检验发面使碱量是否适宜的方法

检验发面使碱量是否适宜的方法学习辅助网 www.5730.net 检验发面使碱量是否适宜的方法 ? 作者:小石头 ‖ 来源:美食城2013-01-08 16:24:54 使用面肥发酵的面团需要加入食用碱来中和面团中的酸后才能使用，加碱量的适宜是发面食品成功的关键。加碱量少，成品往往发酸、黏;加碱量多，成品颜色变深，碱味明显。可以通过看、闻、抓、拍、尝等感官检验方法来检验面团的酸碱度是否适宜，用以判断和指导碱的加入量，方法如下。 (1)看。将面团切开，如果看到刀切的截面出现均匀的芝麻大小的气孔，说明加碱量合适;若出现细长条形的小孔，面团颜色...

学习辅助网 www.5730.net 检验发面使碱量是否适宜的方法 ? 作者:小石头 ‖ 来源:美食城2013-01-08 16:24:54 使用面肥发酵的面团需要加入食用碱来中和面团中的酸后才能使用，加碱量的适宜是发面食品成功的关键。加碱量少，成品往往发酸、黏;加碱量多，成品颜色变深，碱味明显。可以通过看、闻、抓、拍、尝等感官检验方法来检验面团的酸碱度是否适宜，用以判断和指导碱的加入量，方法如下。 (1)看。将面团切开，如果看到刀切的截面出现均匀的芝麻大小的气孔，说明加碱量合适;若出现细长条形的小孔，面团颜色发黄，说明碱放多了;若出现不规则的大孔，面团颜色发暗，说明碱放少了。 (2)闻。扒开面团如闻有酸味，说明碱放少了;如有碱味，说明碱放多了;若只能闻到面的香味，说明加碱量适宜。 (3)抓。用手抓起面团，若发沉、无弹性，说明碱放多了;若不发黏，也不发沉，有弹性，说明加碱量适宜。 (4)拍。用手拍面团，若发出“嘭嘭”声，则说明加碱量适宜。 (5)尝。与闻相似，面团口感发酸，则说明碱放少了。方便的话，可以取少量揉匀的面团放在炉子上烤熟，从颜色和口感上判断加碱量是否适宜。学习辅助网 www.5730.net 学习路上必备的交流学习网站莘莘学子必备的交流网站----学习辅助网 www.5730.net

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