开西餐厅 最要紧是正宗(2)
选料必须严格
Franco说，出品要正宗，选料必须严格。以做牛扒为例子，不外乎就是圈定美国、加拿大、日本、澳大利亚、新西兰几个高品质产区。其实判断一块牛扒到底来自哪个产区倒也不怎么困难：如果口感柔腻肥嫩，多汁带甜，那一定是从小吃天然谷物长大的美国牛；如果感觉肉质特别细致，油脂特别丰腴，那一定是喝啤酒、听音乐、享受按摩待遇的日本牛；澳大利亚和新西兰的牛也很好辨认，它们虽然只是青草放牧，但因为是生长在无污染的有机环境里，所以肉质偏瘦而有嚼头。而Franco自己是从加拿大来广州的，加拿大牛肉一直深得“牛迷”的欢心，肉味接近美国安格斯牛，肉汁多，口感适中，所以船餐厅的牛扒更多的选自进口的加拿大牛。
了解客人的不同需求
正所谓比较才有进步，光靠自己人还难免缺少新鲜感，为了提高厨师的水平，Franco每年都会定时请些意大利、法国的厨师与船餐厅的厨师做交流，还有一些酒家的厨师，这个时候就要靠厨师们自学了。不同的厨师都会带来不同的感觉，不同文化就有不同的吃法、做法。面对不同的客人，不同的口味，身为厨师就要懂得用不同的烹饪方法，了解不同客人的需要就是对客人的最大尊重。
回本期相对较长
问起Franco，船餐厅需要多久才能回收成本。Franco说，由于是耗资比较多的投入，也就没有想着立刻可以回收，当然，平时的生意还是有保证的，40多个员工的管理成本是少不了的。由于地理位置尚在新开发区，除了周末外，平时客人并不算多，这不同于麦当劳、肯德基的饮食投入，一般9个月到1年就可以回收成本。也许再过两年，当珠江新城一带都完全发展起来，假日船这个有特色的餐饮之地将会有更多的受众，那时将是他们最好的舞台。
开西餐厅预算方案
营业面积1、面积
标准
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800-2019平方米。
2、能充分满足就餐服务需要，具备充分容纳客人的吞吐能力。
3、既不能拥挤，又不能空位太大，避免资源浪费。
新开店区域面积规划参考
A、顾客使用区域：
1、每餐位约1.5-.5平方米。
2、空间包括：通道、停车处、候餐区、大厅、雅间。
B、办公前厅区域：前厅1/2
厨房1/3或0.6-0.8平方米每餐位办公室1/50
库房2/25
员工更衣1/25等
员工定额参考
餐饮前厅行政人员与服务人员比例为：10：1。
服务人员大厅1人看2—4张台。
包间1桌配1-3名服务员。
传菜生1人传10桌，根据距离厨房远近而定。
厨房管理跨度为3—10人。
一般13-15个餐位配1名烹饪生产人员。
高档的7—8个餐位配1名生产人员。
冷菜厨师与白案厨师为1：1等。
月度成本预算表
占营业费用（%）
工资19%、房租11%、水费1%、电费5%、燃料费6%、广告宣传费3%、洗涤费2%、员工宿舍8%、修理费2%、清洁卫生费2%、家具费0.5%、物料损耗4%、餐具损耗0.5%、汽车费用1.5%、停车费0.5%、劳动保险3%、递延资产摊销30%、其它1%。
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浙公网安备 33021202002483