生鲜肉的腐败变质及措施(新)PPT幻灯片

LOGO生鲜肉腐败变质及其控制措施——《食品安全性》课题食安第一小组LOGOContents一.屠宰后肉的变化二.肉的腐败因素及腐败现象三.热鲜肉腐败因素及控制措施四.冷却肉腐败因素及控制措施五.冻结肉腐败因素及控制措施LOGO一、屠宰后肉的变化LOGO一、屠宰后肉的变化1.肉的尸僵（死后僵直）动物尸体呈僵硬状态，肉失去伸展性，肌肉松弛，持水性下降，此时的肉并不适合加工使用。尸僵的原因：糖原无氧酵解为乳酸，产生3个ATP—ATP下降—pH值降低—肌质网自体崩解—钙离子溢出—ATP酶活化—肌动球蛋白形成—收缩2.肉的解僵（尸僵达到预点以后保持一段时间，接着又逐渐变软，弹性恢复）3.肉的自溶（肉中蛋白质在自体酶的作用下进行的无菌分解）　①宰后畜肉在常温下长时间存放→组织酶→分解蛋白质、脂肪→自溶（内脏自溶速度更快）；LOGO一、屠宰后肉的变化4.肉的腐败食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等在污染微生物的作用下或自身组织酶的作用下分解变化、产生有害物质的过程①宰前、宰后微生物污染或疲劳过度后熟力不强，无法抑制细菌生长→腐败→细菌酶→蛋白质分解→肉的pH上升→腐败。（糖酵解作用，蛋白质水解，脂肪腐败）（1）蛋白质降解无机物质：氨类含氮有机碱：甲胺、尸胺（对人体有毒）LOGO一、屠宰后肉的变化有机酸类：酮酸其他有机分解产物：甲烷、甲基吲哚、粪臭素等。——使肉出现难闻的臭味。（2）脂肪氧化脂肪→游离脂肪酸+甘油脂肪在氧化酶作用下氧化→酸败气味（3）类脂和脂蛋白的酶解卵磷脂酶解→脂肪酸+甘油+胆碱胆碱→三甲胺+二甲胺+甲胺+神经碱……三甲胺氧化→三甲胺氧化物（鱼腥气味）新鲜肉和腐败肉的特征比较LOGO二、肉的腐败因素及腐败现象简介因素总类：微生物的种类、温度、空气、水分及酸碱度等1.微生物种类：细菌（假单胞菌、大肠杆菌、热死环丝菌、乳酸菌、葡萄球菌、莫拉克氏菌、不动杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌、沙门氏菌等）酵母菌（假丝酵母、红酵母等）霉菌（青霉菌、毛霉菌、曲霉菌等)2.最适腐败温度：20～25℃3.缺氧：腐败缓慢，放出少量气体；氧气充足：腐败迅速，大量气体放出4.在弱碱环境中，腐败细菌最易繁殖5.＞30％水分肉的腐败因素LOGO二、肉的腐败因素及腐败现象简介肉的腐败现象及其机理简介1.发黏黏液状物质——大量繁殖的微生物臭味——微生物分解蛋白质的产物（尸胺等）2.变绿色（最常见）硫化氢＋血红蛋白硫化氢血红蛋白（微生物分解蛋白质的产物）（鲜肉血液中残留的）（积蓄在肌肉和脂肪 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面）3.霉斑——干腌肉制品表面霉菌生长形成4.变味有机酸的酸味——乳酸菌/酵母菌霉味——霉菌LOGO三、热鲜肉制作过程刚屠宰（不经过尸僵）——得到热鲜肉感官特征肉温还未散失，柔软，具有较小的弹性农贸市场小刀手在案板上销售的猪肉就是热鲜肉。凌晨宰杀，清早上市。LOGO三、热鲜肉污染来源来源内源性：动物体内的微生物。外源性：指动物在宰杀、冷藏和运输过程中，由于环境卫生条件、用具、用水、工人的个人卫生等不洁而造成鲜肉污染。动物宰杀后，肠道、呼吸道或其他部位的微生物进入肌肉和内脏，使之污染。（主要）老弱、过度疲劳和饥饿的动物由于防卫机能减弱，生活期间会有一些微生物侵入其肌肉和内脏。（次要）LOGO热鲜肉的腐败变质肉的腐败过程简介从肉的表面向深层扩散微生物随着血液、淋巴管侵入肌肉组织内部。肉品的腐败常常是从外界环境中好氧微生物污染肉的表面开始的，然后沿着结缔组织向深层扩散，好氧微生物最容易生长繁殖，导致肉品的腐败。沿着结缔组织LOGO热鲜肉腐败变质肉的腐败过程详细介绍细菌在肉表面颜色的变化：静止期——肉仍呈新鲜状态某些细菌不能适应肉的物理化学环境而死亡，总菌数趋于减少。缓慢生长期——新鲜肉或次新鲜肉细菌仅沿肌肉表面扩散（很少向纵深发展）。肉的中、深层无明显的腐败分解现象。仅在肉的表面有潮湿、轻微发粘等感官变化。旺盛生长期——腐败肉细菌迅速繁殖，沿着结缔组织向深部蔓延。肌肉组织逐渐分解产生氨、硫化氢、乙硫醇等腐败分解产物，并散发出臭气。具体过程：细菌在肉表面繁殖、肉自身颜色的变化。LOGO热鲜肉腐败变质肉的腐败过程详细介绍肉自身颜色的变化：肉的颜色——由红色素肌红蛋白和血红蛋白控制的（刚屠宰）紫红色—（合成肌红蛋白）鲜红色—（被氧化的肌红蛋白）褐色LOGO热鲜肉防护措施防腐控制措施1.保鲜剂——柠檬酸钠，磷酸钠，乙酸钠等保鲜剂是一种或几种高分子有机酸。作用机理：使菌体蛋白质变形，影响和改变细胞形态及其结构，最终导致菌体脱水。有一定的抑菌作用。但是对革兰氏阴性菌的抑菌作用较差。弊端：对于冷却肉的色泽和自然风味有一定的影响和破坏作用。其他措施屠宰时，注意控制环境，设备的卫生以及个人的卫生情况。LOGO热鲜肉防护措施2.天然保鲜剂植物源抗菌保鲜剂：生姜、大蒜，桂皮，迷迭香，茶多酚等动物性抗菌保鲜剂：溶菌酶，壳聚糖，蜂胶等微生物抗菌保鲜剂：乳酸菌和发酵液特点：毒性低，来源丰富，价格低廉3.涂抹保鲜将肉浸渍于涂膜液中，或将涂膜液涂与肉的表面，形成一层膜。改变了肉表面气体环境。能抑制微生物生长。摘自《茶多酚的抑菌特性及其在冷却猪肉保鲜中的应用研究》防腐控制措施LOGO四、冷却肉制作过程屠宰——尸僵——成熟——迅速冷却到0-4度——保存在0-4度下销售感官特征柔软多汁，味道鲜美在0℃~4℃、相对湿度90%左右的冷藏环境下冷却肉的污染来源在冷却肉的生产、销售各环节中,由于0～4℃环境并不能完全控制微生物的生长。在有氧或无氧环境下仍有部分腐败菌能生长繁殖，进而导致冷却肉受到污染。LOGO冷却肉的腐败腐败因素嗜冷微生物冷鲜猪肉的优势腐败菌：假单胞菌所占比例：假单胞菌、乳酸菌、肠杆菌>微球菌、葡糖球菌>热死环丝菌腐败过程菌数目的变化7d内：表面菌落总数符合国家标准。第9天开始：菌落数目超标，肉开始变质。假单胞杆菌数目很少葡萄球菌—前、中期稳定增长，后期迅速增长乳酸菌（厌氧）—增长有限（知道耗尽肉中残留的氧气为止）酵母菌、霉菌—持续增长（致腐能力很弱）9-11d：肠杆菌上升了一个数量级（猛增）， 说明 关于失联党员情况说明岗位说明总经理岗位说明书会计岗位说明书行政主管岗位说明书 肉已经进入变质期。LOGO冷却肉的腐败腐败过程菌数目的变化此外，菌数变化还会随季节改变而发生变化。肠杆菌—夏季突增。乳酸菌—夏秋季突增，使肉一出现酸臭味。冷鲜鸡肉，冷鲜羊肉，冷鲜牛中的腐败菌和冷鲜猪肉的腐败菌基本相似几种重要腐败菌的代谢特性需氧：假单胞菌、微需氧：热死环丝菌厌氧：乳酸菌，肠杆菌几种特殊特殊腐败菌对鲜肉气味的影响：乳酸菌——干酪气味热死环丝菌——甜的异味LOGO冷却肉的腐败几种重要腐败菌的代谢特性假单胞菌——需氧、“有异味”适合高氧环境。5度下生长良好，是生长最快的一个.腐败能力极强。优先利用肉中的葡萄糖，其次氨基酸。乳酸菌——厌氧、“干酪”气味先发酵分解糖产生乳酸，释放二氧化碳，其次再利用氨基酸。肠杆菌——厌氧、异味适合高氧生存，二氧化碳敏感菌。生长速度:肠杆菌<假单胞菌热死环丝菌——微需氧，“甜的异味”冷却肉的腐败机制有氧条件下：荧光假单胞菌无氧条件：乳酸杆菌有氧条件下：假单胞菌利用肌肉组织中的葡萄糖迅速生长繁殖,数量不断增加,葡萄糖成为该菌的生长抑制剂,这时其代谢发生转移,开始分解氨基酸并产生腐烂气味和风味,使肉表面发黏。高浓度O2和CO2中假单胞菌的生长受高浓度O2抑制,CO2达20%时其生长几乎停止,且随温度降低抑制增强,而其他菌则很少或几乎不受抑制。无氧条件下：乳酸杆菌数量达最大时产生的细菌素便可抑制竞争性微生物的生长,这时即使包装于高浓度的O2和CO2气体中,乳酸菌仍能生长并导致腐败的发生。LOGO冷却肉的腐败几种重要腐败菌的代谢特性总结：腐败菌中既有需氧型，又有厌氧型。腐败能力各一，生长速度也不同。它们相互抑制、相互促进。共同完成肉质腐败。比如，乳酸菌释放的二氧化碳肠杆菌（CO2敏感菌）、假单胞杆菌的生长抑制总之冷却肉的腐败与食品本身的性质，污染微生物的种类和数量以及所处环境等因素都有密切的关系摘自《冰鲜肉中腐败菌的研究现状》曾晓房等LOGO冷却肉的防护措施冷却肉制作过程中的腐败防护措施保鲜关键控制点：①原料的初始菌落数②原料肉的保险处理方式①原料防护1.屠宰、剔骨、包装、运输、销售的全过程处在0-4度环境下，迅速派出肉体热量，降低深层温度，并在肉的表面形成一层干燥膜，减缓肉体内部水分的蒸发。2.冰鲜肉中肌糖原酵解—乳酸：抑制、杀死部分微生物等②后期保险处理LOGO冷却肉防护措施冷却肉制作过程中的腐败防护措施a)低温保藏：由于大部分的腐败菌都是嗜中温菌，因此低温能使微生物的增殖速度降低或停止，并能抑制酶的活力，从而延长食品的保质期。原则上温度越低，微生物的增殖速度越慢。b)高温杀菌：食品经高温处理后，绝大部分细菌被杀死，食品中的酶类被破坏。温度越高，杀菌越彻底，越有利于控制食品的腐败变质。c)脱水保藏：水分是微生物赖以生存的条件，食品中的水分活度越低，其保藏性越好。d)高渗处理：通过提高渗透压来杀灭或抑制食品中微生物的生长，一般通过加盐或加糖来达到保藏食品的目的。LOGO冷却肉防护措施冷却肉制作过程中的腐败防护措施e)超高压处理：在常温或低温下，给食物施加100MPa以上的压力，完全杀死或降低食品中的微生物和酶的活性，同时较好地保持食品的色、香、味和营养品质。这种方法对小分子物质，如维生素、矿物质、风味成分、某些色素的破坏很小。但是对大分子物质，如蛋白质、淀粉、脂肪等有一定熟化和改性的作用，但不会产生人体消化系统不能酶解和消化吸收的作用。综上所诉，其实以上高温处理或低温冷藏等的办法其实是食品生产者利用不同栅栏银子，科学合理地组合，发挥协同作用从不同侧面抑制引起食品腐败的微生物，从而达到改善食品品质、延迟保质期、保证食品安全卫生的目的，这一技术被称为“栅栏理论技术”LOGO五、冻结肉制作过程屠宰—尸僵—解僵—成熟—在零下25度的下完全冻结—保存在零下18度的条件下销售感官特征在零下25度下完全冻结保持的肉就是冻结肉肉被完全冻结成冰块，使用时需要解冻。解冻后，肉的品质下降。冻结肉的腐败来源（1）动物本身的污染隐患：动物本身带很多微生物。牛、羊、猪的皮上毛中富含微生物，他们是肉的重要污染源。同时动物活体患病。（2）解冻过程的污染解冻过程中肉表面也会感染一些微生物，从而使肉腐败变质。腐败冷冻肉的腐败优势菌和机制冷冻肉的腐败优势菌种:⑴莓实假单胞菌、荧光假单胞菌革兰氏阴性无芽孢杆菌，需氧、嗜冷、兼或嗜盐（分别在-6℃和-4℃下生长）在较高的水分活度（Aw>0.97)、PH>4.5的条件下才能生长，这类细菌在肉表面达到10^7~10^8cfu/cm，肉就会发黏，并产生腐败味。这二种菌可以分解代谢氨基酸产生较浓的异臭味LOGO冻结肉的腐败机制解冻时的腐败机制传统解冻方法：自然解冻和水解冻自然解冻不可避免的把肉暴露在空气中，始终有细菌繁殖，表明污染。从内部看，满解冻导致肉长时间放置在冰点以下的温度中在-8至-3℃间肉中酶的活性强，它是变化的催化剂，这个温度段形成一个快速变质区，慢通过这变质区，细菌繁殖多，使肉变质加快。水解冻法同自然解冻一样，会出现细菌繁殖、交叉污染的问题。而且用水量大，使污水处理费用增加。冻结肉的防腐措施解冻过程中的措施（1）微波解冻：选用工业微波915MHz,直接作用冻结肉，肉中的极性分子交变运动产生摩擦生热解冻。解冻均匀，保障肉的品质，减少与人的交叉污染和微生物的污染。（2）高压静电解冻技术：在场强较低时场强会延缓肉解冻的速度，场强增大时延缓的强大加强，在场强，但场强增大到一定值时，却会加速肉的解冻。这样可以减少解冻过程中的微生物污染冻结肉的防腐措施b）操作以及台面消毒：预防操作人员和肉类的交叉感染，以及操作器具的有害菌残留，具体使用方法：a)台面消毒，器具消毒，按照1：20的比例稀释后，浸泡，擦洗，喷洒到需要消毒的桌面，器具上；b)操作人员手部消毒：将产品按照1：20的比例稀释后，在清洁过手部后，将手（手套）浸泡到消毒池中大约1－2分钟，消毒池中的消毒液可以根据具体情况每1－3天更换一次冻结肉的防腐措施在冻结过程中的措施（1）高压静电冻结：在场强较低时冻结速度缓慢，场强增加时加速冻结速度，场强增加到一定值继续增加时，会出现冻结速度滞后的现象.(2)杀菌剂：a）肉类自身杀菌：主要是要杀：沙门氏菌，禽流感病菌，大肠杆菌等多种有害菌a)浸泡：按照1：600的比例将产品稀释后，浸泡肉类1－2分钟后捞出；b)喷淋：按照1：500的比例稀释产品后，对肉类进行喷淋.LOGO如何选择生鲜肉？冷却肉优于热鲜肉和冷冻肉摘自《茶多酚的抑菌特性及其在冷却猪肉保鲜中的应用研究》冷冻肉是热鲜肉经凉肉后在－23－25℃库温中冻结24h，使肉深层温度降至－15℃，再贮藏于－18℃库温中的肉。结冻肉冷加工的温度比冷鲜肉低，微生物生长繁殖和酶活性的抑制比冷鲜肉更好、贮藏期更长。但是由于冻结，肌肉细胞内外水份形成冰晶的速度不同，使胞内外压力不等，先形成的冰晶常刺破肌细胞。解冻时，胞内的营养物质从破裂口流失，影响结冻肉的营养价值。同时，结冻已开始变质。影响肉品质量和风味，使肉缺乏鲜味，成本也较高，不受人们欢迎，不如冷鲜肉好。