食品与食品保藏

食品与食品保藏食品与食品保藏技术第一节概述第二节食品保藏第三节食品保藏技术的发展与存在的问题和对策概述一、食品的组成1.食品的概念食品是为人食用、饮用或以其他方式摄入的满足人体能量和营养需要以及满足个人嗜好的物质。4二、食品的种类物理状体原料来源加工方式贮藏方式包装方式能量多少食用目的。。。。。。分类方式根据物理状态不同分固态食品液态食品半固体食品根据原料来源不同分动物性食品植物性食品8根据加工方式不同分油炸食品烟熏食品蒸煮食品发酵食品焙烤食品根据贮藏方式不同分常温食品冷藏食品冷冻食品根据包装不同分包装方式不同散装食品包装食品包装材料不同纸包装、塑料包装、金属包装、玻璃包装等包装原理不同保鲜包装、气调包装、真空包装、防潮包装、缓冲包装、防氧化包装、无菌包装等根据能量供给不同分高能食品低热量食品根据食用目的不同分休闲食品节日食品根据食用者年龄不同分婴幼儿食品、学龄前食品、青少年食品、中年食品、老年食品等食品颜色——营养学红色食品——指食品为红色、橙红色或棕红色的食品。如：红柿椒、西红柿、红果（山楂）、红苹果、草莓、红枣、老南瓜、红米、柿子等红色食品富含番茄红素、胡萝卜素、铁和部分氨基酸，是优质蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、B族维生素和多种无机盐的重要来源。营养学家认为，红色蔬果最典型的优势在于他们都是富含天然铁质的食物。红色食品中还含有致病微生物的“杀手”——巨噬细胞，可以有效抵御感冒病毒等微生物，增强人体抵抗力。对乳腺癌等肿瘤疾病有预防作用缓解疲劳，给人以兴奋感，增加食欲光洁皮肤，增强皮肤细胞再生和防止皮肤衰老的作用紫色食品——指 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 皮或内里为紫色或黑紫色的蔬菜、水果、薯类及豆类等食品，其中包括：紫皮葡萄、黑加仑、黑树莓、桑葚、越桔、紫卷心菜、紫茄子、紫芋（紫甘薯）等据国内外学者研究，植物类紫色食品的色素均由“花色素”类物质所构成。花色素是一种天然色素，它的抗氧化作用出类拔萃，甚至优于公认的维生素C与维生素E。营养学家提出，经常吃紫色食品有保护眼睛、降血压、保肝护肝以及抗病毒等得作用最新研究表明，紫色食品还有另一项重要功能：抑制基因突变和防止癌症的发生食管癌实验动物喂饲大量黑树莓浆果，一周后，2200个被致癌物损伤的基因有460个“关键基因”神奇般的恢复正常功能，实验动物肿瘤体积大大缩小，而对照组动物的瘤体仍在继续生长。黄色食品——指包括一系列由橙到黄的食物。如玉米、胡萝卜、黄豆、花生、杏等富含维生素A、维生素D。维生素A保护胃肠粘膜，防止胃溃疡等疾患发生维生素D促进钙、磷两种矿质元素吸收作用，起到筋骨强劲的作用，对儿童佝偻病，青少年近视、中老年骨质疏松等常见病有一定预防效果。绿色食品——一般指绿色蔬菜和水果，现在的范围扩大了。“绿色食品”是对具有无污染的安全、优质、营养类食品的总称。绿色蔬菜提供人体所必需的多种维生素和矿物质，例如VC、VA、叶酸、钙质等。其中叶酸不仅对婴幼儿的神经细胞与脑细胞发育有促进作用，还具有抗肿瘤作用。黑色食品——指含有黑色素和带有黑色字眼的粮、油、果、蔬、菌类食品。常用的黑色食品有：黑米、黑麦、黑乔麦、黑豆、黑豆豉、黑芝麻、黑木耳、黑香菇、黑桑椹、黑枣、黑葡萄、黑松子、乌骨鸡等等。研究表明，“黑色食品”保健功效除与其所含的三大营养素、维生素、微量元素有关外，其所含黑色素类物质也发挥了特殊的积极作用。黑色素具有清除体内自由基、抗氧化、降血脂、抗肿瘤等作用。黑色素可调节人体生理功能，刺激内分泌系统，促进唾液分泌，有促胃肠消化与增强造血功能，提高血红蛋白含量，并有滋肤美容、乌发作用，对延缓衰老也有一定功效。白色食品——白色食品在自然界中分布范围非常广泛，除了海鲜、禽、蛋外，蔬菜类中的百合、茭白、藕、白萝卜、竹笋、大蒜等；菌类中的猴头菇、鸡菌、姬菇、鲜蘑、平菇、银耳、竹蒸等；果品中的荔枝、白果、莲子、梨、杏仁等都是重要的白色食品；另外如猪皮、猪脑、蹄筋、羊肾、牛奶、牛骨髓等，也可称为白色食品。白色食物内含有丰富的蛋白质等10多种营养素，消化吸收后为人们提供了优质的碳水化合物，是供人们果腹及提供基本热量的主要食物。糙米含B族维生素及微量元素远比精白米为多，普通面粉也比精白粉有益于身体健康。提倡吃粗粮的运动悄然兴起。根据食品用途不同分休闲食品运动食品减肥食品节日食品。。。。。。课堂思考请选择一种你喜欢或感兴趣的食品，根据不同的分类方式给它归类。1、食品的货架期指食品在完成加工或包装之后，在特定的贮藏条件下保持其安全性和可接受质量的时间间隔。包括：食品的微生物货架期食品的化学货架期食品的感官货架期。三、与食品相关的概念食品货架期在食品包装上的标注易产生微生物腐败变质且在短时间贮藏后可能引起的健康损害食品，如袋装鲜奶、酸奶等除上述只能短期存放的食品以外的其它食品，如饼干、咖啡等。货架期还因食品储存温度、湿度、包装、光照等不同而有所不同。食物感染和食物中毒统称为食源性疾病通过摄食而进入人体的有毒有害物质、包括生物性病原体等致病因子所造成的疾病常见的食物中毒肠道感染病人畜共患病寄生虫病化学性有毒有害物质所引起的疾病。易引起食源性疾病的微生物：沙门氏菌属痢疾志贺氏菌属副溶血性弧菌链球菌属弯曲菌属金黄色葡萄球菌分泌的毒素肉梭状芽孢杆菌分泌的毒素黄曲霉分泌的毒素等。第二节食品保藏1、食品的腐败变质指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。一、食品腐败的本质32引起食品腐败变质的主要因素微生物啮齿动物昆虫/寄生虫食品腐败变质温度水分光照氧化酶类微生物污染表现：生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、膨胀、产气、变色、混浊主要微生物：细菌、霉菌、酵母菌败坏后果：轻则产品变质，重则不能食用，甚至误食后造成中毒死亡。引起感染的原因：原料不洁杀菌不完全卫生条件不符合要求，使得原料和加工用水被污染包装、密封不严保藏剂浓度不够。微生物引起食品腐败变质的类型①细菌引起的腐败变质——细菌作用于食品中的糖类、蛋白质、脂肪；②霉菌引起的食品霉变现象——霉菌作用于食品中的碳水化合物、蛋白质；③食品发酵现象——食品中的糖类的发酵。如：酒精发酵、乳酸发酵、丁酸（酪酸）发酵等。酶引起的败坏原因：食品中自身存在的酶（如蛋白酶、淀粉酶等）也可以使食品中的蛋白质、淀粉分解，发生一系列化学变化进而引起食品的腐败变质。后果：与微生物败坏比，程度较轻，但普遍存在，会导致制品不符合标准，其中某些败坏成为加工中难题。Ps酶:是一类具有催化活性和高度专一性的特殊蛋白质。影响酶作用的因素有温度、pH值、底物浓度等。败坏特征变色：叶绿素、花青素褪色、胡萝卜素等氧化变味：芳香物质的损失、异味的产生软烂：果胶物质的水解维生素的损失:氧化和受热分解导致酶引起食品腐败变质的类型氧化酶引起的褐变-酶促褐变如：多酚类（单宁、花青素、黄酮类）、酪氨酸等在氧化酶作用下引起褐变。水解酶（如：果胶酶）引起食物软烂、分层食品腐败的本质食品的中碳水化合物、蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下分别发生变化、产生有害物质的过程。如罐头的瓶盖酸败和胖听，糕点的霉变和酸败，果蔬制品的霉变和变质，乳的腐败和变质，鲜肉表面发黏、变色、霉斑、产生异味等。二、食品保藏的原理食品保藏——针对可能引起食品变质的各种因素而对食品采取的一定处理手段，从而达到一定时间内保存食品、避免其变质的目的。基本原理维持食品最低生命活动的保藏方法抑制变质因素的活动来达到保藏目的的方法如冷冻保藏、高渗透压保藏通过发酵来保藏食品如乳酸发酵、酒精发酵利用无菌原理来保藏食品如热处理、微波、辐射、罐藏等。尽量保持食品的鲜活状态优点：采用活体贮存的方式保持其品质。缺点：会给运输、销售、再加工带来很多麻烦。必须杀死动物、植物优点：保证食物的新鲜缺点：只能在较短时间内有效。短时间保存长期保存控制微生物（细菌、霉菌、酵母菌）高温处理干燥处理酸处理腌渍（糖渍和盐腌）处理烟熏处理气体成分控制化学品处理辐射处理酶和其他因素的控制高温处理杀菌对象？灭菌原理？处理方法？商业无菌？巴氏杀菌？低温处理杀菌原理？处理方法？实际应用？干燥处理杀菌原理？根据目的不同分为：部分干燥、全部干燥按操作方法分：自然干燥：风干、晾干人工干燥：加热干燥、微波干燥、冷冻干燥等酸处理有实验表明，几种不同的酸混合使用比单一酸抑制效果更好。如果将酸处理和加热方式结合，会对微生物更具有破坏性所以食品保藏也往往采用组合的方式达到更好的防腐效果。腌渍（糖渍和盐渍）因为微生物细胞生存需要一定的渗透压，所以使用一定浓度的糖液和盐液对食品进行腌制，使其细胞脱水抑制了微生物细胞活性，从而实现较长时间保存食品的目的。盐腌肉类如：金华火腿糖渍果蔬如：蜜饯、果脯、凉果、果酱等。烟熏烟熏的防腐作用是许多因素综合作用的结果。烟熏成分渗入食品内部防止氧化烟熏一定程度使制品脱水干燥烟熏作用的一定的加热温度可以杀菌消毒烟熏除了利于保藏以外还有诸如赋予制品以特殊的烟熏风味，以及使制品产生特有的烟熏色等作用。气体成分控制杀菌原理？处理方法？实际应用？正常情况下的空气成分：调节气体成分：（如降低O2和增加CO2浓度）降低呼吸强度，延缓果蔬的后熟；减少营养成分的损失；减轻果蔬的生理病害；抑制好氧菌的生长繁殖；防止老鼠和昆虫的危害。氮78.08%、氧20.96%、二氧化碳0.03%、其他气体1％化学品处理利用化学品杀死微生物和抑制微生物的生长，这是食品化学保藏的基本原理。注意：食品添加剂适量！！辐射处理食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量，对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料以及其它加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，从而达到食品保藏的目的。辐射保藏具有对食品感官性状（如色香味和质地）影响小、无残留、节省能源、适用范围广、效率高、射线穿透力强等特点。不同种类的辐射包括X射线、微波、紫外线、电离辐射等。辐射对微生物的直接作用过程辐射对微生物的间接作用过程被激活的水分子或电离的游离基与微生物体内的活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。食品自身存在的酶具有一定活性，可使食品发生一系列生化反应从而引起腐败变质。所以利用某些物理化学因素抑制酶活性，可以使食品避免因自身存在的酶引起的腐败变质。酶和其它因素的控制①高压以100～1000Mpa的高压作用于食品：微生物的生理活动遭到破坏，甚至发生不可逆变化而致死。蛋白质变性，酶的内部分子结构和活性部位上的构象均发生变化，导致酶的失活。②食品添加剂是指为了改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工 工艺 钢结构制作工艺流程车尿素生产工艺流程自动玻璃钢生产工艺2工艺纪律检查制度q345焊接工艺规程 的需要加入食品中的化学和天然物质。分类按照来源可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂按用途可分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、食用色素、调味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、酶制剂等。防腐剂　　防腐剂能抑制微生物的活动，达到保藏食品的作用。苯甲酸钠山梨酸山梨酸钾对羟基苯甲酸乙酯等，抗氧化剂　　抗氧化剂能有效地防止氧化酸败导致的食品败坏。油溶性的，如丁基羟基茴香醚，二丁基羟基甲苯，没食子酸丙酯，生育酚混合浓缩物等水溶性的，如L-抗坏血酸，L-抗坏血酸钠等。发色剂与漂白剂发色剂具有发色、抑菌和增强风味的作用。主要在肉制品加工中使用，但必须严格控制用量。发色剂及发色助剂有亚硝酸钠、硝酸钠、硝酸钾、L-抗坏血酸、烟酰胺等漂白剂能破坏或抑制食品的发色、使色素褪色或使食品免于褐变。漂白剂有二氧化硫、无水亚硫酸钠、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等，它调味剂　　鲜味剂：谷氨酸钠，5-肌苷酸钠；　　酸味剂：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、醋酸、磷酸等；　　甜味剂：糖精、甘草、甜叶菊苷、二氢查耳酮、罗汉果、甘茶叶素等。增稠剂和乳化剂　　增稠剂有淀粉、琼脂、明胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、果胶、魔芋粉等。乳化剂有单硬脂酸甘油酯、大豆磷酯、山梨糖醇脂肪酸酯、脂肪酸蔗糖酯等。食品加工助剂　　食品加工助剂以消泡、助滤和吸附为目的。如用丙二醇充分溶解色素，精油、树脂及其它难溶解的有机物，用甘油溶解色素、食用香精防腐剂、抗氧化剂等。助滤剂有活性碳、硅藻土、高岭土。消泡剂有乳化硅油等。强化剂　　强化剂以增强和补充食品中的营养素为目的。有蛋白质、氨基酸、维生素、无机盐及微量元素等。食品强化必须以供给量标准为依椐。香精香料　　使用赋香剂是为了改善或增强食品的香气和香味。食用香精分为水溶性和油溶性两大类。常用的天然香精有甜橙油、桔子香油、留兰香油、桂花浸膏等。合成的有香兰素、柠檬醛、苯甲醛、麦芽酚等。膨松剂　　碱性膨松剂如碳酸氢钠、碳酸氢铵，复合膨松剂是由碱性碳酸盐类和酸性物质及淀粉、脂肪等组成的。钾明矾是果蔬加工中传统使用的添加剂。酶制剂　从生物中提取的酶制品称为酶制剂。酶制剂广泛的应用于食品加工中。目前，在食品中应用的酶制剂已有60多种，如淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、葡萄糖异构酶、纤维素酶、脂肪酶等。随着食品工业的发展，酶制剂在食品工业中的应用将会更加广泛。碱性剂和酸性剂　碱性剂和酸性剂有无水碳酸钠、碳酸钠、氢氧化钠、氢氧化钙、盐酸等，它们具有水解、中和、保持脆度、提高持水性、凝固蛋白质、去果皮、囊衣等作用。食用色素　　食用色素以食品着色为目的。不少食用天然色素是人们的饮食成分，有的还具有一定的营养成分或药理作用。食用天然色素有红曲色素、紫胶色素、甜菜红、姜黄、β-胡萝卜素、叶绿素铜钠、焦糖等。食用合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝等，必须根据国家的有关规定使用。第三节食品保藏技术的发展与存在的问题和对策一、食品保藏技术的发展史公元前3000-1200年——中国人、希腊人、犹太人使用腌制保藏技术保存鱼类；公元前1000年——古罗马人使用低温保藏龙虾，烟熏保藏肉类；2000年前——中国人、西方人使用干藏技术保存水果。1809年——法国人发明罐藏食品；（现代食品保藏技术的开端）19世纪上半叶——冷媒出现，人工冷源逐渐取代自然冷源；1883年——现代食品冷冻技术诞生；1908年——出现化学保藏技术；1918年——出现气调冷藏技术；1943年——出现食品辐照保藏技术。二、我国食品保藏行业存在的问题1、低温贮藏运输设置严重不足，冷链系统尚未完全建立，致使许多鲜活易腐食品生产后仍然在常温下贮藏、运输和销售、腐烂变质快，损失严重。2、农业产业体系不健全，食品生产、贮藏、销售等环节严重脱节，生产者片面追求产量，导致产品的质量低、贮藏性差、货架期短、市场竞争力不强。3、食品的市场信息系统和服务体系不健全，盲目生产、凭经验贮藏、自找市场的现象非常普遍。4、企业经营规模小，管理水平低，硬件设施和技术投入不足，很难满足各类食品保藏的技术要求。5、质量安全问题值得关注。食品原料生产阶段的化肥、农药、饲料添加剂残留，加工中的添加剂污染，保藏中防腐保鲜剂过量、食品贮藏库消毒剂的污染等。三、我国食品保藏行业的发展与对策1、依靠科技创新振兴我国食品保藏行业；2、按照农业系统工程和栏栅技术的理念来实施食品的保藏；3、建立配套的食品物流体系和生产服务体系；打破内平衡2.1栅栏技术没有任何一种单一的保藏措施是完美无缺的，必须采用综合保藏技术。目前保藏研究的主要理论依据是栅栏因子理论。栅栏因子栅栏因子栅栏因子保持食品品质抑制腐败与产毒栅栏技术的概念：通过联合控制多种阻碍微生物生长的因素，以减少食品腐败，保证食品卫生与安全性的技术措施。栅栏因子能扰乱微生物内平衡机制的加工技术；常用的栅栏因子：高温处理（F）、低温冷藏（t）、酸化（pH）、低水分活度（Aw）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群（c·f）等。此外，还有辐射、超高压处理、微波、超声波、紫外线、酶制剂、保鲜膜等。微生物的内平衡是微生物处于正常状态下内部环境的稳定和统一，并且具有一定的自我调节能力，只有其内环境处于稳定的状态下，微生物才能生长繁殖。栅栏因子针对微生物细胞中的不同目标进行攻击，如细胞膜、酶系统、pH值、水分活性值、氧化还原电位等，这样就可以从多个方面打破微生物的内平衡，而实现栅栏因子的交互效应。多靶保藏技术2.2栅栏效应（HurdlesEffect）把栅栏因子及其交互作用，形成微生物不能逾越的栅栏之效果称为栅栏效应。交互效应：多个栅栏因子协同作用的抑菌效果大于多个因子单独作用效果的累加。栅栏效应与栅栏因子的种类、强度及作用顺序有关。栅栏技术食品（HTF）当栅栏因子中任何单一因素均不足以抑制腐败菌或产毒菌时，货架寿命是通过两个或两个以上的栅栏因子得以延长的食品。食品综合保藏技术栅栏技术（hurdletechnology）示意图不一定每个栅栏因子都起作用，且作用于同一食品的栅栏因子有主次之分。产品中原始菌数较少时，只需少量栅栏因子（或较低强度）即可控制腐败的发生。对于每种食品可利用的栅栏因子有很多，应通过科学 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 和经验积累，准确把握其中的关键因子。相同数量的栅栏因子，以同样的强度作用于不同的食品，其栅栏效应可能不一样。作用于食品的各栅栏因子的强度不是一成不变的。某些食品中栅栏因子的作用顺序是固定的。各栅栏因子应科学合理的搭配组合，并使其强度控制在最佳的范围。初始的栅栏技术主要是针对控制由微生物引起的食品腐败变质，然而仅仅考虑控制微生物而不顾及食品质量的保藏方法是不完善的。因此实际上栅栏因子的作用不仅局限于控制微生物引起的腐败变质，也可延伸到抑制酶的活性、改善食品品质、延长货架期等方面。在传统的食品保藏过程中，人们已经自觉或不自觉地把多个栅栏因子融汇于经验式的方法之中。20世纪70年代栅栏技术理论提出后，在国内外被广泛的应用于肉类加工，在果蔬加工及贮藏保鲜、粮食及其半成品的贮藏、食品包装等领域也有较多的研究与实践。可以预见，随着理论研究的深化和生产实践的成功应用，栅栏技术将成为食品加工与保藏的重要指导依据。用于食品控制评估食品的稳定性预测食品的货架寿命用于食品 设计 领导形象设计圆作业设计ao工艺污水处理厂设计附属工程施工组织设计清扫机器人结构设计 有助于设计节能型加工工艺减少防腐剂的使用改进感官品质，提高经济效益。3）建立完整配套的食品物流体系可以从以下三方面着手：食品企业与3PL（thirdpartylogistics）合作；食品企业与政府和物流行业协会合作，共同完善食品物流的法规和 制度 关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载 ；引进先进的物流硬件设备和物流管理软件强化食品的商品质量意识，重视食品的质量和安全，实施绿色品牌战略，增强其在国内外市场中的竞争力。我国食品安全控制三大保障体系：1）农产品质量安全体系，保障食品源头安全；2）食品安全可追溯体系，保障食品加工过程的安全；3）依据《食品安全法》（草案）等法律法规，严格执法保障食品安全。复习思考题1.什么是食品？食品可以如何分类？2.食品腐败变质的本质是什么？3.食品保藏的原理是什么？4.采用哪些保藏方法可以控制食品中微生物的生长繁殖？请分别加以说明。5.中国保藏行业存在哪些问题？请收集相关资料并论述你对解决这些问题的看法。作业：2、3、4谢谢！