私人小面馆管理制度员工手册

大云吞面馆——《员工手册》为完善大云吞面馆（下简称面馆）的管理，特制定此员工手册，希各员工遵守手册中的各项规定。第一章收款管理 制度 关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载 一、收款要求1、发生销售时，必须即时用下单纸录入销售情况；2、收款后必须即时放入抽屉，发现有放入衣袋或不放入抽屉的作亏空营业额处理；3、每班交班结算时，须将当班营业额计算在下单纸中并签名确认；4、收款出现差错，现金比营业额少的，均按差错额在工资中扣款，发现有恶意或故意差错情况的，处以100元每次罚款；收款出现差错，现金比营业额多的，每次处以1元差错罚款；5、收款时，超过20元面额的纸币必须经验钞机检验，不按要求而收取假币的，由收款者承担责任。二、下单纸的使用要求①下单纸1式3联，第一联厨房、第二联顾客、第三联收银；②下单纸每页均有页码，若有发生缺页情况，不能查明原因的，视情节轻重对该页收款负责人处以100元以上500元以下罚款，并保留报送执法机关处理权利；③下单纸1页12小张，当日整页未用完的，第二日不再使用本页；④有使用优惠券的，将相应优惠券用订书机订在相应的下单纸黄联背后；⑤下单纸所有栏目均需填写完整，日期等项目有未填写的，按后续小张下单日期论；⑥下单纸必须在顾客点菜后立即填写，不可后补，发现未按要求即时填写的，处以10元/次罚款，情节严重的，处以开除处理。三、促销优惠处理方法1、若有顾客使用促销券消费，该促销券必须用订书机订在相应的下单 记录 混凝土 养护记录下载土方回填监理旁站记录免费下载集备记录下载集备记录下载集备记录下载 黄联（收银联）上；2、若有发现私自收起优惠券在收款时谋私利的，处以每次100元罚款，情节严重的交公安机关处理；3、另有其他特殊促销情况的，按另行规定处理。四、交班1、当班负责人在交接班时须填写《面馆日志》与下班负责人进行交接；2、除交接班或向店主缴款外等2人同时在场的情况外，其余时间不可私自清点营业额，否则视为意图亏空营业额处理，发现有此情况的，每次处以100元罚款，情节严重或造成损失的，考虑作辞退处理；3、夜班负责人不能与早班负责人当面交接的，可在表格中填写金额，下班时带走当班营业额，次日下午交接时补签名。第二章食品保存规定一、各类食品保存条件1、蔬菜类：当天上午采购，常温保存1-2日。2、生牛腩：采购回来先用开水飞水煮熟，飞水后用清水清洗干净后装袋，封存好后存放急冻室，可存放5-7天。3、熟牛腩：煮好的牛腩，降温后，当天不使用的部分用保鲜盒装好，保鲜纸密封后放保鲜室，3天内用完，用多少取多少。4、生猪肉：采购回后若是当天内使用的，用保鲜袋密封后存放在保鲜室，取出后无需解冻即可使用，若是次日使用，则放急冻室保存，使用时取出用水流解冻。5、云吞皮、生面、河粉、米粉：装袋并用保鲜盒装好后存放在保鲜室，可存放1-3天，即当天购进，第三天内销售食用完毕（其中生面最多3天，其余为2天）。6、云吞、云吞馅：云吞、云吞馅可用保鲜盒并加保鲜纸密封后存放在保鲜室1天（当天包好的，第二天内使用完毕）。7、猪肉丸、牛肉丸：购进后用保鲜盒存放在急冻室，使用时不解冻，直接用刀切取合适份量解冻，剩余部分继续存放在急冻室。8、食品保存要求简表： 序号 食品 保存位置 备注 1 生猪肉 急冻室 当天内使用的可暂放保鲜室，曾放急冻的猪肉包云吞后必须放急冻室 2 生牛腩 急冻室 必须飞水后放急冻保存 3 熟牛腩 保鲜室 可保存1-3日，用多少取多少 4 面/河粉/米粉 保鲜室 可保存1-3日，用多少取多少 5 云吞皮 保鲜室 可保存1-2日 6 生猪/牛肉丸馅料 急冻室 用多少取多少 7 熟猪/牛肉丸 急冻室 可保存1-3日 8 奶茶 保鲜室 可保存1-3日　 9 云吞馅 急冻室 当天内使用的可暂放保鲜室 10 葱、蔬菜类 常温 常温保存1-2日二、食品保存方法及要求1、猪肉、牛肉取出使用后必须及时放回保鲜室；2、正在包制的馅料若10分钟内不使用，必须先放回保鲜室；3、面制品若10分钟内不使用，必须先放回保鲜室；4、云吞馅取出包云吞必须尽快包完（1小时内），因繁忙不能及时包完的，必须暂放保鲜室保存；5、食品采购回来后，同类食品需按照里面卧柜最下层为最新鲜，外面立柜最上层为优先使用的顺序摆放，即食品的使用顺序为外面上层、外面下层、里面上层、里面下层。6、所有食品在使用前（包云吞、煮熟、销售）均需闻过是否有变质、变味，没有经此过程的均属违规操作；7、外面立柜冰箱的温度最低要保持在3.5以上，里面卧柜冰箱温度最低为4。三、食品保质责任1、违反保存食品规定的，每次罚款10元；2、有不按此规定保存食品而因此而发生食品变质需报损的，由该员工全额承担该笔报损费用。一个月内同一员工发生3次该种情况的，另处以50元罚款；3、发生报损，能查出事故责任人的，由事故责任人全额承担，无事故责任人或不能查明事故责任人的，当班有食品保管负责人的，由食品保管负责人承担报损金额的50%，其余员工共同承担余下金额的50%，无食品保管负责人的，由全体员工共同承担报损责任。4、因违规使用变质食品导致被顾客投诉的，能查明责任人的，处以责任人50元/次的罚款，无事故责任人或不能查明事故责任人的，由全体员工共同承担罚款。第三章工资考勤福利制度一、工资计算周期：每个自然月为当月工资计算周期，下月中旬（10-20号）的最后一个星期日发放上月工资。二、薪金计算工资=底薪+勤工奖+岗位奖金1、底薪：试用期员工底薪为700元，转正后员工底薪为800元。2、勤工奖：①当月无迟到早退（未到岗不超过10分钟的）、请病假、请事假、无故缺勤（不到岗超过10分钟）情况的，可获得100元勤工奖。新入职或离职的，按上班天数比例发放勤工奖。②若有迟到早退情况的，按以下方法计算勤工奖：A、迟到早退1次，扣发10元勤工奖；B、迟到早退2次或请病假1天，扣发30元勤工奖；C、迟到早退3次或请事假1天或请病假2天，扣发100元勤工奖。3、请病假的，扣发100%工资，请事假的，扣发150%工资，无故缺勤旷工的，扣发300%工资，旷工超过3天的，视为自动离职处理，扣发工资计算方法如下：①病假扣发工资=底薪÷当月天数×病假天数×100%②事假扣发工资=底薪÷当月天数×事假天数×150%注：需请事假的须提前至少3天 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，并获得批准后方可请事假。③旷工扣发工资=底薪÷当月天数×旷工天数×300%三、岗位奖金1、店内设置店长、班长、服务员3个岗位；2、店长、班长享有岗位奖金；3、岗位奖金的计算方式有两种，取当月奖金金额最高的一种支付奖金；4、计算方式1：班长的岗位奖金=当月纯利润（毛利润–费用）×5%计算方式2：班长的岗位奖金=当月销售额×0.5%四、入职、离职及试用期1、新员工入职后，试用期为1-3个月，视乎工作熟练程度及表现由店长或店主确定何时转正；2、入职后15日内自行辞职或在此期间因严重违纪被辞退的，不支付任何薪金；3、试用期内员工需辞职的，需提前7天提出，并完成工作交接后方可离职，所有未发薪金在离职后1周发放；4、转正后员工需辞职的，需提前30天提出，并完成工作交接后方可离职，所有未发薪金在离职后1周发放。未能提前30天提出离职的，按未能提前的天数扣发相应天数的未发工资。五、考勤规定1、员工每月休息3天，当月上班不超过10天的，每满10天休息天数为1天，如此类推。每月安排休息时，由各员工协商排班休息，需休息的员工须至少提前7天申请安排休息，由店主安排后方可休息。当月未能安排休息的，可留在下月补休。2、上班时间为10小时，按排班上班；3、交接班时，必须提前5分钟到岗，以做好交接班工作，不到岗者视为迟到处理。4、迟到早退是指不到岗10分钟以内的，超过10分钟视为缺勤处理；上班途中离岗超过5分钟的亦视为迟到早退处理，离岗超过30分钟的视为缺勤处理。5、请病假必须有正规医院（诊所）病假单及发票，缺一不可。六、班次安排1、营业时间为AM07：30-次日AM03：00；2、上班班次分早晚两班，早班为AM07：00-PM05：15；晚班为PM05：15-次日AM03：00；3、当有特殊需求时，将由店主或店长安排员工上特别班次。七、住宿管理1、员工宿舍为面馆向员工提供的免费的住宿场所，仅限员工住宿，非本面馆员工不得入住；2、任何员工不得带非本面馆员工进入宿舍，有朋友须临时寄宿的，必须经宿舍全体员工同意方可寄宿1日（不超过24小时），否则有员工投诉的，对违规者处以100元每次的罚款。3、宿舍水电费由所有员工按住宿时间共同承担；4、员工辞职后，必须于2日内搬离宿舍并交回钥匙，所有未发工资无论何种情况，都需在员工搬离宿舍后发放。八、伙食待遇1、面馆对员工提供工作伙食补助，即工作餐，不工作不提供伙食；即早班提供早餐、午餐，夜班提供晚餐、夜宵，特殊班次视乎工作时间提供工作餐；2、员工可自行购买食材在店内煮食；3、店内免费提供花生油、酱油、盐、葱、姜、蒜头供员工使用，非此清单物品不能私自使用，使用时应避免浪费；4、面馆共计提供早餐、午餐、晚餐、夜宵，其中午餐、晚餐补助4元/餐（或提供面食类食品两份），早餐、夜宵只可在店内食用指定面食类食品一份；5、发现有私自取、食用店内食材、食品的，全额取消当月伙食补贴；6、无论何时，均应先把紧急工作完成后方可煮食或就餐，并且上午上班后半小时后方可煮食早餐，否则视为违纪处理。第四章工作场所纪律卫生要求一、工作纪律要求1、服从上级领导，认真按规定要求完成各项工作；2、工作时间内不得擅自串岗、离岗、看书、玩耍、、听歌、打牌、玩手机、睡觉等，不准干私事和与工作无关的事；3、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事；4、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自厨房食品、物品交与他人；5、厨房设备不得带故障操作或将专用设备改作他用，工作人员应自觉维护、保养厨房设备及用具，损坏公物按规定赔偿；6、不可带外来人员进入后台或与朋友在店内闲聊；7、暂无工作时可稍作休息坐在店内，但不能坐靠近门口的四套桌椅，只能坐靠近后台的工作台，且不能背对面馆门口而坐。二、个人卫生纪律要求1、工作前、处理食品原料后、大小便后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；2、不得留长指甲、涂指甲油，不戴外形夸张的戒指、项链等饰物；3、不穿拖鞋、短裤上班；4、不得在食品加工和销售场所内吸烟；5、不得在煮食时用手直接接触熟食（放云吞、面、河粉米粉等未熟食品除外）；6、不在店内或门前公共场所随地吐痰，乱扔果品和纸屑；7、员工上岗前和工作时禁止饮酒或食用有异味的食品（如蒜头等）；8、经常保持面部清洁，男职工不留胡须，女职工不化妆；9、严禁用店内碗、杯等饮用水或吃用店内食品外的食品；10、工作时不做不雅动作，如叼牙签、耳夹香烟等。三、服务要求1、在顾客面前不许吃东西，饮酒，吸烟，挖鼻孔，揩鼻涕，挖耳朵，挖眼屎，搓污垢，不要脱鞋，掀裤脚，掳衣袖，打饱嗝，伸懒腰，哼小调和喷气，打哈欠，咳嗽时应用手捂嘴向一旁，避免发出声音；2、不针对顾客点菜问题妄加言语及指手画脚。四、营业场所卫生清洁要求1、顾客买单后，必须即时收走碗筷，并使用干净、无异味抹布清洁桌面；2、地板普遍出现污迹时必须用拖把清洁；3、厕所有异味时必须清洁；4、交接班时早班人员必须对未清洁碗筷清洁干净方可下班；5、抹布使用前必须用消毒液或洗洁精祛除异味；6、碗筷清洗时必须用洗洁精配抹布清洁，不可留有油迹；7、使用碗筷等餐具时必须先看汤碗是否有污迹或异物；8、有顾客或门口有人路过时严禁使用蚊拍打蚊；9、顾客剩余食品、店内煮面水、剩余汤底等不可倾倒在店门口，水剂倾倒在洗手盘或厕所，剩余食品倾倒在后台垃圾桶内。五、其他相关规定1、接电话或打电话后必须挂好电话，收款人员要不定时检查电话是否挂好（30分钟左右检查1次）；2、有来电必须响铃4下以内接听，接听后第一句话必须是：“你好，大云吞面馆”；3、接听外卖电话必须问清外卖地址、是商铺或住户、商铺名称、所在位置特征，因此疏忽而引致浪费电话费、送餐太迟顾客不收货的，由该名员工承担责任；4、员工不可私自使用面馆电话打私人电话，一经发现作违纪处理并双倍扣罚所用话费；5、面馆照明系统必须全天点亮，外面招牌无论天色情况，下午6点前必须点亮；6、有顾客在店内时严禁谈及本店的各种情况（包括：营业额、进价、份量、原料、味道等）。六、违纪处罚规定1、违反上述规定或本手册其他规定的，处以10元/次罚款，造成面馆损失的，在工资中扣除损失金额；2、当月违纪次数超过3次的，另处以50元罚款；3、试用期内员工违反规定的，入职首月罚款全额的30%，入职次月罚款全额的70%，转正后或入职第三个月全额罚款；造成损失的，无论入职时间，均按全额罚款。4、情节严重或累教不改的作辞退处理，除支付工资外不支付任何经济补偿金；5、一般员工由其上级管理者（班长或店长）进行监督，管理者对违纪现象不处理而被上级管理者发现的，处以该违纪现象的双倍罚款。第五章商品进销存、面馆日志管理一、食材采购1、采购食品、易耗品等必须索取收据，无收据不予以报销；2、零散食材采购回来后必须先过磅称重；3、指定食品采购后必须在《面馆日志》中填写购进数量（重量），云吞、牛腩、面等食材均应填写重量，饮料类填写数量。二、食品销售1、每日交班时需在《面馆日志》中填写当班的各种食品销售数量，如云吞、牛腩、面等；2、填写表格时，云吞、牛腩、面、米粉、河粉、奶茶等食品只需填写数量（份量）。三、报损遇到食品破损、变质需报损的，报损食品不可私自处理，必须先行在《面馆日志》销售记录中注明报损，并填写需报损的重量（饮料类填写数量），然后经店长或店主确认后方可处理。四、食品库存每班上下班时均须清点当时库存，下班时将当班剩余库存数量清点，并填入《面馆日志》中。五、食材品种要求1、云吞所用猪肉为前上肉，购买时尽量少要肥肉和猪皮，买回后可自行添加适量肥肉做云吞馅；2、六、固定资产管理1、外出送外卖使用单车时，遇需要上楼的情况的，必须找安全地方锁好单车，因疏忽导致单车丢失的，需按价赔偿；晚上关门时亦必须将单车放回店内。2、店内物品有人为损坏的，按购买价的70%赔偿损失，故意损坏的，按150%赔偿损失；1日内损坏物品大于等于3次的，全部物品按100%赔偿损失。七、执行要求1、《面馆日志》必须完整填写，有未按要求填写或填写出错的，每个错处处以1元罚款，1个月内出错超过3次的，另处以10元每次罚款；2、《面馆日志》必须双人复核填写并签名，早晚班库存交接的，两班负责人当场复核，晚班交接给早班的，早班上班时复核；3、《面馆日志》必须妥善保管，有丢失的，按缺页情况处以责任人50元/页罚款；4、食材类填写报表时，采购（生产）、库存、报损均填写数量，销售、伙食均填写重量；5、饮料类填写报表时，除奶茶按食材类处理外，其余均直接填写数量。第六章工作要求及技巧一、开始营业准备工作（请依次准备）1、煲汤汤桶放水，烧开并调味；2、煮面汤桶放水，烧开并调味；3、中间备用汤桶放满水；4、从冰柜中取出牛腩并放电饭煲煮开，煮开后改保温并放入生粉打欠汁；5、切葱、洗生菜；6、汤调味烧开后配好做蚝油捞面用的耗油；隔夜耗油倒掉，花生油留用。7、台凳、调味料盅等归位；8、后台垃圾桶内垃圾放出门口，换新垃圾袋。二、停止营业前工作要求1、关闭煤气阀门；2、清洁下列物品：碗筷、洗汤桶（3个）、炉头上小钢盅（3个）、过冷水盘、笊篱、汤勺；3、清洁台凳、扫地、拖地；4、关闭除冰柜外所有电器用品，包括照明系统，招牌灯长开，由早班关闭；5、单车、桌子、台凳等放到外面的东西必须放回店内。三、面、粉相关1、煮面水煮面或煮云吞后会变浑浊，每煮面10-20个，须更换煮面水以减少面食中的面粉味；2、米粉使用前需要使用冷水浸约20-30分钟；3、生面捞起后必须过冷水后再稍微加热，整个煮面过程如用开水的话不超过10秒；4、过冷的水盆在杂质变多后须及时更换，当煮面水更换时至少须同时更换一次；5、煮面前、煮面后必须用笊篱捞取桶中碎面、碎河粉等杂质。四、云吞相关1、煮云吞时必须等水煮沸后放下，除了下锅时稍微搅动以避免粘锅外，其余时间不可搅动，否则云吞易碎、易破皮，用沸水煮大约3:30-5:00分钟（视乎云吞的冷冻程度）捞起过冷水，再煮热一下即可放碟。注意沸水不能用大沸，小沸即可。2、一斤猪肉平均可包云吞120-140个，平均每粒重量为8.5g-9g，超出此范围均属异常。五、汤底1、需再煲制汤底时，必须将原有汤桶清洁干净方可再煲制；2、汤桶4小时左右加热一次，以保持合适温度。六、节能环保1、水煮沸后注意改为小火以节约煤气；2、光线交充足时可关闭门前两个节能灯；3、厕所及后台灯在暂不适用时必须关闭；4、中压炉用完的煤气可在单炉头上再次使用一段时间，可烤鱼、炒菜等；5、外面炉头中间的汤桶可放满水，利用蒸汽煮热备用。七、交班要求1、每班必须为下班准备足够次班销售的云吞、虾米粉、虾皮粉、大地鱼干粉；2、交班时必须将碗筷、厨具、地板、后台清洁干净；3、当班用完一瓶煤气的，必须当班人员致电煤气站收空瓶，夜班太夜的，可在面馆日志留言提醒日班人员。八、外卖送餐登记规定1、接到外卖电话后必须用《外卖登记表》记录外卖电话及电话；2、食品做好后，外卖员送出时必须在《外卖登记表》上填写出发时间、携带零款金额并签名确认；3、外卖员送餐返回后必须及时在《外卖登记表》上填写返回时间、销售收款金额并由收银员收回款项并由收银员签名确认。第七章面馆相关小知识一、菜单（内部用） 序号 名称 售价 特价时段(上午10时前) 数量（重量） 1 净云吞 5元 4元 云吞12粒 2 云吞面/河粉/米粉 5元 4元 云吞6粒+面100克 3 一吞一捞 6元 5元 9粒云吞+蚝油捞面 4 牛腩面/河粉/米粉 5元 约5-6块+面100克 5 净汤面/捞面 3元 面100克 6 炸酱面 4元 3元 一匙羹（红黑） 7 猪/牛肉丸 3元1笼 约18g一粒　 8 奶茶 3元 250ml（12安杯） 9 奶茶套餐：面食+奶茶 7元 奶茶加2元 面或粉均可　 10 加云吞、面 2元 6粒云吞、面一个 11 加牛腩 2元 约5-6块 12 外卖打包（碗） 0.5元 饭盒不加钱，碗要加　 13 小可乐、雪碧 1元 14 维他奶、怡宝水 1.5元 15 维达纸巾 1元 注：食品的分量必须严格按照上表所示销售，不按份量销售的作违规处理。若有顾客要求特殊，比如加3元牛腩之类的，可按上表价格给与相应份量。2、半成品散卖若有顾客要求批量购买半成品，可按以下价格出售 序号 名称 售价 1 云吞 18元1斤 2 牛腩 10元1饭盒，按4个牛腩面份量放，用饭盒装三、外卖打包配合 序号 名称 打包方法 1 净云吞 用大汤碗装 2 汤面/河粉/米粉 面、云吞、菜用胶袋单独装，汤用大汤碗装 3 捞面/河粉/米粉 面、云吞、菜用饭盒装，汤用小汤碗装 4 猪/牛肉丸 用饭盒装 5 奶茶 用12安杯打包，并用奶茶专用袋装，放专用吸管四、各种容器重量 序号 名称 盒子 盖子 总重量 1 保鲜盒（大273） 254克 156克 410克 2 保鲜盒（中183） 196克 118克 314克 3 保鲜盒（小185） 114克 72克 186克 4 保鲜盒（超小） 34克 18克 52克 5 保鲜盒（红抽手） 274克 114克 388克 6 胶壶 236克 含 236克 7 大碗 214克 214克 8 小碗 98克 98克 9 电饭煲胆（小） 430克 430克 10 电饭煲胆（大） 710克 710克 11 奶粉罐 162克 12克 174克 12 4分之1铁煲 422克 422克 13 泰裕湖鸡粉罐 90克 10克 100克 14 铁盘（小） 498克 498克 15 奶茶杯（玻璃） 406克 406克 16 奶茶杯（纸杯） 8克 8克五、各种食品份量 序号 名称 每份重量 浸水后 备注 1 1份牛腩 120克 牛腩放5-6块，腩捞放大半勺腩汁，汤面放1.5勺腩汁 2 1份炸酱 15克肉35克酱料 半匙羹肉，1匙羹酱料 3 1个面 100克 4 10粒云吞 85-90克 计算标准为9克 5 1份河粉 250克 约3分1个笊篱 6 1份米粉 120克 180克 约半个笊篱 7 1杯奶茶 330克 8 1块云吞皮 5克 9 1粒肉丸 18克 六、店内物品名称及术语1、中压炉：指煮面炉头左边、右边的煤气炉；2、低压炉：指煮面炉头中间的煤气炉；3、飞水：指用沸水煮熟牛腩、猪肉等；4、保鲜室：指外面立式冰柜及后台卧式冰柜的左边（保鲜室温度一般为0-5度）；5、急冻室：指后台卧式冰柜的右边（急冻室温度一般为零下10度以下）。第八章顾客投诉、突发事件处理一、顾客投诉或食品质量问题1、外卖送少东西或吞捞等未放云吞：立即补回食品，遇到 意见 文理分科指导河道管理范围浙江建筑工程概算定额教材专家评审意见党员教师互相批评意见 较大的可补送净云吞或奶茶；2、投诉云吞变味：先即时在顾客前品尝云吞，若真有味道，可免费更换（云吞面可只换云吞，面不用换）或不收钱，当面将剩余云吞倒掉；若品尝后觉得无异味，可告诉顾客云吞中有虾米，可能是虾米味；3、投诉食品有异物：比如食品中有苍蝇、昆虫等，可免费更换或不收钱；4、遇到问题较严重不能处理的，可立即致电店主请示。第九章版本与发行一、版本1、本制度自2009年6月1日起生效；2、本规定的最终解释权归大云吞面馆所有。二、发行1、本规定仅限大云吞面馆内部员工传阅，对外保密，所有员工不可私自复制；2、签收：阅读本规定后请于本页指定位置签名确认。已阅：_________________已阅：__________________已阅：_________________已阅：__________________已阅：_________________已阅：__________________已阅：_________________已阅：__________________