不同品牌甜醋及糖酸比对猪蹄姜口感的影响

不同品牌甜醋及糖酸比对猪蹄姜口感的影响 广东轻工职业技术学院 食品营养与 检测 工程第三方检测合同工程防雷检测合同植筋拉拔检测方案传感器技术课后答案检测机构通用要求培训 061班 沈注荣 毕业论文 毕业论文答辩ppt模板下载毕业论文ppt模板下载毕业论文ppt下载关于药学专业毕业论文临床本科毕业论文下载 食品与生物工程系 营养与检测专业 兹发给 班学生毕业设计（论文）任务书，内容如下： 1.毕业论文题目：不同糖酸比对猪蹄姜醋罐头感官的影响 2.应完成的项目(如页面不够可另附纸张)： （1）选择两种品牌甜醋产品，确定采用哪种品牌糯米甜醋。 （2）利用正交试验通过感官鉴评确定产品合适糖酸比。 （3）确定工艺流程,确定配方,制作猪蹄姜醋罐头。 （4）产品理化检测：蛋白质、脂肪、总糖、总酸、氯化钠、灰分、可食部分 固形物、可食部分干燥物。计算每罐热量。 （5）微生物检验（细菌总数、商业无菌） （6）对结果进行讨论并根据人群(或产妇)营养需求的特点提出你对人群(或 产妇)摄入猪蹄姜醋罐头的建议。 3.参考资料以及说明(如页面不够可另附纸张)： 食品工艺学、食品加工技术、罐头手册、食品分析技术、食品营养学等相关书 籍。中文期刊网等。 4. 本毕业设计（论文）任务书于 2009年 2 月 16 日发出，应于 2009年 4月 3 日完成，然后提交各系进行答辩。 系 主 任 批准 年 月 日 教研室主任 审核 年 月 日 指 导 教 师 审核 年 月 日 第 1 页 共 24 页 广东轻工职业技术学院 食品营养与检测061班 沈注荣 毕业论文 不同糖酸比对猪蹄姜醋罐头感官的影响 食品与生物工程系 食品营养与检测 第2页 共24页 广东轻工职业技术学院 食品营养与检测061班 沈注荣 毕业论文 第一章 绪论„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„6 1.1.选题背景 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„6 1.2猪蹄姜醋的概述 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„6 1.3引言 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„7 第二章 材料与方法 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„7 2.1.材料与设备 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„7 2.1.1实验材料 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„7 2.1.2设备仪器 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„7 2.2猪蹄姜醋罐头的实验方法 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„8 2.2.1工艺流程 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„8 2.2.2操作方法 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„9 2.2.2.1原料处理 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„9 2.2.2.1.1猪蹄 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„9 2.2.2.1.2姜 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„9 2.2.2.1.3 鸡蛋 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„9 2.2.2.1.4花生 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„9 2.2.2.1.5罐装汤配制„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„9 2.2.2.2罐装 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„9 2.2.2.3排气、封口 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„10 2.2.2.4杀菌、冷却 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„10 2.3不同糖酸比正交试验方法„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„10 2.4 感官评分方法 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„11 2.5理化检验方法 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„11 2.5.1蛋白质的测定„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„11 2.5.2脂肪的测定 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„12 2.5.3总糖的测定„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„12 2.5.4总酸的测定„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„13 2.5.5氯化钠的测定„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„14 第3页 共24页 广东轻工职业技术学院 食品营养与检测061班 沈注荣 毕业论文 2.5.6灰分含量的测定„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„14 2.5.7可食部分固形物的测定 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„15 2.5.8可食部分干燥物的测定„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„15 2.6微生物检验方法„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„16 2.6.1细菌总数的检测„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„16 2.6.2商业无菌的检验 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„16 第三章 结果与讨论„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„16 3.1两种品牌甜醋在猪蹄姜醋罐头应用结果及讨论„„„„„„„„„„„16 3.2不同糖酸比正交试验结果与讨论„„„„„„„„„„„„„„„„„16 3.2.1感观评分„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„16 3.2.2正交试验结果与讨论„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„17 3.3理化及微生物检测结果与讨论„„„„„„„„„„„„„„„„„„19 3.3.1蛋白质测定的数据记录„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„19 3.3.2脂肪测定的数据记录„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„19 3.3.3总糖测定的数据记录„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„20 3.3.4总酸测定的数据记录„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„20 3.3.5氯化钠测定的数据记录„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„21 3.3.6样品中灰分含量测定的数据记录„„„„„„„„„„„„„„„„22 3.3.7可食部分固形物测定的数据记录„„„„„„„„„„„„„„„„22 3.3.8可食部分干燥物测定的数据记录„„„„„„„„„„„„„„„„22 3.3.9.微生物检验„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„22 3.3.9.1细菌总数测定的数据记录„„„„„„„„„„„„„„„„„„22 3.3.9.2各项检测数据的处理结果„„„„„„„„„„„„„„„„„„23 3.4产品营养成份与一般成人及产妇营养需求对比„„„„„„„„„„„23 第四章 总结 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„24 致谢 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„24 参考文献„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„24 第4页 共24页 广东轻工职业技术学院 食品营养与检测061班 沈注荣 毕业论文 使用海天与致美斋两种品牌的甜醋及不同的糖酸度比制作猪蹄姜醋罐头，试 验表明，海天甜醋制作出来的猪蹄姜外观更好，口感更佳。确定了海天甜醋后， 再通过正交试验得出最佳的甜酸比（白砂糖：冰片糖：冰醋酸:：盐）。最后对成品营养成分的测定进行一系列的理化检测（如蛋白质、脂肪、总糖、钙、磷等） 和微生物检测。 ：猪蹄姜醋罐头 糖酸比 Abstract HaiTian Sweet vinegar and ZhiMeiZhai Sweet vinegar to use two kinds of brand, and different degrees produced trotter with ginger and vinega canned. Experiments show that make out with HaiTian Sweet vinegar look better,taste better. After determining the use of HaiTian Sweet vinegar,and Obtained by orthogonal add the volume of the best ratio of ingredients (white sugar: Sugar Borneol: glacial acetic acid:: salt). Finally, the determination of nutrients finished a series of physical and chemical test (such as protein, fat, total sugar, calcium, phosphorus, etc.) and microbial detection. Keywords: trotter with ginger and vinega canned 、 Sugar acid ratio 第5页 共24页 广东轻工职业技术学院 食品营养与检测061班 沈注荣 毕业论文 所选项目来源于广东省科技厅2007年科技攻关重点项目“广东特色菜生产关键技术研究”。猪蹄姜醋，是广东的传统美食之一，由猪蹄、鸡蛋、花生、姜 和甜醋按照一定的比例煲制而成的。本次项目研究是找出最合适的甜醋品牌，及 调味配料的比例，从而得到口感、味道最好的猪蹄姜醋，制作成食品罐头的形式， 向各地人们群众销售，也是为了推广广东特色美食，方便消费人群。在老师提供 的相关资料以及指导下，通过对比试验，正交试验制作猪蹄姜醋罐头，并进行了 感官测试，各种营养成分测试和微生物测试。 猪蹄姜醋，是广东的传统美食之一，最具特色的女人滋补食品。选用猪蹄、 鸡蛋、姜、花生及广东特有的甜醋精心烹饪出来的美味私房菜。味道独特，营养 丰富。 “猪蹄姜醋”尤其适合女人食用，开胃提神，补血补钙。有养颜美 肤，温经补血、防御感冒的作用。在广东，猪脚姜醋原本是专为产妇补 身食用，能补气血，驱风寒，去恶露，还能修复子宫，养身催奶，有效 保障母婴健康。一般产妇每天吃2－3次，生完孩子两周后就可以吃猪脚姜了。可长期吃，有益无害。对于气血两虚、体质偏寒（手脚畏寒冰 凉）、或做了人流的、或久病体虚的女人，更是最佳食补食品。吃后马 上能感觉温暖提神，食欲增加。再吃几次，脸色不再苍白。经期紊乱者 吃后能调经补血，气血通畅，面色红润。 “猪蹄姜醋”营养丰富，从配料中可以看出其独特之处： 猪蹄：丰富的蛋白质和骨胶原是养颜润肤的最好原料。对产妇更有 充奶催奶的作用。 鸡蛋：含人体所需的丰富蛋白质、氨基酸等多种微量元素。有滋补 和修补子宫作用。 花生：营养价值比粮食类高，有扶正补虚、悦脾和胃、润肺化痰、滋养调 气、利水消肿、止血生乳、清咽止疟的作用，对产妇产后血虚有一定疗效。 姜：治疗恶心、呕吐的中药，有“呕家圣药”之誉。但产妇不宜多吃。 甜醋：有醒胃提神、软化血管和养颜功效。能散瘀止血、补血，与 第6页 共24页 广东轻工职业技术学院 食品营养与检测061班 沈注荣 毕业论文 猪脚一起，能分解骨头的钙质，易被人体吸收，起到补钙的作用和强筋 健骨作用。 猪脚姜醋的搭配，可增进食欲，健胃散寒，温经补血，是产妇最佳 滋补汤水。[1] 1.3. 猪蹄姜醋罐头，是一种具有广东特色的地方性罐头。是利用罐藏技术对广东 民间特色食品猪蹄姜醋进行工业化生产，制作成罐头食品。这可扩大消费群体并 方便消费者购买食用，也是宣传推广广东特色食品一种有效、快捷的途径。为此， 我们在贝老师的研究基础上，从不同品牌的甜醋以及其糖酸度比这两方面进行研 究，进一步完善猪蹄姜醋的口感与味道等。 实验材料 猪蹄、甜醋（海天与致美斋）、白砂糖、冰片糖、花生、、鸡蛋姜、冰醋酸。 第7页 共24页 广东轻工职业技术学院 食品营养与检测061班 沈注荣 毕业论文 设备仪器 真空封罐机（ST—200）、精密电子天平、电磁炉、电热恒温水浴锅、高速 捣碎机、高压灭菌窝 工艺流程图 猪蹄 洗净、切块姜 块 热烫 甜醋 去皮 花生、鸡蛋 洗净 切片 调配 预处理 预煮 预煮 加热（85?） 热装罐 预煮 排气 真空封口 杀菌 冷却 成品 第8页 共24页 广东轻工职业技术学院 食品营养与检测061班 沈注荣 毕业论文 2.2.2操作方法 2.2.2.1 原料预处理 2.2.2.1.1 猪蹄 （1）猪蹄?切块（将猪蹄纵剖开并横切成3～4厘米段块）?洗净?热烫2分钟?洗净?分捡成带骨和不带骨 （2）猪蹄再煮：将猪蹄带骨和不带骨者分开，带骨的煮沸15分钟，不带骨的煮沸7分钟。 2.2.2.1.2 姜 （1）姜预处理：如采用生姜洗涤，刮皮后切成厚约2mm的姜片，沸水热烫2分钟，捞起弃水。 （2）醋煮：将姜片置醋汤溶液中（配比见下表）加热至沸，并保持微沸0.5小时。姜与醋用量为1：1，煮时锅上应加盖盖紧，每次煮完后将姜捞起，保留醋 汤。 编号 生姜 去皮片姜：水 海天甜致美斋白砂冰醋酸 切片液 醋 甜醋 糖 姜 1：1 醋液 75％ 14％ 14％ 10％ 0.5％ （？） 1 450克 —— 2 450克 —— 2.2.2.1.3 鸡蛋 煮熟（沸30分钟）?捞起冷却?去壳 2.2.2.1.4 花生 泡水60分钟?煮沸45分钟?捞起弃水 2.2.2.1.5 罐装汤配制 罐装汤配方： 编号 罐装汤 海天甜致美斋甜白砂糖 冰片糖 食盐 冰醋酸 配制 醋 醋 72％ 72％ 15％ 8％ 4％ 0.3％ 1 900克 —— 2.7 2 900克 —— 2.7 上述汤应为冷制，不得加热，充分搅动，使其完全溶解后（砂糖溶解时间较 长）要过滤备用，冰醋酸可在过滤后再加入，配汤应测定其浓度，可溶性固形物 应在47～50%，酸度应在2.5～2.7%。装罐前加热至85?使用。 第9页 共24页 广东轻工职业技术学院 食品营养与检测061班 沈注荣 毕业论文 2.2.2.2 罐装 每罐385g计： 每罐净重 猪蹄 鸡蛋 姜 花生 罐装汤 385 30% 14.3% 7.8% 33.7% 115 55 55 30 130 累计 115 55 225 255 385 每罐先装猪蹄，每罐中必须至少装有2块为带骨的（其中至少有一块为带脚尖或 脚趾），然后装鸡蛋姜等，加汤，要求热灌装，罐装汤温度不低于85? 2.2.2.3 排气、封口 排气10分钟，罐装后封口，封罐温度85?。 2.2.2.4 杀菌、冷却 杀菌：15′-60′-15′/118?；冷却至30－40?。 因素水平表 因素 水 白砂糖 冰片糖 冰醋盐 平 酸 1 15 0 0 2 2 17 4 0.3 2.8 3 19 8 0.6 3.5 正交试验 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 （()） 试验 白砂糖 冰片糖 盐 冰醋酸 感官 编号 A B C D 评分 5.4 1 1（15） 1（0） 1（2） 1（0） 2 1（15） 2（4） 2（3） 2（0.2） 7.96 3 1（15） 3（8） 3（4） 3（0.4） 7.44 4 2(17) 1（0） 3 (4) 2 7.28 (0.2) 5 2(17) 2（4） 1 (2) 3 6.46 (0.4) 6 2（17） 3（8） 2 (3) 1 (0) 7.96 7 3(19) 1（0） 2 (3) 3 6.04 (0.4) 第10页 共24页 广东轻工职业技术学院 食品营养与检测061班 沈注荣 毕业论文 8 3(19) 2（4） 3 (4) 1 (0) 6.08 9 3(19) 3（8） 1 (2) 2 5.8 (0.2) ?K1 ?K2 ?K3 K1 K2 K3 R 优水 平 因素 主次 顺序 满分为10分，评分项目有汤汁和可食固形物。 [3]2.5.1蛋白质的测定（凯氏定氮法） （1）、主要的试剂： 0.01 mol/L盐酸 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 溶液、2%硼酸溶液、40%氢氧化钠溶液、浓硫酸、硫酸钾、硫酸铜、甲基红—溴甲酚绿混合指示剂 （2）、主要仪器与设备：凯氏定氮仪、移液管、锥形瓶、酸式滴定管、容量 瓶、铁架台、电炉、分析天平 （3）操作方法：准确称取2.00—5.00g已捣碎均匀的猪蹄姜醋样品与凯氏烧 瓶内，加10g硫酸钾、0.5g硫酸铜及20ml浓硫酸，加数粒玻珠，缓慢 加热，待泡沫消失后，加大火力保持瓶内液体沸腾，直至液体变蓝绿色 透明后，再继续加热微沸30min，放冷，直至消化液完全冷却后，把消 化液转入100ml的容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，摇匀。装好微量定 氮装置，准确量取消化液10ml于反应管内，经漏斗再加入10ml的40%氢氧化钠溶液使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，进 行水蒸气蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10ml硼酸吸收液、5滴甲基红—溴甲酚绿混合指示剂的锥形瓶液面下，蒸馏至吸收液中液体颜色由 酒红色变为蓝绿色起，继续蒸馏10min后，将冷凝管尖端提离液面1min, 用蒸馏水冲洗冷凝管尖端后停止蒸馏，馏出液用0.01 mol/L盐酸标准溶液滴定至溶液颜色由蓝绿色变为灰紫色即为滴定终点，如此平行滴定 三次，同时做空白试验校正。 第11页 共24页 广东轻工职业技术学院 食品营养与检测061班 沈注荣 毕业论文 （4）、计算公式 标定盐酸标准溶液的的计算公式 2m碳酸钠 C, V，M盐酸碳酸钠 样品测定的计算公式 ()0.014100V,V，N，，F， 蛋白质含量％,12 10 m，100 V—样品溶液消耗盐酸标准溶液的量，ml； 1 V—空白试验消耗盐酸标准溶液的量， ml； 2 N—盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol/ L； F—蛋白质的换算系数(肉类为6.25)； m—样品重量，g。 [4]2.5.2脂肪的测定（酸水解法） （1）、主要试剂：盐酸 95%乙醇 乙醚 石油醚。 （2）、主要仪器与设备：100mL具塞刻度量筒。 （3）、操作方法：精密称取约2g，置于50mL大试管内，加8mL水，混匀后再 加10mL盐酸。将试管放入70~80?水浴中，每隔5~10min以玻璃棒搅拌 一次，至样品消化完全为止，约40～50min。取出试管，加入10mL乙醇， 混合。冷却后将混合物移于100mL具塞量筒中，以25mL乙醚分次洗试管， 一并倒入量筒中，待乙醚全部倒入量筒后，加塞振摇1min，小心开塞， 放出气体，再塞好，静置12min，小心开塞，并用石油醚—乙醚等量混合 液冲洗塞及筒口附着的脂肪。静置10~20min，待上部液体清晰，吸出上 清液于已恒量的锥形瓶内，再加5mL乙醚于具塞量筒内，振摇，静置后， 仍将上层乙醚吸出，放入原锥形瓶内。将锥形瓶置水浴上蒸干，置95～ 105?烘箱中干燥2h，取出放干燥器内冷却0.5h后称量。 （4）、计算公式 m,m10脂肪含量％,，100% m2 m—接收瓶质量，g； m—接收瓶和脂肪的质量， g；m—样品质量，012g。 [5]2.5.3总糖的测定 （直接滴定法） （1）、主要的试剂：6 mol/L盐酸溶液、 95%乙醇、200g/L氢氧化钠溶液、斐林 氏甲乙液、1mg/ml葡萄糖、硫酸铜、亚铁氰化钾醋酸锌、亚甲基蓝 第12页 共24页 广东轻工职业技术学院 食品营养与检测061班 沈注荣 毕业论文 （2）、主要仪器与设备：容量瓶、移液管、锥形瓶、量筒、酸式滴定管、漏斗、 铁架台 电炉、分析天平、水浴锅、烘箱、滤纸 （3）、操作方法：碱性酒石酸铜溶液的标定：称取105?烘干至恒重的纯蔗糖 1.000g，用蒸馏水溶解并定容至500ml，混匀。吸取上述蔗糖标准溶液50ml于100ml容量瓶中，加5ml6mol/L盐酸溶液，在68～70?水浴中加热15min，取出速效冷却至室温，加2滴甲基红指示剂，用200g/L的氢氧化钠溶液中和至中性，加水至刻度，摇匀，此液1ml相当于纯蔗糖1mg。取此经水解的蔗糖标准溶液，按直接滴定法标准菲林试剂。 W，V A,0.95 A――相当于10ml菲林试剂的转化糖的质量，mg； W――1ml蔗糖标准水解液相当于蔗糖质量，mg； V――标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，ml； 0.95――蔗糖换算为转化糖系数。 样品溶液测定：称取样品5.00～15.00g，用200ml左右的水洗入500ml容 量瓶中，加水之刻度，摇匀，过滤。吸取过滤液50ml于100ml容量瓶中， 按前述菲林试剂标定的方法进行转化、中和。然后将液注入滴定管中，按 直接滴定法滴定。 （4）、计算公式 F W,，100%V502m，，，1000 V1100 F—相当于10ml斐林氏剂的转化糖的质量，mg； m—样品的质量，g； V—样品处理液总体积，ml； 1 V—测定时消耗样品水解液体积，ml。 2 [5]2.5.4总酸的测定 （1）、主要试剂 ： 0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液 、1％酚酞指示剂溶液 （2）、主要仪器与设备：容量瓶、移液管、锥形瓶、冷凝管量筒、酸式滴定管、 漏斗组织捣碎机、水浴锅、研钵 （3）、操作方法：称取1.0～2.0g捣碎均匀的样品置于小烧杯内,约用150ml已煮沸,冷却,去除二氧化碳的蒸馏水移入250ml容量瓶中,振摇后至刻度,在摇匀。用干燥滤纸过滤。吸取滤液50ml,加入酚酞指示剂3～4滴,用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至微红色在1min内不褪色为终点。记录消耗0.1 mol/LNaOH标准滴定溶液的毫升数。 第13页 共24页 广东轻工职业技术学院 食品营养与检测061班 沈注荣 毕业论文 （4）、计算公式 C，V，K，V0总酸度,，100 m，V1 c—氢氧化钠标准滴定溶液的浓度,mol/L； V—滴定试液时消耗氢氧化钠标准溶液的体积,mL； V—样品稀释总体积，mL； 0 V—滴定时吸取的样液体积，mL； 1 m—试样的取样量,g或mL； K—酸的换算系数(乙酸 0.060)。 [6]2.5.5氯化钠的测定 （1）、主要试剂：0.1 mol/L AgNO3、50g/L铬酸钾指示剂、0.1 mol/L NaOH、 pH试纸 （2）、主要仪器与设备：烧杯、容量瓶、漏斗、移液管、锥形瓶、组织捣碎机、 水浴锅 （3）、操作方法：准确称取样品10g，置于坩埚，在水浴锅上干燥至内容物用 下班棒压碎为止，用蒸馏水溶解后移入250mL 容量瓶中定容，摇匀后滤入 干燥的烧杯中，用NaOH调节pH = 8。用移液管准确移取50.00 mL 试液于 锥形瓶中，加入5mL50g/L铬酸钾指示剂，混匀。用AgNO3标准溶液滴定至 粉红色终点，记录。重复3次。 （4）、计算公式 C，V，0.0585，500AgNOAgNO33W,，100 Naclm，50 C—为AgNO标准溶液的浓度(mol/L) ； 3 V—AgNO标准溶液的体积(mL) ； 3 0.0585—氯化钠的毫克系数 ； M—为样品质量(g)。 [5]2.5.6可食部分固形物的测定 （1）、主要仪器与设备：感量为1g的天平、水浴锅、 圆筛 （2）、操作方法;样品开罐后，将内容物倾倒在预先称量的圆筛上，圆筛下方 配接漏斗，架于容量合适的量筒上，不搅动内容物，倾斜筛子，沥干3min 后，将筛子和沥干物一并2.3称量，将量筒静止5min，使油和汤汁分为两 层，量取油层的毫升数乘以比重0.9，即得油层质量。 （3）、计算公式 第14页 共24页 广东轻工职业技术学院 食品营养与检测061班 沈注荣 毕业论文 m,m，F21X,，100 M X—罐头样品固形物的质量分数，%； m—沥干物加圆筛质量，g； 2 m—圆筛质量，g； F—油脂质量，g； M—罐头样品标明净含量，g. 1 [9]2.5.7灰分含量的测定 （1）、主要仪器与设备：常规仪器、分析天平、坩埚、电炉、高温电炉、组织 捣碎机 （2）、操作方法：按固、液体比例，取罐头中具代表性的样品至少200g，用组 织捣碎机至少绞两次，置于玻璃容器内。称取样品3～5g，将称有样品的 坩埚置于电炉或煤气灯火焰上炭化至无烟。移入高温电炉中，升温至550? ?25?，灼烧4h。待炉温降至200?时取出。置干燥器中冷却至室温，迅 速称量。再将坩埚移入高温电炉中按上述温度灼烧1h，冷却、称量。重复 灼烧1h的操作，直至恒重（连续两次称量差不超过0.002g）。若残渣中 有明显炭粒时，向坩埚内滴入少许蒸馏水润湿残渣，使结块松散。蒸干水 分后再进行灰化，直至灰分中无炭粒。 （3）、计算公式 m,m21总灰分＝，100 m m—样品质量，g； m—坩埚的质量，g； m—坩埚和灰分的总质量，g； 12 [9]2.5.8可食部分干燥物的测定 （1）、主要仪器与设备:称量瓶、真空干燥箱、玻璃干燥器、玻璃棒、干热 烘箱 （2）、操作方法：取10～15g干净细砂(40目海砂)于扁平玻璃称量瓶中， 并与不锈钢小勺或玻璃棒一起置于100～105?烘箱中烘干。取出，置于干 燥器内冷却30min，称量(精确至0.001g)。取出，置于干燥器中冷却30min， 称量后再烘，每两小时取出冷却称量一次(两次操作应相同)，直至两次质 量差不大于0.003g为止。 （3）、计算公式 G,G21干燥物(%)＝，100 W G—不锈钢小勺(或玻璃捧)、净砂及称量瓶质量，g； 1 第15页 共24页 广东轻工职业技术学院 食品营养与检测061班 沈注荣 毕业论文 G—烘干后试样、不锈钢小勺(或玻璃棒)、净砂及称量瓶质量,g； 2 W—试样质量,g。 [4]2.6.1细菌总数的检测 （1）、实验材料：电热恒温培养箱、冰箱、恒温水浴锅、托盘天平、电炉、 吸管、广口瓶、三角瓶、玻璃珠、平皿、试管、试管架、酒精灯、培养基 和试剂（75%乙醇、生理盐水、15%氢氧化钠溶液、营养琼脂培养基） （2）、检验程序?菌落总数检验程序：检样?做成几个适当倍数的稀释液? 选择2-3个适宜稀释度各以1ml之量分别入灭菌平皿内?每皿内加入 460C适量营养琼脂（37? 24h?2h）?菌落计数?报告。?检样稀释及 培养 [2]2.6.2商业无菌的检验 参考【GB/T 4789.26-2003】 3.1两种品牌甜醋在猪蹄姜醋罐头应用结果及讨论 从外观上，用致美斋甜醋制成的猪蹄姜醋颜色偏黑，而用海天甜醋制成的猪 蹄姜醋颜色相对来说较浅,口感与味道也相对比较好。所以，以下实验选用海天 甜醋。 3.2不同糖酸比正交试验结果与讨论 3.2.1感官评分 感官评分结果 1 2 3 4 5 6 7 8 9 编号 5.4 7.96 7.44 7.28 6.46 7.99 6.06 6.06 5.8 得分 第16页 共24页 广东轻工职业技术学院 食品营养与检测061班 沈注荣 毕业论文 图1为第6批猪蹄姜醋罐头 图1 3.2.2正交试验结果与讨论 正交试验结果（()） 试验 白砂糖 冰片糖 盐 冰醋酸 感官 编号 A B C D 评分 5.4 1 1（15） 1（0） 1（2） 1（0） 2 1（15） 2（4） 2（3） 2（0.2） 7.96 3 1（15） 3（8） 3（4） 3（0.4） 7.44 4 2(17) 1（0） 3 (4) 2 7.28 (0.2) 5 2(17) 2（4） 1 (2) 3 6.46 (0.4) 6 2（17） 3（8） 2 (3) 1 (0) 7.96 7 3(19) 1（0） 2 (3) 3 6.04 (0.4) 8 3(19) 2（4） 3 (4) 1 (0) 6.08 第17页 共24页 广东轻工职业技术学院 食品营养与检测061班 沈注荣 毕业论文 9 3(19) 3（8） 1 (2) 2 5.8 (0.2) ?K16.93 6.24 5.89 6.44 ?K2 7.23 6.83 7.32 7.13 ?K3 5.97 7.07 6.93 6.65 K1 20.8 18.72 17.66 19.44 K2 21.7 20.5 21.96 21.4 K3 17.92 21.2 20.8 19.94 R 1.26 0.83 1.43 0.69 优水A B C D 2322 平 因素 主次2 3 1 4 顺序 对试验结果进行分析： （1）指标之和计算： A因素： K1=5.4+7.96+7.44=20.8，K2=7.28+6.46+7.96=21.7，K3=6.04+6.08+5.8=17.92 B因素： K1=18.72，K2=20.5，K3=21.2 C因素： K1=17.66，K2=21.96，K3=20.8 D因素： K1=19.44，K2=21.4，K3=19.94 （2）指标平均值计算： A因素： B因素： 5.4，7.96，7.44KK= =6.93， =6.24 113 6.04，6.08，5.8K==7.23， =6.83 K223 7.28，6.46，7KK3 = =5.97 ; =7.07 33 C因素： D因素： KK=5.89 =6.44 11 =7.32 =7.13 K2K2K3K3=6.93 =6.65 第18页 共24页 广东轻工职业技术学院 食品营养与检测061班 沈注荣 毕业论文 (3)极差计算： A因素：R=7.23-5.97=1.26 B因素：R=7.07-6.24=0.83 C因素：R=7.32-5.89=1.43 D因素：R=7.13-6.44=0.69 由上表极差（R）可知，影响因素的主次为盐＞白砂糖＞冰片唐＞冰醋酸的 比例，对上的结果进行直观分析，得到优化组合为A B C D 。2322 3.3理化及微生物检测结果与讨论 3.3.1蛋白质测定的数据记录 表1..标定HCL溶液的数据记录 试验编号 1 2 3 4 NaCO质量（m） 0.0699 0.0718 0.0825 23 消耗HCL(ml) 27.20 27.48 31.00 HCL浓度(mol/L) 0.04849 0.04930 0.05018 平均浓度(mol/L) 0.04932 表2.样品蛋白质测定的数据记录（HCL溶液稀释10倍） 试验编号 1 2 样品（g） 1.1867 1.1855 消耗HCL(ml) 2.30 2.20 蛋白质含量 8.36% 8.01% 8.18% 平均含量 (V,V)，N，0.014，F12=8.18％ X,，100%10m，100 V1—样品溶液消耗盐酸标准溶液的量，ml； V2—空白试验消耗盐酸标准溶液的量， ml； N—盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol/ L； F—蛋白质的换算系数(肉类为6.25)； m—样品重量，g。 讨论：蒸馏过程中要控制好热源，避免倒吸影响测定值。 3.3.2脂肪测定的数据记录 第19页 共24页 广东轻工职业技术学院 食品营养与检测061班 沈注荣 毕业论文 表3.脂肪测定的数据记录 项目 干燥后烧杯 烘干后脂肪与烧杯 样品 脂肪提取物 质量(g) 36.3049 36.7091 5.1260 0.4042 36.7091,36.3049m,m10＝7.89％ ,，100%X,，100%5.1260m2 3.3.3总糖测定的数据记录 表4.标定斐林氏甲、乙液的数据记录 试验编号 1 2 消耗的葡萄糖标准溶液（ml） 9.88 9.90 F相当于10ml斐林氏剂的转化糖的质量（mg） 10.41 表5.样品总糖测定的数据记录 试验编号 1 2 3 样品的质量（g） 15.0963 消耗的样液的体积（ml） 3.80 3.78 3.82 3.80 平均体积（ml） 15.0963F,，100%=23.32% W,，100%503.8050V215.0963，，，1000m，，，1000500100V1001 讨论：总糖测定结果以转化糖计，碱性酒石酸铜的标定应用蔗糖的标准溶液 来进行标定。脂肪和蛋白质会对总糖的测定结果有影响，所以在测定前一定要对 样品进行脂肪和蛋白质的处理。采用直接滴定法要控制好热源及滴定速度。 3.3.4总酸测定的数据记录 表6.标定NaOH溶液的数据记录 试验编号 1 2 3 4 领苯二甲酸氢钾（g） 0.4400 0.4017 0.4041 0.4121 消耗NaOH（mL） 21.78 19.88 19.98 20.38 NaOH浓度(mol/L) 0.09892 0.09894 0.09904 0.09901 平均浓度(mol/L) 0.09898 表7.样品总酸测定的数据记录 第20页 共24页 广东轻工职业技术学院 食品营养与检测061班 沈注荣 毕业论文 试验编号 1 2 3 样品质量(g) 2.0343 消耗NaOH（mL） 2.50 2.52 2.49 酸度(%) 平均酸度(%) C，V，K，V0.1018，4.90，0.06，1000总酸度,，100%==3.15% ，100%1.9，50m，V1 3.3.5氯化钠测定的数据记录 表8.标定AgNO溶液的数据记录 3 试验编号 1 2 3 氯化钠的质量（g） 0.2415 0.2413 0.2392 消耗AgNO3（mL） 42.40 42.36 42.11 AgNO3的浓度(mol/L) 0.09746 0.09747 0.09720 平均浓度(mol/L) 0.09738 表9.样品中氯化钠含量测定的数据记录 编号 1 2 3 样品质量(g) 20.1434 消耗AgNO3（mL） 9.60 9.65 9.58 氯化钠含量(g/100g) 平均含量(g/100g) C，V，0.0585，500AgNOAgNO33W,，100 Naclm，50 0.1051，5.61，0.0585，500，100 = 20，50 =1.73 g/100g 讨论：在标定硝酸银时，硝酸银见光容易分解，测定一定要快，硝酸银溶液 要现标现用，隔夜要重新标定。样品的颜色深对样品的测定会有影响，颜色深的 终点颜色难确定，故测定时要对样品进行稀释。 第21页 共24页 广东轻工职业技术学院 食品营养与检测061班 沈注荣 毕业论文 3.3.6样品中灰分含量测定的数据记录 样品质量（g） 3.3054 坩埚的质量（g） 14.8876 坩埚和灰分的总质量（g） 14.9677 灰分质量（g/100g） 2.4 m,m29.3392,29.257921=，100 =2.80 g/100g 总灰分＝，1002.9008m 讨论：烧后的残留物叫做粗灰分，灰分在测定中可以设定时间进行烘干，这 样也能达到同样的效果。本次实验就是采用 规定 关于下班后关闭电源的规定党章中关于入党时间的规定公务员考核规定下载规定办法文件下载宁波关于闷顶的规定 时间进行烘干。 3.3.7可食部分固形物测定的数据记录 沥干物加圆筛质量（g） 319.3 圆筛质量（g） 67.8 油脂质量（g） 2.25 罐头样品标明净含量（g） 386.6 65.59 罐头样品固形物的质量分数（％） m,m，F357.0,130.5，4.9521 =，100%=54.27% X,，100%426.5M 3.3.8可食部分干燥物测定的数据记录 表14.样品中可食部分干燥物含量测定的数据记录 样品质量（g） 4.9865 玻璃皿和海沙的质量（g） 40.5683 干燥后样品、玻璃皿和海沙的质量（g） 42.6985 m,m41.1796,39.040521X,，100% =，100%=42.29 % m5.0578 第22页 共24页 广东轻工职业技术学院 食品营养与检测061班 沈注荣 毕业论文 3.3.9.微生物检验 3.3.9.1细菌总数测定的数据记录 表15.菌落总数报告 菌落数 平板 1 平板2 结果报出值 稀释度 （个/g） 0.1 3 4 30 0.01 0 0 0 0.001 0 0 0 空白 0 0 0 结果报告：每1g检样的菌落总数是 <30 个 3.3.9.2各项检测数据的处理结果 表17.各项检测数据的处理结果 蛋白质 8.81% 脂肪 7.89% 总糖 23.32% 总酸 4.31% 氯化钠 3.15% 钙 215.32 mg/ 100g 磷 81.25 mg/ 100g 灰分 2.80% 可食部分固形物 54.27% 可食部分干燥物 42.29% 细菌总数 <10 商业无菌 商业无菌 3.4产品营养成份与一般成人及产妇营养需求对比 罐头三大营养素与需求量的对比 成人每日三产妇每日三每罐猪蹄姜醋罐头 大营养素需大营养素需三大营养占成人每日需占产妇每日需 求量 求量 素含量 求量（平均值） 求量（平均值） 10%～15% 15%～25% 8.18% 65.4% 40.90% 蛋白质 20%～30% 20%～25% 7.89% 31.6% 35.07% 脂肪 55%～65% 55%～60% 23.32% 38.9% 40.56% 总碳水化合物 经过结果分析，猪蹄姜醋虽然含有丰富的营养成分，但仍不能满足人类一天 第23页 共24页 广东轻工职业技术学院 食品营养与检测061班 沈注荣 毕业论文 的能量消耗，而且猪蹄姜醋还缺少了纤维素，所以不能只靠猪蹄姜醋来提供营养， 还要从其他食物中补充。 本次实验是针对不同品牌的甜醋及甜酸比对猪蹄姜醋口感的影响而进行，经 过一系列的分析、对照与正交试验，最终得到：使用海天甜醋会令猪蹄姜醋更吸 引人，更会引起食欲；至于甜酸比，关键在调味材料的量，海天甜醋：冰片糖： 白砂糖：盐：冰醋酸=74：5：18：3：0.2，这一配料比例制作出来的猪蹄姜醋酸 甜度适中、开胃，口感更佳。我们还针对猪蹄姜醋罐头中较为重要营养成分的检 测，如蛋白质、脂肪、总糖、氯化钠、钙、磷、灰分、可食部分固形物和可食部 分干燥物等，还有微生物的检测。 在实验过程中，我们发现冰片糖在甜醋中是比较难溶解的，所以要把冰片糖 压碎后，在甜醋中充分搅匀后才可以把甜醋加热到85?，不然冰片糖是不能完 全溶解到甜醋中，从而影响到汤汁的甜酸度，最终导致猪蹄姜醋口感与味道的变 化。还有猪蹄块的大小，要匀称、偏小，不然也会导致成品涨罐，净重不均。 总体说，实验很成功，各个环节都能顺利的完成，还能在预定的时间内提前 完成实验。今次的毕业设计实验，既促进我们同学之间的感情，又给了我们团体 合作和独立思考、行动的机会，使我们受益匪浅。 致谢： 感谢老师们的教育指导，感谢同学们的帮助和理解，特别感谢贝惠玲老师悉 心教导，还有要感谢其他同学们对我的帮助！ 参考文献： [1] 百度百科 http：//baike.baidu.com/ [2] 食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验 GB/T 4789.26—2003 [3] 食品检验教研室 食品检验技能训练指导书 广东轻工职业技术学院 2005 年10月 [4] 张意静 食品分析技术 2004年9月 北京 中国轻工业出版社 [5] 朱永克 食品检测技术 2004年9月 北京 科学出版社 [6] 食品中氯化钠的测定方法 GB/T 12457-90 [7] 食品中钙的测定GB/T 5009.92—2003 [8] 食品中磷的测定GB/T 5009.92—2003 第24页 共24页