食堂从业人员日常操作规范

食堂从业人员平时操作 规范 编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载 一、原料采买卫生要求1、应切合国家有关卫生 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 和规定的有关要求，并应进行查收，不得采买《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。禁止采买的食品：a、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异样，含有毒有害物质或许被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；、未经兽医卫生查验或许查验不合格的肉类及其制品；c、超过保质期限或不切合食品标签规定的定型包装食品；、其他不切合食品卫生标准和要求的食品。建议不采买的食品：黄花菜，四季豆及亚硝酸盐腌制的食物2、采买时应索取发票等购货凭证，并做好采买记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采买食品的，还应索取生产厂家食品卫生许可证、工商执照、生产许可证和产品查验（检疫）合格证明复印件等。、入库前应进行查收，进出库时应登记，作好记录。有关记录起码应保留12个月。二、食品运输贮存卫生要求、贮存食品的场所、设备应该保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得寄存有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。、食品应该分类、分架寄存，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应按照先进先出的原则，变质和过期食品应实时清除。库房内要建标立卡，各类食品应成立标签，注明编号，产品名称，过期时间，采买时间等。其中编号应与索证资料相对应。3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别切合冷藏和冷冻的温度范围要求。冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。a、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内寄存。冷藏、冷冻柜（库）应有显然划分 标志 禁止坐卧标志下载饮用水保护区标志下载桥隧标志图下载上坡路安全标志下载地理标志专用标志下载 ，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。成品：指经过加工制成的或待销售的可直接食用的食品。、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。c、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为保证食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品聚积、挤压寄存。成品和半成品应尽量使用密闭容器保留，也可用保鲜膜进行覆盖。、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以保证冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。三、粗加工及切配卫生要求、加工前应仔细检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或许其他感官性状异样的，不得加工和使用。、各样食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池冲洗，水产品宜在专用水池冲洗，禽蛋在使用前应付外壳进行冲洗，必要时消毒办理。、易腐食品应尽量缩短在常温下的寄存时间，加工后应实时使用或冷藏。肉类、熟肉制品、豆制品、乳制品。、切配好的半成品应防止污染，与原料分开寄存，并应根据性质分类寄存。、切配好的食品应按照加工操作规程，在规准时间内使用。、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防备食品污染。、加工用容器、工具使用后应实时洗净，定位寄存，保持清洁。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有显然标志。四、烹调加工卫生要求、烹调前应仔细检查待加工食品，发现有腐败变质或许其他感官性状异样的，不得进行烹调加工。、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供给。、需要熟制加工的食品应该烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。、加工后的成品应与半成品、原料分开寄存。、需要冷藏的熟制品，应赶快冷却后再冷藏。、生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解损坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有很多泡沫上浮，出现“假沸”现象。7、四季豆和豇豆烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。五、备餐及供餐卫生要求、操作前应冲洗、消毒手部，在备餐专间内操作卫生要求应同凉菜间。、操作人员应仔细检查待供给食品，发现有感官性状异样的，不得供给。、操作时要防止食品受到污染。、菜肴分配、造型整理的用具应经消毒。、用于菜肴装修的原料使用前应洗净消毒，不得频频使用。、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）寄存的食品，应该在高于60℃或低于10℃的条件下寄存。六、食品再加热卫生要求1、无适合保留条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），寄存时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。、加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。九、餐用具卫生要求、餐用具使用后应实时洗净，定位寄存，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有显然标记。餐具保洁柜应该定期冲洗，保持干净。、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。、应定期检查消毒设备、设备是否处于优秀状态。、不得重复使用一次性餐饮具。、已消毒和未消毒的餐用具应分开寄存，保洁柜内不得寄存其他物品。卫生管理一、卫生管理机构与人员要求、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。、应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。、应设置食品卫生专兼管理员，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。二、食品卫生管理员主要职责包括：、组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；、拟订食品卫生 管理制度 档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载 及岗位责任制度，并对履行情况进行敦促检查；、检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不切合卫生要求的行为实时遏止并提出办理建议；、对食品卫生查验工作进行管理；、组织从业人员进行健康检查，敦促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离有关岗位；、成立食品卫生管理档案；、接受和配合卫生监察机构对本单位的食品卫生进行监察检查，并如实提供有关情况。三、应拟订内部卫生管理制度，推行岗位责任制，制订卫生检查 计划 项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载 ，规定检查时间、检查项目及查核标准。每次检查应有记录并存档。四、环境卫生及场所设备管理要求、生产加工经营场所内环境（包括地面、排水渠、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和优秀状况。介绍的场所、设备、设备及工具清洁计划项目频次使用物品方法每日完工或扫帚、拖把、1.用扫帚扫地有需要时刷子、清洁剂2.用拖把以清洁剂、消毒剂地面及消毒剂拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水彻底冲净5.用干拖把拖干地面每周一次或铲子、刷子、1.用铲子铲去沟内大多数有需要时清洁剂及消毒污物剂2.用水冲刷排水渠排水渠3.用刷子刷去沟内余下污物4.用清洁剂、消毒剂洗净排水渠墙壁、天每个月一次或抹布、刷子及1.用干布除掉干的污物花板(包有需要时清洁剂2.用湿布抹擦或用水冲刷括照明设3.用清洁剂冲洗施)及门4.用湿布抹净或用水冲净窗5.风干冷库每周一次或抹布、刷子及1.消除食物残渣及污物有需要时清洁剂2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂冲洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用清洁的抹布抹干/风干每次使用后抹布、清洁剂1.消除食物残渣及污物及消毒剂2.用湿布抹擦或用水冲刷工作台及3.用清洁剂冲洗洗涤盆4.用湿布抹净或用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干每次使用后抹布、刷子、1.消除食物残渣及污物清洁剂及消毒2.用水冲刷工具及加剂3.用清洁剂冲洗工设备4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干表面每周一抹布、刷子及1.用清洁剂冲洗次或有需要清洁剂2.用刷子、抹布去除油污排烟设备3.时用湿布抹净或用水冲净4.风干每日完工或刷子、清洁剂1.消除食物残渣及污物有需要时及消毒剂2.用水冲刷荒弃物暂3.用清洁剂冲洗存容器4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干2、荒弃物起码应每日消除1次，消除后的容器应实时冲洗，必要时进行消毒。3、荒弃物暂存容器应加盖，放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防备有害昆虫的孳生，防备污染食品、食品接触面、水源及地面。、应定期进行除虫灭害工作，防备害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各样食品（包括原料）应有保护举措。、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底冲洗。6、消毒清洁后应实时做好记录：如操作人员、清洁消毒方式、清洁物品或场所等。五、设备及工具卫生管理、应成立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒。、冲洗消毒时应注意防备污染食品、食品接触面。、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底冲洗。、已冲洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设备内定位寄存，防止再次受到污染。、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。六、冲洗和消毒卫生管理、应拟订冲洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防备食品污染。、使用的洗涤剂、消毒剂应切合有关卫生标准和要求，禁止使用过期消毒剂和洗涤剂。、用于清扫、冲洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保留。七、杀虫剂、杀鼠剂、冲洗剂、消毒剂及有毒有害物管理、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品寄存，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有显然的警告标志，并有专人保留。、各样有毒有害物的采买及使用应有详尽记录，包括使用人、使用目的、使用地区、使用量、使用及购置时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行寄存、保留。八、食品增添剂管理要求食品增添剂寄存应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应标示“食品增添剂”字样，并有专人保留。每次领用应进行登记，注明使用环节、领用人员、数量等。九、留样要求、每日所有菜品应留样。、留样食品应按品种分别盛放于冲洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下寄存48小时以上，每个品种留样量不少于100g。、配备特意的留样冰箱。从业人员卫生要求一、从业人员健康管理1、从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年起码进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或许渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫患病症的，应立刻脱离工作岗位，待查明原因、清除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可从头上岗。、应成立从业人员健康档案。二、从业人员个人卫生、应保持优秀个人卫生，操作时应穿着清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：A、开始工作前。B、办理食物前。C、上卫生间后。D、办理生食物后。E、办理弄污的设备或饮食用具后。F、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。G、办理动物或废物后。、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。、从事任何可能会污染双手活动(如办理货项、履行清洁任务)后。、专间操作人员进入专间时宜再次改换专间内专用工作衣帽，操作前双手严格进行冲洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿着专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。、个人衣物及私人物品不得带入食品办理区。、食品办理区内不得有吸烟、饮食及其余可能污染食品的行为。三、从业人职工作服管理、工作服（包括衣、帽、）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行划分，如粗加工、烹调、库房、清洁等。、工作服应有冲洗保洁制度，定期进行改换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每日改换。、从业人员上卫生间前应在食品办理区内脱去工作服。、待冲洗的工作服应放在远离食品办理区。介绍的从业人员洗手消毒方法一、洗手程序（一）在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。（二）双手涂上洗涤剂。（三）双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。（四）用自来水彻底冲刷双手，工作服为短袖的应洗到肘部。（五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。（六）封闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头封闭）。二、标准洗手方法掌心对掌心搓擦手指交错掌心敌手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦三、标准的手消毒方法冲洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒。