香格里拉酒店西餐宴会接待
方案
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2015年一、接待概述（一）任务名称：两国城市政府缔结友好20周年（二）接待对象:北京市政府人员和韩国首尔来宾（三）宴会主
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：金兰之交（四）接待人数：60人（五）用餐时间:2016年5月28号晚18：00（六）接待地点:三楼多功能厅二、接待方案（一）宴会前准备工作（27日前落实）1.被接待方的基本情况（1）本次主要接待北京市政府人员和韩国首尔来宾，共60人，需要六桌，开餐时间2016年5月28号晚18：00，用餐地点：三楼多功能厅，因征之前和首尔政府人员有沟通，他们希望尝试中国特色菜肴，因此菜式以中餐为主，收费
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为每桌2888元。（2）特殊要求：本次接待为韩国人，来宾中主要信奉基督教和佛教；穿衣上不会过于前卫，比较庄重保守，因此服务人员要注意服装搭配；韩国人一般的情况下喜欢吃辣和酸，因此菜品口味要向这两方面倾斜，根据政府人员提供的席次表制定好席卡，以中国和韩国民族音乐为背景音乐。2.酒店接待方分工（1）总指挥：因此次接待的是北京市政府人员和韩国首尔来宾，因此是代表中国首都形象的，比较重要，总指挥由宴会部门经理王经理担任。（2）人员分工：根据宴会要求，安排礼仪迎宾6人，主宾席服务2人，值台服务每桌1人，跟酒服务每桌1人，衣帽间服务2人，贵宾厅接待4人，根据平时培训内容各个岗位人员做好自己本职岗位服务。3.宴会厅的布置（1）环境布置：A．在宴会厅周围摆放盆景花草（盆景无枯枝，鲜花要新鲜），在主席台后面用花坛、画屏、大型青枝翠树盆景装饰。主席台上悬持会标，以表明宴会的性质、隆重、热烈、美观大方的气氛和我国传统特色。B．宴会灯光要明亮以表示辉煌（27日前检查好一切照明设备）C．在主台的正后方设致辞台并摆上鲜花，在致辞台的右侧设
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台。（扩音设备安排一名工作人员,事先检查调试）（2）宴会摆台设计A．台型布置成两排，每排三桌，主桌在离主席台较近的第一排的中间位置。B.座次安排以中餐传统宴会座次安排
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为准，(主人、副主人并肩坐而座，位高自上而下，自右而下)C.台布与餐巾的选择：本设计特意选择有光泽的暗玫红色为桌布和亮丽柠檬黄色为桌裙的组合。D.餐具的选择搭配:餐盘、筷架、筷子、汤碗、汤匙、味碟选用高档的印有淡黄色的蝴蝶金兰花骨瓷餐具配套，这样可以降低颜色的冲突，增加了协调性和艺术的美感，进一步为整体协调统一做好铺垫。E.餐巾折花造型:本设计采用花枝蝴蝶、彩蝶纷飞、芬芳壁花和树枝鸟这几种花型，前两种各一朵标志主人位和副主人位外，其余花型各两朵一次两两相对，花鸟间隔，错落摆放。F.餐椅的采用优良原木，选用白色椅套背面秀有淡黄色的蝴蝶梅花。使得桌上“兰花”能和椅子上的“梅花”水乳交融更为点题。4.菜单(1)冷菜（8个）荤：芥末鸭掌、香芒捞仔排、醋椒海蜇、芙蓉绝味鸡 素：爽口手抓菜、断桥残雪、双味泡菜、富贵黄金枣 2.热菜（16个）荤：烤鸭（三吃）+（配料）（含鸭肉泡饭）、奇味臭桂鱼、外婆红烧肉、飘香兔肉、川味馋嘴蛙、杏鲍菇猪爽肉、酸汤肥牛、椒盐基围虾素：雪菜冬笋、青番茄煎臭豆腐、蒜蓉金针娃娃菜、干锅有机花菜 汤：西湖牛肉羹 点心：南瓜小丸子主食：鸭肉泡饭水果拼盘：时令水果品牌5.冷盘摆设：开餐前15分钟摆好冷盘，斟好预备酒，摆设冷盘时，注意摆放菜品的色调搭配，荤素搭配，菜型正反，刀口逆顺，菜盘间距等。6.全面检查（1）餐具、酒水是否按要求准备齐全。（2）台面摆设是否符合规范。（3）宴会厅的清洁卫生是否达到标准。（4）各种服务用具是否准备齐全。（5）餐酒具的消毒是否符合卫生标准。（6）宴会菜肴的跟配佐料及各种调料是否备齐。（7）照明音响系统能否正常工作。（8）服务人员的个人卫生、仪容仪表是否符合要求等。（二）宴会服务流程1.开餐前准备工作（1）要求检查员工的仪表仪容及精神面貌，做到整洁、干净、精神饱满；（2）在三楼客梯口、金兰轩多功能厅门口各安排两名名迎宾；（3）负责各桌的员工再次检查备用餐具是否准备齐备（牙签、筷子、水杯、小酒杯、红酒杯、分菜刀叉、毛巾/餐巾纸及餐具），酒水类（红酒、白酒、啤酒机饮料，海马刀、开瓶器、烧杯、矿泉水、冰块）是否准备好，台面是否整洁、标准，有无缺损餐具或遗漏餐具，桌椅对好位；（4）准备好各种调味品，调味小菜；（5）提前五分钟倒好酒水、茶水、饮料，酒水提前开好瓶；（6）准备完后，全体人员站在大厅两侧迎接宾客；（7）客人来到时主动打招呼问好，拉椅让座；（8）服务人员：主桌看台2人，其余每桌1人，传菜1人。2.宴会中的就餐服务 （1）入席服务，当客人进入宴会厅时，服务员要主动协助迎宾员安排客人入座。引领客人找到座位，并拉椅让座。待宾主坐定后，即将席卡、座卡、花瓶收走，然后取出餐巾，展开铺在客人膝上并脱去筷套。 （2）斟酒服务，大型宴会开宴前5分钟斟好白酒和葡萄酒。客人入座后，根据客人要求斟饮料。如果客人要求啤酒与汽车同斟一杯时，应先斟汽车后斟啤酒。 （3）上菜服务，当冷菜吃到适当时候开始上热菜。上菜的顺序是冷菜、热菜、汤、点心、水果。为了照顾韩国客人的习惯，冷菜之后可上汤。多道点心应安排在菜与菜之间。整个宴会中上菜的速度应根据宴会的进程或主办人意见而定，一般以主桌为准，全场统一。 （4）席间服务，在整个宴会过程中，服务员要勤巡视。待客人杯中酒水只剩1/3时应及时斟倒；除按规定撤换餐碟外，见到客人餐碟中骨渣或杂物准集较多时应及时撤抽换；见到烟灰缸有两个以上烟头应及时撤换；遇见客人不慎将餐用具掉在地上或弄翻了酒水杯时应及时处理。当客人吃完饭后，收去除酒具以外的餐具，上水果刀叉、水果。客人吃完汤、吃完海鲜类菜肴、吃完水果应分别在其后上香巾。吃完水果后，撤掉水果盆，水果刀叉，摆上鲜花，表示宴会结束。（三）宴会的收尾工作 （1）拉椅送客，客人起身离座时，服务员为客人拉开座椅，以方便客人行走，并提醒客人副齐携来的物品，视情况目送或随送到餐厅门口，致谢道别。 （2）取递衣帽，客人走出餐厅时，衣帽服务员应及时准确的将衣帽取递给客人，并帮助穿戴。 （3）收台检查，客人离开后，服务员应检查有无客人遗留的物品，地面及台面有无未熄灭的烟头，然后按餐巾、香巾、玻璃器具、瓷器、刀叉筷子的顺序收拾干净台面。（4）清理场地，搞好地面卫生、整理好桌子、椅子和工作台，关好门窗，切断电源。（四）衣帽间服务（1）宴会人数比较多，因此要设有衣帽间，用于存放客人衣帽的服务。（2）衣帽服务，设有专人负责。（3）根据接待人数60人的标准，配备足够的衣架和衣帽牌号。（4）热情接待每位顾客。（5）接挂衣服时，应手提衣领，切勿倒提，以防止一袋内的物品倒出。（6）按照衣帽牌号顺序挂放衣帽。（7）宴会结束后，客人领取衣帽时，要认真核对衣帽牌号，以防出现差错，并礼貌与客人道别。（素材和资料部分来自网络，供参考。可复制、编制，期待您的好评与关注）
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