中国吃网 餐厅菜单设计工作
流程
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菜单作为展示餐厅菜品，突出餐厅特色的重要物品。也是餐厅服务信息的主要载体，要让菜单能良好的将所需信息明确的、有引导性的展示给顾客，就需要我们用心去设计出一款富有特色的、能让顾客满意的、同时也能良好控制餐厅菜品成本结构的菜单。 菜单的设计需注意餐厅顾客群定位、顾客消费趋势、厨房厨师拿手菜系与菜品、菜品成本与价格范围等等。所以我们特地将菜单设计时所注意或涉及的事项进行归纳，形成下面的菜单设计工作流程图。 菜单设计工作流程图 工作目标 知识准备 关键点控制 细化执行 流程图 1．确定企业餐饮经营特色与菜品类别 2．核算出各式菜品的成本与价格 3．设计并制作出符合餐厅定位的餐饮菜单 1．掌握餐饮市场的调研
方法
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与技巧 2．掌握各类菜系、地方餐饮菜肴的特色 3．掌握菜品成本核算方法、掌握菜品定价方法与技巧 4．熟悉菜单的设计、印制与装帧等相关知识 1．组织市场调研 餐饮部经理组织本部相关人员或委托外部专业机构进行市场调研，了解当地消费情况、人群特点、风俗习惯等 2．预测消费趋势与能力 餐饮部经理根据市场调研
报告
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与结果，预测本酒店的餐饮消费趋势与能力 菜单设计控制程序。 1．餐饮市场调研报告 2．菜单设计控制程序 3．明确餐饮经营目标 餐饮部经理向厨师长、餐饮部工作人员明确餐饮经营目标与经营特色 酒店战备规划与经营目标文件 4．确定菜系种类和特色 餐饮部经理、厨师长等人根据市场调研报告与本酒店的经营目标，讨论并确定适合本餐厅的菜系种类与特色 菜单设计控制程序 5．核算菜品成本，确定菜品价格范围 1 ） 餐饮部经理、厨师长等人通过讨论、确定菜品定价策略后，对确定的菜品进行成本核算，确定各式菜品的定价。 2 ） 菜系种类、定价策略与定价形成最终的
方案
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，上报相关领导审核审批。 菜品定价策略及相关文件 6．设计菜单 1)餐饮部组织相关人员或联系外部设计单位进行菜单设计。 2)备选的菜单样式及相应的印制、装帧预算呈报餐饮部经理及总经理审核批准。 设 计 成 形 的 餐 厅 各 式 菜 单 7．菜单印制与装帧 餐饮部经理根据相关负责人及总经理选定的菜单样式及印制方案，联系外部印制单位进行菜单印制、装帧。 8．菜单验收、使用 菜单印制、装帧完成后，餐饮部经理对菜单进行验收后投入使用。 印制完成的餐厅各式菜单 特别提示： 1. 菜单设计是一门学问，要以餐厅经营特色为主。 2. 注意菜单中的错别字，生僻的字。不知所云的菜名，只会误导消费者。 3. 菜单中的菜品要考虑原料、口味及客人饮食习惯，最好是图文并茂，客人看后一目了然，又能增加食欲。 4. 现代的餐饮越来越讲求饮食均衡、营养搭配，在制定菜单时也尽量要考虑这一因素。
浙公网安备 33021202002483