。优点：简单，有广泛适应性并能选料装罐。缺点：装量偏差较大；劳动生产率低；清洁卫生条件较差；生产过程连续性较差。人工装罐1.3装罐的方法机械装罐：主要用于颗粒状、粉末状、半固体和液体状食品的装罐。如：青豆、甜玉米、午餐肉、番茄酱、果汁、调味汁等。分半自动和全自动两类，国内目前使用较普遍的有午餐肉自动充填机、蚕豆自动装罐机、果汁自动灌装机、自动加汁机等。机械装罐：优点：劳动生产率高；劳动强度低，能保证食品卫生；适宜于连续化生产。缺点：不能满足式样装罐的要求，适应性小。2.罐头的预封与排气2.1罐头的预封定义作用2.2罐头的排气排气的目的排气的效果罐内真空度及其影响因素排气方法与原理2.1罐头的预封预封：罐头产品在进入排气箱或某种类型的真空封罐机之前，要进行预封。预封：是罐盖与罐身经封罐机辊轮作用将罐盖的盖钩卷入到罐子身钩的下面，使两者相互钩连，其松紧程度以能让罐盖沿罐身自由回转而不脱落为限。这一过程称为预封。金属罐预封结构示意图2.罐头的预封与排气预封的作用：便于排气时罐内空气、水蒸气及其它气体自由溢出；防止排气时排气箱顶上蒸汽冷凝落入罐内污染食品；防止排气后冷空气的侵入，保持顶隙内的温度。处于较高温度下封罐，提高罐头的真空度。可防止罐头在排气过程中食品过度膨胀和汁液外溢。排气是罐头食品生产中一个十分重要的工序。排气的好坏将直接影响食品的质量、贮存和罐形的正常。排气：是指将罐头顶隙间、装罐时带入的空气以及原料组织细胞内空气尽量从罐内排除，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。2.2罐头的排气果酱、番茄酱等在装罐前能保持较高温度，又装的满而紧实，并迅速加盖密封，也可以不进行排气。防止或减少罐头因加热杀菌时空气膨胀造成罐头变形或破损，特别时卷边受到压力后，容易影响罐头的密封性。可阻止需氧菌和霉菌的生长、繁殖。避免或减轻食品色、香、味的变化，以及食品营养成分与维生素的破坏。减少罐头食品在贮藏期对罐壁的腐蚀，延长保存期限。对玻璃罐可增强金属盖与罐的密合性，减少跳盖现象。2.2.1排气的目的减少食品中氧气、以及不凝性气体量2.2.2排气的效果排气与加热杀菌时罐头变形破损的关系排气与罐内微生物生长的关系排气与食品质量的关系排气与罐壁腐蚀的关系2.2.2排气的效果排气与加热杀菌时罐头变形破损的关系：不排气：在加热杀菌过程中，由于罐内的食品和残留的空气、水蒸气等同时受热膨胀，罐内压力上升，并超过杀菌锅内压力，出现罐内超压；∆P上升，罐盖外凸程度愈大，致使冷却后罐头底、盖的膨胀现象不能消除，造成罐头的突角或假胖听，严重的还会出现二重卷边的松弛，漏气或罐身爆裂，产生大量废次产品.2.2.2排气的效果排气与加热杀菌时罐头变形破损的关系：排气良好：高温杀菌时，罐内残留空气、水蒸气和食品仍会膨胀，但因罐内残留空气、水蒸气相应要少，杀菌时罐内压力低于未排气的，即罐内超压较小，故不能产生上述不良现象。2.2.2排气的效果排气与加热杀菌时罐头变形破损的关系：生产中发生突角、突盖现象可能性最大的时段:是杀菌停止、排气(降低灭菌锅内压力)和冷却阶段。2.2.2排气的效果排气与加热杀菌时罐头变形破损的关系：产生原因：杀菌停止、排气和冷却时，杀菌锅内压力急剧下降，而罐内压力或停止不降，或下降极其缓慢，致使罐内超压急剧增高。 措施 《全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观软件质量保证措施下载工地伤害及预防措施下载关于贯彻落实的具体措施 ：采取加压冷却来减少罐形变形事故的发生。排气良好，还有利于选择较高的杀菌温度，缩短杀菌时间，提高设备利用率和产品质量。2.2.2排气的效果排气与加热杀菌时罐头变形破损的关系：对于大型罐来讲，也应注意不能使罐内真空度过高。否则因为罐内外压差过大造成瘪罐的现象。2.2.2排气的效果排气与罐内微生物生长的关系从各种罐头食品中所检出的微生物情况看，绝大多数为好气性芽孢菌，其生长、发育、繁殖都离不开氧的存在，排气会给这些微生物造成不良的生活环境(缺氧环境)，抑制其生长。排气是防止罐头食品微生物生长、繁殖和控制食品腐败变质重要措施。2.2.2排气的效果排气与食品质量的关系食品、罐头表面与空气接触后极易发生氧化反应而变色、变味。肉、禽、鱼等脂肪食品氧化时会出现发黄。蔬菜、水果易褐变。维生素在有氧高温下加热，微生物就会逐渐分解破坏，对热稳定性依次:VD、VA、VB，VC最不稳定，最容易损失。排气形成部分真空，防止氧化变质，有利于食品原有色、香、味、营养的保持。保持原有的风味和品质。2.2.2排气的效果排气与罐壁腐蚀的关系罐内残留氧的存在，对罐壁的腐蚀起作用明显的促进作用。例如出现氧化圈。水果罐头中的酸在有氧存在的条件下，会加剧对罐内壁的腐蚀。密封前尽量将食品中的空气排净，则有利于减缓对罐内壁的腐蚀速度。2.2.3罐内真空度及其影响因素通常以mmHg柱表示。正常罐头真空度为180～380mmHg；封罐时真空度：350～450mmHg。2.2.3罐内真空度及其影响因素从上式可知，罐内真空度随大气压和罐内残留气体压力变化而变化。就一般的地区而言，大气压力变化不大。所以罐内真空度主要取决于罐内残留气体压力大小，罐内残留气体愈多，其气压愈高，真空度就愈低。罐内残留气体压力就是确定罐头排气状况的依据。2.2.3罐内真空度及其影响因素罐内的真空度现在一般都用真空表直接测定；用真空表测得的真空度读数与罐内实际真空度有误差，其误差大小决定于真空表内部的空隙大小。2.2.3罐内真空度及其影响因素罐内真空度是检验罐头质量好坏的重要指标之一，它受多种因素的影响，如食品原料的种类、新鲜度、酸度、食品组织内空气量、装罐情况、顶隙大小、排气方式、排气密封温度等。2.2.3罐内真空度及其影响因素影响罐内真空度的因素:排气密封温度罐内顶隙大小食品原料的种类、新鲜度和酸度；气温、气压与海拔影响罐内真空度的因素:排气密封温度排气密封温度是指密封时罐内食品的温度，要提高罐内真空度，就应保持有较高的密封温度。密封时的食品温度又与排气温度直接相关；影响罐内真空度的因素:排气密封温度适当提高排气温度就可加快罐内食品的升温，以使罐内空气和食品充分受热膨胀，将罐内残留气体排出，排气后立即进行密封，这样罐内食品温度不会有很大降低，冷却后罐头内真空度就高。如果排气后，罐头搁置一段时间再封罐，罐内温度下降过大，并会有部分冷空气进入，罐内温度就会减小密封时的温度是影响冷却后真空度的主要因素影响罐内真空度的因素:排气密封温度理论密封温度与真空度的关系冷却后罐头温度：0℃；2.10℃；3.20℃；4.30℃；5.40℃影响罐内真空度的因素:罐内顶隙大小罐内顶隙的大小也直接影响罐内真空度。在同一排气或密封温度下(温度≤100℃)，顶隙愈大，罐内形成的空气度愈小；内容物多，由于热膨胀大，顶隙内的空气被驱除的多，冷却收缩也大，因而真空度也大，反之则小。若采用真空密封罐，则顶隙愈大，真空度也大，若不留顶隙，则不存在真空度。影响罐内真空度的因素:罐内顶隙大小影响罐内真空度的因素:食品原料种类、新鲜度和酸度食品原料的种类不同，其组织结构紧密度不同，组织内所含空气量不同，空气排出也有难易之别；肉、禽罐头因骨中含有大量空气，若排气温度和时间不适当，杀菌时骨内空气大量释放，使冷却后罐内真空度大大下降，甚至造成凸盖现象。影响罐内真空度的因素:食品原料种类、新鲜度和酸度果蔬组织内部也有大量空气存在，特别是成熟度低的蔬菜，组织坚硬，气体排出困难，也会使罐头真空度下降。不新鲜的食品在变质过程中会产生部分气体，高温杀菌尤可加速食品的分解产生H2S、NH3、CO2等大量气体使真空度变小。食品酸度:高酸度食品易对罐内壁产生腐蚀，并产生氢气，降低罐内真空度。影响罐内真空度的因素:气温、气压与海拔高度气温、气压与海拔高度对罐内真空度将产生一定的影响。气温上升，罐外大气压变化甚微，但罐内水蒸气压和残存空气的压力将随之增强，真空度也相应降低。影响罐内真空度的因素:气温、气压与海拔高度压力、海拔高度：海拔越高，大气压越低，罐内真空度就越小。一般每升高100m，其真空度就下降8～9mmHg。海拔升高270m，沸点下降1℃，建议增加杀菌时间4min.物理性胀罐，与化学性胀罐(氢胀)和细菌性胀罐有本质的不同，物理性胀罐不影响食品品质，但外形失常，会影响商品价值。目前常用的排气方法：加热排气法真空封罐法蒸汽喷射排气法2.2.4.排气方法与原理a.加热排气法加热排气：是利用空气、水蒸气以及食品受热膨胀的原理，将罐内空气排净的方法。热装罐密封法食品装罐后加热排气方法a.加热排气法加热排气法(食品装罐后加热排气方法)：将预封或不经预封的罐头送入以蒸汽或热水加热的排气箱内，在预定的排气温度(通常82～96℃，有的达100℃)下经一定时间的热处理，使罐内中心温度达到70～90℃，导致食品内空气充分外逸，并即刻封罐，这种就是加热排气法。a.加热排气法热装罐密封法：流体或半流体食品，如番茄汁、番茄酱等，可先将食品加热到一定温度(70～75℃)，趁热装罐、密封并及时杀菌，以防嗜热菌的生长繁殖而使食品败坏变质。有些厂则是先将预热的食品装入罐内，随后加入预热调好的达到一定温度的汤汁(90℃)，并立即封罐。要求食品温度不能要太低，汤汁温度>80～85℃，否则就不能达到所需的真空度。蒸汽加热排气影响蒸汽加热排气效果的因素：加热排气温度：加热排气时间：罐头容积及内容物量：罐头食品物料温度：a.加热排气法a.加热排气法优点：能使食品组织内部的空气得到较好地排除；能利用热胀冷缩来获得一定的真空度；能起到一定的杀菌作用可以起到某种程度的脱臭作用，尤其是对于水产品罐头，如鲭鱼罐头。a.加热排气法缺点：劳动强度大，生产效率低；对食品色香味有不良影响，对某些水果罐头有不利的软化作用（如糖水桃）或造成破裂（如整装番茄）。排气设备占地面积大易产生流胶现象耗能高，水蒸汽利用率仅10%。蒸汽加热排气箱b.真空封罐法是一种真空条件下进行的排气封罐方法，它将排气和封罐两道工序在真空封罐机内完成。封罐时，首先启动封罐机的真空泵，将该机密封室内的空气抽出，造成一定的真空度(一般为240~500mmHg柱)，处于室温室的预封罐头通过密封阀门送入真空室，罐内部分空气就在真空条件下被抽出，随后立即封罐，并通过另一密封阀门送出。GT4B2小罐自动真空封罐机山头大松机械有限公司b.真空封罐法真空封罐法能达到的罐内真空度一般为250～500mmHg柱，甚至更高。密封室内的真空度可根据各种类型罐头的真空度的要求和罐内食品的温度加以调节。一定要留有适当的顶隙，否则难以形成真空度，顶隙大小对真空封罐质量有直接的影响。b.真空封罐法真空封罐时，真空密封室内的真空度和食品温度是控制罐内真空度的主要因素。真空室的真空度、食品温度与罐头真空度的关系：P余=B-WW--真空室真空度；P余--真空室残留气体压力；B--大气压＝760mmHgb.真空封罐法b.真空封罐法真空封罐法的缺点：不能很好地将食品组织内部和罐头中下部空隙的空气加以排除；容易产生暴溢现象，造成净重不足。b.真空封罐法----几个概念真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀，导致食品体积的扩张。真空膨胀系数高的食品在真空封罐时应补充加热。真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。有真空吸收现象的食品也需补充加热。牛肉、凤尾鱼、油浸鱼等采用真空密封法排气的效果比加热排气法好b.真空封罐法----几个概念采用高速真空封罐机密封盐水或糖水食品(如糖水桃子)时，容易产生暴溢现象。暴溢是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。b.真空封罐法----几个概念c.蒸汽喷射排气法蒸汽喷封排气法：是向罐头顶隙喷射蒸汽，赶走顶隙内的空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸汽的冷凝而获取罐头的真空度的一种排气方法。c.蒸汽喷射排气法装置在封罐机上六角转头内部或封罐压头周围的蒸汽喷射嘴可向罐头顶隙喷射蒸汽；当罐头送入卷边位置时，喷口就向罐盖下面顶隙内部喷射蒸汽，直到卷边封罐结束。c.蒸汽喷射排气法注意：喷射出的蒸汽应有效的将顶隙内的空气排出，并在罐体和罐盖接合处周围维持一个大气压的蒸汽，以防空气窜入罐内，并要留有适宜的顶隙，方能获得封罐后合理的真空度；只能有效排除顶隙中的空气，不能将食品组织中的空气排净。蒸汽喷射排气法的应用适用于罐内顶隙能加以调整的罐头食品；不适用于空气含量较多的食品；不适合于干装食品；对于真空度要求并不很高的产品如大多数加糖水或盐水的罐头食品和大多数固态食品或半流体食品，都可以得到适当的真空度。适用于果酱、果汁和其它果蔬类罐头。含气多的食品如：半块装桃或梨、片装桃、什锦水果、去核樱桃等一类水果，即使进行了顶隙调整处理，保证了适当的顶隙但真空度的差异仍然很大，而且比较低。此外，顶隙调整处理时罐内表面层上的水果还常会受到损伤。通常干装食品对真空度要求很高，而蒸汽封罐不能获得很高的真空度；同时干装食品也不宜直接喷射蒸汽；c.蒸汽喷射排气法优点：蒸汽使用比较经济节约；适用范围广；缺点：结构复杂单独使用时，对某些食品难以获得较高的真空度。罐头真空度的测定罐头食品内的真空度现在一般都使用真空表直接测定。其未端有测针和橡皮塞，橡皮塞紧压在罐头顶盖上防止罐外空气在刺孔时塞入罐内，此时真空表上指针指示的数值即为罐内的真空度。真空表读数范围从0到760mmHg。3.罐头的密封封罐机的类型二重卷边的技术标准卷边外部技术标准卷边内部技术标准罐头密封常见缺陷及原因3.1封罐机的类型罐头的密封是借助于封罐机进行的，封罐机的性能和操作的准确性决定了罐头容器的密封性。封罐机的类型：按机械化程度：手扳封罐机、半自动封罐机、自动封罐机。按机头数量：单机头、双机头、四机头、六机头等。根据罐型：圆罐封罐机、异型罐封罐机等。根据压力：常压封罐机、真空封罐机。汕头轻工机械厂有限公司---汕头新益机械厂有限公司C2自动真空封罐机C25自动不规则罐真空封罐机C3自动封罐机汕头轻工机械厂有限公司---汕头新益机械厂有限公司C4A自动假封罐机、C93H自动真空封罐机汕头大松机械有限公司产品GT4B2小罐自动真空封罐机主要技术参数生产能力：42罐/分封罐范围：罐外径50-108mm罐外高：50-125mm配用动力：电机型号YL00L1-6额定功率1.5KWGT4C3大罐自动真空封罐机主要技术参数生产能力：25罐/分封罐范围：罐外径155mm罐外高80-180mm配用动力：电机型号YL00L1-6额定功率2.2KW汕头大松机械有限公司产品GT4B4异型自动真空封罐机主要技术参数生产能力：30罐/分封头转速：300转/分封罐范围：最大罐形外接圆直径170mm最小罐形宽度圆直径150mm罐高         38-120mm配用动力：电机型号Y100L1-4 额定功率2.2KW3.2二重卷边的技术标准罐头二重卷边质量对罐头密封性有重要影响，因此依据正确的技术进行认真检查是罐头生产中必不可少的。卷边技术标准有：卷边外部技术标准卷边内部技术标准3.2二重卷边的技术标准卷边外部技术标准卷边顶部：平滑，顶部内侧不能有缺口、起筋、快口或轧裂。卷边下缘：不能有被辊轮轧成的双边、边唇(牙齿)、舌头、皱纹和被辊轮轧伤的痕迹等。卷边轮廓：卷曲适当，不能被卷成半圆形。整个卷边的宽度、厚度、埋头度等均应符合规定要求。二重卷边外部和内部规格标准名称头道卷边（mm）二道卷边（mm）卷边外部的技术标准卷边宽度2.54～2.772.80～3.50卷边厚度1.82～2.361.30～1.75埋头(深)度3.00～3.183.10～3.25卷边内部的技术标准罐身身钩1.83～1.961.90～2.16盖钩1.65～1.781.90～2.16身钩空隙(间隙)<0.25盖钩空隙(间隙)<0.40顶部空隙(间隙)无3.2二重卷边的技术标准卷边内部技术标准卷边内部横断面技术标准(应符合上表要求);还需检查卷边的迭接率或重合率(OL)、紧密度(TR)和完整率(JR)等。卷边内部技术标准卷边迭接率或重合率(OL)：卷边内子钩和盖钩重叠的程度，以％表示，可按下式推算：BH：身钩长度CH：盖钩长度t盖：盖板厚度；t身：身板厚度；W：卷边厚度也可用卷边仪(显微仪)直接测定卷边迭接率。卷边内部技术标准卷边的紧密度TR%：指卷边内部盖钩上平服部分占整个盖钩宽度的百分比，是表示卷边内部身钩和盖钩的紧密接合程度的指标。紧密度一般是以盖钩皱纹度来衡量。所谓皱纹是指卷边内部解体后，盖钩边缘上肉眼可见的凹凸不平的皱曲现象。卷边内部技术标准盖钩的皱纹度(WR%)由盖钩上皱纹延伸程度占整个盖钩长度的比例而定。一般分为0、1、2、3四个等级。0级卷边正常，基本无皱纹、密封性好；皱纹延伸越长，等级越高，则卷边松离，易裂漏盖钩的皱纹度(WR%)盖钩的皱纹度(WR%)盖钩出现皱纹给微生物进入罐内创造了有利条件。皱纹度越大，罐头渗漏的可能性越大。一般情况下，板材越薄，罐径越小，越容易产生皱纹。产生皱纹的主要原因有：辊轮压力不足，辊轮沟槽磨损，浇胶量过多等。盖钩的皱纹度与紧密度的关系TR%=100%—WR%皱纹度越小，表示紧密度越高，如果没有皱纹时紧密度为100%，若皱纹延伸到盖钩底部则紧密度为0。皱纹度级别:0#1#2#3#4#皱纹度(%):12.525.050.075.0100.0紧密度(%):87.575.050.025.00紧密度要求在50%以上卷边内部技术标准接缝盖钩完整率(JR)：是指卷边解体后观察盖钩发生内垂唇后的有效盖钩占整个盖钩宽度的比例。接缝盖钩完整率＝100％－内垂唇％内垂唇％＝内垂唇宽度/盖钩宽度×100％外部垂唇罐身缝叠接部位存在的铁舌称垂唇(垂边)，即外部垂唇凡不是锐角，其宽度不超过卷边宽度的20%，不漏气者允许存在。外部垂唇度(垂边度)内部垂唇由于接缝处的卷边厚，卷封后接缝处的盖钩宽度容易发生减少,盖钩向下垂延形成内部垂唇。目测时以每25%为一级评度。接缝盖钩完整率亦可采用测定内部垂唇度(ID)来评定，两者关系为JR%=100%-ID%接缝盖钩完整率与内部垂唇度的关系接缝盖钩完整率,反映了卷边接缝处内部结构因存在内垂唇而造成盖钩宽度不足的现象,表示其有效盖钩的程度。盖钩完整率越高，罐头密度性能就越好。要求JR%大于50%。ID%=25%JR%=75%罐头卷边内部技术标准(三率)卷边叠接率或重合率(OL)卷边的紧密度TR%接缝盖钩完整率(JR)均需大于50%罐头密封常见缺陷及原因罐头密封常见缺陷:1.卷边过宽2.卷边过窄3.卷边松弛4.卷边部均匀5.盖钩过长或过短6.身钩过长或过短7.假卷、假封8.快口9.牙齿10.铁舌11.跳封12.垂边(droop或垂唇)13.大塌边罐头密封常见缺陷及原因1.卷边过宽：头道辊轮滚后不足，二道辊轮滚压过紧，二道辊轮磨损、钩槽太宽，以及托盘压力过大或压头与托盘的间距太小等原因造成，使盖头钩边达不到要求长度，整个卷边便伸长。查出原因后，可调整机头或更换适当辊轮。2.卷边过窄：①头道辊轮滚压过紧，二道辊轮滚压不足；②二道辊轮钩槽过窄；③托底盘压力过等造成。罐头密封常见缺陷及原因3.卷边松弛：①压头与辊轮间的距离过大;②二道辊轮压力过弱所致。造成卷边没有完全压紧(卷边过厚)。4.卷边部均匀：各处松紧不一，宽窄不一。主要原因：辊轮磨损，辊轮上下摆动，压头不呈水平；内部螺纹磨损以及头道、二道辊轮滚压过度。可通过调整封罐机压头或调换新辊轮来改进。罐头密封常见缺陷及原因5.盖钩过长或过短：盖钩过长：头道辊轮滚压过度。压头较薄，罐盖凹度太浅所致，它可使卷边内侧边缘上产生缺口；盖钩过短：头道辊轮滚压不足，钩槽太窄等因素造成，可使卷边上产生边唇。盖钩过长盖钩过短边唇罐头密封常见缺陷及原因6.身钩过长或过短：托底盘压力太大或压头装得过低，头道辊轮与压头间距太小，会造成身钩过长现象。托底盘压力过小，辊轮与压头间距过大，则产生身钩过短现象。罐头密封常见缺陷及原因7.假卷、假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。原因：①主要是罐盖圆边损坏或弯下；②罐子翻边弯下；③罐子、罐盖不吻合等。罐头密封常见缺陷及原因8.快口：是指卷边顶部内侧边缘上所出现的锐利的锋口，摸时有刀锋割手的感觉，故称为快口。快口常发生在罐身接缝附近，快口处极易漏气。产生原因：卷边辊轮相对于压头的位置过高，压头与托底盘间距过小或二道辊轮弹簧压力太大而造成。罐头密封常见缺陷及原因9.牙齿：卷边滚压过程中，罐盖钩边的某一点或若干点没有完全嵌入罐身钩边之内，在卷边下缘形成大小不等的V型突起，或称边唇。产生原因：头道辊轮靠的太松或运转不灵活，底盖圆边形状欠佳等。罐头密封常见缺陷及原因10.铁舌：卷边不良，在卷边下缘显露的舌状部分叫做铁舌。因头道辊轮靠的太松，二道辊轮转动不灵活。11.跳封：接缝外卷边较厚，辊轮经过时出现跳动，未将卷边压紧的现象。因二道辊轮弹簧压力过小或失灵，以及卷边速度太快，接缝处焊接过多所致。铁舌罐头密封常见缺陷及原因12、垂边(droop或垂唇)：是指罐子接缝部位的铁舌。垂边使该部位盖钩长度缩短，并可能降低罐头的密封性能,但若垂边不呈锐角，宽度不超过其卷边宽度的2％，且不漏气者应视为合格品。原因：头道辊轮压力不足，二道辊轮旋转不圆滑、接缝焊锡过度。13.大塌边：封底时由于罐子翻边或盖边缘严重碰瘪。垂唇接缝罐头密封性能的检查程序与方法1.卷边外形检查：宽度、厚度、埋头度如用肉眼观察卷边表面平坦光滑，再用卡尺测量，如符合技术标准则表明基本正常；如卷边外形隆起，或其厚度超过标准，则表明辊压过松，则可 说明 关于失联党员情况说明岗位说明总经理岗位说明书会计岗位说明书行政主管岗位说明书 是封罐机调节不当；2.卷边内部检查：需用锉切解剖卷边缝线进行如下检查罐身钩边和底盖钩边的规格及其紧密度；卷边顶部空隙、身钩空隙、盖钩空隙和卷边叠接率；罐身钩边和底盖钩边上的皱纹；已焊锡身缝的检查。4.罐头食品代号的标注按照轻工业部《罐头产品代号打印办法》的规定，凡属正式生产的各种罐头产品都必须在罐盖上打印代号。标注(打)代号作用打代号是用简单的字母或数字标明罐头工厂所在省、市、区、罐头工厂名称、生产日期和罐头产品名称代号，以及原料的品种、色泽、大中小级别或不同的加工规格代号。以供检查、管理。打印代号，可使某批产品在发生下列问题时，能正确辨别和隔离：a对公众卫生有潜在危险的杀菌不足；b在仓库或销售中发现腐败；c发生外来污染；d消费者对罐头质量有反映；e法律机构决定没收或停止销售。代号标注(打印)方法罐头食品的代号包括：产品代号产地代号省代号厂代号生产日期生产班组表示省、市、厂代号和生产班次表示生产日期代表产品的名称第一排表示省、市、厂代号和生产班次其中：D—吉林省D2—长春市第一食品厂2—第二班生产的，如果当天只有一个班进行生产就不打班次代号代号标注(打印)方法第二排表示生产日期前2位数字表示年份。有时01年生产产品也可以只打“1”字，00年生产的只打一个“0”字；中间2位数字表示月份。月份的最高位是两位数字，如果是一位数字(1-9月份)的月份在年代后面空一格，以表示产品是一位数字的月份生产的罐头;如果是两位数字的月份(10-12份)生产的，打号应紧挨年份代号的后面。后面两位数字表示生产日。日和月份之间也是如此打号。代号标注(打印)方法表示生产日期为：2001年1月27日第三排代表产品的名称616代表糖水山楂罐头。该产品打号的内容是吉林省长春市第一食品厂第二班在2001年1月27日生产的糖水山楂罐头。代号标注(打印)方法地区代号省(市、自治区)代号(由原轻工部制定):北京A上海B辽宁C吉林D黑龙江E内蒙.宁夏F河北天津G山东H河南I陕西J江苏K浙江L安徽M江西N山西O湖南P福建Q广东R广西S四川T云南U贵州V湖北W甘肃、青海X新疆、西藏Y台湾Z 厂号名称：各省编制厂号北京市（A）北京市人民食品厂A1上海市（B）上海益民食品一厂B1上海梅林罐头食品厂B2上海益民食品三厂（泰康）B3上海鱼品加工厂B4湖北省（W）武汉食品厂W1武汉肉联加工厂W2襄樊罐头厂W3宜昌罐头厂W4五三农场罐头厂W6应山罐头厂W8顺序是根据建厂历史而定罐头食品品种代号根据罐头不同原料，加工方法分成十个类别：1、品种代号字头“0”，代表猪肉类罐头2、品种代号字头“1”，代表牛羊肉及其他畜肉类罐头3、品种代号字头“2”，代表禽肉类罐头4、品种代号字头“3”，代表油浸、茄汁鱼类罐头5、品种代号字头“4”，代表其他调味鱼类罐头6、品种代号字头“5”，代表贝虾水产类罐头7、品种代号字头“6”，代表糖水、糖浆、果冻类罐头8、品种代号字头“7”，代表果酱果汁类罐头9、品种代号字头“8”，代表蔬菜类罐头10、品种代号字头“9”，代表其他类罐头某些罐头的原料的品种不同，如黄桃(Y)或白桃(W)；大(L)、中(M)、小(S)级别不同；加工规格不同，如整装、片装、段装，罐头食品品种代号在品种代号后面间隔一字的位置，打印相应的代号。由中国罐头工业协会负责编排罐头食品品种代号。申请罐头品种代号应是正式生产出口产品，市场销售比较稳定的品种，至少生产一年以上的产品。申请品种代号应先详细查阅原有代号表(可查阅新版《罐头工业手册》第1437页），是否有相同或相似的品种，以免重复。申请时为了解情况，应附产品标准，市场销售情况和样品二罐。罐头食品品种代号罐头食品品种代号肉类罐头1—199产品名称代号产品名称代号原汁猪肉1红烧扣肉4清蒸猪肉5午餐肉8火腿83猪肉香肠64猪杂84清蒸牛肉151红烧牛肉157罐头食品品种代号禽类罐头：201—299产品名称代号产品名称代号白烧鸡201烧鸭232酱填鸭270香菇全鸭287水产类罐头：301-599油浸鲭鱼301油浸鳗鱼305油浸烟熏鳗鱼306茄汁鲤鱼357红烧鲤鱼408凤尾鱼451五香带鱼454茄汁墨鱼522糖水水果类罐头601-680糖水桔子601、糖水菠萝602；糖水苹果611；糖水梨612；糖水桃613；什锦水果624；糖水李627；糖水草莓641；糖水栗子645。罐头食品品种代号果汁类罐头741—799山楂汁741;荔枝汁748;葡萄汁749;鲜柑桔汁75;菠萝汁756;杨梅汁759;苹果汁773;猕猴桃汁793;鲜蔗汁797蔬菜类罐头801—899产品名称代号产品名称代号青豆801青刀豆802蘑菇805原汁整番茄807清水马蹄824藠头841罐头食品品种代号特殊打代号形式a.罐盖的第三排没有打号:说明该罐头是一种新产品或者是这种产品国家没有规定产品代号，所以第三排无打号;b.罐盖上无打号:说明生产单位的技术水平和卫生条件较差，所以没有列入国家计划，因而没有打号;C.在产品代号前打上英文字母：表示生产生产原料的颜色。Y:黄色；G:绿色；R:红色；d.在产品代号后加打英文字母:此英文字母表示产品规格的大小。L:大号;M:中号;S：小号e.罐头第三排产品代号后面加打0-9阿拉伯数字:此数字表示原料品种内容的形式不同.1:全园片；2:旋园片;3:扁形块;4:碎块;5:菠萝瓣状思考题罐头食品的净重、固形物含量？罐头的顶隙？罐头食品的顶隙一般在什么范围？(0.25～9.6mm)，午餐肉的顶隙为多少？罐头食品装罐时有什么工艺要求？什么叫预封？预封有什么作用？排气及其作用？排气方法原理及特点？思考题影响罐头食品真空度的主要因素有那些？什么叫真空膨胀、真空吸收、暴溢？二重卷边外部技术标准怎样？二重卷边的“三率”是指那些指标(卷边迭接率、卷边的紧密度、接缝盖钩完整率)。假封、快口、垂边或重唇？罐头食品的代号及其标注(打印)方法？