江西农业大学食品类专业2018年专业试卷及答案

畜产品加工学课程试卷B适用专业：考试日期：试卷所需时间：120分钟试卷总分：100分注意：试卷上的所有试题必须在答题纸上作答，试卷上作答无效。一、名词解释（共5小题，每小题3分，共15分）••号学1、 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 化2、冰淇淋的膨胀率3、超咼温灭菌奶4、肉的腌制5、哈夫单位••名姓二、填空题（共11小题，每空0.5分，共20分）1、原料乳的预处理包括、、、和等工序。TOC\o"1-5"\h\z2、酸乳按成品的组织状态可分为、、和。3、干酪大体上可以归纳成三大类：、和。4、冰淇淋是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，力口入适量食品添加剂，经混合、灭菌、、、、等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品。••级班业专5、调味的方法根据加入调味料的时间大致可分为、和。6、我国的三大名腿是、和°7、西式肠类制品可分为、、和。8、一般肉的腌制方法分为、、和°9、西式肉制品可以归纳为三大类：、和。10、干蛋制品加工过程中脱糖的方法有、、和。11、湿蛋黄制品按添加防腐剂的不同，分为、和三种。••系院三、简答题（共7小题，共40分）1、简述原料乳的验收方法。（5分）2、简述天然干酪的生产工艺 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 及工艺要点。（6分）3、以凝固型酸奶为例，简述酸乳加工工艺流程及操作要点。（6分）4、肉在煮制过程中会发生哪些变化？（6分）5、肉类腌制有哪些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。（6分）6、简述烧鸡的加工工艺流程及操作要点。（6分）7、简述皮蛋加工的基本原理。（5分）四、论述题（共2小题，共25分）1、以中式香肠和西式香肠为例，阐述中式肉制品和西式肉制品在加工工艺、营养和风味等方面的差别。（12分）2、阐述咸蛋加工的原理及工艺流程，并结合所学知识谈谈目前咸蛋加工中需要解决的问题。（13分）畜产品加工学考试卷B参考答案—、名词解释1、标准化：每天收购的原料乳质量差异大且生产班次不固定，使原料奶中脂肪等含量达到均匀一致而进行的调整。2、冰淇淋的膨胀率：是指冰淇淋混合原料在凝冻时，由于均匀混入许多细小的气泡，使制品体积增加的百分率。3、超高温灭菌奶：生产操作系统中的所有设备和管件都按照无菌条件设计，原料乳在流经途中，被预热，高温处理（经130°C杀菌1S或者更长的时间），均质，冷却和无菌包装得到的产品。4、肉的腌制：肉的腌制是指用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（钾）或亚硝酸钠（钾）、糖和香辛调味料等腌制材料对肉类的人工处理过程。5、哈夫单位：根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。二、填空题1、净化，冷却，贮存，标准化，均质2、普通消毒乳，强化消毒乳，花色牛乳，复原乳3、天然干酪，融化干酪，干酪食品4、均质，老化，凝冻，硬化5、基本调味，定性调味，辅助调味6、金华火腿，江苏如皋火腿，宣威火腿7、生鲜香肠，生熏香肠，熟熏香肠，发酵香肠8、干腌法，湿腌法，混合腌制法，肌肉或动脉注射腌制法9、西式火腿，培根，西式香肠10、自然发酵，细菌发酵法，酵母发酵法，酶法发酵11、新粉盐黄，老粉盐黄，密黄三、简答题1、感官检验：鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定；酒精检验：通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性；滴定酸度：滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性；比重：是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标；细菌检查方法：美蓝还原试验、稀释倾注平板法、直接镜检法（费里德氏法）；体细胞数：正常乳中的体细胞，多数来源于上皮组织的单核细胞，如有明显的多核细胞（白细胞）出现，可判断为异常乳，直接镜检法或加利福尼亚细胞数测定法（GMT法）；抗生物质检验：TTC试验、抑菌圈法、快速检测试纸条；乳成分的测定：乳脂肪、乳蛋白、乳糖及总干物质的测定。2、工艺流程：原料乳f标准化f杀菌f冷却f添加发酵剂f调整酸度f加氯化钙一加色素一加凝乳酶一凝块切割一搅拌一加温一乳清排出一成型压榨一盐渍一成熟一上色挂蜡一成品。工艺要点：（1）原料乳的预处理：抗生素检验阴性；净乳；脂肪标准化和对酪蛋白以及酪蛋白与脂肪的比例的标准化；杀菌。（2）添加发酵剂和预酸化：1%-2%干酪发酵剂，并在30°C-32°C条件下充分搅拌3-5min,发酵Is。（3）酸度调整与添加剂的加入：调整酸度至0.20%-0.22%；添加氯化钙和色素。（4）添加凝乳酶和凝乳的形成：用1%的食盐水将酶配成2%溶液，加入到乳中后充分搅拌均匀；在32°C条件下静置40分钟左右，即可使乳凝固。（5）凝块切割：适当硬度时，进行切割以有利于乳清脱出。（6）凝块的搅拌及加温：乳清酸度达到0.17%-0.18%时，进行搅拌。与此同时，在干酪槽的夹层中通入热水，使温度逐渐升高。升温的速度应严格控制，开始每3-5min升高1°C,当温度升至35°C时，则每隔3min升高1°C。当温度达到38°C-42°C（应根据干酪的品种具体确定终止温度）时，停止加热并维持此时的温度。（7）排除乳清。（8）堆积：用带孔木板或不锈钢板压5-10mino（9）成型压榨：压力为0.4-0.5兆帕，时间为12-24ho（10）加盐：1.5%-2.5%范围内。（11）成熟：10°C-12°C、相对湿度85%-90%、3-6个月。3、加工工艺：原料乳预处理f标准化f配料f均质f杀菌f冷却f添加发酵剂f分装一发酵一冷却一后熟加工要点（1）灌装：可根据市场需要选择玻璃瓶或塑料杯。在装瓶前需对玻璃瓶进行蒸汽灭菌。一次性塑料杯可直接使用（视其情况而定）。（2）发酵：用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时，温度保持在41〜42°C,培养时间2.5〜4.0h（2%〜4%的接种量）。一般发酵终点可依据如下条件来判断：①滴定酸度达到80oT以上；②pH值低于4.6；③表面有少量水痕；④倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠。发酵应注意避免震动，否则会影响组织状态；发酵温度应恒定，避免忽高忽低；发酵室内温度上下均匀；掌握好发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出。（3）冷却：发酵好的凝固酸乳，应立即移入0〜4°C的冷库中。在冷藏期间，酸度仍会有所上升，同时风味成分双乙酰含量会增加。因此。发酵凝固后须在0〜4°C贮藏24h再出售，通常把该贮藏过程称为后成熟，一般最大冷藏期为7〜14d。4、重量减轻，肉质收缩变硬或软化。（2）肌肉蛋白质的热变性：肉在加热煮制过程中，肌肉蛋白质发生热变性凝固，引起肉汁分离，体积缩小变硬，同时肉的保水性、pH值、酸碱性基团及可溶性蛋白质发生相应的变化。（3）脂肪的变化：加热时脂肪熔化，包围脂肪滴的结缔组织由于受热收缩使脂肪细胞受到较大的压力，细胞膜破裂，脂肪熔化流出，随着脂肪的熔化，释放出某些与脂肪相关连的挥发性化合物，这些物质给肉和汤增补了香气。（4）结缔组织的变化：在70°C以上水中长时间煮制，结缔组织变得柔嫩，结缔组织软化程度与受热的程度相关。一般加热条件下弹性蛋白几乎不发生多大变化，主要是胶原蛋白的变化。胶原转变成明胶的速度，虽然随着温度升高而增加，但只有在接近100°C时才能迅速转变。（5）风味的变化：生肉的风味是很弱的，但是加热之后，不同种类动物肉产生很强的特有风味。加热肉的风味成分，与氨、硫化氢、胺类、拨基化合物、低级脂肪酸等有关，肉的风味在一定程度上因加热的方式、温度和时间而不同。（6）浸出物的变化：主要是含氮浸出物、游离的氨基酸、尿素、肽的衍生物、口票吟碱等。其中游离的氨基酸最多，它具有特殊的芳香气味。（7）颜色的变化：肌肉中的肌红蛋白受热作用逐渐发生变性而导致肉的颜色变化。5、(1)干腌：干腌是利用食盐或混合盐，均匀的涂擦在肉的表面，然后层叠在腌制架上或腌制容器中，依靠外渗汁液形成的盐液进行腌制的方法。在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，肉中的组织液渗出水分并溶解食盐形成食盐溶液，食盐溶液中的溶质借助于渗透压的作用向肉中扩散，从而完成腌制过程。干腌法的优缺点：干腌所需的设备较少，操作简单，产品风味好。腌制的时间较长。咸肉和火腿的腌制时间约需一个月以上，每千克肉的腌制时间为4〜5天。扩散速度慢，产品的咸度不均匀；损失大量水分，最终成品干燥，成品率较低。腌制周期越长、用盐量越高、原料肉越瘦、腌制温度越高，则产品失水越严重。(2)湿腌法：即盐水腌制法，就是将肉浸泡在预先配制好的一定浓度的食盐溶液中，通过溶质的扩散和溶剂的渗透，对食品进行腌制的过程。湿腌法的优点：腌制均匀；盐水可重复使用；降低工人的劳动强度；肉质较为柔软。湿腌法的不足：蛋白质流失严重；产品色泽和风味不及干腌制品；由于含水较多，产品不易保藏；腌制的时间较长。(3)混合腌制法：这是一种干腌和湿腌相结合的腌制方法。可对肉品先行干腌后放入容器内用盐水湿腌。混合腌制法可减少营养成份流失，增加贮藏时的稳定性，防止产品过度脱水，咸度适中，不足之处是较为麻烦。(4)盐水注射腌制法：①动脉注射腌制法：将腌制液通过动脉系统压送入分割肉或腿肉的腌制方法，能迅速渗透到肌肉的深处，不破坏组织的完整性，腌制速度快。不足之处是用于腌制的肉必须是血管系统没有损伤、刺杀放血良好的前后腿，同时产品容易腐败变质，必须进行冷藏。②肌肉注射腌制法：带小孔的空心金属针，注射经过过滤、冷却的盐水溶液，在密闭的管路和一定的压力下，将盐水溶液均匀的注射入肌肉中，经一定时间的腌制过程，从而达到腌制成分在肉中均匀分布的目的。盐水注射法可以降低操作时间，提高生产效益，降低生产成本，但其成品质量不及干腌制品，风味稍差，煮熟后肌肉收缩程度比较大。6、(1)工艺流程：选料一宰杀造型一上色油炸一卤制一保藏(2)操作要点①选料：选择鸡龄在6〜24个月龄以内，活重为1.5〜2kg的鸡，要求鸡的胸腹长宽，两腿肥壮，健康无病。②宰杀造型：按一般家禽屠宰方式宰杀，去内脏、爪及肛门。取高粱秆一截撑开鸡腹，将两侧大腿插入腹下三角处，两翅交叉插入鸡口腔内，使鸡体成为两头尖的半圆形。造型完毕，及时浸泡在清水中1〜2h,然后取出晾干。③上色油炸：用饴糖水或焦糖液涂布鸡体全身，然后置于150〜180°C植物油中，油炸1min左右，待鸡体表面呈金黄色时取出。注意控制油温，温度达不到时，鸡体上色不佳。④卤制：先配制卤汁，100只鸡，加砂仁15g,T香3g,肉桂90g,陈皮30g,白芷30g,肉豆蔻15g,草果30g,良姜90g,食盐2〜3kg,亚硝酸钠15〜18g。将鸡置于卤汁中淹没，加热煮沸2〜3h,具体煮制时间视季节、鸡龄、体质量等因素而定，煮热后立即出锅。⑤保藏：将卤制好的鸡静置冷却，即可鲜销，也可真空包装，冷藏保存。7、将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧化铅、水等几类物质按一定比例混合后，将鸭蛋放入其中，在一定的温度和时间内，使蛋内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成。重要环节：原料是基础，浓度是关键，温度和时间是保证；加工阶段：化清期、凝固期、转色期、成熟期；加工原理：各种材料对鸭蛋内容物的综合作用，其中起主要作用的是NaOH。(1)化清期：浓蛋白在碱作用下呈现液化,称为“化清期”(液化期)蛋类pH迅速上升，破坏三级、四级结构、一级、二级结构未破坏NaOH含量约为0.3〜0.6%；(2)凝固期：蛋在化清期时，蛋内的NaOH含量约为0.3〜0.6%,随着NaOH渗入当NaOH含量达0.7%左右时，蛋白质二级结构的氢键也受破坏，主链也开始带上了少量的负电，由于负电斥力的关系，把a-螺旋结构或B-拆叠结构拉直，增加了亲水部位，蛋白质吸附水的能力增大，结果使原来的自由水大量被吸附而成结合水，原来变得松散的蛋白质分子，通过与水的作用而形成氢键连接在一起，形成蛋白质凝胶状，这就是肉眼看到的凝固期；(3)转色期：由于蛋白质中的氨基和糖类在碱性环境中发生“美拉德反应”，使蛋白质变成棕褐色。蛋白质水解所产生的硫化氢与蛋黄中的铁反应，使蛋黄变成青黑色。蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白的含硫量较高，在强碱的作用下水解，产生胱氨酸和半胱氨酸；随着蛋黄酸碱度的变化，产生了活性的硫化氢与二硫基。这些活性基与蛋黄本身的色素结合，形成各种颜色。(4)成熟阶段(发酵阶段)：发酵阶段即在蛋内微生物、酶的作用下，使内容物发生变化的阶段。五、论述题1、(1)腊肠：腊肠俗称香肠，是指以肉类为主要原料，经切、绞成丁，配以辅料,灌入动物肠衣再晾晒或烘焙而成的肉制品。工艺流程：原料肉选择与修整f切丁f拌馅f腌制f灌制f漂洗f晾晒或烘烤f成品西式香肠：指肉经绞切，斩拌或乳化成肉馅(肉丁、肉糜或其化合物)并添加调味料、香辛料或填充料，充入肠衣内，再经过烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品。工艺流程：原料的选择与初加工一腌制一绞碎一斩拌一灌制-烘烤一熟制一烟熏一冷却中式肉制品和西式肉质品区别：中式肉制品一般采用酱或煮，或烘或烤等，通常热加工时采用比较高的温度(95°C以上)。对肉蛋白破坏严重，营养性降低。中式肉制品更注重色、香、味，对营养价值侧重的不够。中式制品的加工对原料肉的要求粗放，相对工艺要求不高。西式肉制品则是以优质的肌肉组织经过严格的工艺控制，尽可能地保持蛋白质易被人吸收的特点，最大限度地控制肉品原料，严格的工艺控制避免食品的过激烈的反应和微生物生长产生毒素，西式肉制品热加工方式大多在85°C以下，更注重营养，相对科学合理。2、(1)咸蛋的加工原理：食盐对蛋有防腐、调味和改变胶体状态的作用。食盐分子渗入蛋内，形成的食盐溶液产生很高的渗透压，能抑制微生物的生长发育。食盐又能降低蛋白酶和细菌产生蛋白酶的活力，从而延缓了蛋内容物的分解速度，起到防腐作用。蛋内的食盐电离成的正负离子与蛋白质、卵磷脂等作用而改变蛋白、蛋黄的胶体状态，使蛋白变稀，蛋黄变硬，蛋黄中的脂肪游离聚积(冒油)而形成咸蛋。(2)工艺流程配料一和泥!选蛋f粘泥f装缸f封头f腌制f成熟①配料：鲜鸭蛋2000枚，食盐12kg,黄泥23kg,清水15〜16kgo②搅拌泥：无论机器和泥或人工和泥，做到盐泥搅拌透彻，一般食盐浓度大约为23.5%。③腌蛋：将鲜蛋浸入泥浆中，使蛋周身沾满泥浆(每只蛋约沾泥浆30g),放入缸内，待缸装满后，再洒些泥浆在蛋的上面，俗称封头。④成熟：腌蛋的成热时间因季节和盐量而异。一般约40〜80d。(3)需要解决的问题：清洁原料蛋生产咸蛋技术问题；低盐咸蛋的开发与保鲜技术研究；咸蛋风味增强添加剂的开发；咸蛋加工的机械化、现代化生产问题；咸蛋黄加工中蛋白脱盐技术问题；咸蛋产品进一步研发和应用问题。