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食品中蛋白质的测定［关闭木页］转载于：卫生部发布时间：2010-05-21T10：10:00食品安全国家标准食品中蛋白质的测定NationalfoodsafetystandardDeterminationofproteininfoods中华人民共和国国家标准GB5009.5—2010前言本标准代替GB/T5009.5-2003《食品中蛋白质的测定》、GB/T14771-1993《食品中蛋白质的测定方法》和GB/T5413.1-1997《嬰幼儿配方食品和乳粉蛋白质的测定》。木标准与GB/T5009.5-2003相比主要修改如下:——在第一法中増加了自动蛋白质测定仪的方法：一一増加了燃烧法，作为第三法：一一修改了换算系数：一一对计算结果的有效数字规定进行「修改：一一増加pH计对滴定终点的判定。木标准所代替标准的历次版木发布情况为：——GB/T5009.5-1985、GB/T5009.5-2003：——GB5413.l-1985vGB/T5413.1-1997:——GB/T14771-1993e食品安全国家标准食品中貳白质的测定范用木标准规定了食品中蛋白质的测定方法。木标准第一法和第二法适用于各种食品中蛋白质的测定，笫三法适用于蛋白质含址在10g/100g以上的粮食、豆类、奶粉、米粉、蛋白质粉等固体试样的筛选测定。木标准不适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含氮物质的食品测定C第一法凯氏定氮法
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性引用性文件木标准中引用的文件对于木标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版木适用于木标准。凡是不注日期的引用文件，其垠新版木(包括所有的修改单)适用于木标准。原理食品中的贵白质在催化加热条件下被分解•产生的氨与硫酸结合生成硫酸炭碱化蒸馆使氨游离.用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗虽乘以换算系数.即为蛋白质的含量。试剂和材料除非另有规定.木方法中所用试剂均为分析纯.水为GB/T6682规定的三级水。硫酸铜
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物全部炭化.泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色并澄淸透明后，再继续加热0・5h〜lh°取下放冷.小心加入20mL水°放冷后，移入100mL容虽瓶中•并用少虽水洗定氮瓶，洗液并入容虽瓶中.再加水至刻度.混匀备用。同时做试剂空白试验°6.1.2测定：按图1装好定氮蒸诩装宜，向水蒸气发生器内装水至2/3处，加入数粒玻璃珠.加甲基红乙醇溶液(4・13)数滴及数奄升硫酸(4・3)，以保持水呈酸性，加热点沸水蒸气发生器内的水并保持沸腾。6.1.3向接收瓶内加入10・0mL硼酸溶液(4.10)及1滴〜2滴混合指示液(4・16)•并使冷凝管的下端插入液面下，根据试样中氮含虽.准确吸取2.0mL~10.0mL试样处理液由小玻杯注入反应室，以10mL水洗涤小玻杯并使之流入反应室内，随后塞紧棒状玻塞。将10.0mL氢氧化钠溶液(4.11)倒入小玻杯，提起玻塞使其缓缓流入反应室，立即将玻塞盖紧•并加水干小玻杯以防漏气。夹紧螺旋夹，开始蒸饥蒸係10mm后移动蒸镉液接收瓶，液面离开冷凝管下瑞.再蒸饰1mino然后用少址水冲洗冷凝管下端外部.取下蒸馆液接收瓶。以硫酸或盐酸标准滴定溶液(4.12)滴定至终点.其中2份甲基红乙醇溶液(4.13)与1份亚甲基蓝乙醇溶液(4・14)指示剂.颜色由紫红色变成灰色.pH5.4：1份甲基红乙醇溶液(4.13)与5份渓甲酚绿乙醇溶液(4.15)指示剂.颜色由酒红色变成绿色，pH5.Io同时作试剂空白。1一电炉：2—水蒸气发生器(2L烧瓶)：3—螺旋夹：4一小玻杯及棒状玻塞：5—反应室：6一反应室外层：7—橡皮管及螺旋夹：8—冷凝管：9一蒸帮液接收瓶。6.2自动凯氏定氮仪法称取固体试样0・2g~2g.半固体试样2g~5g或液体试样10g~25g(约相、于30mg〜40mg氮)，穩确至0.001gn按照仪湍说明书的要求进行检测。分析结果的表述试样中蛋白质的含趙按式<1)进行计算。(V-v)XcX0.014012X=XFX100mXV/1003(1)式中：X一一试样中蛋白质的含址.也位为克每百克(g/100g):VI——试液消耗硫酸或盐酸标准滴定液的休积，单•位为毫升(mL):V2一一试剂空白消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积.讯位为亳升(mL):V3一一吸取消化液的体枳，取位为毫升(mL):c一一硫酸或盐酸标准滴定溶液浓度，氓位为摩尔每升(mol/L)：0.0140——1.0mL硫酸〔c(1/2H2S01)=1.000mol/L］或盐酸［c(HC1)=1.000mol/L］标准滴定溶液相当的氮的质最,单位为克(g):m试样的质:S,单位为克(g):F一一氮换算为蛋白质的系数。一般食物为6.25：纯乳与纯乳制品为6.38：面粉为5.70：玉米、商梁为6.24：花生为5.46：大米为5.95：大豆及其粗加工制品为5.71：大豆蛋白制品为6.25：肉与肉制品为6.25：大麦、小米、燕麦、裸麦为5.83：芝麻、向日葵为5.30：复合配方伶品为6・25。以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，蛋白质含g/100g时.结果保留三位有效数字：貳白质含S<1g/100g时，结果保留两位有效数字。精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%.第二法分光光度法原理食品中的蛋白质在催化加热条件下被分•解，分解产生的氨与硫酸结合生成硫酸饮.在pH4.8的乙酸钠-乙酸缓冲洛液中与乙酰丙桐和甲醛反应生成黄色的3,5■二乙醍・2,6-二甲基7,4-二氢化毗唳化合物。在波长400nm下测定吸光度值.与标准系列比较定虽，结果乘以换算系数.即为蛋白质含址。试剂和材料除非另有规定.木方法中所用试剂均为分析纯，水为GB/T6682规定的三级水。10.1硫酸铜(CuSOl•5H20)o硫酸钾(K2S01)。硫酸（H2SO4密度为1.84g/L）:优级纯。氢氧化钠（NaOH）。对硝基苯酚（C6H5N03）。10.6乙酸钠（CHSCOONa•3H20）°无水乙酸钠（CH3C00M）o乙酸（CH3C00H）:优级纯©37弔甲醛（HCHO）。10.10乙酰丙酮（C5H802）o10.11氢氧化钠溶液（300g/L）:称取30g氢氧化钠加水溶解后•放冷，并稀释至100mL。10.12对硝基苯酚指示剂溶液（1g/L）:称取0・1g对硝基苯酚抬示剂洛于20mL95%乙醇中，加水稀祥至100mLa10.13乙酸溶液（1mol/L）:址取5.8mL乙酸（10・8）,加水稀释至100mLo10.14乙酸钠溶液（1mol/L）:称取41g无水乙酸钠（10・7）或68g乙酸钠（10.6）•加水溶解后并稀释至500mLo10.15乙酸钠-乙酸缓冲溶液：量取60mL乙酸钠溶液（10.14）与40mL乙酸溶液（10.13）混合，该溶液pH4.8。駄色剂：15mL甲醛（10.9）与7.8mL乙酰丙（10.10）混合，加水稀釋至100mL,剧烈振摇混匀（室温下放宜稳定3d）。氨氮标准储备溶液（以氮计）（1.0g/L）:称4X105CT•燥2h的硫酸饮0.4720g加水溶解后移于100mL容址瓶中，并稀释至刻度，混匀•此溶液每毫升相、“I于1.0mg氮。10.18氮氮标准使用溶液（0.1g/L）:用移液管吸取lO.OOmL抵氮标准储备液（10.17）于100ml容址瓶内，加水定容至刻度，混匀，此溶液每亳升相十于O.lmg氮。仪器和设备分光光度计。电热恒温水浴锅：100r±0.510mL具塞玻璃比色管。天平：感址为lmgo分析步骤12.1试样消解称取经粉碎混匀过40目筛的固体试样0.1g~0.5g（精确至0.001g）s半固体试样0・2g〜1g（精确至0.001g）或液体试样1g~5g（精确至0.001g）,移入干燥的100mL或250mL定氮瓶中，加入0.1g硫酸铜、1g硫酸钾及5mL硫酸（10.3）.摇匀后干瓶口放一小漏斗，将定氮瓶以45°角斜支于有小孔的石棉网上。缓慢加热，待内容物全部炭化.泡沫完全停止后.加强火力，并保持瓶内液休微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热半小时。収下放冷.慢慢加入20mL水，放冷后移入50mL或100mL容虽瓶中•并用少址水洗定氮瓶.洗液并入容量瓶中，再加水至刻度.混匀备用。按同一方法做试剂空白试验°试样溶液的制备吸取2.00mL〜5.00mL试样或试剂空白消化液于50mL或100mL容虽瓶内，力II1滴〜2滴对硝基苯酚指示剂溶液(10.12),摇匀后滴加氢氧化钠溶液(10.11)中和至黄色，再滴加乙酸溶液(10・13)至溶液无色.用水稀释至刻度，混匀。标准曲线的绘制吸取0・00mL、0.05mL、0.10mL、0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL和1.00mL氨氮标准使用溶液(相当于0.00ug、5.00ugx10.0Mg.20.0Mgx40.0ug、60.0ug、80.0ug和100.0ug氮)，分别迓于10mL比色管中。力04.0mL乙酸钠-乙酸缓冲溶液(10.15)及4.0mL显色剂(10.16),加水稀释至刻度,混匀。迓于100C水浴中加热15mino取岀用水冷却至室温后,移入1cm比色杯内，以零管为参比，于波长400nm处测址吸光度值，根振标准各点吸光度值绘制标准曲线或汁算线性回归方程。试样测定吸取0・50mL〜2.00mL(约相为于氮＜100ug)试样溶液和同址的试剂空白溶液•分别于10mL比色管中c以下按12.3自“加4mL乙酸钠-乙酸缓酸溶液(pH4.8)及4mL显色剂……”起操作。试样吸光度值与标准曲线比较定量或代入线性回归方程求出含址。分析结果的表述试样中蛋白质的含量按式(2)进行计算。(c-c)0TOC\o"1-5"\h\zX=X100XF(2)V24mXXX1000X1000V13式中：X一一试样中蛋白质的含此单位为克每百克(g/100g):c——试样测定液中氮的含虽.魏位为微克(ug):c0——试剂空白测定液中氮的含虽，讯位为微克(Mg):VI—试样消化液定容体积，单位为亳升(mL〉：V2——制备试样溶液的消化液体积，氓位为电升(mL):V3——试样溶液总体积.笊位为亳升(mL):VI——测定用试样溶液体枳.爪位为亳升(mL〉：m试样质虽，収位为克（g）:F一一氮换算为蛋白质的系数°一般食物为6.25：纯乳与纯乳制品为6.38：面粉为5.70：玉米、高梁为6.24：花生为5.16：大米为5.95：大豆及其粗加匸制品为5.71：大豆蛋白制品为6.25：肉与肉制品为6.25：大麦、小米.燕麦、裸麦为5.83：芝麻、向日葵为5.30：复合配方食品为6.25。以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示.蛋白质含S^lg/100g时.结果保留三位有效数字：蛋白质含S<1g/100g时.结果保留两位有效数字。4精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10仏第三法燃烧法原理试样在900'C〜12009舟温下燃烧.燃烧过程中产生混合气体，其中的碳.硫等干扰气体和盐类被吸收管吸收.氮氣化物被全部还原成氮气.形成的氮气气流通过热导检测仪（TCD）进行检测。仪器和设备16.1氮/贵白质分析仪。16.2天平：感址为0・lmgc分析步骤按照仪器说明书要求称取0・1g〜1・0g充分混匀的试样（精确至0.0001g），用锡箔包裹后宜于样品盘上。试样进入燃烧反应炉（9009〜1200D后，在商纯氧（399.99%）中充分燃烧。燃烧炉中的产物（NOx）被载气C02运送至还原炉（800中，经还原生成氮气后检测其含量。分析结果的表述试样中貳白质的含量按式（3）进行计算。X=CXF（3）式中：X一一试样中蛋白质的含址，单位为克每百克（g/100g）:C一一试样中氮的含虽，虹位为克每百克（g/100g）：F一一氮换算为蛋白质的系数。一般食物为6.25：纯乳与纯乳制品为6.38：而粉为5.70：玉米、商梁为6.24：花生为5.16：大米为5.95：大豆及其粗加匸制品为5.71：大豆蛋白制品为6.25：肉与肉制品为6.25：大麦、小米.燕麦、裸麦为5.83：芝麻、向日葵为5.30：复合配方食品为6.25。以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示.结果保留三位有效数字。精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%.其他木方法第一法、称样虽为5.0g时.定址检岀限为8mg/100go木方法第二法、“I称样址为5.0g时•定址检出限为0.1mg/100g
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