叶绿酸铜钠色素对光与热稳定性的研究
。
薤曼 朱 近 V
(南京农业大学食品科学系 210095) (南京理工大亭 ．系 210014)
扬小虎
(南京林业大学资环学院 210037)
■耍：叶擎畦铜钠是一种食用擎色素。皋文首
先对话了以竹叶曲原特制取叶擎畦铜钠的技术 ．井
采用实验蔓播蛄夸数学模型的
方法
快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载
对谊色素在光
腻和受端务件下的穗定性和变化规棒做了定量分
析。蛄摹
表
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研：叶擎畦铜钠色素在室内自然光腻射
和士于 100℃的环境务件下具有良好的篙定性。
茗I美■饲：叶擎畦铜蚋 卫孟蕉墨些 苎!苎
智品的色、鲁、昧、形是评价食品表观质量的四大
基本参数，也是消费者选择食品时的重要依据，其中．色
泽给予消费者的弓I导影响最大，人们往往首先通过色泽
直接判断食品的优劣以决定取音 。因此赋予童品鲜
明、悦 目、逼真、和谐的色彩，对于提高食品的市场占有
率冉有重要意义。
然而．许多食品在加工过程中，受到光、热、氧气、醴
碱度等多方面因素的影响，使得周有的天然色泽劣化或
消失。为了提高食品的品质．人们往往采用各种色素对
食品进行着色。多年来 ．世界各国的食品行业大多使用
的是食用合成色素，尽臂它具有色{晕鲜艳、着色力强、品
质均一、易于溶解和调色、稳定性好及成奉低廉辱优点。
但随着科学技术的发展和人们对生活质量要求的提高．
食用合成色素对人体健康产生的危害和副作用已经 日
益引起人们的关注，目前．世界范围内，特别是日本、美
国以及欧共体各国对食品中使用合成色素进行了严格
的控f}I，其允许使用的品种、使用范围和鬻加量正 日趋
1．3色素螬构转变的机理
．r 2(二)2
减少 ，相反使用从无毒无害的天然植物器官中提取出的
食用天然色素，正成为当今食品工业发展的总趋势。据
资料介绍，一些发选国家许可使用的天然色素已经远远
超过了合成色素。
天然色素作为食品着色剂安全性较高，在众多天然
色素中，红、黄色素品种居多，而绿色素较少。当前绿色
食品越来越受到人冒]的喜爱，以绿色作为着色剂在食品
中的使用亦越来越多。天然升绿素由于稳定性差，对光
和热极为敏感 ．且不耐酸、碱．不能承受一般的食品加工
条件 ．因而不宜作为食品的着色剂使用．但是若将叶绿
素在碱性条件下皂化，用铜离子取代其分子结构中的镁
离子 并采用氢氧化钠使产生的叶绿素锕酿成盐，所得
到的叶绿醴铜钠则是一种具有 良好稳定性的绿色素。
奉文在以竹叶为原料f}I备叶绿酸铜钠色素的基础
上．着重研究了在不可的光照和温度条件下，叶绿酿铜
钠色素的耐受性．以便为该色素的生产工艺和开发应用
提供科学依 据。
1 叶绿t桐钠色素的提取
1．1试验材料
试验使用的竹叶是从本枝竹届中■取。除去黄叶、
病叶及霉变叶 ．洗净后，用 PH 值为 l0的沸水热爱
5rain．捞出漂洗数次 ．阴干、粉碎．室温下置干燥器内保
存 。
1．2色素提取的工艺路线
颊处理后的竹叶原特 革取一过滤 皂化一真空取墒
一分离一调竣一铜化一抽游 成盐一干燥一直品
Mgc~：HuO2N,<：o o ’ MgC~2H2sOzN*
分析
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．我们推测恢色素在
受光条件下，色素残存度 (v)随时间 (x)变化的规雄虚
符合负指数规律，实验起始时《第 。天)的色素残存率为
100％。其数学模型为：
y=lOOe ‘ 《I≥0) (1)
其中 k为特定参数。设 ， 分别表示第 i组《i=1，
2，⋯，n)测试的自变量(天)和实测色素残存率， 为用
模型计算出的色素残存率 ；
=1OOe 《2)
对(1)式两边取对数变为线性方程：
iny=一kx+In100 (3)
由最／J,,-熏原理可得 ：
互(1“ —layi) =最小 (4)
∑(1“yi+kxi—InlO0) (5)
】·1 ’
上式对 k求导：
互(1nyl+kxi—lnlO0)xi (6)
化筒式f6)得 ：
k：(善xilnyi—In10。善Xi)偶 (7J
代人表 1测试值解(7)式得；k=0．01690；相关系数 r=
0 9614。由式《1)产生的图形如图3，外推计算褥：10天
后色素残存率 约为 84．5％，15天后色素残存丰约为
77．6％，30天后色素残存率约为 60．2％．40天后的色
素残存丰约为 50 9％。
测试结果表踞：叶绿酿铜蚋色素灌在室内散射光
下，吸光度值略有减少，但变异幅度不大，一周内色素残
存丰仍接近 90％．说踞恢色素对于室内散射光照比较
穗定。同时根据上述数学模型推测，恢色素在室内自然
光期射下的半衰期约为 40天，考虑到不同浓度的色素
溶液在相同光厢条件下的衰减情况亦不相同．所以在不
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口 ： ‘ ‘ ● l0 t：
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田 3 色囊瞳时闻寰麓变化田
同赦度下，该色素的半衰期以盈色素在光照和受热的交
互作用下的变化规律，珏有持于进一步研究。
2．3热稳定性试验
配制 50ppm赦度叶绿酸铜钠色素寝．用 20ml试瞥
取样 10ml，分别置于恒温水褡中加热．使样品寝的中心
温度达 蓟 40℃、60℃、85℃、100℃、105℃、110℃ (超过
100~C时，置 电热干燥箱内加 热)，并 保持相应温度
10mln．取出承浴冷却至室温．嗣I其在 405rim处的吸光度
值，何时做一组平行试验．以室温为对jjl1．结果见表 2。
裹 2 沮度对色素霹光度穗定性的辱响
经过六种不同温度的受热实验表明．诲色素吸光度
值的变化与对照值褴有曼著差异，说明在 100℃左右加
热条件下，叶绿酸钢钠色素寝具有较好的热稳定性．色
素残存率较高。但率实验研究发现，当藩寝在中心温度
高于 llO℃以上的强热情况下，该色素淮色泽明星减弱．
热耐受性快速遵碱．色素淮的鲜绿色连渐变浅至麓为无
色 。
3 培论
3．1研究表明：在室内散射光jill和小于 100℃受热的条
件下，叶绿融铜钠色素均异有 良好的耐受性 因此作为
食甩着色荆使用在食品加工过程中将有较好 的穗定
性。值得注意的是．叶绿酸铜钠色素在 110℃以上较长时
间强热下穗定性明豆下陴，色泽变浅直至无色，估计由
于强热条件下遗戚叶绿酸铜钠的环状培构氧化，四毗咯
环被破坏．降解形成盂色的量蝗产物。因此叶绿融铜钠
色素在使用中仍应把握好受热强度。同时车实验证明：
在室内散射光照下，叶绿酸铜钠的色泽具有运新遵藏趋
势．色素半衰期约为 40天，所以在食品运用 中宣采用最
光包装，这样有和于提高该色素的稳定性 。对于叶绿鞋
锕钠在长时间光腻下色泽的变化规律和变动幅度珏有
待于进一步研究
3．2竹汁自古键认为是一昧传统中药，糠着对竹子中有
效成分生物效应的认识，国内外对竹橱品的研究十分}舌
跃．种种以竹子为基础原料橱威的食品正在一些先进国
家占梗一席之地 ．以竹叶为原料村取叶绿酸铜钠，其性
能稳定、安全可靠，得宰可达 0 58％左右 [以鲜竹叶
计]，并为充分利用天然叶绿熹资撩开辟一条遗径。
参考文■：
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1
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杜 ．J987
．
6．浙江大学复学尊 ‘概率话与复理兢计> 人民教育
越牡 1979
欢迎订阅 1999年
<西部粮油科技>
‘西部粮油科技)是奎田套开发行的粮油专业
技 术性科技刊 糟，融理论 性、实用性 、知 识性 为一
奉．是理话与实藏、瞢置与提高相培夸的专卫性杂
志，是奎田农业忱寿期刊、陕西省忱寿期刊。
‘西部粮油科技>始蚌两烧着办刊窜臂，主要
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