大学生安全文化10讲：饮食安全

第10讲饮食安全知识中南大学资源与安全 工程 路基工程安全技术交底工程项目施工成本控制工程量增项单年度零星工程技术标正投影法基本原理 学院http://blog.sina.com.cn/safetyculturewuchao@csu.edu.cn吴超单击此处编辑母版标题样式 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级*内容提要一、引言 “民以食为天”，吃是天下头等大事！“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌”，“加在一起响当当”！ 大学生时代一般都吃食堂，平时“油水”不足，所以经常要在外打打牙祭。 这样一来，我们大学生能吃的地方很多，除了学生食堂以外，什么快餐店、蒸菜楼、麻辣烫、美食一条街，……，凡此等等，不一而足。 然而在我们“遍”吃的过程中，却出现了一些问题。某大学139名学生食物中毒 2004年5月19日，吉林某大学百余名学生在食堂食用了早餐中的蛋炒饭后，陆续出现恶心、呕吐、头晕、胸闷、指甲发黑等中毒症状，经过两天的全力抢救，所幸中毒学生全部脱离生命危险。经查实 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 ，中毒是由亚硝酸盐引起的。食物混吃可能引起的问题冰棒和西红柿同食会引起中毒。芹菜和鸡肉同食会伤元气主要从两个方面考虑： 一是食品的品质方面； 二是饮食的方式方面。 二、影响食品品质的主要因素 就食品的品质来说，影响食品质量的因素主要有三个方面：1）环境中的有害物质。生产、加工和销售食品地区的生物性和化学性污染会明显加剧食源性疾病的危险。如：重金属污染地区的蔬菜、瓜果中该类金属含量可能会明显增多，长期摄入将造成中毒；各种地方病等等。 2）社会和行为因素。不法商人恶意造假坑人、因贫穷消费不起符合质量的食品等都是引起疾病的主要因素。 关于这样的事例很多： 如硼砂面条：硼砂是一种化工原料，多用在陶瓷、玻璃等产品的制造中，用在面条中可使面条变得更筋道；用在粽子中可使粽子不粘粽叶并增加弹性。食用后会影响人的肠胃系统，严重时会刺激人的胃部出现恶心、呕吐等中毒症状。 潲水油，或称地沟油、垃圾油，是酒店、餐饮业以及食品加工业等相关行业排放的含油废物，本应将其回收后用于工业用油，但有些不法商贩却将其经多道工序“细致”加工后而重新流入一些个体食用加工户、饭店等。这样的路边小食摊其饮食卫生可想而知！ 3）食源性疾病。大多都是由细菌、病毒、蛹虫、真菌或食物本身由于加工原因含有致病元素等引起。如：痢疾吃未煮熟的四季豆中毒（四季豆在不同的地区有不同的名字，分别有扁豆、面豆、东北油豆、芸豆、刀豆、梅豆角、菜豆等名字，是一种非常普通的蔬菜。四季豆内含有红细胞凝集素和皂甙毒素，如果没有彻底煮熟煮透，这两种成分进入人体后很快就会引起中毒反应。） 以上三个方面的因素常影响食品的品质，是造成饮食者生病不适的主要原因。三、世界卫生组织提出的食品安全十定律 （1）食品一旦煮好应立即吃掉。 （2）家禽、肉类等，须煮熟才能食用。 （3）应选择已加工处理过的食品。例如应选择已加工消毒的牛奶而不是生牛奶。 （4）如需要把食物存放4～5h，应在高温（60度）或低温（10度）条件下保存。 （5）存放过的熟食必须重新加热后才能食用。 （6）不要让未煮过的食品与煮熟的食品接触。 （7）保持厨房清洁。烹饪用具、刀叉餐具等都应洁净。抹布使用不应超过一天,下次使用前应放在沸水中煮一下。 （8）处理食物前先洗手。 （9）不要让昆虫、鼠、兔和其它动物接触食品。动物通常带有致病的微生物。 （10）饮用水及准备做食品时用的水应纯清干净。四、为什么要合理营养 营养：指机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个过程。 合理营养（balancednutrition）：指通过合理的膳食和科学的烹饪加工，向机体提供足够的能量和营养素，以满足人体的正常生理活动需要、维持人体的健康。 所以，大学生必须在平时的饮食中注意合理营养，才能保持健康的身体、充沛的精力，以胜任繁重的学习。1、什么是机体所需要的营养素 营养素是保证人体健康和正常生长发育的物质基础，它是人体所吸收的食物中的有用成分。它具有参与机体组织、细胞的构成，提供人体所需热量以及维持和调节人体生理活动等功能。 目前已知有几十种人体必需的营养素，从化学性质和生理功能将他们划分为蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质和水。它们各有其独特的生理功能，但在代谢过程中却密切相关，共同维持和调节生命活动。蛋白质 蛋白质是由氨基酸组成的高分子含氮化合物。蛋白质是细胞结构的主要成分，是生物化学催化剂和基因表达的重要调控者。从营养的角度看，蛋白质的功能就是氨基酸的功能。我们从食物所含蛋白质中获得氨基酸。 蛋白质的主要生理功能有： 构成人体组织的基本材料、参与机体复杂的生化代谢和调控、在分解过程中同时供给机体能量等等。蛋白质的膳食来源如下表： 食物名称 蛋白质含量(%) 肉类(畜、禽、鱼） 10~20 奶类 1.5~4 奶粉 25~27 蛋类 12~14 干豆类 20~24 硬果类 15~25 谷类 6~10 薯类 2~3必需氨基酸 人体蛋白质含20种氨基酸，其中有9种氨基酸在成人体内不能合成或合成速度不能满足机体的需要，因此必须从膳食中补充，这些氨基酸称为必需氨基酸（EAA），即亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。优质蛋白质 指蛋白质中的必需氨基酸含量和比值（氨基酸模式）以及必需氨基酸（EAA）与非必需氨基酸（NEAA）的比值十分接近人体需要的蛋白质。如全蛋类或奶类。脂类 脂类是脂肪和类脂的总称，是人体组织的重要组成成分，在维持细胞结构、功能中起重要作用。 它又分为必需脂肪酸（EFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA）等。 其中必需脂肪酸是指机体生理所需，但体内不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸，包括亚油酸和α-亚麻酸等。脂肪对机体的重要作用： a）脂肪是机体组织的重要组成成分，如细胞膜缺乏脂肪（磷脂），则不能保持其完整性； b）体内缺乏甘油三酯，体内能量就会缺乏； c）机体缺乏胆固醇，则有些固醇类激素就不能合成； d）机体缺乏脂肪，则脂溶性维生素不易吸收，机体所需要的必需脂肪酸得不到保证。脂肪是人体必须物质喔！膳食脂肪的营养学意义： 1）提供机体所需的热能，脂肪在体内的生理燃烧值为9kcal/g，是供能营养素中生理燃烧值最高的营养素； 2）延迟胃的排空，增加饱感； 3）油脂烹调食物可以改善食物的感官性质，促进食欲； 4）食用油脂可促进脂溶性维生素的吸收。碳水化合物 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，是大部分人摄取能量最经济和最主要的来源。它们也是机体重要组成成分，与机体某些营养素的正常代谢关系密切，具有重要的生理功能。 含碳水化物较多的食物一般价格比较便宜。碳水化物在体内氧化速度较快，能够及时供给能量以满足机体需要。每克碳水化物可以产生4kcal的热能。维生素 维生素是一大类化学结构与生理功能各不相同的有机物质。它们都是天然存在于食物中、人体不能合成、需要量甚微、各有特殊生理功能、既不参与机体组成也不提供热能的有机物。它分为如下两大类： 水溶性维生素：维生素C、维生素B族；脂溶性维生素：维生素A、D、E、K等。各种维生素的功能 a）维生素A（VitA） 维生素A在体内主要参与膜的结构与功能。因此，它与正常生长发育、生殖、视觉及抗感染有关。 b）维生素D（VitD） 维生素D在体内肝肾处被转化为活性形式并运输至肠、骨和肾脏，与甲状旁腺素共同作用，维持血钙水平。 c）维生素C（VitC） VitC可以阻止脂类过氧化；也起降低血胆固醇含量的作用； 人体不能使葡萄糖转化为维生素C，因此必须从膳食中获得维生素C。 d）硫胺素又名维生素B1、抗神经炎因子、抗脚气病因子。 它参与体内糖代谢，也参与支链氨基酸代谢。维生素B1对神经生理活动有调节作用，与心脏活动、维持食欲、胃肠道正常蠕动及消化液分泌有关。 d）核黄素又名维生素B2 它是体内多种氧化酶系统不可缺少的辅基部分，如黄素酶辅基。 其功能是电子传递，在细胞代谢呼吸链反应中起控制作用，直接参与氧化还原反应。它也与体内铁的吸收、贮存与动员有关，也催化多种亚胺的N-氧化。维生素的膳食来源表 名称 主要膳食来源 VitA 绿叶菜、黄色菜、水果、肝脏、奶及奶制品 VitD 海鱼、肝、蛋黄、奶油 VitE 油料种子、植物油 VitB1 动物内脏、肉、豆、花生 VitB2 肝、肾、心脏、奶、蛋 VitB6 豆、肉、肝、鱼 VitC 新鲜蔬菜、水果 叶酸 肝、肾、蛋、绿叶菜、酵母 烟酸 肝、肾、肉、鱼、花生、粮谷矿物质，或称无机盐 人体组织中几乎含有自然界存在的各种元素，其中除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的统称为无机盐（矿物质或灰分）。 人体内的矿物质按量的多少可分两类： （1）常量元素 （2）微量元素 在我国人群中比较容易缺乏的是钙、铁、锌                                                                 钙 钙是人体含量最多的无机元素，99%集中在骨骼和牙齿中；其余1%，一半与柠檬酸螯合或与蛋白质结合；另一半则以离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，称为混溶钙池，这部分钙与骨骼钙保持动态平衡。 钙在小肠中通过主动转运与被动转运吸收。前者受膳食组成、钙和维生素D的营养状况及生理状态（如生长、妊娠、哺乳、年龄及性别）等的影响；后者则与肠腔中钙的浓度有关。一般钙的吸收率为20~60%不等。钙的吸收 铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量约4~5g，主要存在于血红蛋白中，占60~75%，3%在肌红蛋白中，1%为含铁酶类，以上形式统称为功能性铁；其余为贮存铁，以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于肝、脾与骨髓中，约占总铁的25%。铁 人体含锌约2~2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤中。 锌具有如下重要的生理功能：锌 a）作为酶的组成成分或酶的激活剂； b）可促进生长发育与组织再生； c）可促进食欲； d）可促进维生素A代谢和生理作用； e）可参与免疫功能； f）可维系生物膜结构和功能的完整； g）可参与组织细胞基因表达的调控； 机体摄取营养素不足，可导致一些营养缺乏病。如：面黄肌瘦——营养不良； 贫血——可能由缺铁引起； 佝偻病——缺钙引起； 坏血病——膳食中长期缺乏维生素c，使体内胶原蛋白合成受阻引起；注：坏血病早期症状是倦怠，以后出现牙龈疼痛出血，皮下出血，伤口愈合缓慢等现象，严重时则牙齿松动，牙龈萎缩，牙齿脱落，粘膜部位出血，并可引起鼻血、便血等症状。2、机体营养素缺乏引起的问题3、机体营养素摄取过多引起的问题（1）会引起营养过剩性疾病。如：肥胖症、糖尿病、冠心病等。2005年8月3日，家住郑州的杨先生体重达420斤，肥胖成了他生活的巨大负担 肥胖病是一种国际性疾病，据有关 资料 新概念英语资料下载李居明饿命改运学pdf成本会计期末资料社会工作导论资料工程结算所需资料清单 ，美国在1991~1998年之间这不到10年的时间里，肥胖病人就由原来的12％增加到17.9%，增加了50％；中国目前约有七千万人受到肥胖病的困扰，但据专家称，这仅仅是保守估计。目前减肥产品已占据全国保健品市场的半壁江山，年产值将近一百亿元。（2）有些营养素摄取过多，可对机体产生副作用。 钙是组成骨骼和牙齿的重要成分，如果机体摄取的钙过多，可引起钙沉积症； 锌可促进机体的免疫功能，但如果锌摄取过多，却可对体内免疫功能产生抑制作用。如： 由此可见，营养素是保证我们机体正常生理活动的必备物质，营养素摄取过多或过少，对机体均无益处，要保持机体健康，就应使营养素摄取保持平衡，即要注意合理营养。五、怎样组织一日三餐 安排好一日三餐，是每个人共同关心的问题。组织好一日三餐，可有利于提高食欲、促进消化吸收，也能调节机体的精神状态。中国营养学会向人们提出了如下的建议： （1）食物多样，谷类为主；（2）多吃蔬菜、水果和薯类；（3）常吃奶类、豆类或其制品；（4）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；（5）吃清淡少盐的膳食；（7）吃清洁卫生、不变质的食物。（6）饮酒应限量；六、考试的日子如何安排一日三餐 营养是大脑活动所必需的物质基础，许多营养素与保证大脑功能的正常有关，其所起的作用主要为辅助作用，即为大脑中记忆的形成提供必要的物质基础，也为机体能够适应考试期间的应激反应提供可靠的物质保障。 考试日子一般比平时紧张。考生在膳食方面应注意下列几点： （1）合理安排好一日三餐； 食物应多样化、保证营养的平衡。大学生尚处在发育阶段，此时的营养一方面需要符合生长过程中的营养要求，另一方面也要满足考试这一复杂的心理与生理活动的特殊要求。搭配较好的膳食，通过其色、香、味、形，能够唤起自己的食欲、保证营养、调节自己心理。每餐中也不要吃得过饱，避免引起因进食过度而产生大脑活动受到抑制，白糖的摄取也不能过多。（2）注意几个搭配 a）粗细搭配。即粗粮与细粮相互搭配。应注意米、面搭配，粗、细搭配，细粮因加工过细，其中的B族维生素受到了破坏，长期食用则可产生B族维生素的缺乏，故精白米、精白面并不是最佳的选择，米和面在营养方面各有特点，应搭配食用，此外要适当食用玉米等杂粮。 b）荤素搭配。荤食与素食相结合，荤、素食调节着体内的酸碱平衡。体内偏酸性，会抑制大脑的正常功能。荤食与素食所含的营养素互补，动物性食物中主要含有蛋白质、脂肪等，偏酸性，而蔬菜中主要含有无机盐和维生素，偏碱性，两者缺一不可。 c）正零搭配。安排好正点与零食的食物。正点是对人体生理活动必需营养物质的补充，可保障生命活动最基本的物质需求。零点只是对由于机体过度消耗，对某些物质进行的额外补充，起辅助作用。故正点所安排的食物应能满足机体生命活动的需要，零点安排的内容主要是补充长时间大脑活动后，一些特殊营养物质的需要，如蛋白质、碳水化合物等。不能将膳食的重点放在零点上，而忽略了三餐，尤其是早餐的供给。有时夜宵内容太丰富，引起胃肠道的额外负担，影响机体休息，反过来得不偿失。 d）黑白搭配。注意具有健脑功能的黑色食品(如黑芝麻、核桃仁、海带等)的摄取，同时也不忘白色主食的摄取。研究表明，黑色食品有一定的健脑益智功能，其中含有丰富的卵磷脂、钙、铁等。但这也不是说不需要粮食，粮食主要提供碳水化合物，这是大脑活动所需要的能源物质，是不可缺少的，那种只注意菜肴的供给，而不注意摄取足够的粮食的做法是适得其反的。当然过多的碳水化合物（偏酸性）的摄取对大脑活动也是不利的。（3）先重后淡 要根据距离考试的时间合理安排膳食，以适应自己的营养需要与消化功能。考试前可适当增加荤食饮食，考试期间以营养丰富、清淡食物为主。具体来说，在准备迎考之时，考生应注意适当的营养素积累，以备今后消耗之用。在考试的思想压力不重时，应多注意进食营养丰富的食物，即多食用动物性食品，如肉、鱼、蛋、奶类。在临近考试时，如果时令正近高温季节，此时负担重，食欲不好，故膳食应既营养丰富，又清淡宜人。（4）全“偏”结合 在供应食物时，一方面注意营养素摄取全面，食物品种多样化，另一方面适当多食用一些具有健脑的食品，如豆类、黑芝麻、核桃仁等。（5）适时而变 应根据自己的生理与季节情况改变食物的食入量，在复习迎考期间，应关心生理状况，感觉容易疲劳时，则应多食入一些粮食和动物性食品；如果视力下降，则要多食入含维生素A丰富的食品，如肝脏类；如果睡眠不好，则在睡前可增加一些安神的牛奶，而不要供给咖啡或茶等；如果紧张产生便秘，则要多食入含膳食纤维较多的蔬菜、水果。（6）崇尚天然，慎用保健品 目前已发现，许多食品添加剂中含有对人体大脑活动不利的物质，如膨松剂中可能就有铅，铅对人有神经毒性，有的添加剂中还含有对神经功能有毒性作用的铝，故大学生不宜多食用某些加工食品，尽量食用一些天然食品。眼下健脑食品琳琅满目，经研究证实，其有一定的益智作用，但它是通过何种途径来增强大脑功能的，尚未得到验证。 保健食品的作用可能主要也是一种较强的辅助作用，如抗疲劳、增加脑血液供应、增加神经活动等，这是不能替代学习活动的。七、夏天有益健康的食品1.最佳调味品——食醋：-酷夏炎热出汗多，多吃点醋，能提高胃酸浓度，帮助消化和吸收，促进食欲。-醋还有很强的抑制细菌能力，短时间内即可杀死化脓性葡萄球菌等。对伤寒、痢疾等肠道传染病有预防作用。-夏天人易疲劳、困倦不适等，多吃点醋，很快会解除疲劳，保持充沛的精力。2.多吃瓜类蔬菜共同特点：含水量都在90％以上冬瓜含水量居众菜之冠，高达96％，其次是黄瓜、金瓜、丝瓜、佛手瓜、南瓜、苦瓜、西瓜等500克瓜菜=450毫升高质量的水作用：降低血压、保护血管3.多吃凉性蔬菜暑湿之毒危害：暑湿侵入人体后会导致毛孔张开，过多出汗，造成气虚，还会引起脾胃功能失调，食物消化不良。凉性蔬菜作用：有利于生津止渴，除烦解暑，清热泻火，排毒通便。凉性蔬菜种类：苦瓜、丝瓜、黄瓜、菜瓜、西瓜、甜瓜、番茄、茄子、芹菜、菊花脑、生菜、芦笋、豆瓣菜等，4.多吃“杀菌”蔬菜夏季气温高，病原菌滋生蔓延快，是人类疾病尤其是肠道传染病多发季节这类蔬菜包括：大蒜、洋葱、韭菜、大葱、香葱、青蒜、蒜苗等。含有丰富的植物广谱杀菌素，对各种球菌、杆菌、真菌、病毒有杀灭和抑制作用。5.多吃消暑保健粥： 绿豆粥： 绿豆味甘性寒，具有清热解毒、止渴消暑、利尿润肤的功效。粳米与绿豆共煮其祛暑消烦、生津止渴及解毒效果更好。 莲子粥： 莲子有清心除烦、健脾止泻的作用。用莲子粳米同煮成莲子粥，对夏热心烦不眠有治疗。单击此处编辑母版标题样式 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级*本讲小结THEEND课间轻松一刻：安全笑话[模样相似] 精神病院的病人对新来的医生说：“医生，我们都很喜欢你，觉得你比以前那位医生好多了。” 医生：“谢谢，为什么呢？” 病人：“你看上去和我们的样子差不多。”[为什么不用保险带] 警察：停车！ 司机：怎么了？ 警察：为什么不用保险带？ 司机：用了，否则这么多瓶酒早就碎了！[举手意思] 警察对一位违章开车的老太太说：“您知道我举手的意思吗？夫人。” “当然知道了，我做了30年的教师还是第一次看见警察要去洗手间方便呢。”本讲思考题 影响食品品质的主要因素有哪些？ 谈谈如何合理营养。 身体需要的主要营养物质有哪些？ 你有意识安排你的一日三餐吗？ 为什么考试阶段更应该注意饮食？ 为什么夏天更应该注意饮食？ 夏天有益健康的食品有哪些？课后猜一猜：安全谜语谜语 1、禁止喧哗（猜一职业卫生四字用语） 2、高速切削轮（猜一交通名词） 3、救护车（猜一成语） 4、更生不借外力（猜一救护用语） 5、安全地带（猜一四字成语） 谜底 1、噪声控制 2、快车道 3、乘人之危 4、自救 5、在所难免