厨房毛利率控制与计算公式　

厨房毛利率控制与计算公式　厨房毛利率控制与计算公式　厨房毛利率控制与计算公式设立本钱主管盯住七点一切 1、厨部原料及调料验收检查 2、各档口收货及用料审核检查 3、冰库管理检查 4、重点损益原料的跟踪检查 5、库存检查 6、包席单据的核对及逐日申购的检查 7、原调料价格核对及价格对毛利的影响核对注解: 第一条针对进货端口只有购进的原料和调料均符合标准菜卡的要求～才能制作出标准菜卡上要求的菜品～以到达标准菜卡的毛利要求。菜假如购买了分歧格的产品～损失买本钱主管承当。本第二条控制各档口取用的原料和调...

厨房毛利率控制与计算公式　厨房毛利率控制与计算公式设立本钱主管盯住七点一切 1、厨部原料及调料验收检查 2、各档口收货及用料审核检查 3、冰库管理检查 4、重点损益原料的跟踪检查 5、库存检查 6、包席单据的核对及逐日申购的检查 7、原调料价格核对及价格对毛利的影响核对注解: 第一条针对进货端口只有购进的原料和调料均符合标准菜卡的要求～才能制作出标准菜卡上要求的菜品～以到达标准菜卡的毛利要求。菜假如购买了分歧格的产品～损失买本钱主管承当。本第二条控制各档口取用的原料和调料～毛利逐日一审和核规定天天有三个时间段可以从仓库取所需的原料和以调调料～分别是10:00-11-:00、16:00-170:00和13:00-130:30～中午的半个小时是补料时间～的以防某道菜备份少～中午以就就卖光了。由于每条线都做固定的几道菜～由灶头做师傅估计师当天每道菜销售的份数～即是给自己定一的个指标～切配再根个据标准菜卡上每道菜所需的原料菜和调料算出所需领料～拿和着着 / 6 师傅列的菜单及自己估计所要的原料和调料总数计往仓库领往取。仓库由本钱主管管理～由于本钱主管主非常熟习各种原料非的净料率～经他审核过的领料单率～万无一失。天天收档～～本本钱主管会根据销售科反馈的数据～对比领料单～馈往检查各档往口原料和调料的剩余情况。比如某档师的傅估计青椒炒肉能卖傅 50份～领取了制作份50份菜的肉、青椒和油～假如档的口没有口剩下任何料～而销售上却显示卖了售40份～就证明此菜的毛就利低了。假如剩下了假10份原料～而销售上却显示而50份卖光光了～就证明毛利太高～欺骗客人。欺假如当天毛利利超越答应浮动的毛利范围～本钱主管不会围立即处罚该厨师～而是及时提示罚～让其抓紧调剂～但假如～月月底依然达不到要求～就要按制度办事了。假定青要椒炒肉的规椒定毛利是50%%、浮动点为2个点～假如月底结算时～这道菜如的均匀毛利是均51%～高出11个点～则嘉奖100元钱,高出钱2个点～嘉奖2000元钱,但假如毛利到达达53%～超越了浮动点11个点～就要扣罚100元～超越元2个点～扣罚2000元……以此类推。反过来～假如月底这道菜的过均匀毛利低于规定毛利～均比比如49%～即便是在浮动点以内～也要按动1个点1001元扣罚。第三条针对冰库中冰鲜货物的保存保冰鲜货物都有保质期期～特别是自己加工处理好好的半成品～如鱼胶～顶多多10天～假如再使用就会影响品质～造成会浪费。为了管理好这部份原料～为酒店也规定了冰库天天领酒料料 / 6 时间～8:40-9:000和11:00-11::30～由本钱主管负责。。假如某种冰鲜原料10天内都无人问津～本钱主天管就要想办管法了～和出品主管、厨务主管沟通～将主冰鲜原料变成新菜～冰力争在没有变质前销售出往～在假如冰库库存原料变质产假生了生浪费～这就是本钱主管的失职～酒店损失由他管承当。承第四条针对净料率不稳定的原料及高级料原料～天天的原进货审核要格外严格格比如当天购买的活海参或龙虾不是很新的鲜～当天就死掉鲜了,冰货解冻后～发现里面搀杂很解多劣等原料,再多如牛肉是注水牛肉等～本钱主管是没有及时发现以上题目没并汇报～就要承当一定责任汇。。假如由于厨师操纵不好～而使合格的产品最后好的熟料率的低～则由出品主管负责处理。管第五条针对仓库～要求尽可能做针到零库存～避免青菜到等新鲜原料浪费鲜假如库存中某种原料将要变质造成损某失～本钱主管也要失积极行动～与出品总监等沟通制动作成菜肴销售出往～作否则烂在仓库中的原料也要则让本钱主管来买单。让第六条六针对包席针对包席～本钱主管也要跟进～席参与设计包席菜单～尽参可能将一些边角料的毛利斟能酌进往～边角料不上宴会酌～可以～送给凉菜房腌渍成开餐凉菜。提早预制的菜开品如何寄存也要品 / 6 斟酌完善～哪一环节出现了题目～～损失由本钱主管和当事人损一一并承当。针对原料和调料的进价调由于原料和调料是采购定期送货的～调本钱主管需要不定本期往市场～查看送货商给的价格场与市场价格的差异～与假如高于市场价格～就要及如时汇报～由行政总厨处理时～～假如他没有发现题目～而被总厨发现～他也将会而承当一定责承任。备注:本钱主管盯着这七点抓酒本店毛利～哪么谁盯着本店钱主管呢,那就是行政总厨主～“行政总厨必须先于他～之前～之往查销售科的销售数据和毛利数据～常常往数市场看原料和调市料的价格～随时往仓库和冰库查看～原料的新鲜度～才能及时原发发现并纠正本钱主管的失误。”当行政总厨接到本误钱主管的钱汇报后～证实以上七点确切有一点出现了上题目～行政总厨则题从“购、产、销、存”四个环节、查明题目的本源～进行相查应应处罚。毛利计算公式本钱 /=卖出价本钱 /= 本利和本利和 ,,=本钱毛利 / 卖出价出 = 毛利率毛利 / 本钱 = 打价几 / 6 本钱 , 利率 = 毛利毛毛利 + 本钱 = =卖出价本钱 / 售价售 - 1 = 毛利期初存货: + 本月存货货 = 货物总价 - 期未存货期 = 本月销货 - 本月销货总额 = 本月所得毛利本 - 本月营业用度营 = 本月所得纯利纯每个月损益计算法:首先搜集以下各项资料:之正确数字之以便核算用。 1. 上月存货数 - 假定假 1,000,000,00 0 2. 本月购货总数 - 设 1 ～200～000～00 03. 本月月尾存货货 - 0～800～0000～00 4. 本月营业总额营 - 3～0000～000～00 5. 本月营业用度 - 1～～200～000～00 计算方法: / 6 期初存货 1 ～000～000～00 0+ 本月购货 1～～200～000～00 = 货物总值 2～2000～000～00 - 期未存货期 0～800～0000～00 = 本月用货用 1～400～0000～00 本月营业收进 3 ～000～000～00 0- 本月销货总额 1 ～400～000～00 0= 本月所得毛利 1 ～600～000～00 0- 本月营业用度 1 ～200～000～00 0= 本月所得纯利 0 ～400～000～00 0依照毛利率计算法:: 即:毛利 / 营业收进收 = 利率本月可得毛利率得 = 53 % % 又:假设本月所得之毛利数字比本月之营业用毛度为少的度话～则本月就是处于处亏蚀之状态中。 / 6

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