信阳毛尖茶叶感官品质与化学成分的相关性分析

信阳毛尖茶叶感官品质与化学成分的相关性分析 ，，, ,J,, ，2014，42( 1 3421 )) 34:4,陈 义袁 丁孙慕芳信阳毛尖茶叶感官品质与化学成分的相关性分析江苏农业科学 doi: 10, 15889 / j, issn, 1002) 1302, 2014, 11, 122 信阳毛尖茶叶感官品质与化学成分的相关性分析 ，，陈 义袁 丁孙慕芳 ( 信阳农林学院茶学系 / 河南省信阳市茶产业基础研究重点实验室，河南信阳 464000) ，。，: 10 摘要对 个不同级别的春季信阳毛尖茶样进行化学成分分析和感官审评再对其进行相关性分析结果表明 ，，、茶叶汤色得分与茶多酚含量相关系数最高叶底得分与叶绿素含量相关系数最高滋味与综合品质得分和茶多酚氨 、，, , 。基酸咖啡碱含量均呈极显著相关相关系数大小顺序为氨基酸 茶多酚 咖啡碱 关键词: ; ; ; ; ; ; 信阳毛尖茶感官品质化学成分香气滋味综合品质相关性+ : TS272, 5 1中图分类号 : A: 1002) 1302( 2014) 11 ) 0342) 02文献 标志 禁止坐卧标志下载饮用水保护区标志下载桥隧标志图下载上坡路安全标志下载地理标志专用标志下载 码 文章编号 “，。”，，淮南茶信阳第一河南省信阳地区地处大别山腹地 由 于本研究所测化学成分主要体现茶叶内质所 以 从 汤 色 ，，，( 10分 ) 、香 气 ( 25 分) 、滋 味 ( 30 分) 、叶底 ( 10 分) 等 4 因 子 位于秦岭至淮河地理分界线以南山势起伏云雾迷漫得天 ,5 ) 6, 进行审评。 独厚的自然条件造就了信阳毛尖丰富的化学成分和感官品 ，“; ; ，质内质素以汤 色 嫩 绿 明 亮熟 板 栗 香 高 长鲜 浓滋 味 鲜 1, 4 数据处理 ,,1 ，; ”，。 爽余味回甘叶底嫩绿匀整著称为全国十大名茶之一Excel 利用 软件对茶叶化学成分和感官审评得分进行相 10 。本研究对不同级别的 个春季信阳毛尖茶样进行化学成分 关性分析 ,2, ，，分析和 感官 审 评分 析其 相 关性 以期为提高茶叶品质提 2 结果与分析 。供科学依据 2, 1 信阳毛尖茶样化学成分分析和感官审评结果 1 材料与 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 GB / T 22737—2008《》根据 地理标志产品 信阳毛尖茶中 ，1、2 1, 1 对信阳毛尖的规定结合表 表 中信阳毛尖茶样化学成分材料与试剂 ，10 茶样由信阳农林学院茶叶研究所提供。 分析和感官审评结果本研究所选 个茶样符合该 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 中对 主要试剂: 蒸馏水、碱式乙酸铅、盐酸、硫酸酒石酸亚铁、 。信阳毛尖的各项规定 表 1 10 个信阳毛尖茶样主要化学成分 、、、、、磷酸氢二钠磷酸二氢钾茚三酮丙酮谷氨酸标准品咖啡 碱标准品、无灰滤纸等试剂( 每张灰分 0, 103 mg)。 ( % ) 化学成分含量 样品 1, 2 编号 水分 水浸出物 灰分 茶多酚 氨基酸 咖啡碱 叶绿素 仪器设备 1 5, 43 46, 32 4, 88 28, 88 3, 30 4, 20 0, 250 FA2104型分析 天 平 ( 感 量 0, 1 mg)， 微 型 植物 试 样 磨碎 2 4, 45 40, 12 5, 70 26, 42 2, 88 3, 16 0, 288 ，( ，，30 mL) ，，SHB ) 机坩埚瓷质高型容量 布氏漏斗?型 循 3 4, 89 43, 24 5, 00 28, 70 3, 13 3, 86 0, 269 ，HH ，756mc 环水真空泵型数显恒温水浴锅型紫外可见分光 4 4, 72 43, 10 5, 42 28, 40 3, 17 3, 80 0, 272 5 5, 33 45, 28 4, 92 28, 62 3, 26 3, 89 0, 263 ，202 ，D,I ) 12 。光度计型电热恒温干燥箱型箱式电阻炉等 6 4, 16 41, 82 5, 42 27, 92 3, 09 3, 50 0, 277 1, 3 方法 7 5, 11 43, 21 5, 68 27, 02 3, 04 3, 21 0, 285 1, 3, 1 : GB 8304—2002化学成分测定方法 水 分 含 量测 定 8 5, 25 42, 00 5, 34 28, 47 3, 12 3, 70 0, 275 《》? ( ) ; 103 茶 水分 测 定中 的 恒 重 法 仲 裁 法水 浸 出 物 测 9 5, 21 39, 33 5, 78 27, 12 2, 91 3, 15 0, 287 : GB / T 8305—2002《》; 定茶 水浸出物的测定中的全量法茶 10 4 , 89 41 , 43 5 , 56 27 , 62 3 , 07 3 , 46 0 , 279 : GB / T 8313—2002《》多酚测定茶 茶 多 酚 的 测 定中 的 酒 石 ; : GB / T 8314—2002《酸亚铁显 色 法氨 基 酸 测 定茶 游 离 氨 2, 2 信阳毛尖感官品质与化学成分相关性分析 ; : GB / T对 10 个信阳毛尖茶样的生化成分与感官审评 得 分 进 行 》基 酸 总 量 测 定 中的茚三酮比色 法咖 啡 碱 测 定 8312—2002《》; ，3。茶 咖啡碱测定中的紫外分光光度计法总灰 相关性分析结果见表 2, 2, 1 : GB / T 8306—2002《》、分测定茶 总 灰 分 测 定中 的 恒 重 法 测 汤色叶底与化学成分的相关性分析 茶叶色泽是判 ,3 ) 4, ; : 。定叶绿素测定混合液萃取法 ，、、断茶叶质量的重要指标之一主要包括干茶色泽汤色叶底 1, 3, 2 ，GB / T 23776—200《9》，( 10 3 g 色泽根据 茶叶感官审评方法汤色150 mL 5 min。感官审评方法 取 茶样放入 水中 ) 、( 10 ) 。分叶底分茶叶汤色和叶底色泽与鲜叶色素含量和 ，加工工艺相关而茶叶色素主要包括脂溶性色素和水溶性色 : 2014) 01 ) 21收稿日期 ，2 ，素这 种色素都是构成干茶色素的主要物质其中水溶性色 基金项目: 信阳农林学院青年基金( 编号: 2010) 12) 。 ，素是构成汤色的主要物质而脂溶性色素是构成叶底的主要 : ( 1980—) ，，，，，作者简介陈 义男安徽舒城人硕士研究生讲师主要 。、，。E )m ail: cheniytea@ 163, com。物质脂溶性色素主要包括叶绿素类胡萝卜素水溶性色素 从事茶叶化学与茶叶加工研究 — 343 — 2014 42 11 江苏农业科学 年第 卷第 期 2 10 表 个信阳毛尖茶样感官审评结果 感官审评评语及得分 样品编号 综合得分 ( 10% )( 25% )( 30% )( 10% )汤色 香气 滋味 叶底 评语 得分 评语 得分 评语 得分 评语 得分 1 95, 50 95, 00 95, 50 94, 00 71, 45 嫩绿明亮 栗香持久 鲜爽 嫩绿明亮 2 88, 00 86, 00 86, 00 85, 00 64, 60 黄尚亮 嫩稍高火 栗香尚醇厚 黄尚亮 嫩绿3 95, 00 93, 50 94, 00 93, 00 70, 38 绿明亮 嫩尚持久 栗香尚鲜爽 明亮 黄绿明4 94, 50 94, 00 95, 00 91, 00 70, 55 绿明亮 嫩持久 栗香持鲜爽 鲜亮 嫩绿明亮 5 95, 00 95, 00 94, 00 93, 50 70, 80 绿明亮 黄久 栗香尚持爽 尚鲜黄绿尚亮 浅6 93, 00 91, 50 92, 50 90, 00 68, 93 绿明亮 黄久 栗香 醇 醇厚 黄绿尚亮 黄7 91, 00 90, 00 91, 00 88, 00 67, 70 绿尚亮 嫩纯正 纯正 鲜醇 尚绿明亮 黄尚8 94, 50 92, 00 93, 50 91, 50 69, 55 9 绿明亮 黄90, 00 89, 50 87, 00 86, 00 66, 08 醇厚 醇栗香尚持久 亮 黄绿尚亮 10 92, 00 91, 50 92, 00 89, 00 68, 58 尚亮 黄绿厚 尚亮 3信阳毛尖茶感官品质与生化成分相关性 表 相关系数 项目 水分 水浸出物 灰分 茶多酚 氨基酸 咖啡碱 叶绿素 ,,,,,,,,,,,,0, 367 0, 779 ) 0, 863 0, 989 0, 931 0, 928 ) 0, 855 汤色 ,,,,,,,,,,,,0, 436 0, 814 ) 0, 838 0, 948 0, 948 0, 904 ) 0, 870 香气 0, 273 ,,,,,,,,,,,,0, 812 ) 0, 784 0, 922 0, 939 0, 889 ) 0, 818 滋味 0, 396 ,,,,,,,,,,,,0, 858 ) 0, 843 0, 971 0, 956 0, 955 ) 0, 973 叶底 0, 360 ,,,,,,,,,,,,0, 838 ) 0, 852 0, 962 0, 965 0, 929 ) 0, 876 综合品质 : 0, 01 。“”注,,表示在 水平上显著相关 、( 26% : 29% ，) 主要包括花黄素类花青素类及加工过程多酚氧化形成的色的茶多酚含量相差较大茶多酚含量与茶叶滋。、、。，，素构成汤色的主要物质是多酚类中的黄酮醇黄酮儿茶素 味得分极显著相关氨基酸构成滋味鲜味降低苦涩味同时 ,,7 。 ( Maillard ) 。 氧化形成的橙黄色物质以及极少量悬浮于茶汤的叶绿素在加工过程中氨基酸参与茶叶香气的形成 反 应3 ，，，， 从表 可见信阳毛尖茶汤色得分与多酚类含量相关系数最 鲜叶越嫩氨基酸含量越高且春茶氨基酸含量高于夏秋茶，0, 989，0, 01 ，，高为 在 水平上显著相关而与叶绿素含量呈极 所以氨基酸含量可以作为判定茶叶品质的生化指标之一茶 ，， 。显著负相关这主要是因为多酚含量随鲜叶嫩度提高而提高叶氨基酸含量与茶叶滋味得分极显著相关咖啡碱构成茶汤 。，，而叶绿素含量随鲜叶嫩度提高而降低构成叶底色泽的主要 苦味和缓解茶汤涩味增强茶汤爽口度它对茶叶滋味起到协 ，， ，，3 是叶绿素和儿茶素氧化物与蛋白质结合的物质从表 可见调作用其含量随鲜叶嫩度提高而升高在茶叶加工过程中比 ，，。，、、，叶底得分与叶绿素含量呈极显著负相关相 关系 数最 高为 较稳定鲜叶越 嫩茶 多 酚氨基 酸咖啡碱含量越高茶 多 、、，) 0, 973;其 与茶多酚含量呈极显著正相 关，相 关 系 数 达 酚氨基酸咖啡碱含量与茶叶品质极显著相关相关系数大 0, 971。, , 。小顺序为氨基酸 茶多酚 咖啡碱 2, 2, 2 2, 2, 4 GB / T香气与化学成分的相关性分析 茶叶香气是不同芳 综合品质与化学成分的相关性分析 根 据 ，23776—200《9》，香物质以不同浓度组合并对嗅觉神经综合作用所形成的茶 茶叶感官 审 评 方法 规 定茶叶 感 官品 质 主 要 叶特有 的 香 型。 鲜叶中香气物质大约有 80 种，绿 茶 中 有 ，、、、; 包括外形和内质外形又包括形状整碎净度色泽内质包 260 ，、、、、、、。、、余种主要包括醇类化合物醛类化合物酮类化合物酯 括汤色香气滋味叶底由于外形中形状整碎净 度 主 要 、、、，，，类化合物酚类化合物碳氢化合物其他类物质茶叶香气主 与鲜叶质量和加工工艺相关与化学成分关系不大而干茶色 ，，，要在加工过程中形成低沸点香气挥发高沸点香气物质显露 泽在汤色和叶底得到充分体现所以未对外形与化学成分的 。7 ，、，、Maillard 、关系进行研究在所测的 个指标中茶多酚咖啡 出来香气主要是通过萜烯类化合物的生成反应以 碱氨 基 。3 ，，, 及脂类氧化降解等途径形成由表 可见在几种化学成 分 酸与综合品质极显著相关且相关系数大小顺序为氨基酸 ，, ，、、、，中香气得 分 与 氨 基 酸茶 多 酚 含 量 的 相 关 系 数 相 同均 为 茶多酚 咖啡碱主要是因为茶多酚咖啡碱氨基酸含量随 0. 948在， 0, 01 水平上显著相关。 ; 、鲜叶嫩度提高而逐渐增大灰分叶绿素与综合品质呈极显著 ，、2, 2, 3 负相关主要是因为灰分叶绿素含量随鲜叶嫩度提高而逐渐 滋味与化学成分的相关性分析 滋味在茶叶各项审 ; 。，GB / T 23776—200《9降低水分与茶叶综合品质基本不相关 评因子中分值最高根据 茶叶感官审评 》，、、、方法构成滋味的主要物质有茶多酚氨基酸咖啡碱多糖 3 结论与讨论 ，，类等物质茶多酚是构成滋味浓度和强度的重要物质其中儿 70% 。茶素占多酚总 量 的 左 右儿茶素分为酯型 儿 茶 素 和 简 、、、茶叶的感官品质是人们视觉嗅觉味觉对茶叶 的 色 泽 ,8 ) 9, ，，。单儿茶素酯型儿茶素苦涩味重简单儿茶素先苦后甘在加 。，香气与呈味物质的 综 合 反 应本 研 究 表 明茶 叶 氨 基 酸 ，，，50% 工过 程 中酯型儿茶素降解为简单儿茶素使茶汤苦涩味降 含量与感官品质的相关系数最高由于占茶叶氨基酸 左 ，。，低同时部分简单儿茶素会被氧化成有色物质本研究测定 右的茶氨酸在茶树根部合成而秋冬季节茶树根系活力逐渐 — 344 — 2014 42 11 江苏农业科学 年第 卷第 期 , 6 ,J,, 344 ) 347,，，，，2014，42( 11) :刘水英江 海李新生等火焰原子吸收光谱法测定彩色甘薯及其土壤中 种微量元素江苏农业科学 doi: 10, 15889 / j, issn, 1002) 1302, 2014, 11, 123 火焰原子吸收光谱法测定彩色甘薯 6及 其 土 壤 中 种 微 量 元 素 1，2， 31，2，3 1 1 1 1 ，，，，，，李新生赵 璇王 昕杨智勇海桂刘水英江 1(1 , ，723000; , 2 ，72300;0陕西理工学院陕西汉中 陕西省资源生物重点实验室 陕西汉中 米 3, 陕西省黑色有机食品工程技术研究中心，陕西汉中 723000) ，: 摘要为了从微量元素角度评价彩色甘薯品质与其生长环境间的关系本研究分析了陕西南部甘薯主要栽培区的 10 ，、。 。个品种彩色甘薯块根及土壤中微量 元 素 含 量结 果 发 现彩色甘薯中微量元素含量与栽培条件甘 薯 品 种 有 关 ，; ， 土样中各微量元素含量均高于薯样甘薯中微量元素含量与其土壤环境中微量元素含量成正相关栽培条件相同时 ，。不同品种的甘薯对土壤中同一元素吸收差异较大同一品种的彩色甘薯对不同元素的选择性吸收也不相同供试的 10 个品种中浙紫 1 号、密选 1 号、红心 431、徐薯 27 和香黄含有丰富的微量元素，开发利用的价值较大。 关键词: 湿法高压消解; 原子吸收光谱法; 标准曲线法; 微量元素 :: O657, 31文献标志码 A : 1002) 1302( 2014) 11 ) 0344) 04中图分类号 文章编号 。，，，、、、薯彩色甘薯除了具有普通甘薯的成分和功能外还具有多 甘薯属旋花科甘薯属草本植物别称山芋红芋地瓜 ，。。( 、、) 、红苕是多年生或一年生蔓生草本植物彩色甘薯是甘薯的 种生理作用彩色甘薯富含多种微量元素锌铁锰等膳 ,1 ) 2, ，，、、、、、、一个特殊品种类型因其薯肉呈多种颜色所以得名彩色甘 食纤维淀粉维生素花青苷碳水化合物胡萝卜素视 、、( ) 黄醇糖蛋白去 氢 表 雄 甾酮及不饱和脂肪酸等多种 功 能 ，、、、性物质具有抗氧化抗肿瘤预防高血压增强机体免疫力等 : 2014) 01 ) 07收稿日期 ,3 ) 5, 。、、、、、功能常作为重要的食品医药饲料化工轻工纺 织 : ( : 2014KTCL02)18 ) ; 基金项目陕西省科技统筹创新工程计划 编号,,6 ，( FAO) ，等工业原料及新 型 能 源 据联合国粮农组织 统 计 ( : SLGYCX) 1419 ) ; 陕西理工学院研究生创新 基 金 编 号陕 西 省 汉 目前甘薯被世界上 100多个国家种植 。我国是世界上最大的 ( : 2013KC26。) 中市科技创新工程 设计 领导形象设计圆作业设计ao工艺污水处理厂设计附属工程施工组织设计清扫机器人结构设计 项目编号 ,,7 80% ，，甘薯生产国产量占世界总产量的 左 右 其 中 彩 色 甘 : ( 1987—) ，，，作者简介刘水英 女硕 士 研 究 生从事应用生物化学研 ,,8 。。E )m ail: snutlsy@ 163, com。薯在我国甘薯产业中占据相当重要的地位 究 ，通信作者: 李新生，教授，从事生物资源开发应用研究。E )m ail: lxs9 目前国内外对彩色甘薯的研究报道很多但主要集 中 在 ,9 ) 10, ,11 ) 1,6 @ tom, com。 ，彩色甘薯中 的 花 青 苷及花青苷的各种生理功 能 櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄 2007,，社 ，，，加强氮素得到积累为春茶生长提供丰富的氮元素所以春 ,2,郭桂义, 信阳毛尖茶化学成分与品质关系初探,J,, 茶叶，2000， ，茶氨基酸含量高于夏秋茶幼嫩茶叶氨基酸含量高于粗老茶 26( 4) : )228 233, ，。叶可将氨基酸含量作为判断茶叶质量的一个化学指标本 ,3,，，，, 彭昌亚李永飞任 枫等不同溶剂对绿茶中叶绿素的萃取效 、， 研究中茶叶感官品质与茶多酚咖啡碱含量也呈极显著相关,J,, ，2006，34( 6) 111: 7，1254,果安徽农业科学 、， 主要是因为茶多酚咖啡碱含量随鲜叶嫩度提高而逐渐提高,4,刘绚霞，董振 生，刘 创 社，等, 油 菜 叶 绿 素 提 取 方 法 的 研 究,J,, ，但由于茶多酚是由多种物质组成其主要成分儿茶素也分为 中国农学通报，2004，20( 4) 62: ) 63, ，简单儿茶素和复杂儿茶素各种成分对茶叶感官品质的作用 ,5,，, ,M,, 3 , : 陆松侯施兆鹏茶叶审评 与 检 验版北 京中 国 农 业 出 ，，、不同而咖啡碱主要起到协调作用所以茶多酚咖啡碱都不 ，2005,版社 。，、能作为茶叶质量的判断标准一般鲜叶越老灰分叶绿素含 ,6,, GB / T 23776—2009 全国标准化技 术 委 员 会茶 叶 感 官 审 评 方 ，、量越高所以灰分叶绿素含量可以作为鲜叶嫩度的一个判断 ,S,, : ，2009,法北京中国标准出版社 。GB / T 22737—2008《》标准在 地 理 标 志 产 品 信 阳 毛 尖 茶 ,7,，，, ,M,, 3 , : 宛晓春黄继轸龚正礼茶叶生物化学版北京中国农 ,1,0 ，6, 5%，中茶叶水分含量?一般茶叶水分含量与茶叶品质 ，2007,业出版社 。基本不相关 ,8,施郁荫，刘宝林, 冻干 速 溶 绿 茶 粉 工 艺 优 化,J,, 江 苏 农 业 科 学， 2013，41( 8: )269 ) 271, ，本研究 检测 工程第三方检测合同工程防雷检测合同植筋拉拔检测方案传感器技术课后答案检测机构通用要求培训 的化学成分和茶叶样品较少信阳毛尖 茶 感 ,9,，, ，陈学 林黄 阳发展茶食品加工拓 展 江 苏茶产业发展空间 。官品质与化学成分相关性有待进一步研究 ,J,, 江苏农业科学，2013，41( 12) 8 :) 10, :,10,全国标准化技术委员会, GB / T 22737—2008 地理标志产品 ) 参考文献 信阳毛尖茶国家标准,S,, 北京: 中国标准出版社，2008, ,1,，，, ,M,, : 宛晓春龚 淑 英龚 正 礼中 国 茶 谱北 京中 国 林 业 出 版