http://www.szcww.com/file-3577.html奇味涮烫”是火锅、麻辣烫、串串香、小肥羊的一个综合体，也是这三种特色食品的延伸，它既能涮又能烫，形式新颖、口味独特超群，大有独占市场雄风之势。现将其主要工艺技术简述如下：第一步：熬制“奇味鲜底料”一、原料1、中香料：八角(又名大茴、香料)100克、三奈(香料)50克、桂皮(香料、打碎)50克、小茴(又名茴香，中药、香料两用)50克、草果(香料、拍破)25克、紫草(香料、增色剂)25克、香叶(香料)lC克、香草(增香)10克、公丁香(增香)5克、肉寇(增香、拍破)5克。以上原料均在各市县城食品菌料店购买，药店的不用。2、香合料：郫县豆瓣酱(四川郫县产)1500克、糍粑辣椒(红色)250克(将清水烧沸放入干红辣椒煮2分钟即成)、生姜(鲜、拍碎)100克、大葱(香葱即可)200克、冰糖(小粒)150克、醪糟汁(米酒、40度白酒也可)500克、豆豉(不分品牌剁细)50克、奶油80克、鱼肝油20克、白酒150克、花雕酒80克。3、油料：菜油2500克、牛油(熬化的)1500克。二、熬制l、净锅倒入菜油，牛油切成小块随即放入，然后下入郫县豆瓣酱、豆鼓、生姜、糍粑辣椒、香葱头、大蒜，用大火烧沸l0分钟，转入小火熬制80―90分钟，此时应有L股浓浓的酱香味，大蒜瓣开始收缩变小。2、随即下入第一步中所有中香料和冰糖(打碎)、醪糟(只要汁)、奶油、鱼肝油、白酒、花雕酒，用文火炒香15分钟后转入小火慢慢熬l―1．5小时，然后滤去料渣，把汁装好待用(存放8―16个月，必须地常温8―150C)。第二步：香鲜汤的熬制l、原料：猪排骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、料酒100克、味精150克、特鲜l号l包(或鲜味王60克)，生姜(拍破)60克、香葱头60克、花椒粒5克，精盐适量。2、准备：猪、牛、鸡骨在沸水中炖一水，捞出放入清水(42斤)锅中，再加入以上原料用大火烧开后，转入小火熬至乳白色汤料(4小时左右)，打去料渣，即得鲜香汤。第三步“奇味涮烫”成料制作l、可将上述的鲜香汤料分成6―7份，每份5―6市斤，分别装入6―7口锅中。每锅放奇味鲜底料适量。2、麻辣味：每锅放干辣椒150克、花椒25克，不加麻辣的可为白汤烫料，麻辣味应根据各地各种人不同的口味而适量增减辣椒和花椒量。3、在每锅烫料中放入鸡精、味精、特鲜l号等放入其中熬制lO―15分钟即成。4、可在烫料中适当放入一些西红柿块、大葱头、蒜苗、火腿、鲜红辣椒块等增色增香。5、最后把各种食品洗净切块后可放入烫料中烫熟即吃。①可将烧烤一样穿串烫吃；②可将各种肉食切片后直接放入涮烫。注意事项：l、在炒制过程中，一定用小火；2、炒制时要勤翻动(炒制就是熬制)；3、底料中加入郫县豆瓣，主要用于提味，而糍粑辣椒主要用于提色，两者要慢慢熬干水气；4、所用香料应按
标准
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，严禁超标投入：5、麻辣、咸淡因人而调：6、设备可买火锅专用锅，即―个锅中间用铁隔了两半，调制时可一半放麻辣，另一半可不放麻辣。7、所用燃料，即木炭、酒精、液化气、电等均可。8、经营方式：①可像烧烤那样摆摊烫熟让人拿着吃。②也可用便碗装上每碗3―5元。③可办成席让人点菜或包多少钱一席坐着④直接开店规模化经营。
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