江苏省学校食堂食品安全管理操作指南

.江苏省学校食堂食品安全管理操作指南为加强学校（含托幼机构）食堂食品安全管理，成立食品安全标准化、 规范 编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载 化管理体系，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监察管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等规定，特拟订本操作指南。一、组织管理（一）依法取得餐饮服务资质。应以学校校长为法定代表人（或负责人）申请办理并取得有效的餐饮服务许可证。餐饮服务许可证应悬挂在食堂醒目地点，不得超许可范围经营。职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的学生食堂不得制售凉菜。（二）成立学校食品安全责任体系。学校校长是食品安全第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。学校应设置食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，明确有关工作职责并公示。每周应起码展开一次学校食堂食品安全自查，实时清除食品安全隐患。（三）成立学校食堂平时 管理制度 档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载 。包括从业人员健康管理制度和培训管理制度；加工经营场所及设备设备清洁、消毒和维修保养制度；食品、食品增添剂、食品有关产品采买索证索票、进货查验和台账 记录 混凝土 养护记录下载土方回填监理旁站记录免费下载集备记录下载集备记录下载集备记录下载 制度；重点环节食品加工操作规程；餐厨荒弃物处理管理制度；餐饮服务食品安全突发事件应急处理 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 ；投诉受理制度等。..（四）学校统一为学生订购学生餐的，应选择取得餐饮服务许可证，且餐饮监察量化评级较高的集体用餐配送单位送餐，并向餐饮安全看管部门备案。对供餐单位的食品安全状况、供餐能力、运输车辆等进行实地考察。学校应提供切合食品安全要求的分餐和就餐场所。二、设备及布局学校食堂应按照生进熟出的单调食品加工办理流程，设置标准齐备的功能间。清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区宜经过地面瓷砖颜色进行划分。各功能间基础设备要达到以下标准：（一）粗加工间粗加工间应有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间平分开。墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设备齐备。排水渠有一定坡度，下水道通畅，出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔绝网。应有足够供水，所供水质应切合国家生活饮用水卫生标准。应设有三个以上水池，分别标示动物性食品冲洗池（红色）、植物性食品冲洗池（绿色）、水产品冲洗池（黄色），提供水果的学校食堂，应设水果专用冲洗池（蓝色）和浸泡池（白色）。（二）切配间切配间应有专用地区（或专用隔间）。地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣。墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。排水渠有一定坡..度，下水道通畅，出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔绝网。切配台应用色标分开成三个地区，分别为荤菜切配区（红色）、素菜切配区（绿色）、水产切配区（黄色），宜配备三个切配台并用色标划分。三个切配划分别设置专用刀具及砧板，以相同色标标示。（三）烹调间地面应用防水材料铺砌，易冲洗、防滑，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶。操作台宜采用不锈钢台面，灶台有一定坡度的排水渠，保持下水道通畅，灶台上方应有排烟罩。灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物残渣、排烟罩不滴油，烹调加工结束做好地面、灶台、操作台和用具的冲洗、洗刷。（四）备餐间入口处应设置经过式预进间，设有洗手、消毒、换衣等设备。洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”图示，备有洗手（液）、消毒液及干手设备。备餐间的门应能自动封闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间内。备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，大小宜以可经过传达食品的容器为准，通道口设门。售菜口为可开闭式传达窗。备餐间内不得有明沟。备餐间内应设置不锈钢配餐台，成品容器带盖，宜设置水浴保温箱等保温设备。紫外线灯（波长200～275nm）应按3功率不小于1.5W／m设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm2），居中悬挂，离地不超过2米的高度。紫外..线消毒灯开关设于室外，并加贴表记。配备独立空调，功率与室内面积相匹配。配备专用留样冰箱（柜）及数量足够的、易冲洗消毒的密闭留样盒。荒弃物箱（桶）盖子应为脚踏式，并保持内外壁清洁。（五）消毒间餐用具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限用于不耐高温餐用具。采用物理消毒法的，应在蒸箱邻近墙壁加贴蒸汽消毒时间要求，或在热力消毒柜邻近墙壁加贴消毒温度、时间要求。采用化学消毒的，起码设有3个专用水池，宜设4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、冲洗、浸泡消毒和消毒液残留冲刷，各类水池应注明其用途，消毒池上方加贴消毒方法说明，根据消毒池实际容积及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的实际配比，配制方法以便于操作为原则。专人负责餐用具消毒记录。洗净消毒后的餐用具应倒置寄存于干净、密闭的专用保洁柜内，保洁柜数量应切合实际需要。如就餐时统一到桌上分餐具，每桌需配备一只可密闭整理箱，作为餐具保洁箱，每餐后与餐具同冲洗、消毒，餐具倒置寄存。如在教室内分餐并冲洗餐具的幼儿园，教室内应设餐具冲洗专用水池和专用消毒保洁设备，不得设在卫生间内，盛装食品及分餐的工具宜在食堂冲洗消毒。（六）原料库房..食品和非食品（不会致使食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。食品主食、副食、调味品等应分架寄存，宜分库寄存。洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品库房。食品原料库房内应设货架，离墙离地超过10厘米。所有物品上架，按品种分区寄存，货架上加贴标签，标明品名、生产日期、保质期等有关信息，使用卡片插袋式，随原料的更新而更新。大包装原料（白糖、面粉、大米等）拆袋后，封口地方附标签应取下插于标签插袋内。食品增添剂应设专柜，柜子加锁并表记“食品增添剂”字样。（七）换衣间每名职工一只换衣柜，换衣柜和鞋柜宜分开，配备洗手水池，加贴洗手方法标示。三、过程控制（一）从业人员管理：从业人员应拥有效的健康证明和食品安全知识培训合格证明上岗。学校应成立从业人员基础档案，定期展开食品安全知识培训，做好培训记录。从业人员应保持优秀的个人卫生，坚持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽；操作时穿着清洁的工作衣帽，不抽烟、不吃零食、不佩带饰物；进入备餐间前应二次换衣；不穿着工作衣帽上卫生间。坚持每天晨检制度并做好记录，凡有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等症状的人员，不得参加直接接触食品的工作。..（二）原料采买管理：采买食品及原料时，必须与供货单位签署含食品安全内容的供货协议，索取并保留好有效的营业执照、有关许可证、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等。在商场、超市等采买食品原料的，保留好每天供货单据；在农贸市场采买的，在采买单据上由供货方、采买人员、验货员三方署名后妥善保留。不得采买无票证或票证不符的食品，做好食品原料采买查收登记。严禁采买加工以下食品：亚硝酸盐；变质、霉变、生虫、混有异物或被有毒、有害物质污染的食品；未经兽医卫生检验或查验不合格的禽、畜肉类及其制品；超过保质期限或不切合食品标签规定的（预）包装食品；食品安全风险较高的食品及食品原料；其他不切合食品安全标准和要求的食品。食品原料的使用应按照先进先出的原则，实时清理销毁变质和过期食品原料。（三）加工过程管理：按照各功能（区）间用途和加工程序进行食品加工操作，不任意更改，不交错使用。食品原料在使用前仔细检查感官性状是否正常；动物性、植物性、水产品食品原料应分池冲洗；各切配区不同色标的刀具、砧板不得混用，砧板立式寄存；生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有显然标志；原料、半成品、成品应分开寄存，并根据性质分类寄存；已盛装食品的容器不得直接置于地上。..食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后至食用前寄存时间不超过2小时；不得将回收后的食品（包括剩饭、剩菜及辅料）经加工后再次供给。留样冷藏冰箱应专用，标志显然；每个品种留样量不少200g，每餐留样时间不少于48小时。食品增添剂应专人采买、专人保留、专人领用、专人登记、专柜保留，使用应切合GB2760《食品增添剂使用标准》的规定，采用精准计量工具称量，并有详尽记录。（四）餐用具消毒管理：应严格履行餐用具冲洗消毒程序。热力消毒应按除渣、洗涤、冲洗、消毒的程序进行，保持100度10分钟以上；化学方法消毒应按除渣、洗涤、消毒、冲洗的程序进行，使用消毒液应含有效氯浓度250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上，消毒后应用流动干净水冲洗；消毒后的餐用具应立刻倒置贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有显然标记。（五）室内环境卫生管理：拟订室内卫生管理制度，将各功能区及功能区内的水池、操作台、冰柜（箱）、灶台、货架等硬件设备卫生保洁工作分解落实到人，保证每地区、每个工具、设备都有责任人，并在责任地区内或硬件设备上加贴责任人姓名，拟订定期检查制度，按标准要求检查，检查结果与（职工）利益挂钩，确捍卫生保洁制度真实落实到位。四、台帐资料..（一）档案资料管理：学校食堂应成立食品安全管理档案，实时收集有关资料，每年汇总整理并装订成册，有关记录起码应保留2年。主要内容：学校食品安全管理机构名单及上级有关文件；学校食品安全工作制度；学校食堂人员组成及分工情况；学校食堂餐饮服务许可证、从业人员健康证、食品安全知识培训合格证复印件；食品安全知识培训教材、资料，人员学习记录；学校食堂食品安全年度工作 计划 项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载 、总结；监察建议书；各类台账资料等。（二）台账资料管理：详细内容包括：供给商资格审核记录、食品原料采买索证索票进货查验和采买记录、过程控制记录、餐用具消毒情况记录、从业人员管理记录、食品安全检查记录、食品留样记录、投诉办理记录、不合格食品及荒弃油脂办理记录、食品增添剂采买及使用记录等。鼓励成立电子记录。五、应急处理（一）成立食品安全事故应急处理方案。学校应联合本食堂实际拟订食品安全事故处理方案，并将其列入从业人员培训计划展开培训，应每学期起码组织从业人员进行事故处理操练一次，使从业人员娴熟掌握应急处理程序。凡在本学校食堂就餐后发生的食品安全事故或疑似食品安全事故，对人体健康已产生危害或许可能产生危害时应启动处理方案。（二）明确食品安全事故应急处理程序。当就餐者反应就餐后出现恶心、呕吐等不适症状以及疑似其他食品安全事..故时，有关人员应立刻报告第一责任人和食品安全管理员，快速采取以下行动：组织对伤病人员进行救助，实时联络医疗机构进行救治；保护现场，包括可疑食品、呕吐物，封存致使或许可能致使食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设备和现场；在两小时之内向所在地食品药品监察管理部门和卫生行政部门报告；配合有关部门进行食品安全事故检查办理，按照要求提供有关资料和样品，不得隐瞒、拒绝。食品安全事故办理结束后，在有关部门指导下对可疑中毒食物和接触过可疑的食品及其原料、工具及用具、设备设备和现场进行冲洗、消毒等办理，针对不同污染物使用不同的办理方法。（三）落实食品安全事故相应职责。成立学校食堂食品安全事故应急处理领导小组与相应办理工作小组，如协调报告组、救治组、现场保护组、后勤保障组等，并明确各组负责人与各组人员在食品安全事故应急处理中的相应职责。食品安全事故应急处理领导小组组长应为学校校长，食品安全管理员辅助做好事故应急处理工作，其他人员任职责范围内做好相应的应急处理工作。.