练习册 (新)

、食品中的危害及控制措施练习一一、单选题1、食品安全危害可定义为：（D）A、食品存在着为致病菌污染的危险B、食品加工中加热的时间与温度控制有误C、为苍蝇和蟑螂所污染的食品D、食品能对人体健康造成伤害的因素2、下列哪个是食品安全危害案例？（D）A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕B、灌装量不足的苹果汁饮料C、操作工安全事故D、受致病菌污染的熟制肉饼3、发芽土豆中的毒性物质是：（B）A、秋水仙碱B、龙葵碱C、盐酸小襞碱D、花青素4、预防肠道细菌性传染病最主要的措施是：（B）A、管理传染源B、切断传播途径C、保护易感染群D、抑制细菌繁殖5、食品的细菌污染不会引起哪种危害：（D）A、食物中毒B、传染性疾病C、食品腐败变质D、致癌6、以下选项哪个是生物危害?（C）A、天然毒素B、塑料C、疯牛病病毒D、黄曲霉毒素7、预防毒蘑菇中毒的最主要措施是：（B）A、不吃不认识的蘑菇B、不吃非专业人士采集的蘑菇C、不吃颜色鲜艳的蘑菇D、不吃无照经营摊贩销售的蘑菇8、引起贝类中毒的毒性物质是一种：（A）A、神经毒B、原浆毒C、血液毒D、细胞毒9、食品的蛔虫感染不会引起哪类损伤：（A）A争夺营养B机械损伤C拴塞脉管D分泌毒素10、以下选项哪个是化学危害?（c）A、寄生虫B、天花C、亚硝酸盐D、木块11、微生物污染乳制品及婴幼儿配方奶粉的主要途径是：（D）A、空气B、水C、加工器具D、以上都对12、三聚氰胺是：（B）A、食品添加剂B、非食品添加剂C、食品成分D、天然成分13、禁止销售在（A）和休药期内的奶畜产的生鲜乳。A、规定用药期B、奶畜产犊7日C、病理期D、以上均不是14、调味料生产过程中不得使用（A）原料生产的蛋白水解酶。A、非食用性B、植物蛋白C、动物蛋白D、食用性15、熏煮香肠火腿容易出现的质量安全问题包括：食品添加剂超量及（A）。A、微生物污染B、酸败C、重金属污染D、苯并（a）芘污染二、判断题1、水果属于半易腐食品。…………………………………………………………（√）2、食品腌制是最古老的杀菌防腐措施。………………………………………（√）3、阳光中的紫外线可杀菌，所以能延长食品的保质期。………………………（×）4、食品的菌落总数能完全代表食品的细菌总数。……………………………（×）5、食品的水分含量高的食品比水分含量低的食品容易发生腐败变质。……（√）6、预防金黄色葡萄球菌食物中毒最主要的措施是食用前彻底加热食物。……（×）7、预防副溶血性弧菌食物中毒最主要的措施是食用前彻底加热食物。………（√）8、污染黄曲霉的食品绝对不能食用。…………………………………（√）9、和黄曲霉毒素一样，展青霉素也具有一定的致癌性。……………………（√）10、食品中汞的污染是引起水俣病的主要原因。…………………………（√）11、细菌性食物中毒常常表现为明显的季节性。…………………………………（√）12、过敏源不属于食品安全危害。……………………………………………（√）三、简答题1、食品腐败变质的预防措施？答：（1）防止食品的细菌污染；（2）去除微生物；（3）杀灭微生物；（4）控制微生物的繁殖。2、如何控制农药对食品的污染？答：（1）经过食品安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无毒。（2）不影响食品的感官理化性质，对食品成分不应有破坏作用。（3）食品添加剂应有严格的卫生 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和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布。（4）食品添加剂在达到一定使用目的后，最好能在以后的加工、烹调或贮存过程中被破坏或排除，使之不能摄入人体。（5）不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。不得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染或变质的食品添加剂。（6）食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体的正常物质代谢；或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或因不能被消化道吸收而全部排出体外。3、针对不同食品，说明如何预防食品的细菌污染？练习二一、单选题1、以下物质允许作为食品添加剂的是：（　D　）A、硼砂B、甲醛C、水杨酸D、苯甲酸2、以下哪个属于物理危害：(A)A、金属碎片B、重金属C、包装材料粘合剂D、寄生虫3、根据微生物生活环境，可在空气、水、土壤及（　D　）生物身上找到。A、动物B、植物C、人类D、动物、植物、人类等4、以下哪一种微生物不是常见的致病菌：(A)A、酵母菌B、肉毒梭菌C、金黄色葡萄球菌D、沙门氏菌5、食品中的生物性危害分类，应当不包括：（　A　）A、微生物性危害B、细菌性危害C、真菌性危害D、病毒病和寄生虫病6、河豚鱼毒素属于（C）A血液毒B原浆毒C神经毒D肝肾毒7、（D）下面哪种食物一般不会引起人类过敏？A牛奶B鸡蛋C花生D白菜8、肉毒梭状芽孢杆菌引起食物中毒是由（B）因素引起的。A、肉毒梭状芽孢杆菌本身B、其产生的外毒素即肉毒毒素C、肉毒梭状芽孢杆菌生长快D、食品腐败9、下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害？(D)A、水分活度B、苯甲酸钠C、柠檬酸含量D、以上都不是10、下面物质中最不能肯定的致癌物是（C　）。A、多环芳烃B、N-亚硝基化合物C、苏丹红D、黄曲霉毒素11、在大豆组织蛋白生产加工中，（C）为非食品原料不允许添加的。A、苯甲酸B、丙酸钙C、吊白块D、氯化钙12、以下对金黄色葡萄球菌的生物学习性描述准确的是（A）。A、兼性厌氧菌,可在pH值：4.0-10，7℃-50℃下生长，产生热稳定型毒素B、厌氧菌,可在pH值：3.0-10，7℃-50℃下生长，产生热稳定型毒素C、为好氧菌,可在pH值：4.0-10，7℃-50℃下生长，产生热不稳定型毒素D、兼性厌氧菌,可在pH值：3.0-10，7℃-50℃下生长，产生非热稳定型毒素13、在食品卫生检验中，测定食品中的细菌数时，普遍采用（C）。A、低温B、超低温C、中温D、高温14、下列（　C　）因素不可能产生化学危害。A、环境中的有机废物　B、兽用药品残留C、诺沃克病毒D、生长在谷物中的霉菌15、以下各种病原菌已经能确定引发感染性食物中毒的有（A　）。A、沙门氏菌B、金黄色葡萄球菌C、肉毒梭菌D、大肠杆菌二、判断题1、二恶英主要的危害是导致胚胎畸形。…………………………………（√）2、亚硝胺是前致癌物，本身没有致癌性。…………………………………（×）3、冷冻速度是指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。一般认为速冻食品的质量高于缓冻食品。………………………………………………………（√）4、经过巴氏杀菌，食品中的致病菌基本不存在。………………………………（×）5、杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式，根据要杀灭微生物的种类的不同可分为巴氏杀菌和商业杀菌。……………………………………………………（√）6、罐头食品生产通常要进行热力杀菌，因此企业没有必要控制卫生条件。…（×）7、葡萄球菌肠毒素和河豚毒素对热都很稳定。…………………………………（√）8、罐头杀菌首先要考虑杀灭罐头食品中肉毒梭菌的问题。…………………（√）9、辐照灭菌可抑制物料中的一切微生物，而采用低温则可杀灭之。………（×）10、病毒能在非活体细胞中繁殖，污染病毒的食品一旦被食用，病毒即可在体内繁殖，引起感染病毒疾病。…………………………………………………………（×）11、组胺常发生于组胺酸天然含量较高的水产品，如对虾、淡水养殖鱼。…（√）12、腌制不充分的蔬菜、泡菜中含有较好的亚硝酸盐。………………………（√）三、简答题1、试举例说明何为食品安全危害中的物理危害。如：特殊的婴儿食品应避免沙石、金属、草木等非食品固有的组成物质造成物理性安全危害，等等。2、重金属对食品污染的途径及预防措施有哪些？有害金属污染食品的途径：食品中的有害金属主要来源于①某些地区特殊自然环境中的高本底含量；②由于人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染；③食品加工、储存、运输和销售过程中使用和接触的机械、管道、容器以及添加剂中含有的有毒有害金属元素导致食品的污染。预防一般措施：①消除污染源；②制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作；③妥善保管有毒有害金属及其化合物，防止误食误用以及以外或人为污染食品；④对已污染的食品应根据污染物种类、来源、毒性大小、污染方式、程度和范围、受污染食品的种类和数量等不同情况作不同处理。处理原则是在确保使用安全性的基础上尽可能减少损失。3、试 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 腌肉制品加工过程可能引入的食品安全危害有哪些？怎样预防？做题思路：结合加工工艺流程，一般工艺：原料肉选择修整开刀门腌制包装，从生物性危害（致病菌、寄生虫等）、化学性危害（兽药残留、食品添加剂等）、物理性危害（金属碎片等）分别对工艺步骤分析。、良好操作规范GMP练习一一、单选题1、当前各国普遍采用的良好操作规范（GMP）最早起源于（B）。A、国际食品法典委员会B、美国C、加拿大D、中国2、关于GMP，下列说法不正确的是(C)：A、GMP即是良好操作规范B、GMP一般是由政府制定颁布的主要用于食品生产与加工企业的一种卫生管理法规或质量保证制度。C、GMP的具体内容和文件形式国内外一致。D、GMP是食品生产加工企业应满足的基本卫生标准。3、出口食品加工企业建立卫生质量体系最基本的依据是（C）A、ISO9000标准B、HACCP原理C、国家有关食品生产企业卫生要求方面的法规D、SSOP4、（C)下列哪一项描述是正确的?A、HACCP是IS09000的基础B、IS09000是HACCP的基础C、GMP、SSOP是HACCP的基础D、HACCP是GMP，SSOP的基础5、食品企业通用卫生规范明确要求，生产用水必须符合（A）的规定。A、GB5749B、GB14881C、GB13271D、GB163306、从事食品生产加工的人员必须无传染性疾病和影响食品质量安全的其他疾病，持有（A）。A、健康证明B、操作证C、上岗证D、资格证7、生产区域内的卫生间应有洗手、消毒设施，卫生间外门不得与（A）的门窗相对。A、清洁作业区、准清洁作业区B、准清洁作业区、一般作业区C、准清洁作业区、更衣室D、一般作业区、更衣室8、清洁作业区内空气应进行杀菌消毒或净化处理，并保持（A）。A、正压B、负压C、等压D、以上都可以9、（　B　）属于一般作业区。A、包装车间　　　　　　　　　B、原料仓库　　C、包材暂存间　　　　　　　　D、湿法工艺的喷雾干燥塔出粉口区域10、（　B　）属于准清洁作业区。A、湿法工艺的喷雾干燥塔出粉口区域B、干法工艺的拆包　C、包装暂存间　　　　　　　　D、收乳间11、婴幼儿配方乳粉生产企业厂房选址和 设计 领导形象设计圆作业设计ao工艺污水处理厂设计附属工程施工组织设计清扫机器人结构设计 、内部建筑结构、辅助生产设施应当符合国家标准（A）的相关规定。A、GB23790B、GB12693C、GB10765D、GB1076712、生产腌腊肉制品的企业应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、（C）车间、包装间和成品库。A、灌装B、烘烤C、腌制D、晾晒13、蜂产品生产车间的地面及墙面应做到能够（B）并保持清洁。A、擦拭B、冲洗C、消毒D、防潮14、肉制品加工企业直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒，（D）材料制成。A、结实耐用　　　　　　　　B、尼龙或不锈钢　　C、清洁卫生　　　　　　　D、不易于微生物滋生的15、下列食品属于果蔬类罐头的有：（C）A、八宝粥罐头　　　　　　　B、花生米罐头　C、蘑菇罐头　　　　　　　D、榨菜肉丝罐头二、多选题1、食品卫生标准应至少包括下列哪些项目：（ABC）A、食品原料与产品卫生标准B、食品卫生检验方法C、食品企业生产卫生规范D、食品标签标准2、《食品企业通用卫生规范》规定了中国食品企业在（ABCD）的基本卫生要求及管理准则，并作为制定各类食品厂的专业卫生规范的依据，以此国家标准作为中国食品GMP总则。A、原料采购B、加工过程C、工厂设计与设施D、运输、贮存3、禽畜类动物的屠宰过程要经严格的兽医卫生检验，其目的是：（BC）A、了解禽畜类动物的发病率B、防止禽畜疫病的传播C、确保肉的质量安全D、为禽畜类动物治病4、寄生虫及其虫卵可通过下列途径危害人体：（BCD）A、经呼吸道进入B、病人、病畜的粪便污染水体或土壤，再污染食品C、经口摄入D、直接污染食品（如生食）5、我国食品GMP与美国的GMP相比较（ABCD）。A、内容基本一致B、法律效力上基本一致C、美国的GMP强调了人员的培训D、我国的GMP还在不断完善四、判断题1、（×）我国从1988年开始，先后颁布了17个食品企业卫生规范。2、（√）根据新版出口卫生注册的规定要求，列入《目录》的六类产品企业如果没取得HACCP认证，就无法获得出口卫生注册。3、（√）QS标志中，QS是“质量安全”英文的两个字头。在国外，有的国家是平摆QS两个字母，而我国则是外边一个大q，里边套着一个S。4、（×）新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，工作后不必再进行健康检查。5、（√）我国首批颁布的食品GMP强制性标准有《膨化食品良好操作规范》和《保健食品良好操作规范》。五、简答题1、解释GMP的主要含义？答：GMP中文的意思是“良好作业规范”，或是“优良制造标准”；GMP是政府强制性的对食品生产、包装、贮存、运输和销售制定的法规，保证食品具有安全性的良好生产管理体系。2、《食品企业通用卫生规范》包括哪7个要素？答：(1)原材料采购、运输的卫生要求；(2)工厂设计与设施的卫生要求(3)工厂的卫生管理；(4)生产过程的卫生要求；(5)卫生和质量检验的管理(6)成品贮存、运输的卫生要求；(7)个人卫生与健康的要求。3、《出口食品生产企业卫生要求》有什么特点？答：1)采用了世界上先进的管理理论和方法；2)强调建立体系；3)突出机构、人员的作用；4)硬件软件要求；5)关健要求“有效控制原则”；6)有毒有害化学物品控制原则；7)保证体系有效进行的手段；8)传统工艺的额外条款。练习二一、单选题1、我国GMP规定从业人员体检的间隔为（B）：A、半年B、一年C、一年半D、两年2、世界上第一部GMP诞生于（A）：A、美国B、英国C、日本D、我国3、食品企业工厂设计厂房高度应满足工艺、卫生要求，高度不低于：（B）A、5mB、3mC、4mD、3.5m4、以下所列的空气消毒方法中，食品加工车间空气消毒时不用的方法是（C）A、过氧乙酸熏蒸B、空气过滤C、紫外线消毒D、乳酸熏蒸5、根据原料和产品的保鲜储藏要求，蛋制品生产企业应当具备（C）或其他相应的储藏条件。A、储藏室B、无菌储藏室C、冷藏保鲜库D、低温室6、企业生活区、生产区应当相互隔离，企业生产区内不得饲养家禽、家畜，坑式厕所应距离生产区（D）米以外。A、10B、15C、20D、257、企业必须具备与其（B）相符合的产品生产设备。A、资金实力B、生产能力C、人员资历D、企业规模8、原料处理设施中的各类盛装容器及用具应由无毒、无害、无污染、无异味、不吸附、耐腐蚀且（A）的材料制造。A、可承受重复清洗和消毒B、耐高温C、耐低温D、耐酸9、乳制品生产企业清洁作业区空气中的落菌总数应控制在（B）cuf/皿以下（GB/T18204.1中的自然沉降法测定），并提交有资质的检验机构出具的空气洁净度每年的检测 报告 软件系统测试报告下载sgs报告如何下载关于路面塌陷情况报告535n,sgs报告怎么下载竣工报告下载 。A、10B、30C、60D、30010、对于即食类的调味料，卫生指标中的（C）指标是发证检验必检的项目指标。A、水分B、重金属C、微生物D、感官评价11、食品加工对设备、工具、管道的要求，以下不正确的是（B）A、设备设置上下衔接紧凑。B、冷水管宜安装在生产线和包装台上方。C、设备材质上必须选用无毒、无味不变形的材料。D、安装时宜与屋顶、墙壁有足够的距离。12、关于车间的流向，以下叙述错误的是（B）。A、人员流向是从高清洁区流向低清洁区B、物体流向是从高清洁区到低清洁区C、水流向是从高清洁区到低清洁区D、气体流向是从高清洁区到低清洁区13、1994年发布的《出口食品厂、库卫生要求》的修订。这一规定是我国对出口食品生产加工企业的官方要求，也是我国食品生产企业的(B)A.质量管理要求B.良好操作规程C.安全要求D.工作制度14、《食品企业通用卫生规范》GB/T14881规定生产车间人均占地面积（不包含设备占位）不能少于(C)A.0.5平方米B.1平方米C.1.5平方米D.2平方米15、我国卫生部采用FAO/WHO食品法典委员会CAC《食品卫生通则》，并结合我国国情，制定了国家标准（B）。A.《出口食品生产企业卫生要求》B.《食品企业通用卫生规范》C.《膨化食品良好操作规范》D.《食品良好制造法规》三、多选题1、目前环境中对食品造成主要危害的是那些因素：（ACD）A、汞、镉、铅、砷B、钾、钠、钙C、农药D、二恶英2、工厂在选址、设计、建筑应符合出口食品GMP要求（ABCD）A、车间设计按工艺流程需要B、厂区厕所、垃圾箱远离生产车间C、原料库与成品库分开D、不同加工区域分开3、食品良好操作规范要求食品企业配置的卫生设施有：（ABCD）A、洗手消毒设施B、更衣室C、卫生间D、淋浴室《食品企业通用卫生规范》明确工厂的卫生管理，要求（ABCD）A、食品厂必须建立相应的卫生管理机构。B、明确各项卫生 规章制度 食品安全规章制度下载关于安全生产规章制度关于行政管理规章制度保证食品安全的规章制度范本关于公司规章制度 。C、制定有效的清洗消毒方法和制度。D、必要的除虫害工作。食品厂应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，并配备经专业培训、考核合格的（ABC）。A、检验人员B、卫生监督人员C、质检人员D、管理员四、判断题1、（√）我国食品GMP与国际组织相比存在的差距表现之一：我国《食品企业通用卫生规范》没有引入“HACCP”概念。2、（√）食品厂厂址选择上应考虑厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质等污染源。3、（√）厂区布局合理，划分生产区和生活区，生产区应在生活区的上风向。4、（√）设备、用具及装载成品食品的容器必须通过适当的清洗和消毒使其保持达到标准的状态。5、（√）为消灭或防止不良微生物，可采取的各种措施如消毒、辐射、巴氏杀菌、冷冻、冷藏、控制pH值、水活性。五、简答题1、出口食品生产企业的卫生质量体系应当包括那十一项基本内容？答：1)卫生质量方针和卫生质量目标；2)组织机构及其职责；3)生产、质量管理人员的管理；4)环境卫生的要求5)车间及设施卫生的要求；6)原料、辅料卫生的控制；7)生产、加工卫生的控制；8)包装、储存、运输卫生的控制；9)有毒有害物质的控制；10)检验的要求；11)保证卫生质量体系有效运行的要求2、简述食品加工企业生产人员的健康控制要求？答：（1）从事食品生产加工、检验和管理的人员经体检合格后方可上岗，每年应进行一次健康检查，必要时做临时健康检查。凡患有影响食品卫生的疾病者，应调离食品生产岗位。（2）从事食品生产加工、检验和管理的人员应保持个人清洁，勤洗澡，勤剪指甲，患有影响食品卫生的疾病或有开放性伤口时不得参加生产，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；工厂应设立专用洗衣房，工作服集中管理，统一清洗消毒，统一发放。生产中使用手套作业的,手套应保持完好、清洁并经消毒处理，不得使用纺织纤维手套。第三章、标准卫生操作程序SSOP练习一一、单选题1、虫害防治“三步曲”是⑴（D）、⑵预防进入、⑶杀灭A、使用灭鼠药C、使用杀虫剂B、把好车间入口D、消除滋生地2、交叉污染控制的是食物加工车间的（C）A、人流和物流B、水流和气流C、A和BD、食品卫生要求3、关于SSOP，下列说法不正确的是：(D)．A、SSOP主要是控制基础卫生方面的问题B、SSOP即是卫生标准操作程序C、SSOP是实施GMP的具体规定D、SSOP的文件系统具有统一和固定的格式4、食品的细菌总数是指被检食品中：(A)A、单位重量(g)、体积(m1)内所含的细菌数：B、单位重量(g)内所含的细菌数；C、单位重量(100g)、体积(lOOml)内所含的细菌数；D、单位体积(m1)内所含的细菌数。5、含奶、蛋的面点制品应当在下列的温度条件下储存：（A)A、10℃以下B、40℃C、50℃D、60℃以上6、良好的进车间洗手消毒程序：工人更换工作服一换鞋一清水洗手一皂液洗手一清水冲洗50ppm次氯酸钠溶液消毒30s一清水冲洗一干手一(A)A.75％食用酒精消毒B.80％食用酒精消毒C.95％食用酒精消毒D.100％食用酒精消毒7、在食品加工过程中，应防止受到外部引入下列（D）污染物的污染。A、润滑剂、清洁剂、杀虫剂B、不卫生的包装材料C、化学药品的残留D、以上三种都会造成污染生活饮用水卫生标准中水质常规检测项目及限值以下正确的是（B）A、菌落总数不得检出B、菌落总数100（cfu/ml）C、总大肠菌群10MPN/100mlD、菌落总数10（cfu/ml）生产用水无论是城市供水还是自备水源或海水，在工厂投产前必须经当地防疫部门进行全项目检测，以后每年检测不少于（B）次。A、1B、2C、3D、半年1以下材料作为食品接触面最适宜的是（B）玻璃B、不锈钢C、木材D、竹器11、消毒剂消毒的效果与以下有关的是（D）。A、消毒剂浓度B、接触时间C、食品接触面的清洁度D、以上都是12、以下消毒剂哪种为安全、无毒、无“三致”、绿色消毒剂（C）。A、臭氧B、氯C、二氧化氯D、以上都是13、食品生产企业应制订有体验计划，并设有体验档案，凡患有以下（D）有碍食品卫生的疾病，不得参加直接接触食品加工，痊愈后经体验合格后可重新上岗。A、病毒性肝炎B、活动性肺结核C、肠伤寒及其带菌者D、以上都是生产用水水质监测值中网管末梢水游离余氯不应低于（A）mg/l。A、0.05B、0.03C、0.01D、0.0415、采用含氯消毒剂，一般用手的含氯消毒剂浓度为（A）。A、50ppmB、100ppmC、150ppmD、200ppm三、判断题1、(√)饮用及食品生产用水的卫生问题，除了水的色、臭、味、混浊度外，重要的是水中残留的化学物质和微生物是否已被控制。2、(×)罐头食品生产通常要进行热力杀菌，因此企业没有必要控制卫生条件。3、（×）消毒剂的浓度越高杀菌效果越好。4、（×）进入生产车间，不得戴首饰、手表，但可以化妆。5、（√）洗洁精和洗衣粉也应列入有毒化学物品的控制之内。6、（√）不同清洁区域的工作服分别清洗消毒，清洁工作服与脏工作服分区域放置。7、（√）紫外线照射法不适用于更衣室、厕所等。8、（√）在检查食品接触面清洁情况时，发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。9、（√）厂房厕所设计时，应考虑门不能直接朝向车间，有更衣、鞋设备。10、（√）有毒化学物质的贮存和使用可采用单独的区域贮存，带锁的柜子，防止随便乱拿，设有警告标示。四、简答题SSOP至少包括八项内容，哪八项？答：1）水的卫生控制；2）食品接触面的清洁与消毒；3）防止交叉污染；4）手的清洁与消毒，卫生间设施的维护；5）防止食品被异物；6）有毒有害化学品的管理；7）员工健康管理；8）虫害的灭除。解释为什么加工过程要生熟分开？（略）请你为某糕点加工厂制定一个洗手消毒流程以及工器具消毒流程？参考：洗手消毒流程：清水洗手→用皂液洗手→冲净皂液→于50ppm（余氯）消毒液浸泡30s→清水冲洗→干手（烘干、用纸巾或毛巾）工器具清洗消毒步骤:清扫（清除污物）→预冲洗（除去微小颗粒）→使用清洁剂→再冲洗→消毒（次氯酸钠50ppm浸泡半小时）→最后冲洗（避免消毒剂残留）练习二单选题1、关于SSOP的评价，下列说法不正确的是：(C)A、SSOP是一个书面的操作规范B、SSOP不需要明确实施操作的设备及条件C、SSOP实施操作的时间可以随意决定D、SSOP在企业中可有可无，并不重要。2、洗手消毒步骤可分为几步：（B）A、4B、5-6C、5D、63、关于交叉污染的纠正措施：（A）A、停产，纠正B、停产，产品废弃C、转移生产D、继续生产手部卫生清洁的检测可以采用（D）A、酒精喷洒B、涂抹微生物检测C、消毒剂残留检测D、B和C食品加工人员可能通过哪些途径引起食品污染。（D）A、皮肤和头发B、手C、呼吸道D、以上都是6、（ D）食品质量安全指标不包括：A、理化指标          B、感官指标              C、卫生指标         D、标签标识7、（ D）防止外来污染物的检测频率可以：A、工作开始前         B、生产中每4个小时一次    C、全天观察实施情况      D、以上都可以8、以下哪些不属于食品接触面：（ D）A、加工人员的手套       B、天花板C、车间门把手         D、冷凝水9、食品接触面状况和清洁度的控制方法不包括：（ D）A、视觉检查，表面状况是否良好B、化学检查，消毒剂的浓度C、验证检查，表面微生物的检查D、污物性质的检查10、以下食品企业车间室内空气污染程度分级与评价正确的是（ A）A、平板菌落30以下个，空气污染程度是清洁，评价是安全。       B、平板菌落30-50个，空气污染程度是清洁。     C、平板菌落50-70个，空气污染程度是低清洁，评价是无需注意。 D、平板菌落70-100个，空气污染程度是高度污染，评价是应注意。三、判断题1、（×）经过巴氏杀菌，食品中的致病菌基本不存在。2、（√）杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式，根据要杀灭微生物的种类的不同可分为巴氏杀菌和商业杀菌。3、（√）使用紫外线灯消毒的，应在上班工作时开启30分钟以上。4、（√）为了防止干制品贮藏期内发生变质反应，通常在包装时特别注意包装材料的阻隔性及封口的密封性，包装容器内的气体构成，如选择真空或惰性气体填充包装。5、（×）许多食品配料，虽然属化学添加物，但对人体无害或危害性较低，常用于加强食品的保藏性，如糖、盐、醋、有机酸、乙醇和甲醛等。6、（√）去除虫害，厂区可用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯。7、（√）SSOP一般不涉及到产品，但严重时可列入HACCP计划中。8、（√）无保护的照明设备可能会导致产品被污染。9、（×）食品预处理间不需要员工更换工作服。10、（√）厕所设施的维护是手部清洗程序的必要部分。四、综合题1、果蔬切片人员在从仓库领来水果后，在冷作间清洗消毒切片后，制作三明治，请分析是否存在交叉污染，表现在哪些操作？2、我国北方某方便面生产企业位于乡村，周围三面是农田，西面离生产厂区约50米偏北方向处有一奶牛养殖场。生产车间周围及路两侧均为高大灌木。企业自备水井，供热用锅炉位于厂区的西北角，生产过程中的污水未经处理直接排放与厂院外的排水沟。试分析企业周围环境及厂去布局是否符合食品安全控制要求？如不符合，可能带来哪些食品安全危害？结合所学你认为应该怎么布局？（教材，综合实训题3）。第四章、危害分析与关键控制点HACCP练习一一、单选题1、(D)下列哪个不是HACCP七项原理之一?A、进行危害分析B、确定CCP的关键限值C、建立CCP的监控体系D、建立物理污染物的检查程序(D)下列哪个是食品安全危害案例?A、经过度烘烤既干又硬的饼干B、灌装量过量的绿茶饮料C、机器安全事故D、受致病菌污染的熟虾仁3、“HACCP不是一个零风险的体系。”这句话的意思是（C）A、有效的HACCP体系可以提高生产管理水平，而不能确保食品产品的安全。B、有效的HACCP体系只对普通的食品安全危害起作用，而对异常的食品安全危害不起作用。C、有效的HACCP体系可以最大限度的减少食品安全危害至可接受水平并可以持续改进，而非消除所有危害。D、HACCP体系只对大部分食品安全危害起作用，而其它的食品安全危害只通过传统的检验方法来解决。4、(C)什么不是某CCP的关键限值?A、区分可接受与不可接受的标准B、食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害C、超出某限度值导致食品质量不一致．D、罐头食品杀菌时，致病菌致死的温度／时间条件5、（D)下列哪项不适宜作为关键限值指标?A、微生物B、温度C、酸碱度D、比重6、(D)确定关键控制点的方法有：A、借助CCP判断树B、请专家指导和咨询C、结合实际经验进行综合分析与判断D、以上都是7、(A)以下哪一项不属于验证活动?A、现场检查流水线上工人的操作B、监控仪器的校准C、评审监控记录及纠正措施D、现场观测监控活动或取样检验8、（D）在油炸鸡腿的HACCP计划中，其CCP油炸操作的监控对象和方法是：A、鸡腿的色泽、香味B、用油的种类和用量C、观察鸡腿的内部是否有血丝D、油炸锅的操作温度和时间控制9、（B）关于CCP的下列说法，不正确的是：A、关键限值（CL）是为确保CCP有效控制危害所必须满足的底线B、在HACCP体系中，至少要在生产流程图中设立两个CCPC、生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为CCPD、是生产过程中的点、步骤或程序，可对此处采取预防控制措施10、(D)关键限值是为以下哪一项而设定的？A、加工步骤B、显著危害C、危害分析D、关键控制点11、（D）下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害？A、水分活度B、氯化钠C、柠檬酸含量D、以上都不是12、(A)什么是某CCP的关键限值？A、食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害B、微生物指标C、产品的质量指标D、超出某限度值而导致食品质量不一致13、HACCP的特点是（A）；A、预防性的B、不是反应性的C、一个零风险体系D、以上全部14、HACCP的预备步骤包括（D）；A、描述产品和分发方式B、制定并验证产品的生产流程图C、确定食品的预期用途和消费者D、A+B+C15、以下说法正确的是(A)A、在某些产品加工中可能识别不出关键控制点B、任何产品加工中都一定会存在关键控制点C、同一危害由一个关键控制点实施控制D、一个关键控制点只能控制一个危害二、判断题1、(√)在HACCP体系中，CCP即代表关键控制点。2、(×)根据对食品安全造成的危害来源与性质，常把它们归纳为三种危害，它们是：细菌性危害，化学性危害和物理性危害。3、(√)关键限值是CCP的每一个控制措施必须达到的安全限值。4、(√)危害分析是HACCP计划中的一部份，主要目的是确认加工过程每一个步骤中可能存在的危害，并评估其显著性，从而确保对其实施正确的管理措施。5、(√)危害分析中确定的显著危害都可以通过HACCP体系控制，而非显著性危害则由其它体系或措施控制。6、(×)许多人都能胜任食品感官评定工作，但受主观因素影响大，现今正逐渐被发展起来的食品检验学所淘汰。7、(√)在进行危害分析时，必须同时关注食品安全问题和其它质量问题。8、(×)交叉污染都可以用HACCP计划来控制。9、(√)超出或偏离关键限值时受影响的产品为潜在不安全产品。10、(√)只要考虑危害的严重程度达到消费者不可接受的程度，就应确定为显著危害。三、问答题1、简述HACCP的基本原理。答：1.危害分析，并提出预防措施（HA）；2.确定关键控制点(CCP)；3.确定与各CCP相关的关键限值（CL）；4.确立CCP的监视程序；5.确立经监视认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施；6.验证程序；7.记录保持程序。2、简述CL值和OL值的关系。答：关键限值（CL)：区分可接受与不可接受的指标。是指在某一CCP上将物理的、生物的、化学的危害控制到最大或最小水平的参数，从而可防止或消除所确定的食品安全危害发生，或将其降低到可接受水平。操作限值（OL)：由操作者作业过程中形成的控制偏离关键限值的风险，是比关键限值更严格的判断标准或最大、最小水平的参数。简述HACCP小组的组成及其主要职能。答：（1）组成：HACCP小组由具备HACCP方案背景知识、专业技能比较强的组长和对产品、加工有专门知识的人员及熟悉生产的现场人员组成；HACCP小组成员应当包括企业内各个部门的代表，即来自维护、生产、卫生、质量控制、研究开发、采购、运输、销售以及直接从事日常操作的人员等。（2）主要职能：HACCP小组承担着制定HACCP计划、书写SSOP、验证和实施HACCP体系的职责。四、案例综合分析1、为下列的每个过程步骤制定1个控制措施。 过程步骤 危害&危险源 控制措施 冷冻未食用的肉 未快速冷冻造成沙门氏菌的生长 迅速将肉的温度降低到-18℃以下 冷冻存储 沙门氏菌的生长 冻结肉冷藏间的空气温度保持在-18℃以下2、案例——某酱油厂加工生产线的HACCP计划根据提供的酱油生产背景资料、危害说明和CCP判断树，回答下列问题。1）背景介绍某酱油厂利用脱脂大豆等为主要原料经微生物发酵酿造，采用高盐稀态发酵工艺生产酱油，其生产发酵周期四个月以上，终产品既可以用于烹调炒菜，也完全可以用于凉拌佐餐。以下是HACCP原理在该酱油生产中应用的问题，以其所需原料运送至加工生产场所为起点，危害分析包括加工生产线自始至终的每个加工步骤。假设你是HACCP工作组成员，正在分析研究该酱油加工生产过程的生物、化学和物理危害，选择黄曲霉素B1和有害菌（大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌）作为控制目标。假定该厂具备实施HACCP体系的前提条件（GMP和SSOP）。2）危害说明危害：腐败菌（大肠菌群）、致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌）及霉菌。（1）根据国标，大肠菌群≤30MPN／100ml，沙门菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌不得检出；（2）种植农作物时，为防治病虫害，需要使用农药并可导致农药残留；农作物长期贮存后，可因水分含量过高导致有关霉菌生长，进而产生黄曲霉素。黄曲霉素B1是其毒性最大的一种，它能引起动物肝脏的病理变化如肝细胞变性、肝坏死、肝纤维化和肝癌等。GB2717-2003《酱油卫生标准》中规定，黄曲霉素B1≤5μg/kg。来源：广泛分布于自然界。污染源：包括土壤、空气等。特性：中温性细菌（非芽孢杆菌）和霉菌——均是适度加热即可杀灭，例如，牛乳的巴氏杀菌（71.7℃，15秒）。3）CCP判断树菌种原料验收食盐水酵母液种曲脱脂大豆小麦食盐水蒸煮炒麦制曲制醪压榨布酱发酵酱渣生抽灭菌过滤、配兑包装图2生产加工流程图作答：（1）确认下列各加工步骤的危害及其来源（完成下表，每项3分） 加工步骤 危害及其来源 1.脱脂大豆 1.生物性危害有害菌（脱脂大豆若水分含量高，贮存期长可产生霉菌）2.化学性危害农药残留和黄曲霉素（大豆生长为防治病虫害使用农药，长期贮存可能生成黄曲霉素） 2.蒸煮（0.16MPa、125。C、8分钟） 1.生物性危害不存在生物危害2.化学性危害不发生任何化学反应（2）针对下列加工步骤确认的危害，提出控制措施（完成下表，每项3分）。 加工步骤 危害及其来源 监控措施 1.种曲 培菌过程中可能染上杂菌 控制菌种的杂菌数 2.食盐 可能存在嗜盐菌 加热灭菌（3）应用CCP判断树完成下表 加工步骤 危害 控制措施 CCP判断树问题（填写是或否） CCP是/否 QQ1 1Q1a QQ2 QQ3 QQ4 1.压榨 有害菌 定期对设备检修清洁（SSOP），防止污染发生 是 否 是 是 否 2.灭菌 有害菌 正确加热90℃，30分钟 是 是 是练习二一、单选题1、(D)HACCP体系是：A、一种不依赖其它规范的单独存在的孤立体系B、一种产品检验方法C、一种各行业通用的质量管理体系D、针对食品相关企业的一套食品安全预防性体系2、(D)HACCP计划的确认活动是指：A、HACCP体系的日常审核B、定期职工会议C、对产品进行定期质量控制检查D、HACCP计划实施前的全面检查3、(C)与传统管理方式相比，HACCP体系的优点是：A、不需要人力、物力的投入B、不需要进行产品检验C、能有效预防危害发生或防止危害再次发生D、能够避免不合格产品的产生4、(D)如何确认关键控制点？A、成品检验分析B、靠经验判断C、利用操作规范D、检查加工过程5、(C)以下关于HACCP管理体系的正确描述是：A、是对产品质量进行控制的管理体系B、HACCP是食品安全的零风险管理体系C、是有效降低／减少食品安全危害风险的管理体系D、利用一套规则对产品工艺进行逐步分析达到有效管理6、（A）确认下列操作环节——哪项不可能是生物危害关键控制点A、罐装苹果排气B、果汁饮料加工中的巴氏杀菌C、家禽屠宰热烫D、煮鸡蛋7、(D)Codex判断树是：A、决定控制测量的方法B、确认关键危害的方法C、说明关键限值的技术D、确定某环节是否CCP的一系列问题8、对于HACCP原理描述不正确的是(D)A．HACCP是危害分析和关键控制点B．HACCP原理使组织的精力集中到加工过程中最容易发生安全危害的环节上。C．HACCP原理是涉及到从农田到餐桌的全过程食品安全卫生的预防体系D．HACCP原理就是GMP和SSOP的组合9、（D）使HACCP最终实施成功的因素，不包括A、为HACCP计划的执行者提供设备和培训B、绘出所有食品的生产加工流程图并验证C、危害分析确定显著危害D、从工作单上彻底消除具有潜在性危害的食品10、下面哪一种植物在加工中，一定要设置关键限制(A)A、四季豆B、土豆C、黄花菜D、杏仁11、HACCP记录至少应包括：（C）A、CCP监控记录、卫生监控记录、验证记录B、CCP纠偏记录、原料验收记录、CCP监控记录C、CCP监控记录、验证记录、纠偏记录D、纠偏记录、卫生监控记录、CCP监控记录12、HACCP计划可不包括（D）A、HACCP计划所要控制的危害B、已确定危害将被控制的关键控制点C、关键限值D、负责执行每个监视程序的人员的培训内容13、下列（C）因素导致必须对HACCP计划采取确认行动A、原来改变B、重复出现偏差C、法律法规要求的变化D、以上都是14、纠正措施指（B）A、为消除已发现的不合格所采取的措施B、为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施C、为防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的而采取的措施D、以上都是15、下列有关关键限值的描述正确的是（D）A、关键限值的作用是确保关键控制点的控制措施有效B、对于由关键控制点设立的监视参数，有的应确定其关键限值,有的应按OPRP控制C、关键限值是一个具体的值，不能是主观信息D、以上都正确二、判断题1、(×)关键限值是区分可接收和不可接收的判定值，因此关键限值一定是一个区间范围。2、(√)些食品的加工过程可能没有关键控制点。3、(×)关键限值不能是主观判断的信息。4、(×)食品在0-4℃冷藏是安全的措施，因为致病菌在此温度下就不生长了。5、(×)流程图包括操作中所有步骤的顺序和相互关系即可。6、(×)由于加工用水的卫生状况直接影响所加工食品的安全，因此企业必须将水的卫生控制纳入HACCP计划。7、(√)有些危害需多个关键控制点来控制，有的关键控制点能同时控制多个危害。8、(√)企业必须达到GMP的要求并有效实施SSOP计划，才能建立并有效运行HACCP体系。9、(×)由于高温灭菌能消除细菌危害，因此，如产品最后有高温灭菌工序，此前的工序就不必控制细菌的繁殖和污染。10、(×)只要食品品种及其加工工艺相同，其CCP点的数量和位置一定相同。三、简答题1、简述建立HACCP体系的12个步骤？第1步：组成HACCP小组；第2步：产品描述；第3步：描述预期用途和消费者；第4步：工艺流程示意图；第5步：验证流程图；第6步：危害分析；第7步：关键控制点的识别；第8步：确定关键限值（CL）；第9步：建立监控程序；第10步：纠偏措施；第11步：建立验证程序；第12步：建立文件记录和文件控制程序。2、简述GMP、SSOP与HACCP的关系？GMP是政府食品卫生主管部门以法规形式发布的强制性要求，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。GMP是SSOP的依据和法律基础。SSOP是具体的卫生操作和卫生管理指导，SSOP支持GMP，但没有GMP的强制性，是企业内部形成的管理性文件。GMP和SSOP共同构成HACCP的前提条件（基础）。SSOP与HACCP的相同之处：都需要监测、纠偏和记录保存；差别是：HACCP的监控对象是关键控制点（CCP），即某种原材料或某个操作步骤；SSOP是企业为保持良好卫生状况而制定的操作程序，一般针对某个加工设施或区域或人员，不仅限于某个特定的加工步骤或CCP。实施SSOP的目的之一也是为了简化HACCP计划，使HACCP重点解决最突出的食品安全问题。3、请简要描述HACCP体系有哪些特点?(1)HACCP是预防性的食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系，必须建筑在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上。(2)每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上防止危害进入食品。(3)HACCP不是零风险体系，但使食品生产最大限度趋近于"零缺陷"。可用于尽量减少食品安全危害的风险。(4)恰如其分的将食品安全的责任首先归于食品生产商及食品销售商。(5)HACCP强调加工过程，需要工厂与政府的交流沟通。政府检验员通过确定危害是否正确的得到控制来验证工厂HACCP实施情况。(6)克服传统食品安全控制方法（现场检查和成品测试）的缺陷，当政府将力量集中于HACCP计划制定和执行时，对食品安全的控制更加有效。(7)HACCP可使政府检验员将精力集中到食品生产加工过程中最易发生安全危害的环节上。(8)HACCP概念可推广延伸应用到食品质量的其它方面，控制各种食品缺陷。(9)HACCP有助于改善企业与政府、消费者的关系，树立食品安全的信心。四、综