稀奶油的分离与原料乳的标准化 和 巴氏杀菌乳的加工

畜产品加工技术预习 报告 软件系统测试报告下载sgs报告如何下载关于路面塌陷情况报告535n,sgs报告怎么下载竣工报告下载 实验项目：稀奶油的分离与原料乳的 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 化 姓名： 学号：     1、实验理论知识 稀奶油的概念及分类、原料乳标准化的概念 概念：稀奶油是牛乳的脂肪部分，它是将脱脂乳从牛乳中分离出来后而得到的一种O/W型乳状液。 分类：巴氏杀菌及超高温灭菌稀奶油(乳脂肪含量>18%) 低脂稀奶油(乳脂肪含量10~18%) 掼奶油(乳脂肪含量>28%) 重掼奶油(乳脂肪含量>35%) 中脂稀奶油(乳脂肪含量>45%) 原料乳标准化的概念：就是调整原料乳中的脂肪含量及计算出应该加入的蔗糖量,其目的是使两者符合质量标准中的规定。 2、实验操作知识 稀奶油的加工工艺及操作要点： 工艺流程：原料乳→过滤→预热→分离→标准化→冷却→杀菌→冷却→均质→成熟→冷却→包装操作要点： （1）原料乳收集、过滤、预热与其他乳加工基本相同。 （2）分离：分离采用分离机，分离机启动后，当分离钵达到规定转速后方可将经预热的牛乳送入分离机。 （3）标准化：根据我国食品卫生标准规定，消毒乳的含脂率为3.0%，不符合者进行标准化处理。 (4)冷却和贮存：稀奶油不能立即进行加工时，必须立即冷却，即边分离边冷却。也可采用二段法：先冷至10℃左右，然后再冷却至所需温度。 (5)杀菌：使用保持式杀菌法，升温速度控制每分钟升2.5～3℃。杀菌温度有72℃，15分钟；77℃，5分钟；82～85℃，30秒钟；116℃，3～5秒钟。 (6) 冷却、均质：杀菌后，冷却至5℃。再均质一次，均质可以提高粘度，保持口感良好，改善稀奶油的热稳定性，避免奶油加入咖啡中出现絮状沉淀。均质温度45～60℃(根据稀奶油质量而定)，均质压力为8000～18000千帕。 (7) 物理成熟：均质后的稀奶油应迅速冷却至2～5℃，然后在此温度下保持12～24小时进行物理成熟，使脂肪由液态变为固态(脂肪结晶)。 (8) 稀奶油的冷却及包装：物理成熟后，冷至2～5℃后进行包装，在5℃下存24小时后再出厂。包装规格有15、50、125、250、500、1000毫升等。发达国家，使用软包装的较多。 其它相关知识 淡奶油是牛奶上层脂肪制作的,含脂肪比鲜牛奶的脂肪多5倍，常用它加在咖啡、红茶等饮料以及西餐红菜汤里，也用于制作巧克力糖、西式糕点及冰激凌等食品的制作。 鲜奶油是白色像牛奶似的液体，但是乳脂含量更高。鲜奶油是加工乳制品，是西点制作的素材（Raw Material）之一，是无法自己在家制造的，在一般大型超市的乳品冷藏柜可买到。 鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。在蛋糕上的一层白色泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油打发后的霜饰, 这种已打发的鲜奶油霜（又称发泡鲜奶油）称之为 Whipped Cream。 动物性鲜奶油 动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出，含有47的高脂肪及40的低脂肪，以其中的乳脂Milk Fat含量不同来区分，最常见的鲜奶油种类有： ． Half-and-half cream 半鲜奶油、半牛奶，它的奶脂量在10-12 左右，无法打发。 ． Light cream 同样是鲜奶油和牛奶的组合，奶脂量在 20 左右，同样无法打发，有时候又称为coffee cream。经常有人将之与 Half&Half 混为一谈。 ． Whipping cream 奶脂量在30 左右，通常生产厂商会在 cream 里加上少许的稳定剂及乳化剂来帮助打发，因此称之为 whipping cream，打发的鲜奶油体积可比原来未打发的的 cream 大两倍以上。 ． Heavy Cream 奶脂量在36-40 左右，同样可打发至两倍大的体积，不容易购买到。 ． Double Cream 与 Heavy Cream 同样是鲜奶油，只是浓度稍微浓一点而已。 在包装的成分说明上，动物性鲜奶油只有『鲜奶油』或『Cream』而无『棕榈油』或其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短，应尽早使用。 植物性鲜奶油 植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高，港式用语称为『甜忌廉』，反之，称不加糖的鲜奶油为『淡忌廉』。 实验项目：巴氏杀菌乳的加工 姓名：   学号：       实验理论知识 巴氏杀菌乳的概念、特点及分类 概念：巴氏杀菌乳是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶，特点是采用72－85℃左右的低温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感。经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌状，直接供给消费者饮用的商品乳 特点：是在75～85℃的低温条件下杀菌10～20秒，这种温和热处理能杀死所有可能存在的致病菌，因此保存了新鲜牛奶的营养物质和纯正口感。 分类：巴氏杀菌乳因脂肪含量不同，可分为全脂乳、低脂乳、脱脂乳和稀奶油；就风味而言，有草莓、巧克力、果汁和调酸等风味产品。  二、实验操作知识 巴氏杀菌乳的加工工艺及操作要点： 工艺流程：原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏 操作要点：（1）原料乳要求:欲生产高质量的产品，必须选用品质优良的原料乳。 （2）杀菌后的冷却:杀菌后的牛乳应尽快冷却至4℃，冷却速度越快越好。其原因是牛乳中的磷酸酶对热敏感，不耐热，易钝化（63℃/20min即可钝化）。 （3）灌装灌装的目的主要为便于零售，防止外界杂质混入成品中，防止微生物再污染，保存风味和防止吸收外界气味而产生异味以及防止维生素等成分受损失等。灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑复合纸袋包装。 (4) 均质:通常进行均质的温度为65℃，均质压力为10～20兆帕。如果均质温度太低，也有可能发生黏滞现象。 (5) 冷却:为了抑制牛乳中细菌的发育，延长保存性，仍需及时进行冷却，通常将乳冷却至4℃左右。而超高温奶、灭菌奶则冷却至20℃以下即可。 其它相关知识 巴氏杀菌的主要原理 在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3~10天，最多16天。 现行方法 当今使用的巴氏杀菌程序种类繁多。“低温长时间”(LTLT)处理是一个间歇过程，如今只被小型乳品厂用来生产一些奶酪制品。“高温短时间”(HTST)处理是一个“流动”过程，通常在板式热交换器中进行，如今被广泛应用于饮用牛奶的生产。通过该方式获得的产品不是无菌的，即仍含有微生物，且在储存和处理的过程中需要冷藏。“快速巴氏杀菌”主要应用于生产酸奶乳制品。目前国际上通用的巴氏高温消毒法主要有两种： 一种是将牛奶加热到62~65℃，保持30分钟。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%~99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。 第二种方法将牛奶加热到75~90℃，保温15~16秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。 预习参考 资料 新概念英语资料下载李居明饿命改运学pdf成本会计期末资料社会工作导论资料工程结算所需资料清单     1、 畜产品加工学，中国农大出版社 2、 畜产品加工技术，安徽科技学院出版 3、 百度百科 五、思考题 1、稀奶油的杀菌方法有哪些？ 答：稀奶油的杀菌温度与时间有以下几种方法： (1)72摄氏度下15分钟 （2）77摄氏度下5分钟 （3）82-85摄氏度下30秒 （4）116摄氏度下3-5秒 2、影响稀奶油分离的主要因素有哪些？ 答：（1）离心加速度 （2）脂肪球移动距离：分离盘将分离机中的空间分成许多部分，隔开的空间间距 （3）分离的时间：它受分离机中产生分离作用的那部分的容量和流速的影响。 （4）脂肪球的大小分布：根据分离机的构造、操作条件、乳的性质，通过离心而保持不分离的脂肪球的临界直径约0.7pm。所以，小脂肪球存在的量对分离效果至关重要。 （5）温度：温度会影响粘度、脂肪球密度，并对脂肪球直径稍微有些影响。这些变量一起成为一个有效的因素。 （6）乳的脂肪含量：脂肪含量越高，分离得到脱脂乳中脂肪含量越高。 （7）分离机的正确操作：要求没有震动，没有泄露。 3、巴氏杀菌对牛乳中各组分的影响？ 答：（1）对蛋白质的影响：巴氏杀菌可使15.4%的乳清蛋白发生变性 （2）对维生素的影响：鲜牛乳中含有多种维生素。维生素A、B2、D、尼克酸等对热比较稳定，而B1、C、B12、叶酸等很容易被高温破坏。巴氏杀菌可以使B1、C、B12、叶酸分别损失5.0%、12.4%、10.0%和7.3%。 （3）对钙的影响：巴氏杀菌对钙含量的影响相对较小。 （4）对牛乳中矿物质的影响：巴氏杀菌会使牛乳中的ca和p的含量下降‘ （5）巴氏杀菌会使牛乳的风味发生一定变化。