《粮油商品基础知识》PPT课件

粮油商品基础知识河北交通职业技术学院粮食工程系副教授杨旺一、粮油商品的分类粮油通常是粮食、油料及其初加工品的总称按粮油商品的性质、用途将粮油商品分为四大类。粮油商品粮食粮油食品粮油副产品油料和油脂1、原粮：收获后未经加工的粮食。包括三大类谷类：禾本科作物的籽实。如小麦、稻谷、玉米、大麦、燕麦、高粱、粟（sù，谷子）、黍（shǔ，稷）等（一）粮食：人类主食食料的统称。分原粮和成品粮特点：淀粉含量高，一般作为主食食用豆类：豆科作物籽实。根据其化学组成可分为两类油质豆类：高蛋白质、高脂肪。如大豆、花生等淀粉质豆类：中蛋白质（18-25%）、高淀粉。如蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等豌豆蚕豆小豆绿豆薯类：主要指世界三大薯类甘薯、马铃薯、木薯。鲜块根或块茎含水量高，主要养分是淀粉甘薯（块根）马铃薯（块茎）木薯（块根）木薯含有毒性物质亚麻仁苦苷亚麻仁苦苷在体内转化为氰氢酸，产生毒害作用食用时一定在去皮，再用清水浸泡（6天以上），煮熟2、成品粮：指原粮经过碾、磨加工而成的符合一定质量标准的粮食成品常见的有：大米、面粉、小米等对于一些不需要加工即可直接蒸煮食用的粮食，如豆类，既可归属于原粮，好可归属于成品粮（二）油料和油脂1、油料油料指的是用来制取油脂的植物原料。共同特点：籽粒内脂肪含量高油料种类很多，可根据不同依据进行不同分类（1）根据用途分食用油料：可用于制取食用油脂的原料。如油菜籽、大豆、芝麻、花生、棉籽、小麦胚、玉米胚、米糠等。非食用油料：指制取的油脂有异味或有毒素不宜供人食用而只适宜工业用途的油料。如桐籽、乌桕[jiù]籽、蓖麻籽等。桐籽油有大毒，主要毒性物质有桐酸，另外还含有皂素等。桐酸对黏膜有剌激性，吸收后可损害肝、肾乌桕籽中含有成分2.4-葵二烯酸，有毒，引起腹泻。可入药，可杀虫、利水，通便。蓖麻籽中含有有毒成分蓖麻毒蛋白和蓖麻碱，尤其是前者，可能是一种蛋白分解酶。成人10粒蓖麻籽可能引起中毒甚至致死。可入药。（2）根据植物学特征分草本油料：草本植物所生产的油料。如油菜籽、大豆、芝麻、花生、葵花籽、棉籽、蓖麻籽等。我国90%以上的油料均为草本油料木本油料：乔木或灌木所生产的油料。如油茶籽、油橄榄、乌桕籽等2、油脂油料经压榨或浸提等工艺制取得到的符合一定质量标准的油脂成品与油料分类相对应。（三）粮油副产品：指粮油经加工除主产品以外的其他副产物。包括：粮食副产品：如米糠、麸皮、米粞、玉米胚芽等油脂副产品：如饼粕类、油脚提取物等（四）粮油食品：指以粮食或粮油副产品为原料加工而成的食品可以分为以下5大类：（1）米面食品。如米粉、各式面条、年糕等。（2）焙烤食品。如面包、饼干等。（3）发酵食品。如酱油、醋、味精、发酵酒类。（4）淀粉食品。如粉丝、食用淀粉等。（5）植物蛋白食品。如豆腐制品、面筋等。粮油商品油料和油脂粮油副产品粮油食品粮食谷类豆类薯类油料：分食用和非食用；草本和木本油脂粮食副产品油料副产品米面、焙烤、发酵、淀粉、植物蛋白小麦、玉米、大豆、稻谷重点：二、粮油籽粒的基本结构粮油籽粒单子叶植物籽粒：小麦、玉米、稻谷双子叶植物籽粒：大豆、花生受精后花柱逐渐萎缩果皮种皮+精子→受精极核胚乳+精子→受精卵胚胚珠（种子）子房（果实）雌蕊（一）单子叶植物果实的形成珠心粮食籽粒的基本结构是相同的，即每个籽粒都是由皮层、胚乳和胚三部分组成的。皮层胚胚乳果皮种皮胚芽胚茎（轴）胚根子叶（盾片）传送营养发育成植物的根发育成植物的植株（茎和叶）发育成连接根、茎的部分储存营养。分两层：外面的糊粉层，里面的淀粉层（内胚乳）外胚乳：位于种皮下的一层很薄的组织，没有明显细胞结构1、皮层　结构：分果皮和种皮两层禾谷类粮食籽粒到成熟时种皮只有残留痕迹，果皮和种皮很难分开作用：保护作用果皮、种皮包裹着胚和胚乳，对湿、热、虫、霉有一定的抵御作用，可保护胚和胚乳免遭或缓遭外界危害。为什么原粮比相应的成品粮容易保管？2、胚乳结构：糊粉层：位于胚乳最外层。蛋白质含量高。又称蛋白层淀粉层：主要成分是淀粉（蛋白质相对含量低，绝对含量高）作用：贮存营养。（1）为种子发芽时提供生长的养料（2）是人类食用的主要部分各种不同的粮油籽粒，胚的形状不同，但都是由胚根、胚茎（轴）、胚芽和子叶（盾片）四部分组成。种子萌发后，胚根、胚芽和胚茎（轴）分别形成植物的根、茎、叶及其过渡区。子叶为种子的萌发传递营养。3、胚胚是粮油籽粒生理活动最强的部分。在有适量的水分、适宜的温度、充足的氧气条件下就会发芽，形成新的个体—幼苗。部分植物种子萌发所需温度植物种类最低温度（℃）最适温度（℃）最高温度（℃）小麦0-42532玉米5-103544水稻103043大豆8-1024-2935-44部分植物种子萌发所吸收的水分一般种子要吸收其本身干重的25%～50%或以上才能萌发，例如水稻22-25%，小麦45-69%、玉米40-50%，大豆100-140%一般作物种子要求其周围空气中含氧量在10%以上才能正常萌发植物种子萌发所周围空气含氧量1、果皮和种皮容易分离（二）双子叶植物果实的形成3、无胚乳。双子叶植物的受精极核被受精卵吸收，形成两片肥厚的子叶。作用：贮存营养。（1）为种子发芽时提供生长的养料（2）是人类食用的主要部分与单子叶植物果实的区别2、子房内有多个胚珠受精后花柱逐渐萎缩果皮种皮+精子→受精极核胚乳+精子→受精卵胚胚珠（种子）子房（果实）雌蕊珠心三、主要粮油籽粒的形态与结构从以下四方面介绍小麦、玉米、稻谷、大豆1、形态2、结构3、分类4、化学组成（一）小麦1、小麦籽粒的形态小麦籽粒是不带壳的颖果。成熟的小麦粒多为卵圆形（籽粒长宽相似）、椭圆形（籽粒中部宽，两端小而尖）和长圆形研究表明：籽粒越接近圆形，越易磨粉，出粉率越高，副产品越少腹沟麦毛果颊胚腹面背面籽粒外形图籽粒横切面图籽粒纵切面图约占麦粒干物质重（%）结构成分主要化学成分皮层果皮5包括外果皮、中果皮、横列细胞层、管状细胞层纤维素半纤维素维生素种皮2两层细胞，垂直交叉排列（外层透明，内层含色素）胚乳糊粉层6-9胚乳最外的一层方形厚壁细胞，排列紧密而整齐蛋白质、矿物质淀粉细胞80大型薄壁细胞，细胞腔内充满淀粉粒几乎所有的淀粉和一半的蛋白质胚2-3胚根、胚芽、胚茎（轴）、子叶（盾片）脂肪和蛋白质2、小麦籽粒结构小麦的颜色由种皮内层细胞所含色素决定说明：小麦胚乳因其结构的紧密程度的不同，分为角质和粉质胚乳。一般地角质胚乳多的小麦其中蛋白质含量较高，面筋品质好，出粉率高；而粉质胚乳多的小麦相反。二者的分布或大小，受多种因素影响，如品种、栽培条件等。麦粒腹沟深，皮层比例较大，易沾染杂质，加工中难于清理，所以会降低出粉率和面粉质量。各部分占麦粒干物质的比重大小受多种因素影响。如品种、饱满程度等3、小麦的分类根据国家标准GB1351-2008《小麦》规定，小麦按其皮色、硬度指数分为五类种类种皮颜色硬度指数（%）硬质白小麦白色或黄白色麦粒不低于90%60%软质白小麦45%硬质红小麦深红色或红褐色麦粒不低于90%60%软质红小麦45%混合小麦不符合以上规定的小麦资料来源：粮食行业职业技能培训教程《粮油质量检验员》（干物质）单位：%重量比蛋白质淀粉脂肪戊聚糖纤维素灰分全粒10016.0663.072.248.12.762.18果皮种皮8.9310.567.4651.4323.734.78胚乳糊粉层6.5453.1698.1615.646.4113.93淀粉层87.6012.9178.920.682.720.150.45胚3.2437.6315.059.742.466.324、小麦组成部分的化学成分资料来源：粮食行业职业技能培训教程《粮油质量检验员》（二）玉米1、玉米籽粒的形态玉米果穗一般呈圆锥或圆柱形。背面腹面籽粒的外形常呈扁圆形，靠基部的一端较窄而薄，顶部则较宽。因品种类型不同有近圆形、凹陷（马齿形）、尖形（爆裂形）等玉米的外形和结构（纵切）胚约占籽粒干物质重（%）结构主要化学成分皮层果皮6-8包括外果皮、中果皮、横列细胞层、管状细胞层。外有角质层覆盖。纤维素半纤维素维生素种皮极薄，没有明显细胞结构，含有色素胚乳糊粉层78-85由单层方形细胞组成，壁较厚纤维素、半纤维素、蛋白质、矿物质淀粉胚乳角质胚乳结构紧密，硬度大，透明而有光泽；粉质胚乳结构疏松，细胞较大几乎所有的淀粉和一半的蛋白质胚8-15胚根、胚芽、胚茎（轴）、子叶除脂肪和蛋白质，还有部分淀粉2、玉米籽粒结构1、玉米籽粒结构特点：胚占比例大，脂肪含量高，饱和程度低。该特点决定了玉米的储藏性能较差2、玉米胚中除含有丰富的脂肪外，还含有淀粉，这点与其他粮食明显不同（其他谷物粮食的胚中不含淀粉）说明：3、玉米的分类根据国家标准GB13503-2009《玉米》规定，分三类种类描述黄玉米种皮为黄色，或略带红色的籽粒不低于95%的玉米白玉米种皮为白色，或略带淡黄色或略带粉红色的籽粒不低于95%的玉米混合玉米不符合以上要求的玉米4、玉米组成部分的化学成分蛋白质碳水化合物脂肪纤维素灰分全粒6.9-19.766.9-75.63.2-6.41.68-2.091.3胚乳7.0-11.277.3-840.61-0.732.43-2.560.31-0.79胚14.0-26.61.5-5.517.2-56.82.4-5.27.3-10.6（干物质）单位：%资料来源：《粮食生物化学》李敏主编（三）稻谷1、形态稻谷颖壳糙米（颖果）外颖内颖护颖稻谷是带壳的颖果稻谷的分类按稻谷生长期长短不同分早稻：生长期90－120天中稻：生长期120-150天晚稻：生长期150-170天按稻谷粒形粒质分名称粒形颜色米质色泽透明与否腹白硬度比重出饭率籼稻细长而略扁平黄色或黄褐色灰白半透明多中大高粳稻宽而厚卵圆形断面近圆形腊白透明或半透明少大中中糯稻细长，圆、椭圆或卵圆乳白不透明无小小低资料来源：《粮食生物化学》李敏主编约占籽粒干物质重（%）结构主要化学成分颖壳18-20包括外颖、内颖和护颖纤维素糙米皮层果皮1.2-1.5包括外果皮、中果皮、横列细胞和管状细胞纤维素半纤维素维生素种皮极薄，细胞结构不明显，有的糙米含有色素胚乳糊粉层4-6细胞内充满微小的糊粉粒纤维素、半纤维素、蛋白质、矿物质（无淀粉）淀粉细胞66-70充满淀粉粒淀粉胚（腹面）2-3.5胚根、胚芽、胚茎、子叶脂肪和蛋白质2、稻谷籽粒结构颖果（糙米）皮层（果皮和种皮）胚乳胚糊粉层淀粉层颖壳砻糠（谷糠）米糠稻谷大米（米粒）统糠（二八糠、三七糠）稻谷加工（碾米）产物说明：（1）糙米米粒表面共有5条纵向沟纹，背面的一条称背沟，两侧各有2条称米沟，背沟相对较深。（2）糙米沟纹处的皮层在碾米时很难全部除去，对于同一品种的稻谷，沟纹处留皮越多，可以认为加工精度越低，所以大米的加工精度以粒面和背沟的留皮程度来表示（3）腹白和心白：糙米的胚乳分为角质胚乳和粉质胚乳。胚乳中的淀粉细胞腔中填充着晶状的淀粉粒，间隙填充蛋白质。若间隙中填充蛋白质的多，胚乳结构就紧密、坚实，米粒呈透明状，称为角质胚乳；填充少，则相反，米粒表现出淀粉粒的白色，称为粉质胚乳。当粉质胚乳位于米粒腹面时，称为“腹白”当粉质胚乳位于米粒中心时，称为“心白”腹白、心白的实质：是胚乳结构疏松不紧密。形成的原因：①品种—一般粳稻腹白少，籼稻较多②生长过程中气候、雨水、肥料不适宜稻米腹白、心白越多，角质率越低，米质越差，食用品质越低。4、稻谷的分类根据国家标准GB1350-2009《稻谷》规定，分五大类种类描述早籼稻谷生长期短，收获期较早的籼稻谷，一般米粒腹白较大，角质部分少晚籼稻谷生长期长，收获期较晚的籼稻谷，一般米粒腹白较小或无腹白，角质部分较多粳稻谷粳型非糯性稻的果实，糙米一般呈卵圆形，米质粘性较大胀性较小籼糯稻谷籼型糯性稻的果实，糙米一般呈长椭圆形或细长形，米粒呈乳白色，不透明或半透明，粘性大粳糯稻谷粳型糯性稻的果实，糙米一般呈椭圆形，米粒呈乳白色，不透明或半透明，粘性大4、稻谷籽粒各组成部分的主要化学成分（%）种类水分蛋白质脂肪碳水化合物纤维素灰分稻谷11.78.11.864.58.95.0稻壳8.53.60.929.439.018.6糙米12.29.12.074.51.11.1胚乳12.47.60.378.80.40.5胚12.421.620.729.17.58.7皮层13.514.818.235.19.09.4资料来源：粮食行业职业技能培训教程《粮油质量检验员》（四）大豆1、大豆形态（2）大豆种子的形状有球形：长宽相差在1mm以下椭圆形：长宽相差在1.1-1.9mm长椭圆形：长宽相差在2.0-2.5mm扁圆形：长宽相差在2.5mm以上（1）豆荚是大豆的果皮，脱去果荚后的大豆籽粒是种子。大豆种子着生在果荚的内缝线上，其着生点叫脐。1、大豆在豆荚上的着生处2、胚与外界之间空气交换的主要通道－又称发芽孔。水分进入种子的主要途径－胚珠内珠心基部与珠被连合部分（胚根透射处）发芽孔一端的透明部分大豆种子外形2、大豆籽粒的外形和结构大豆种皮胚子叶胚茎（轴）胚根胚芽－种皮内有胚乳残余层（忽略）大豆种子结构（纵剖）大豆为双子叶无胚乳种子，子叶发达。由种皮和胚两部分构成约占籽粒干物质重（%）结构主要化学成分种皮8包括栅状表皮层、下皮层和海绵层。其中栅状表皮细胞壁厚、排列紧密、外壁有角质层，故水分不易透过纤维素、半纤维素内胚乳残余层忽略一层淀粉细胞和几层被压扁的细胞淀粉、蛋白质胚（胚根、胚芽、胚茎）2具有活性的幼小植物体，当外界条件适宜时便萌发而开始新的生长蛋白质、脂肪子叶90表面由小型的正方形细胞组成表皮，其下面由2或3层稍珊状细胞。珊状细胞下面是柔软细胞，是大豆子叶的主体蛋白质、脂肪（一般含淀粉较少，也有某些品种含较多淀粉）大豆籽粒各结构部分3、大豆的分类重量法种粒大小指数大粒中粒小粒大粒中粒小粒指标＞2014-20＜14＞300150-300＜150表示 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 百粒重（g）三度积即长、宽、厚的乘积（mm）（1）根据籽粒的大小（两种表示方法）资料来源：粮食行业职业技能鉴定《粮油质量检验员》（2）根据籽粒的颜色分根据国家标准GB1352-2009《大豆》规定，分五大类种类描述黄大豆种皮为黄色、淡黄色，脐为黄褐、淡褐或深褐的籽粒不低于95%青大豆种皮为绿色的籽粒不低于95%黑大豆种皮为黑色的籽粒不低于95%其他大豆种皮为赤色、棕色、褐色等单一颜色的大豆及双色大豆（种皮为两种颜色，其中一种为棕色或褐色。并且其覆盖粒面貌一1/2以上混合大豆不符合以上规定的大豆资料来源：粮食行业职业技能鉴定《粮油质量检验员》3、大豆组成部分的化学成分（%）水分重量比粗蛋白质粗脂肪碳水化合物灰分全粒1110030-4016-2420-394.5-5.0种皮13.588.841.0285.884.26胚（根、芽、茎）12240.7611.4143.414.42子叶11.49042.8122.8329.374.99网上资料，供参考（五）其他粮食籽粒1、大麦：根据有无内外颖附着，可分为两类（1）有颖大麦：通常意义上的大麦，又称皮大麦。这种大麦在成熟时果皮分泌一种粘性物质，将内外颖紧密粘在颖果上，脱粒时不能分离。（2）裸粒大麦：又称元麦、米大麦、青稞。与小麦籽粒形态相似，但较小麦扁平，两端稍尖而中间较宽，呈明显的纺锤形。腹沟比小麦宽且浅，顶端有绒毛。2、燕麦：燕麦籽粒的结构与小麦基本相同。籽粒大小差别较大，同穗中籽粒大小也不一致，往往上部小，基部大。分为两类带壳燕麦和裸粒燕麦（1）带壳燕麦：有由内外颖组成的颖壳。内颖较短，外颖较大，有芒或无芒。颖通常呈白色或黄色，也有呈褐色或黑色。（2）裸粒燕麦：籽粒瘦长，呈纺锤形，整个粒面具有稀疏细长的绒毛，腹沟浅而宽，粒有黄、白、褐等。3、花生花生是荚果，属豆科作物。花生（果实）花生壳（果皮）花生仁（种子）种皮胚胚芽胚茎胚根子叶（1）花生种子（花生仁）是无胚乳籽粒（2）花生种皮有多种颜色，储存时间越长，种皮颜色越深。“走油”的花生仁，种皮上往往有暗色斑痕。（3）正常花生的子叶呈洁净的乳白色，而“走油”变质时，子叶变成半透明的蜡质状态，色泽也较深暗