餐饮部管理规范

餐饮部管理规范一、餐饮部各岗位人职责规范（一）餐饮部经理职责规范：1在总经理领导下，贯彻洗浴经营方针和各项规章 制度 关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载 ，认真贯彻领导决策，全面负责餐饮部各项经营管理工作。对洗浴下达的目标管理 责任 安全质量包保责任状安全管理目标责任状8安全事故责任追究制幼儿园安全责任状占有损害赔偿请求权 制度和经营利润、营业收入、毛利率、费用率、部门优质服务率、设备完好率、安全无事故率等指标承担领导责任。2掌握客人需求变化、客源状况及市场需求变化。3主持召开餐饮部业务工作会议，检查厨房、餐厅的工作，督导直接下级分析存在问题，提出改进措施，不为提高经营水平、服务质量和经济效益。4核签、审批本部门使用的原材料和物料用品，控制部门成本费用开支。5协调餐饮部与前台、库房、财务等部门的关系，负责重要客人的接待工作。6定期召开部门例会，传达公司例会有关指示，总结上期工作，听取汇报，做好内部协调，检查总结上次例会布置的工作实施情况，布置下期工作任务。（二）餐厅主管职责规范：1检查员工仪表仪容，凡达不到 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 和规范要求的不能上岗。2对所负责的服务区域，保证工作效率，正确使用订单，满足客人特殊需求，保证上菜与客人订单相符，保证客人按时按序得到每一道菜。3观察服务员的具体操作，发现问题及时纠正，保证所有工作合乎标准和要求。4带领服务员做好开餐前的各项准备工作，着重检查用品、物品是否齐备、适当和清洁。5注意所负责的服务区域内所有服务工作是否落实，当服务员人手不够时，自己要做具体服务工作，为员工做出表率。6培训员工掌握餐厅所经营的菜肴品种和饮料单上的全部内容、名称、价格，督导服务员有针对性地推销食品饮料。7接到客人投诉，及时处理，处理不了，尽快报告上级，并好言安抚客人。8认真做好考勤、卫生、服务等各项日常工作。9餐后组织服务员及时清台，整理好餐厅桌椅，保持整洁、良好的环境。10负责召开每日班前班后会，发现问题及时解决，并引起员工注意。11每天坚持统计营业收入，注意比较，注意观察，提出良好建议，以便赢得回头客。（三）酒吧主管职责规范：1协助经理开展工作，督导本部门服务员，保持良好工作态度，遵守服务程序，达到质量标准，组织并带领服务人员完成预定的经营指标。2向服务员分配工作任务，并负责检查酒吧服务员着装和酒吧的清洁。3监督酒水质量，检查帐单号是否正确，发现问题及时报告。4为客人提供酒水饮料服务，确保客人满意，并完成上级特别指派的任务。二、餐饮服务操作规范1餐厅员工每日提前20分钟上班，换好工作服，整理好着装仪表，戴好工牌，女员工化淡妆。2参加班前会。每天开好班前例会，通报服务工作情况，检查员工着装仪表、个人卫生，布置当天工作任务和注意事项。3做好餐前准备。按餐厅经理要求和质量标准，整理餐桌、地面、墙面、边角、柜台内外等各处卫生，准备好台布、口布、餐茶具等各种用品，按餐厅接待性质、规格摆好台面，正确摆放餐具，摆台达到质量标准，准备客人到来。4领位服务，始终保持良好的仪容仪表、美好的微笑，给客人留下深刻的第一印象。——严格按服务程序迎接客人到来，做好问候客人、询问就餐人数、订座订位、安排桌号、拉椅让坐、递送菜单等各项服务。——记住常姓名，有礼貌地称呼他们，使客人在朋友面前觉得很有面子，愿意再次光顾。——保持机敏，接到找客人、找员工的电话，处理餐厅满席、等候客人等都需要机敏和熟练运用工作技巧。——微笑送客，礼貌道谢。5餐桌服务。服务员完全掌握全部服务用语，熟练掌握服务技术。——熟悉菜单及简单的制作过程，了解所使用的餐具、用具的名称及性能。——掌握餐厅菜系特点，了解各民族饮食文化风俗习惯和忌讳。——准备好备用餐具、点菜单、毛巾等。——客人来到餐桌，主动问好，拉椅让坐。严格执行服务程序，替客人铺口巾、点酒水、点菜、上菜、换骨盘、斟酒等，做一个好的推销员。——记住常客饮食习惯，当好客人点菜的参谋。不一定让客人点最贵的菜，应因人而异，让客人觉得物有所值，他才会再来。——要始终殷勤、周到、快捷的服务，开动脑筋，提高工作效率，做到事半功倍，使餐厅服务程序更合理化。——处理小的投诉时不信口开河，处理不了的，及时报告上一级领导解决。——结束工作要力求善终，为下一次开餐做好准备。——交接班工作，要交代清楚，方可下岗。6传菜服务。传菜员要做一个好的食品检验员，热菜要热，冷菜要冷，把好上菜第一道关口。——服务过程中心如明镜，对台号、菜名等了如指掌，不乱放夹子，以免发生差错。——迅速但不慌张，了解全局，调节上菜频率，防止有的桌子一盘菜没有，有的桌子冷热菜一齐上。——不忙时帮服务员撤换用脏的盘子，补充新的用具。——检查厨房地面，督促勤杂员清理，以免滑倒。三、餐厅卫生清扫程序1地面卫生。每天清扫三遍。确保地毯清洁，整个地面无卫生死角。2墙面卫生。餐厅墙面，包括玻璃、门窗、过道、扶手每天清理、擦拭。始终保持清洁。3工作台卫生。接待台、工作台内外及其地面、墙面、厨柜、吧台等处卫生，每天随餐厅卫生一起清理、擦拭。保持清洁整齐、用品摆放规范。4桌椅卫生。餐厅桌椅每餐前擦拭整理一次。保证表面及脚、柱、扶手清洁、光亮。5门前卫生。餐厅门口的地面、墙面、标牌等各处卫生每餐前清扫一次。6 计划 项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载 卫生。餐厅高处墙面、天花板、灯具、墙面、窗户、玻璃，制定计划卫生表，每周循环清理、擦拭一遍，做到无灰尘、无污迹、污点、脱皮，保证美观舒适。7卫生检查。餐厅主管每天每餐前彻底检查一次，发现设备损坏、故障，及时报修。发现卫生问题，当场督导重新整理。四、酒吧服务程序（一）班前准备工作程序1整理酒吧卫生。每天正式营业前按卫生标准整理。按下列步骤操作：——清理吧台内外杂物和废弃包装物，倒入垃圾箱。——用干湿布擦拭吧台、吧柜、酒水陈列架、酒吧间桌椅。按从上到下、从左到右、从里到外顺序擦拭。——整理吧柜、陈列架上的酒水，按 规定 关于下班后关闭电源的规定党章中关于入党时间的规定公务员考核规定下载规定办法文件下载宁波关于闷顶的规定 位置摆好，商标朝外，倒放、竖放的酒瓶要整齐。整理酒台上的酒具，擦拭干净。整理调酒用具，摆放整齐。——观察整理效果。确保卫生标准，不留卫生死角。2检查营业准备。主管查看酒水柜台的各种饮料、进口酒、国产酒是否齐备，各种调酒器具准备情况、吧台布置、环境卫生，酒吧设备是否达标和齐全完好。并签单补充当日需要的酒水。3查看营业报表。主要是看前一天的营业报表，检查销售情况。4召开班前会。主管布置当天工作，检查员工着装仪表、个人卫生，记录员工出勤，提醒注意事项，准备迎接客人。（二）酒吧服务注意事项1积极推销，服务员要始终坚持微笑，要主动介绍酒水特点、口味，根据客人爱好提出建议。2上酒水、饮料和小吃时一律使用托盘。不得直接用手拿取。3开瓶前要先切掉瓶顶金属薄片，用布巾按软口塞及瓶口。开红葡萄酒，切忌用力晃动防止沉淀物上浮。开有气的酒水，必须轻拿轻放，切忌瓶口对着客人。4为单人客人服务，可适当陪客人说几句话，使其开心。为成双成对的客人服务，不要乱插话，也不要侧耳细听。5服务酒水时必须掌握好温度，需要加冰块的酒水，必须按定量加冰。客人若要添加冰块，可随时添加。6酒吧客人消遣时间较长。客人饮酒消遣慢，不应有催促客人的举动。7若有客人醉酒，不能有轻慢态度，更不可取笑。醉酒客人暂离开，要保留桌面食物原样。五、特殊情况处理质量标准（一）客人发生意外1立即报告上级，看是否需要请医生。如发现客人患有急病，须立即通知前厅经理。2熟悉救护常识，不随意搬动客人，很好的维持秩序。协助有关人员迅速把客人送往医院。3如属一般小事故，记下客人的住址。4对问题处理细致果断，并能立即通知主管。（二）客人对服务员不礼貌1不与客人争吵，及时报告主管。2主管询问情况，耐心听取客人意见。即使自己有理，也能做到把“理”让给客人，向客人表示道歉。3能做到有理、有利、有节。（三）服务员不小心将食品或酒水溅在客人的衣服上1真诚向客人道歉，马上用毛巾和热水将客人的衣物擦干净或马上和洗衣房联系洗涤，在客人离开前退还给客人。2如来不及，请客人留下电话和住址，尽早送衣物上门。（四）客人被食物噎住1发现客人脸色发青，用手抓咽喉时，应正确及时处理。2站在客人后面，双臂抱住腰部，用拳头拇指背靠在客人肚脐靠上一点的部位，用另一只手握拳，迅速向上挤压震动客人的肚子，反复几次，排除食物。3不取笑客人，应同情而友好的给予帮助。迹象较轻者，送茶水让其吞下。（五）带小孩的客人1及时送上一把儿童椅子，安排在离过道较远一些的位置上。2糖缸、盐瓶等易碎物品，要放在小孩够不着的地方。3如见小孩在餐厅跑动玩耍而打扰其它客人时，礼貌的建议其父母予以照看。（六）客人反映帐单不对1耐心和客人核对上菜品种、数量、大小盘是否和客人点菜单相符。2如属工作失误，要诚恳向客人道歉；如属客人计算失误，能巧妙的予以掩饰，不使客人难堪。（七）客人打坏餐具1礼貌和气地简单询问，按餐厅规定处理。