发酵乳饮料产品生产工艺
2011/5/31/10:45来源:慧聪食品工业网
【慧聪食品工业网】[项目编号]J-R-006
[项目名称]发酵乳饮料(pro?1.0%)
[项目简介]发酵奶饮料风味独特，清香浓郁的口感而倍受消费者的青睐。营养和保健功能突出，因此市场前景广阔。但由于发酵奶成分复杂，其稳定性一直是发酵奶饮料生产的关键问题。该款发酵奶饮料稳定性好，无水析、无分层。
[项目投资特点]其产品稳定性好，口感细腻，回味悠长，保质期大大加长。
[参考配方](1)发酵奶
原 料 名 称 用 量(%) 原 料 名 称 用 量(%) 全脂奶粉/鲜奶 12.50/100.00 直投式菌种 0.02
(2)发酵奶饮料
原 料 名 称 用量(%) 原 料 名 称 用量(%) 发 酵 奶 35.00 乳 酸 0.10 白 砂 糖 4.00 山梨酸钾 0.03 稳定剂RA4 0.70 原味发酵奶香精 0.06 甜赛糖TR50 0.10 香 兰 素 0.003 柠 檬 酸 0.15
[生产流程]
(1)发酵奶的制备:
全脂奶粉?溶解(鲜奶标准化)?定容?均质?灭菌?冷却?接种?发酵?冷却?发酵奶
(2)发酵奶饮料的制备: 柠檬酸+乳酸+水香精+香兰素
白砂糖+稳定剂+甜赛糖+山梨酸钾 ? ?
发酵奶?破乳混合?酸化?调香?定容?均质?灌装?杀菌?成品
[工艺要点] (一)发酵奶的制备:
1.?奶粉的处理:将称量好的全脂奶粉用约200mL、45-50?左右的温水保温搅拌10分钟使
其充分溶解，备用。?鲜奶的前处理:将称量好的鲜奶先加热至70?进行预热处理20分钟，然后再经120目过滤，备用。
2.均质:将处理好的牛奶用65?纯净水定容至1000mL，再进行均质(25Mpa/5MPa、70?)。
3.杀菌:将均质后的牛奶采用巴氏杀菌，杀菌为86~88?、15分钟。
4.发酵:把经消毒灭菌后的奶液放入冷水水浴中迅速冷却至43~45?时接种，恒温43?发酵4-5小时达到发酵终点后，快速冷却至25?左右备用(发酵奶的?T要控制在70~80?T左右)。
(二)发酵奶饮料的制备:饮料总量为1000mL。
1.发酵奶的处理:将发酵奶用高速搅拌器搅拌破乳10分钟(或通过均质破乳，均质压力为15-18Mpa)，最后称取所需的发酵奶液，备用。
2.溶胶:将称量好的白砂糖、山梨酸钾、甜赛糖和稳定剂干混合均匀后，加入约300mL、70-80?的纯净水中，剪切15-20分钟使胶体溶解充分，然后立即冷却至30?以下，备用。
3.酸化:将发酵奶液与胶液混合均匀，然后用300mL、35?纯净水将柠檬酸和乳酸溶解，将稀释好的酸液缓慢加入混合料液中，充分搅拌，将整个溶液的pH值调整为3.8-4.2。(加酸温度不宜过高或过低，一般以30?以下较为适宜)。
4.均质:将料液用40?纯净水定容至1000mL，调香后进行均质(25Mpa/5-10Mpa、60-65?)。
5.杀菌:将均质后的料液先灌装再进行巴氏杀菌(中心温度86~88?、15分钟)。
6.冷却，成品:使产品冷却至容器中心温度40?以下，贴标、装箱、入库。
[注意事项]
1.生产用水必须是软化水，生产用水的电导率(25??1?)小于10μS/cm。
2.产品的pH值应控制在3.8-4.2左右，以确保产品的稳定性。
3.生产中除添加甜味剂、增香剂、香精和防腐剂外，无需添加任何其他乳
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