餐饮企业采购的原则、流程、方式方法

餐饮企业采购的原则、流程、方式方法 目录: 第一节 采购的基础知识 一、采购概念 二、采购的重要意义 三、采购的八个要求 四、采购的理想(终极)形态:5个最合适 五、人员配备及职责 第二节:食物原材料的采购 一、原料采购流程 二、采购工作流程图 三、采购的具体要求 四、采购的原材料的进货与储存 一、进货过程 二、退货 三、储存 第四节 领料 采购员 第五节 一、采购员工作采购的 管理制度 档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载 一、采购原料卫生规范 二、对各种原材料的要求 三、采购原料运输规范 四、加强原材料的管理 第七节 供货商 对固定供应商的管理规范 第八节 采购的成本控制 一、餐饮业成本结构 二、采购索证索票规范 第九节 采购设备安全操作规范 一、采购设备基本要求 二、采购车辆管理规定: 第十节 采购工作的12点漏洞 第十一节 采购工序安全事故案例 一、农药残留超标引起的食物中毒 二、采购无证经营单位食品引起的食物中毒 餐饮采购技能培训 采购是一项重要工作，从公司盈利的主体。采购从根本上影响者服务的质量与餐饮的安全， 是餐饮公司全力把好的第一道关。采购需要进行系统的学习及先进的管理模式的借鉴。 第一节 采购的基础知识 一、 采购概念: 所谓采购，就是指商品的选择与进货，是企业向供应商购买物资和服务的全过程，由采购部门具体执、完成采购活动。 二、采购的重要意义 (一)原材料价格影响餐厅饭菜价格:--------处理好一个矛盾: 公司盈利:这是一支自主经营、独立核算、自负盈亏的餐饮服务实体，要将后勤管理系统直接转变为企业管理，盈利就成为了团膳经营的目标之一 服务为本:为了服务甲方，促进甲方事业顺利发展。采购负责人一定要重视原材料价格问题，在确保原材料质量符合标准规格的前提下，尽量争取最低的价格。要想对成本进行控制，可以从标准成本出发，进行采购价格控制。 (二)原材料的质量影响服务的质量与餐饮安全-------把握好一个原则 服务质量:我是服务第一关。 餐饮安全:食品安全大于天，源头做起我最勤。火眼金睛采购忙，质量第一刻心上。 因此，作为采购人员一定要处理好一个矛盾-把握好一个原则 达到四个方面的平衡 目前团膳餐饮原材料采购存在着以下几个严重的安全问题:(1)餐饮原材料采购中存在管理盲点，劣质食品在市场环节遭受严厉打击的情况下，通过各种聚到流向团膳后厨，导致食 品安全隐患。 三、采购的八个要求 (一)、对供货满意度管理 对供应商满意度的管理，通过物资原料使用单位的反馈信息、供应物资及时到位情况及服务意识等，制定一套评估方案。 (二)、严格食品卫生索证 制度 关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载 1、食品索证包括供货商的营业执照、卫生许可证、税务登记证、健康证、产品检验 报告 软件系统测试报告下载sgs报告如何下载关于路面塌陷情况报告535n,sgs报告怎么下载竣工报告下载 及禽畜产品的检疫合格证、特种行业的经营许可证如烟酒类专营许可证等。 2、为每个供货商建立一个档案，及时查验供货商各种证件。 3、采购食品时，严格查验产品是否符合相关卫生法规或标准要求，查验供货产品合格证明并索取购物凭证。 (三)、对车辆的合理调度与管理 1、建立车辆管理制度:组织制定部门车辆管理制度，对运输车辆的调度以及驾驶人员的管理做出明确的规定 2、车辆购置管理:车辆购置、更新应根据公司的实际情况、按照适用、经济、配套的原则选择车种、车型。 3、车辆使用原则:新车投入使用，在磨合期内应做到减速、限速行驶。 4、车辆调度管理:结合货物的特点，在查询到的闲置可用车辆中挑选适合的车辆。 5、车辆费用管理:配送部主管对配送车辆费用按照车辆费用预算表进行控制，对车辆费用报销进行审批。 6(、车辆保养管理:为保证车辆在任何条件下使用的可靠性，必须及时的进行车辆的修理和保养，按时对车辆进行年检、季检。 7、车辆维修管理:应及时对磨损、变形或损坏的零件进行修理或更换。 8、司机管理:司机必须遵守《中华人民共和国道路交通安全法》及当地有关交通安全管理规章规则，安全驾驶;爱惜车辆;出车前严格检查车辆的各项性能是否正常;严禁酒后驾车、疲劳驾驶。 9、安全管理:物流配送部要把安全管理作为一项经常性工作来抓，制定具体的安全措施，定期检查;加强司机的思想教育，做到“四不出车”:油、电、水系统有故障不出车、制动系统不良不出车、安全设备不齐不出车、司机身体状况不好不出车。 (四)财务管理 1、坚持资本确定资本充实、资本保全的原则。积极配合公司财务部门，做到账目清楚、报账核算及时准确。 2、加强现金使用安全，提高资金的使用效率。 3、制定各种物资的价格走势图，严格控制直接采购成本、燃油成本、管理成本。 4、配合公司领导按餐厅确定的毛利率，从四季波动的伙食原料价格中找出一个平均值，该价格始终保持不变。 (五)信息管理 1、准确及时收集各餐厅每日的采购申报单。 2、分类汇总各餐厅的采购申报项目。 3、编制蔬菜汇总表和自采汇总表。 4、及时 与供货商联系各项送货业务。 5、准确记录供货商档案资料。 6、准确及时记录各品种采购价、入库价及动态变化。 7、绘制采购价、入库价波动折线图。 8、提供结账查询。 9、提供自采入库查询。 (六)团队建设 1、严格遵守公司的各项 规章制度 食品安全规章制度下载关于安全生产规章制度关于行政管理规章制度保证食品安全的规章制度范本关于公司规章制度 ，明确岗位责任制。 2、同事之间工作上配合默契、做到不拖延、不敷衍、生活上相互关心。 3、用心做事，真诚待人。 4、团结一致，发扬团队精神共同克服困难完成工作任务，与公司同进步。 (七)健全制度建设 1、物流配送工作准则: (1)认真遵守公司各项规章制度，严格要求自己，提高组织纪律。 (2)工作认真负责，礼貌待人，文明用语，努力提高业务水平。 (3)搞好团结，共同协作。 (4)尊敬领导，有问题及时汇报沟通。 (5)不得泄露部门内部资料和商业机密。 (6)不得利用岗位之便向供货商索要财物，不得接受供货商吃请贿赂，不得与供货商私 下交易，一经发现，严肃处理。 (7)在与客户交往中，维护公司利用，提高公司形象。 (8)积极配合相关部门工作，确保工作运转有序高效。 (9)采购过程中认真负责，严把质量关，保证所采购物品质优价廉。 2、采购员职责: (1)爱岗敬业，对本职工作有强烈的责任心，照章办事，不谋私利，廉洁奉公。 (2)工作积极主动，采购过程中做到脑勤、眼勤、嘴勤、腿勤。 (3)进货实行货比三家，比价格比质量，确保采购物资物美价廉。 (4)对掌握的周转资金、支票、发票要妥善保管，不得随意挪用。 (5)不得泄露部门内部资料和商业机密。 (6)掌握市场行情，及时对餐厅提供相关市场信息。 (7)加强业务学习，熟悉各种物资的鉴定方法，严把质量关。 (8)认真学习和执行有关采购标准，做到三不准:不准采购过期食品和半成品、不准采 购腐烂变质食品、不准采购质次价高的物品。 3、汽车驾驶员职责: (1)坚守岗位，保证按时出车，并做好出车、回车的各项检查，保证完成运输任务。 (2)定期进行车辆维修与保养工作。 (3)严格遵守交通规则，服从交通部门的管理。 (4)忠于职守，秉公办事，节约用油，严禁公车办私事。 (5)车上一切用具、工具必须妥善保管，未经许可不可外借他人。 (6)货物运输前腰用绳索系紧，保证运输过程中货物的完好无损，五丢失现象。 (7)外单位用车时，须经主管领导批准方可出车。 4、核算员职责: (1)爱岗敬业。有责任心，照章办事，廉洁奉公，不谋私利。 (2)做好部门成本核算和各种物资的检收核算工作。 (3)对掌握的票据、账目要妥善保管，保障采购资金及时到位。 (4)矜持资本确定、资本充实、资本保全的原则。 (5)配合公司财务部门及时报账，做到账目清楚，报表核算及时。 (八)业务培训 1、树立服务意识，学习领会后勤社会化改革精神，明确保障餐饮公司的经营理念和服务 目标。 2、认真学习《中华人民共和国食品安全法》，增强食品安全意识。 3、熟知公司各项管理手册内容，注意落实各项条款。 4、定期对采购员业务素质与技能进行专业培训。 5、采取理论与实践相结合的方式，对常见问题的处理进行培训。 四、采购的理想(终极)形态:5个最合适 1、选择最合适的餐饮原材料供应商 2、选择最合适的品质。 3、选择最合适的期限。 4、选择最合适的数量。 5、选择最合适的价格 五、人员配备及职责 专业化团膳采购需要组建一支专业的采购团队，在这样一支团队里大家各司其职，相互协 作，确保采购工作有序展开。 (一) 采购部门经理职责 1、 制定餐饮原材料采购 计划 项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载 ，是采购的决策者。 2、 审核餐饮原材料采购需求。 3、 决定餐饮原材料合适的采购方式。 4、 分配、选择和维护餐饮原材料潜在供应资源。 5、 负责竞标的准备工作和申请工作。 6、 负责餐饮原材料供应商的调查和实地勘察。 7、 利用评分制或预定标准来衡量餐饮原材料供货商的绩效。 8、 检查供货商提供的餐饮原材料样品，对其进行测试。 9、 采购合约与订单的起草、签发以及管理。 10、 根据需求采取相应的应急行动或进行后续跟踪。 11、 解决与残影原材料供货商在合约上产生的分歧以及支付条款问题。 12、 负责并确保所采取的采购行为符合有关政策、法规和道德规范。 (二) 采购部核算员的职责 1、 负责对采购物资的统计核算工作。 2、 负责对采购加工部账务的管理 3、 负责采购加工部的文字处理。 4、 服从领导，认真完成上级交办的各项工作。 (三) 采购部采购员的职责 1、 采购员须注重职业道德修养，严格遵守采购纪律，按照采购的规范和要求进行 餐饮原材料的采购工作。 2、 采购员在工作中多跑、多对比。精通采购业务，学则供货商时应货比三家，尽 量压低餐饮原材料的采购成本。 3、 按采购工作的规范和流程进行有效的工作，采购单据和报账流程必须符合财会 的要求。 4、 对审批后的采购计划组织实施，确保项目经营过程中的物质供货。 5、 有效进购项目所需物资，确保工程顺利进行。 6、 完成上级交办的其他任务。 (四) 采购部岗位设定与职责划分图。 第二节:食物原材料的采购 一、原料采购流程 (一)获取需求信息 由一线的厨师长将所需的餐饮原材料在前一天上报，经过核实后填写主副食原材料采购单。 (二)市场调研 采购的前提是了解物资的规格、性能、品质和价格。市场调研是餐饮原材料采购的出发点，是提高餐饮原材料采购效果的一种管理方法，从点差分析中提出解决问题的办法，为公司制定产品计划、营销目标、决定分销渠道，制定采购价格，为调整计划提供依据，起到检验和矫正的作用。 (三)采购 团膳行业原材料采购的特点有多样性、季节性、时鲜性、选择性以及计划性。根据这些特点，要很好的完成采购任务必须做到加强市场信息调研、合理组织采购方式，搞好采购人员培训。 采购过程可以分为以下几步: 1、根据订单检查进货。 (1)未办理订单手续的餐饮原材料不予受理。 (2)规格未达标或串规的餐饮原材料不予受理。 (3)对畜、禽、肉类原料，检查卫生检疫证，未经检疫或者检疫不合格原料拒绝受理。 (4)冰冻原料如已化冻变软的，亦作不合格原材料拒绝。 (5)对各类质量有怀疑的原料，需报请厨师长等专业技术权威自己检查，确保收进原材料符合原料规格书的最低质量标准。 2、根据送货发票检查进货原料。 (1)凡是以件数或个数为单位的送货，必须逐一点数，记录真实数目。 (2)以重量计量的原材料，必须逐渐过磅，记录其真实重量。 (3)对照随货交送的发票，检查原材料数量是否与实际数量相符，以及是否与采购订单原材料数量相符。 (4)检查送货发票原料价格是否与实际数量相符以及是否与采购订单原材料数据相符。 (5)检查送货发票原料价格是否与采购定价一致，单价与金额是否相符。 (6)如果由于某种原因，发票未随货同到，可开具餐饮公司印制的备忘清单，注明收到原料的熟练等。 3、不符合餐饮原材料予以退回。 4、授予餐饮原材料。 5、原材料入库。 6、完成有关报表。 二、采购工作流程图: 三、采购的具体要求 (一)品种必须对路。即采购的货物必须适销。 (二)质量必须优良。 (三)价格必须合理。 (四)数量必须适当。 (五)费用必须节省。 (六)凭证必须齐全。 四、采购的内容与类别 1、 仓库补仓物品的采购工作流程: 在仓库存仓物品的存量接近或低于采购线时，即需要补充货仓里的存货，仓库主任要填写一份仓库补仓“采购申请单”，且采购申请单内必须注明以下资料: (1)货品名称，规格; (2)平均每月消耗量; (3)库存数量; (4)最近一次订货单价; (5)最近一次订货数量; (6)提供本次订货数量建议。 经保障区经理同意后，按仓库“采购申请单”内容要求进行采购。 2、 部门新增物品的采购工作流程: 若部门欲添置新物品，总厨人员应撰写有关专门申请报告，连同“采购申请单”一并送交采购部，采购部经理及保障区经理同意后，按 “采购申请单”内容要求进行采购。 3、 部门更新替换旧有设备和物品的采购工作流程: 如部门欲更新替换旧有设备或旧有物品，应先填写一份“物品报损报告”给财务部审批，将一份“物品报损报告”和采购申请单一并送交采购部，采购部须在采购申请单内必须注明以下资料: (1)货品名称，规格; (2)最近一次订货单价; (3)最近一次订货数量; (4)提供本次订货数量建议。 经保障区经理批准后，组织采购。 4、 鲜活食品冻品的采购工作流程: 蔬菜、肉类、冻品、三鸟、海鲜，水果等物料的采购申请，由总厨或主管，根据当日经营情况，预测明天用量，填写每日申购单交采购部，采购部当日下午以电话落单或第二日直接到市场选购。 5、 燃料的采购工作流程: 采购部根据营业情况与工程部编制每月燃油、燃气、柴油采购申购计划，填写采购申请单,经部门经理、保障区经理批准后组织实施。 6、 维修零配件和工程物料的采购工作流程: 工程仓日常补仓由工程部填写“采购申请单”，且采购申请单内必须注明以下资料: (1)货品名称，规格; (2)平均每月消耗量; (3)库存数量; (4)最近一次订货单价; (5)最近一次订货数量; (6)提供本次订货数量建议。 大型改造工程或大型维修活动,工程部须做工程预算,并根据预算表项目填写采购申请单(工程预算表附在采购申请单下面), 且采购申请单内必须注明以下资料: (1)货品名称，规格; (2)库存数量; (3)最近一次订货单价; (4)最近一次订货数量; (5)提供本次订货数量建议。 采购申请单经部门负责人签批同意后，经保障区经理同意后，按 “采购申请单”内容要求，在至少三家供货商中比较,选定相应供应商，组织采购。 五、采购的方式 1.报价采购 (1)报价采购的含义 报价采购是指餐饮业者拟购置货品时，先寻找理想供应商或货源，再向其询价寄出征购函，请其寄上报价单或正式报价，这种方式的采购称报价采购。 通常卖方所寄发的报价单，其内容包括:品名、数量、单位、价格、交易条件、有效期间。 2.招标采购 (1)招标采购的含义 所谓“招标”又称“公开竞标”，它是现行采购方法常见的一种。这是一种按规定的条件，由卖方投报价格，并择期公开当众开标，公开比价，以符合规定的最低价者得标的一种买卖契约行为。此类型的采购具有自由公平竞争的优点，可以使买者以合理的价格购得理想物料，并可杜绝徇私、防止弊端，不过手续较费时，对于紧急采购与特殊规格的货物无法适用。 (2)招标采购的程序 公开招标采购的流程可分下列四大步骤，即发标、开标、决标、签订合约等四阶段。 ?发标 发标的前须对采购物品的内容，依其名称、规格、数量及条件等详加审查，若认为没有缺失或疑问，则开始制发标单、刊登公告并开始准备发售标单。 ?开标 开标的前须先作好事前准备工作，如准备开标场地、出售标单，然后再将厂商所投的标启封，审查厂商资格，若没问题再予以开标。 ?决标 开标的后，须对报价单所列各项规格、条款详加审查是否合乎规定，再举行决标会议公布决标单并发出通知。 ?签订合约 决标通知一经发出，此项买卖即告成立，再依招标规定办理书面合约的签订工作，合约一经签署，招标采购即告完成。 (3)招标采购的技术 ?制作理想的标单 如何拟订出一份理想标单，是标购作业中不可忽视的一项重要基础工作。一份理想的标单，至少须具备下列几项内容: a.能够确定适当的标购方式，不要指定厂牌开标。 b.规格要明确，对于主要规格开列须明确，次要规格则可稍富弹性。 c.所列条款务必具体、明确、合理，可以公平比较。 d.投标须知及合约标准条款，能随同标单发出，内容订得合情合理。 e.标单格式合理，发标程序制度化。 ?招标采购须注意的事项 a.品名是否明确、标购物品所列名称是否采用标准名称?品名书写是否有笔误? b.质量、规格是否适合本身营业的需要，并了解主要规格与次要规格的作用。 c.注意数量，了解各种吨、毛重、净重的计算与换算方法，力求准确。 d.包装方法及条款是否适宜。 e.交货日期必须明白订定为宜，避免使用含糊不清的用语，以免届时发生不必要的纠纷与困扰。 3.议价采购 (1)议价采购的含义 议价采购是针对某项采购物品，品牌物料，以公开方式与厂商个别进行洽购并议定价格的一种采购方法。由于价格的拟定是双方磋商后订定，故此项采购方式又称为双方议价法。 (2)议价采购的优缺点 ?优点 a.议价采购最适于紧急采购，它可及时取得迫切需要的物品。 b.议价采购较其他采购方式更易获取适宜的价格。 c.对于特殊性与规格的采购品，议价采购最适宜，且能确保采购质量。 d.可选择理想供应商，提高服务质量与交货安全。 e.有利于政策性或互惠条件的运用。 ?缺点 a.议价采购是以不公开方式进行磋商议价，容易给采购人员造成舞弊机会。 b.秘密议价违反企业公平、自由竞争的原则，易造成价格垄断。 c.独家议价易造成厂商哄抬价格的弊端。 (3)议价预估的方法 ?采购餐饮烹饪设备，若厂商有产品目录或价目表，则可参考，并可参照市场行情预估。 ?实际从事市场商情调查，可通过同业所提供的采购资料，其实际调查比较三家以上厂商的价目表，以其平均值作为预估价格。 ?采购食品原料，可参考以往进价及市场预估。 ?对于大宗蔬果，除参照以往进价外，并可电询批发市场作为依据。 ?若所采购物资无以往相同规格资料可参考时，则可以性质相似的采购物资价格资料供参考，或以政府或同业所订价格来预估。 (4)议价采购的步骤 ?审查报价单 审查厂商寄来的报价单，通常必须注意下列几点: a.品名、规格、质量是否符合需求? b.报价是否确定?有无附带不确实价格条款? c.付款条件、报价有效期是否合理? d.交货期与交货方式是否合乎要求? e.是否附有特别条款，如索赔、违约罚款、不可抗力等等因素，其内容是否合理? ?订期议价及签约 买方接到卖方寄来报价单后，经过审查后若认为合理，即可由买方择期议价，对于大宗特殊设备有时需要历经多次洽商，分析每项条款后，才可以决定，再由买卖双方正式签署合约。 (5)议价采购应注意的事项 ?议价采购必须指定厂牌或确定质量、规格，此为第一要件。 ?议价采购必须要求供应商提供原厂报价单或价目表正本，以防止中间商不实的报价，若是复印件仍应要求对方提出原本核对或电询，以防中间商涂改舞弊。 ?有些代理商为争取生意，对买方所提条件，如规格、品质、交货期、价格等，往往未经原厂同意即一口承诺。 因此，议价时须详审代理商与原厂商的代理契约关系，若是涉及到规格、品质、交货期、价格等条款的修订与变更，必须要求代理商提出原厂的承诺文件才作决定。 4.现估价采购 买卖双方当面估价的采购方式，其方法是自数家供应商取得估价单，然后双方面洽其中的内容，一直到双方认为满意时才签订买卖合约。 (1)现估价采购的优点 ?因为收集各供应商的估价单在一起比价的关系，所以是仅次于投标方式可获得单价便宜的方式。尤其在不景气时，想要取胜同业间的竞争，此方式在价格上就会很便宜。 ?可以省略供应商的估价手续及为了估价所需种种资料的准备，手续上比其他方式简单，因为各种费用可以减少。 (2)现估价采购的缺点及其对策 ?经营状况良好时供应商有许多的订单，所以其单价常有偏高的倾向，因此需适当地选择信息来源以便选择较多的同业或公司而寻求便宜的供应来源。 ?估价之前，同业供应商常事先商议而协定价格，而将估价提高。要防止这种情况的发生，则要分析估价所需的必要资料要齐全，同时采购人员需有正确的价格知识，如果判断估价有异常情形，则应考虑再从其他公司索取估价单。 ?由于此方式既然有弹性，那么采购人员的投机取巧也就比较容易。 因此，一般都要求采购人员有很强的道德观念，同时规定正当的交际范围，并作有弹性的运用。 六、采购的主要方法、原则 每类物品报价单需要最少三家作出比较，目的是防止有关人员从中徇私舞弊，保证采购物品价格的合理性。确定选用哪家供应商的物品，具体做法是: 1、采购部按照采购申请单的要求组织进货，填制空白报价单，空白报价单中所需要的物品名称、产地、规格、型号、数量、包装、质量标准及交货时间，送交供应商(至少选择3个供应商)，要求供应商填写价格并签名退回。 2、评定小组根据采购部提供的有关报价资料，参考采购部的意见，对几个供应商报来的货品价格以及质量，信誉等进行评估后，确定其中一家信誉好、品质高、价格低的供应商。 3、采购订单的跟催 当订单发出后，采购部需要跟催整个过程直至收货入库。 4、采购订单取消 (1)取消订单: 如因某种原因，需要取消己发出之订单，供应商可能提出取消的赔偿，故采购部必须预先提出有可能出现的问题及可行解决方法。 (2)供应商取消订单: 如因某种原因，供应商取消了已发出的订单，采购部必须能找到另一供应商并立即通知需求部门。为保障保障区利益，供应商必须赔偿酒经济损失。 5、违反合同: 合同上应载明详细细则，如有违反，便应依合同上所载处理。 6、档案储存: 所有供应商名片、报价单、合同等资料须分类归档备查,并连同采购人员自购物品价格信息每天须录入至采购部价格信息库。 7、采购交货延迟检讨 凡未能按时、按量采购所需物品，并影响申购部门正常经营活动的，需填写《采购交货延迟检讨表》，说明原因及跟进情况并呈财务部及保障区经理批示。 8、采购物品的维护保养: 如所购买的物品是需要日后维修保养的，采购员要向工程部咨询有关自行维护的可能性及日后保养维修方法。同时，事先一定要向工程部了解所购物品能否与后厨的现有配套系统兼容，以免造成不能配套或无法安装的情况 七、采购的规范事项 采购工作流程中须规范事项: 1、所有的采购申请必须填写一式四联，采购申请单经部门经理核签后，整份共四联交给资产会计，资产会计复核后送董事。 2、采购申请单一共四联，在经审批批准后:第一联作仓库收货用。第二联采购部存档并组织采购。第三联财务部成本会计存档核实。第四联部门存档。 3、审核采购申清单:收到采购申请单后、采购部应作出以下复查以防错漏。 (1)签置核对:检查采购申请单是否部门经理签置，核对其是否正确。 (2)数量核对，复查存仓数量及每月消耗，决定采购申请单上的数量是否正确。 4、邀请供应商报价。 第三节 原材料的进货与储存 进货是一种包含了验货，以及接受或者拒绝货品的行为，它涵盖了许多层面的工作。 在一个餐饮设施内，最基本的进货程序包括由货车司机送货，验货员在入口处，检查货品与订货单上所列的货品质量与规格是否相符合。 一、进货过程 ?目标 进货过程的两大目标是: a.检查所收到的货品与各项要求是否符合。 b.掌握所收到货品与服务的流向。 不论是何种物品，一旦通过了检查，它们立即成为此餐饮组织的所有物，因此，物品控制流程即从此开始。一般来说，在控制流程上尽可能仔细，叙述力求清晰，以避免在某一过程中，因为某个人故意或无意中出错，而破坏了整个采购的功能。 ?注意事项 进货、验货过程环环相扣，其中有六大因素影响进货过程是否正确执行: a.指派有此方面能力的人员负责进货中的验货过程。 b.适当的验货工具。必备的验货区最重要的工具是磅秤。 c.标准的照明度，宽敞、安全而方便的地点，能让验货员与供应商正确无误地工作。 d.验货员要能确实掌握所有的进货时间，亲自在现场督导查验，千万不可因为验货员不在而另外找人替代。 e.验货员应随时可取得一份采购规格的复印件。 f.验货员应该持有一份订货单复印件。 二、退货 偶尔，验货员必须拒绝部分或全部的到货。此时，他必须准备一份“退货通知书”，详细说明该项货品的退货原因，究竟是质量、数量还是价格不符合订货单上的规定。 三、储存 食品原料的储存管理，对餐饮成品的质量和成本也有着举足轻重的影响。 储存通常是进货后发生的连贯动作，当验货员完成检查进货的手续后，他必须将货品正确地摆进储藏室内，有时候则是将某特定物品直接送到使用。 (1)食物原料储存的方法 ?干货原料的储存 干货原料的储存应注意下列事项: a.避免将物品置于地面上而遭致细菌感染。物品至少离地面约25厘米，离墙壁约5厘米。 b.不要将物品放在靠近污水管或水沟旁。 c.将有毒性的物品，如杀虫剂、肥皂、清洁剂等与食品分开存放。 d.将开封的用品存放在加盖且有标示的容器内。 e.定期清洁储藏室。 f.将经常使用的物品放在靠进出入口的货架底层。 g.将较重的物品置于货架底层。 h.进货时，记录下该食品进货日期，出清存货以“先进先出”为原则。 ?食物原料的冷藏 需要冷藏处理的食物原料一般不外乎各种新鲜海产、肉类、新鲜蔬果、蛋类、奶制品，以及各种已经加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果、各种甜点、各种调料、汤料等等。 不同的食品原料有不同的冷藏温度、湿度要求，因此，理想的做法是将各种原料分别冷藏。通常，10?,49?最适宜细菌繁殖，在餐饮服务中被称为“危险区”。因此，所有冷藏设备的温度必须控制在10?以下，见“各类食品原料冷藏温度、相对温度要求表”。 相对湿度过高有利于细菌生长，加速食物质变，相对湿度过低则会引起食物干缩。 各类食品原料冷藏温度、相对湿度要求表 冷藏食品的储存应注意下列要点: a.经常检查冷藏室温度，各类食品适宜的冷藏温度如下:新鲜蔬菜-7?或以下;乳类、肉类-4?或以下;海鲜-10?或以下。 b.不要将食品直接置于地面或基座上。 c.安排定期清洁冷藏室时间表。 d.在进货时，记录下该食品进货日期，出清存货以“先进先出”为原则。 e.每日检查水果及蔬菜是否有损坏的。 f.将乳品与气味强烈食品分开存放，鱼类与其他类食品亦要分开存放。 g.建立冷藏设备的维修计划。 ?食物原料的冷冻 食品原料的冷冻储藏一般应在-23?,-18?之间。 任何食品原料都不可能无限期地储藏，其营养成分、香味、质地、色泽都将随着时间逐渐流失和降低。有个规则是:冰库的温度每升高4?，冷冻食物的保存期限就会缩短一半，所以食物的冷冻也须注意安全的保存时间(见表“食物冷藏及冷冻安全期”)。 食物冷藏及冷冻安全期 冷冻食物的储存应注意下列要点: a.立即将冷冻食品存放在-18?或更低温的空间中。 b.经常检查冷冻室温度。 c.在所有食品容器上加盖。 d.冷冻食品包好，避免食品发生脱水冻现象。 e.必要时应进行除霜以避免累积厚霜。 f.预定好开启冷冻库时间，避免多次进出浪费冷空气。 g.在进货时，记录下该货品进货日期，出清食品时，以“先进先出”为原则。 h.经常保持货架与地面清洁。 i.建立冷冻设备的维修计划。 j.冷冻食物解冻时也要注意适当的方法，如下表。 冷冻食物几种常用的解冻方法 第四节 领料 领料管理的目的，一是保证厨房用料得到及时、充分的供应;二是控制厨房用料数量;三是正确记录厨房用料成本。所以，整个领料的过程必须符合下列三点原则: (1)定时领料 为了使仓管员有充分的时间整理仓库，检查各种原料的情况，后厨应作出领料时间的规定，并规定领料部门提前一天送交“领料单”。 (2)领料单的使用 “领料单”应由厨房领料人员填写，由厨师长核准签字，然后送仓库领料。仓管员凭单发料后应在“领料单”上签字。原料物资领用单须一式三份，一联随原料物资交回领料部门，一联由仓库转财务部，一联由仓库留存。 领用单 领料人: 厨师长: 仓管员: 第五节 采购员 一、采购员工作内容: 一、负责经常进行市场调查，掌握各类物品的价格动态，及时调整进货价格和渠道。 二、负责每周预测分析市场行情，报采购中心主任和餐饮中心分析市场。 三、坚持“比价、比质、比售后服务”的基本原则，选择最佳供应商，建立稳定的货源基地。 四、负责按计划规定的品种、数量、规格、质量实施采购，货比三家，保证所采物品物美价廉。 五、负责严把物品采购质量关，保证不采购“三无”产品、腐烂变质产品、公司禁用食品等。 六、负责经常保养车辆，确保车辆始终处于良好运行状态。 七、负责保持运输车辆清洁，防止原料在运输过程中被污染。八、负责将采购物品及时无误送达餐饮中心。 九、负责经常听取和收集用货单位意见，不断提高采购工作质量。 十、节约采购费用开支，降低采购成本。 二、采购人员的素质要求 一、操守廉洁:做事可以失败，做人不可失败; 二、掌握市场:努力通过各种渠道了解市场，知已知彼，百战百胜; 三、精打细算:会卖不如会买，顾客眼睛是雪亮的，让供应商牺牲少许利润，但销售量 增加了，他们还是会乐意的; 四、积极认真; 五、创新求进，不进则退; 六、适应性强:采购的机动性很高，压力很大，且必须经常走进市场，作实地考察，因此必须要有良好的身体与心理素质。 七、团结合作:身为采购应去除本位主义或独善其身的意识，凡事应以大局为重。 三、采购人员职业道德规范 保证质量、货比三家、价廉物美、服务一线、保证供应、遵守制度 、不谋私利、廉洁奉公、杜绝回扣。 四、采购员岗位职责 1、不断加强学习，提高思想觉悟和业务水平，端正服务态度，公正、及时、合理为食堂服好务。 2、认真做好采购与食堂之间，采购与保管之间的协调关系，加强团结，协调一致工作。 3、深入了解市场行情，广开采购渠道，减少采购环节，保证采购的原料物美价廉。 4、严格执行《食品卫生法》，严禁购进危害身体健康的物资。对各食堂所购进的物资要严格验收。 5、准确汇总每日采购计划，严格按食堂计划采购，做到不短缺，不积压。 6、保管好支票、现金及各类发票，购货后，凭市场购置单据由食堂主任和仓库保管员开具验收单，及时报账。 7、及时向中心领导和食堂主任反馈市场信息，每周向就餐者公布一次市场蔬菜价格。 8、主动了解食堂、仓库物资库存情况，做到心中有数，同时要虚心听取食堂意见，不断改进服务质量。 9、低值易耗品，炊具和专控，限量物资必须经中心主任批准后，方可购买。 10、严格遵守财务制度和有关规章制度，廉洁奉公，不得假公济私，不得行贿受贿，一切 回扣、礼品交公。 五、采购员卫生管理与要求 (健康管理，卫生管理，卫生教育) (一)采购员定期体检，持健康合格证明上岗 (二)采购人员必须熟知相关食品卫生知识 1、采购员要熟悉各类食品的贮藏特性 2、采购员应熟知基本食品知识 六、采购员采购制度 (1)、现金采购 1.采购员应在采购前准备好足够的备用金，采购日记本、笔以及申购单等采购必备用品。 2.采购员进入市场后应该先对市场的整个行情做个了解，并对所需采购的货品进行摸底察看，货比三家。 3.采购员应在同质的情况下，以及其他优惠的条件下(如:可以退货或可以换货)，以最适合的价格进行采购。 4.采购员应该严格按照公司的有关规定和操作程序进行采购。以利相互监督，防止作弊。 5.采购员应该尽量满足使用部门的申购数量以及特殊货品的特殊要求。以保证酒店的营业所需。 (2)、配合验收 1.采购员必须保质保量的将所采购的货品安全运抵酒店。 2.采购员应该积极配合验收部门进行验收，但是不能以任何形式对验收工作进行干扰，以免影响验收部门的正常工作。 3.如遇质量有问题的货品，采购员应该及时的进行退换或再行采购，以保证酒店的正常营运。 4.在验收时，如遇正常损耗，采购员应该在填写报销单时予以注明。 5.在验收时，如遇非正常损耗，采购员应该在填写报销单时，以实际数量填报。 (3)、报销 1.采购员在报销前，应该首先填写已经验收后并经过验收主管签字认可的采购货品的清单，按照货品的名称、规格、数量、单价以及使用部门等要求进行填写，然后与自己的备用金进行核对。无误后，方能填写报销单，并附上申购单、以及采购货品清单，然后经主管签字后，及时报销。 2.如遇正常损耗，应有验收主管签字认可，并可以按照实际采购的数量，进行结算。 3.如遇非正常损耗，采购员应该填写损耗单，经批准后，方可报销。并以实际验收数量，进行结算。 (4)、其他 1.采购员应该以公司利益为重，应该遵循应有的职业道德和行业操守。 2. 为了保证公司的利益及保护供应商的正当权益，公司规定，采购员与供应商之间，应该采取回避制度。即任何采购员都不允许与供应商之间保持业务以外的任何关系。不能向供应商或与供应商有关的人或公司，索要或收受物品、金钱或精神关怀(包括:请客吃饭、喝酒、看节目、娱乐、旅游等等)。一旦发现，将根据公司的有关规定予以处罚。 3.采购员应该不断学习新的商品知识，以保证提供给酒店的货品的安全、卫生、优质、优价。 第六节 采购的管理制度 一、采购原料卫生规范 (1)采购符合国家卫生标准和规定的有关要求，进行严格验收: (2)严禁采购《食品卫生法》规定的以下食品: (3)在餐饮中心未提供《解禁申请批复》的情况下，禁止采购公司规定的“禁用食品”: 1、四季豆。 2、鲜黄花菜。 3、青皮或发芽土豆。 4、青皮番茄。 5、鲜木耳。 6、蓝紫色紫菜。 7、叶肥厚黑绿的韭菜。 8、未煮熟的豆浆。 9、腌制时间不足十五天的腌制菜。 10、非本餐饮中心加工的熟食。 11、动物内脏。 12、凉拌菜。 (4)采购带包装的食品时，禁止采购“三无”产品，即无“生产日期、保质期或有效食用截止日期、生产厂家”，三者缺一不可(见右图)。 (5)禁止采购无“QS”标志的产品。食品包装上应有“QS” 标志(见下图)及其《食品生产许可证》编号，编号由英文字母“QS”加12位阿拉伯数字构成。 二、 对各种原材料的要求 以下将介绍几种常见的采买要求和鉴别方法。包括面粉、大米、食用油、豆制品、鲜鱼、鸡蛋、肉类、调料、蔬菜、等。这些原料与蔬菜可分为良、次、劣三种。良质、次质、劣质的原材料鉴别与食用各有不同，只要采购人员认真观察就能挑选出最优质的原材料。 良质原材料可供食用和销售，可以不受限制。 次质原材料可以在挑选出或剔除出不可食用的部分之后，仍供给食用或者限期售完。 劣质原材料不可供给食用并禁止销售。 在各种原材料的采购时应该注意:第一，看色泽。第二，嗅气味。第三，尝鲜味。第四，看形态。 调料采购时应仔细检查所购产品的合格证、生产日期及保质期，切不可购进不合格的产品或过期产品。 (一) 面粉 1、 面粉色泽鉴别。 良质面粉——色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色。 次质面粉——色泽暗淡。 劣质面粉——色泽呈灰白或微黄色，不发暗，无杂质的颜色。 2、 面粉组织状态鉴别。 良质面粉——呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置手中紧捏 后放手不成团。 劣质面粉——手捏时有粗粒感，生虫或有杂质。 劣质面粉——面粉吸潮后霉变，有结块或手捏成团。 3、 面粉气味鉴别。 良质面粉——具有面粉的正常气味，无其他异味。 次质面粉——微有异味。 (二) 大米 1、 色泽鉴别。 良质大米——呈青白色或精白沙，具有光泽，呈半透明状。 次质大米——呈白色或微淡黄色，透明度差或不透明。 劣质大米——霉变的米粒色泽差，表面呈绿色、黄色、灰褐色、黑色等。 2、 外观鉴别。 良质大米——大小均匀，坚实丰满、粒面光滑、完整，很少有碎米，无虫，不含杂质。 次 质大米——米粒大小不均，饱满程度差，碎米较多，粒面发毛、生虫、有杂质。 劣质大米 ——有结块、发霉现象，表面可见霉菌丝。 3、 气味鉴别。 良质大米——具有正常的香气味，无其他异味。 次质大米——微有异味。 劣质大米——有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异味。 (三) 食用油 1、 色泽鉴别。 良质大豆油——呈黄色至橙黄色。 次质大豆油——油色呈棕色至棕黑色。 2、 透明度鉴别。 良质大豆油——完全清澈透明。 次质大豆油——稍混浊，有少量悬浮液。 劣质大豆油——油液混浊，有大量悬浮物和沉淀物。 3、 含量鉴别。 良质大豆油——水分不超过0.2%。 次质大豆油——水分超过0.2%。 4、 沉淀物鉴别。 良质大豆油——可以有微量沉淀物，其杂质含量不超过0.2%，磷脂含量不超标。 次质大 豆油——有悬浮物及沉淀物，其杂质含量不超过0.2%，磷脂含量超过标准。 劣质大豆油——有大量的悬浮物及沉淀物，有机械性杂质，将油脂加热到280?时，油色 变黑，有较多沉淀物析出。 5、 气味鉴别。 良质大豆油——具有大豆固有的气味。 次质大豆油——大豆油固有的气味平淡，微有异味，如青草味等。 劣质大豆油——有霉味、焦味、哈喇味等不良味道。 6、 滋味鉴别。 良质大豆油——具有大豆油固有的滋味，无异味。 次质大豆油——滋味平淡或稍有异味。 劣质大豆油——有苦味、酸味、辣味及其他刺激味或不良滋味。 (四) 豆制品 1、 豆芽鉴别 (1)色泽鉴别。 良质豆芽——颜色洁白，根部显白色或淡褐色，头部显黄色，色泽鲜艳而有光泽。 次质 豆芽——色泽灰白且不鲜艳。 劣质豆芽——色泽发暗，根部呈棕褐色或黑色，无光泽。 (2)观察鉴别。 良质豆芽——芽身挺直，长短合适，芽脚不软，组织结构脆嫩，无烂根、烂尖现象。 次 质豆芽——长短不一，粗细不均，枯萎蔫软。 (3)气味鉴别。 良质豆芽——具有豆芽固有的鲜嫩气味，无异味。 次质豆芽——固有气味淡薄或稍有异味。 劣质豆芽——有腐烂味、酸臭味、农药味、化肥味及其他不良味道。 (4)滋味鉴别。 良质豆芽——分别具有本种豆芽固有的滋味。 次质豆芽——豆芽固有的滋味平淡或稍有异味。 劣质豆芽——有苦味、涩味、酸味及其他不良滋味。 2、豆浆鉴别 (1)色泽鉴别。 良质豆浆——呈均匀一致的乳白色或淡黄色，有光泽。 次质豆浆——呈白色，微有光泽。 劣质豆浆——呈灰白色，无光泽。 (2)组织形态鉴别。 良质豆浆——呈均匀一致的混悬液型豆浆，浆体质地细腻，无结块，稍有沉淀。 次质豆 浆——有多量的沉淀及杂质。 劣质豆浆——浆液出现分层现象，结块，有大量的沉淀。 (3)气味鉴别。 良质豆浆——具有豆浆固有的香气，无任何其他异味。 次质豆浆——豆浆固有香气平淡，稍有焦糊味或豆腥味。 劣质豆浆——有浓重的焦糊味、酸败味、豆腥味或其他不良气味。 (4)滋味鉴别。 良质豆浆——味佳而纯真，无不良滋味，口感滑爽。 次质豆浆——滋味平淡，稍有异味。 劣质豆浆——有酸味、苦味及其他不良滋味，因颗粒粗糙而在饮用时带有刺喉感。 3、豆腐鉴别 (1)色泽鉴别。 良质豆腐——呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽。 次质豆腐——色泽变深直至呈浅红色，无光泽。 劣质豆腐——呈深灰色、深黄色或者红褐色。 (2)组织状态鉴别。 良质豆腐——块形完整，软硬适度，富有弹性，质地细腻，结构均匀，无杂质。 次质豆腐——块形基本完整，切面处可见比较粗糙或嵌有豆粕，质地不细腻，弹性差，有黄色液体渗出，用水冲后即不粘手。 劣质豆腐——块形不完整，组织结构粗糙而松散，易碎，无弹性，有杂质，表面发粘，用水冲洗后忍让粘手。 (3)气味鉴别。 良质豆腐——具有豆腐特有的香味。 次质豆腐——豆腐特有的香气平淡。 劣质的豆腐——有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味。 (4)滋味鉴别。 良质豆腐——口感细腻鲜嫩，味道纯正清香。 次质豆腐——口感粗糙，滋味平淡。 劣质豆腐——有酸味、苦味、涩味及企业不良滋味。 (五)鲜鱼 1、眼球鉴别。 新鲜鱼——眼球饱满突出，角膜透明明亮，有弹性。 次鲜鱼——眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊，有时眼内溢血发红。 腐败鱼——眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。 2、鱼鳃鉴别。 新鲜鱼——鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。 次鲜鱼——鳃色变暗，呈灰红色或灰紫色，粘液轻度腥气，气味不佳。 腐败鱼——鳃成褐色或灰白色，有污秽的粘液，带有令人不愉快的腐臭味。 3、体表鉴别。 新鲜鱼——有透明的粘液，鳞片有光泽且与鱼本贴附紧密、不易脱落。 次鲜鱼——粘液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，粘液粘腻而混浊。 腐败鱼——体表暗淡无光，表面附有污秽粘液，鳞片与鱼皮脱离殆尽，具有腐臭味。 4、肌肉鉴别。 新鲜鱼——肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。 次鲜鱼——肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光泽。 腐败鱼——肌肉松散，易与鱼骨分离，指压时形成凹形不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。 5、外观鉴别。 新鲜鱼——腹部正常，不膨胀、肛孔白色、凹陷。 次鲜鱼——腹部膨胀不明显，肛门稍突起。 腐败鱼——腐败膨胀，变软或破裂，便面发暗灰色或有淡绿色斑点，肛门突出或破裂。 (六)鸡蛋 鸡蛋的几种鉴别方法: 照:好蛋照看时透亮，蛋内完全透明，呈桔红色或淡桔红色，蛋壳无斑点。 看:好蛋外壳有新鲜感， 有一层白霜，手擦时不很光滑，外形完整的是鲜蛋，外壳光滑发暗、不完整、有裂痕的是不新鲜的蛋。 掂:鲜鸡蛋拿在手里发沉，有压手感。 听:听蛋内的声音。好蛋发出的声音实;臭蛋、贴皮蛋似敲瓦渣子声。 (七)肉类 1、鲜猪肉鉴别 (1)外观鉴别。 新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。 次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的光泽比新鲜猪肉的暗，有粘性，肉汁混浊。 变质猪肉——表面外膜及干燥或粘手，呈灰色或淡绿色，发粘并有霉变现象，切断面呈暗灰色或淡绿色，很黏，肉汁严重混浊。 (2)气味鉴别。 新鲜猪肉——具有新鲜肉正常的气味。 次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。 变质猪肉——腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。 (3)弹性鉴别。 新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密且富有弹性， 用手指按压后凹陷会立即复原。 次鲜猪肉——肉质比新鲜猪肉柔软、弹性小，用手指按压后凹陷不能完全复原。 变质猪肉——腐败变质猪肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的霉烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。 (4)脂肪鉴别。 新鲜猪肉——脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性。 次鲜猪肉——脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。 变质猪肉——脂肪表面污秽、有粘液，呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。 (5)肉汤鉴别 新鲜猪肉——肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，脂肪的气味和滋味鲜美。 次鲜猪肉——肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，略带有轻微的油脂酸败及霉变气味。 变质猪肉——肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味。 2、冻猪肉鉴别 (1)色泽鉴别。 良质冻猪肉——肌肉红色均匀，具有光泽，脂肪洁白，无霉点。 次质冻猪肉——肌肉红色稍暗，缺乏光泽，脂肪微黄，可有少量霉点。 变质冻猪肉——肌肉色泽暗红，无光泽，脂肪呈污黄或灰绿色，有霉斑或霉点。 (2)组织状态鉴别。 良质冻猪肉——肉质紧密，有坚实感。 次质冻猪肉——肉质软化或松弛。 变质冻猪肉——肉质松弛。 (3)粘度鉴别。 良质冻猪肉——外表及切面为湿润不粘手。 次质冻猪肉——外表湿润，微粘手，切面有液体渗出，但不粘手。 变质冻猪肉——外表湿润，粘手，切面有液体渗出并粘手。 (4)气味鉴别。 良质冻猪肉——无臭味，无异味。 次质冻猪肉——稍有氨味或酸味。 变质冻猪肉——具有严重的氨味、酸味或臭味。 3、鲜牛羊肉的鉴别 嫩牛肉颜色鲜红，脂肪洁白，肉纹细腻，极富弹性。 老牛肉颜色深红，脂肪发红，肉纹粗乱，没有韧性。 绵羊肉色浅红，肥瘦相当，肉丝均匀细腻。 山羊肉色深红，一般偏瘦，肉质较粗，膻味较大。 注水牛羊肉识别:注水牛羊肉色泽鲜红、较湿润，看上去“很新鲜”，但肉组织松散，血管 周围出现变透明状红色胶，弹性差，切面闭合慢，且有明显的切割痕迹。 4、鲜鸡肉鉴别 (1)眼球鉴别。 新鲜鸡肉——眼球饱满。 次鲜鸡肉——眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊。 变质鸡肉——眼球干缩凹陷，晶体混浊。 (2)色泽鉴别。 新鲜鸡肉——皮肤有光泽，鸡肉切面具有光泽。 次鲜鸡肉——皮肤光泽转暗，但鸡肉切面有光泽。 变质鸡肉——体表无光泽，头颈部常带有暗褐色。 (3)气味鉴别。 新鲜鸡肉——具有新鲜鸡肉的正常味道。 次鲜鸡肉——仅在腹腔内可嗅到轻度不愉快味，无其他异味。 变质鸡肉——体表和腹腔内均有不快味甚至臭味。 (4)粘度鉴别。 新鲜鸡肉——表面微干或为湿润，但不粘手。 次鲜鸡肉——表面干燥或粘手，新切面湿润。 变质鸡肉——表面或干燥或粘手或腻滑，新切面发粘。 (5)弹性鉴别。 新鲜鸡肉——指压后的凹陷能立即恢复。 次鲜鸡肉——指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。 变质鸡肉——指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。 (6)肉汤鉴别。 新鲜鸡肉——肉汤透明澄清，脂肪团聚浮在表面，具备香味。 次鲜鸡肉——肉汤稍微混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味。 八、调料 1、酱油质量鉴别 (1)体态。 一看瓶底有无沉淀，二看瓶中液体有无悬浮物，三看粘稠度，优质酱油浓度越高，摇晃瓶 子，沿瓶壁留下的速度越慢。 (2)色泽。 优质酱油呈枣红褐色或棕褐色，有光泽，不发乌。 (3)香气。 优质酱油具有浓郁的酱香、酯香和豉香，且无其他不良气味。 质量差的或掺假酱油所带香气甚少，或带有焦味、糖稀味、酸臭味、霉气和哈喇味。 (4)滋味。 取少量酱油进行品尝，优质酱油咸甜味适口，滋味鲜美，醇厚柔长，如有酸、苦、涩、麻和焦煤异味的为劣质酱油。 (5)泡沫。 优质酱油含有较多的有机物质，倒入碗内，用筷子搅拌时泡沫多，且泡沫不易消失。 2、 食醋鉴别 优质:有光泽，有香气，酸味柔和，酸、甜、鲜、咸俱有，回味绵长。 劣质:颜色浅淡，发乌，打开瓶盖酸气冲眼睛，无香味，口味淡薄，有沉淀和悬浮物。 3、 味精鉴别 (1)色泽鉴别。 良质味精——洁白光亮。 次质味精——色泽灰白。 劣质味精——色泽灰暗或呈黄铁锈色，无光泽。 (2)外形鉴别。 良质味精——味精呈柱状晶粒，无杂质及霉迹。 次质味精——晶粒大小不均匀，粉末状者居多。 劣质味精——纯块，有肉眼可见了杂质和霉迹。 (3)气味鉴别。 良质味精——无任何气味。 次质味精——微有异味。 劣质味精——有异臭味，化学药品气味及其他不良味道。 (4)滋味鉴别。 良质味精——味道极鲜，具有鲜咸肉的美味，略有咸味。 次质味精——滋味正常，或略有异味。 劣质味精——有苦味、涩味、霉味及其他不良滋味。 4、 大料鉴别 (1)真八角——呈浅棕色或红棕色。整体果皮肥厚，单瓣果实前端平直圆钝或钝尖。 (2)红茴香——果实整体瘦小，呈红棕色或红褐色，单瓣果实前端尖而向上弯。 (3)地枫皮——果皮整体瘦薄，单瓣果实前端长而渐尖，并向内弯曲成倒钩状。 (4)大八香——呈棕灰色或黑褐色。果皮薄，单瓣果实的前端长而渐尖、略弯曲。 5、花椒的鉴别 从外观上识别花椒的壳色红艳油润，粒大且均匀，果实开口而不含有籽粒，整洁无枝干，不破碎。从干湿方面识别用手抓有糙硬、刺手干爽之感，轻捏易破碎。从成熟度方面识别，主要看花椒顶端开裂程度，开口大的，成熟度较高。 九、蔬菜 1、萝卜 (1)春小萝卜。 良质萝卜——色泽鲜嫩，捆扎成把，不带须根，肉质松脆，不抽苔，不糠心，不带黄叶、枯叶和烂叶。 次质萝卜——色泽鲜嫩，肉质松脆，不抽苔，不糠心，大小不均匀，有黄叶、枯叶。 劣质萝卜——大小不均匀，抽苔或糠心，有黄叶、烂叶，弹击时有弹性和空洞感。 (2)秋大萝卜。 良质萝卜——色泽鲜嫩，肉质松脆多汁，大小均匀，饱满而无损伤，表皮光滑而不开裂， 不糠心，不空心，不黑心，无泥沙，无病虫害，弹击时有实心感。 次质萝卜——肉质松脆多汁，不糠心，不空心，不黑心，无外伤和病虫害，大小不均匀，表皮粗糙但不开裂。 劣质萝卜——大小不均，有损伤，表皮粗糙，有开裂，肉质绵软，可见糠心，弹击时有空心感。 2、胡萝卜。 良质胡萝卜——表皮光滑，色泽橙黄而鲜艳，体形粗细整齐，大小均匀，不分叉，不开裂，中心柱细小，质脆，味甜，无泥土，无伤口，无病虫害。 次质胡萝卜——质脆，味甜，中心柱小，粗壮但不整齐，大小不均，无泥、无伤口、不开裂、五病虫害，表皮粗糙。 劣质胡萝卜——萝卜体形细小，大小不一，表皮粗糙，有分叉或八脚，有伤口或开裂，带有明显病虫害。 4、 莴笋。 良质莴笋——色泽鲜嫩，茎长而不断，茎皮光滑不开裂，皮薄多汁，纤维少，无苦味及其他不良异味，无病虫害，不糠心，不空心。 次质莴笋——叶萎蔫松软，有枯黄叶，茎皮厚，带老根，有泥土。 劣质莴笋——茎细小，有开裂或损伤折断现象，糠心或空心。 4、马铃薯 良质马铃薯——薯块肥大而匀称，皮脆薄而干净，不带毛根或泥土;无干疤和糙皮，无病斑，无虫咬和机械外伤，薯块不发芽，不变绿。 次质马铃薯——薯块大小不均，带有毛根或泥土，并且混杂有少量带疤痕、虫蛀或机械伤的薯块。 劣质马铃薯——薯块小而不均，有损伤或虫蛀空洞，薯块萎蔫变软，薯块发芽或变绿，并有较多的虫害、伤残薯块，有腐烂气味。 5、姜 良质姜——姜块完整、丰满结实，无损伤，辣味强，无姜腐病，不带枯苗和泥土，无焦皮，不皱缩，无黑心，糠心现象，不烂芽。 次质姜——姜块不完整，较干瘪而不丰满，表皮皱缩，带须根和泥土。 劣质姜——有姜腐病或烂芽，有糠心、黑心，芽已萌发。 6、大白菜 (1)贩白菜。 良质贩白菜——色泽鲜爽，外表干爽无泥，外形整齐，大小均匀，包心紧实，用手捏时手感结实，根削平，无黄叶、枯老叶、烂叶，心部不腐烂，无机械伤，无病虫害。 良质贩白菜——包心紧实，用手握有充实感，根削平，无烂叶，无病虫害，菜心不腐烂，外形不整齐，大小不等或有少量损伤，有泥土或带黄叶、枯叶、老叶。 劣质贩白菜——包心不实，外形不整齐，有机械伤，根部有泥土或有黄叶、老叶、烂叶，有病虫害或菜心腐烂。 (2)窖白菜。 良质窖白菜——叶色深绿，表面干爽无泥，根削平，无黄叶、烂叶，允许保留4—5片较老的绿色外叶，外形整齐，大小均匀，无软腐病，无病虫害，无机械伤，菜心不失干缩。 次质窖白菜——叶色深绿，干爽，根削平，无烂叶，无软腐病、无虫害、无机械伤，菜心不干，仅是外观不整齐。 劣质窖白菜——包心不实，成熟度在八成熟以下，外形不整，大小不一，根部有泥土，菜体有黄叶、烂叶，外叶有软腐病或机械伤。 7、甘蓝 良质甘蓝——叶球干爽，鲜嫩而有光泽，结球紧实、均匀，不破裂，不抽苔，无机械伤，球面干净，无病虫害，无枯烂叶，可带3—4片外包青叶。 次质甘蓝——结球不紧实，不新鲜或者失水萎蔫，外包叶变黄或有少量虫咬叶。 劣质甘蓝——叶球干裂或抽苔，有机械伤或外包叶腐烂，病虫害严重，有虫粪。 7、 菠菜 良质菠菜——色泽鲜嫩翠绿，无枯黄叶和花斑叶，植株健壮，整齐而不断，捆扎成捆，根上无泥，捆内无杂物，不抽苔，无烂叶。 次质菠菜——色泽暗淡，叶子软榻，不鲜嫩，根上有泥，捆内有杂物，植株不完整，有损伤折断。 劣质菠菜——抽苔开花，不洁净，有虫害及霜霉叶，有枯黄叶和烂叶。 9、葱 (1)小葱: 良质小葱——叶色青绿，无枯尖和干枯霉烂的叶鞘，不湿水，葱株均匀，完整而不折断，扎成捆，干净无泥，不夹杂异物，无斑点叶及枯霉叶。 次质小葱——粗细不均，有折断或损伤，有枯尖，葱体不干净，夹杂泥土。 劣质小葱——叶子萎蔫，叶鞘干枯，有枯黄叶、斑点叶及霉烂叶。 (2)大鲜葱。 良质鲜葱——新鲜青绿，无枯、焦、烂叶，葱株粗壮均匀，硬实，无折断，扎成捆，葱白长，管状叶短，干净，根部不腐烂。 次质鲜葱——葱株粗细高矮都不均匀，葱白较短，假茎上端松软，葱心空而不实。 劣质鲜葱——葱株细小，有枯、焦、烂叶，根茎或假茎有腐烂，有折断或损伤。 (3)大干葱。 良质干葱——葱株粗壮均匀，无折断破裂，叶干燥，不霉烂，不抽新叶，葱白无冻坏，不腐烂。 次质干葱——葱株不均匀，叶潮湿而不干燥，有霉叶，有新叶抽出，但茎杆较为充实。 劣质干葱——葱株小，叶霉烂，有冻坏或有腐烂现象。新叶抽出，茎心松软。 10、大蒜 (1)蒜苗。 良质蒜苗——叶片鲜嫩青绿，假茎长且鲜嫩雪白，株棵完整粗壮，无折断，叶片不干枯，无斑点，蒜苗干净而无泥土。 次质蒜苗——叶片松软萎蔫，但无枯叶，株棵纤细，较短，蒜苗不洁净，有泥沙。 劣质蒜苗——叶片干枯，带有斑点，株棵不完整，有折断损伤，有烂株或烂叶。 (2)蒜苔。 良质蒜苔——色泽青绿脆嫩，干爽无水，苔梗粗壮而均匀，柔软且基部不老化，苔苞小，不带叶鞘，无斑点，无病虫害，不腐烂。 次质蒜苔——苔梗粗细不均，长短不整齐，苔梗上有斑点，苔梗基部发白出现老化。 劣质蒜苔——苔梗变黄，基部萎缩，苔苞开始膨胀，苔梗发糠，腐烂发霉。 (3)蒜头。 良质蒜头——蒜头大小均匀，蒜皮完整而不开裂，蒜瓣饱满，五干枯与腐烂，蒜身干爽无 泥，不带须根，无病虫害，不出芽。 次质蒜头——蒜头大小哦不均匀，蒜瓣小，蒜皮破裂，不完整。 劣质蒜头——蒜皮破裂，蒜瓣不完整，有虫蛀，蒜瓣干枯失水或发芽，变软、发黄、有异味。 11、花椰菜(菜花) 良质花椰菜——花球洁白，脆嫩，色泽好，花球结实，握之有重量感，无茸毛，可带4—5片嫩叶，菜形端正，无机械损伤，球面干净，无虫害，无霉斑。 次质花椰菜——花球色泽不洁白，球面中央淡黄色或黄色，花球上有霉斑，占整个花球面积的十分之一至十分之三，花球不端正，有少许机械伤。 劣质花椰菜——花球松散，花梗伸长有散花，花球失水萎蔫，外包叶变黄，花球上霉斑较多， 占花球的十分之三至十分之五。 12、黄花菜。 良质黄花菜——颜色金黄而有光泽、气味清香，花条长且粗壮，均匀完整，干燥无霉烂和虫蛀，无异味，无杂质，开花菜不超过10%。 次质黄花菜——色泽深黄而略带微红，花条略短而细，稍欠均匀，干燥无霉烂虫蛀，无异味，开花菜不超过10%。 劣质黄花菜——色微黄带褐，无光泽，有杂质或虫蛀，有烟熏味或霉味，开花菜多，占10%以上。 13、黄瓜。 良质黄瓜——鲜嫩带白霜，以顶花刺为最佳，瓜体直，均匀整齐，无折断损伤，皮薄肉厚，清香爽脆，无苦味，无病虫害。 次质黄瓜——瓜身弯曲而粗细不均匀，但无畸形瓜，或是瓜身萎蔫不新鲜。 劣质黄瓜——色泽为黄色或接近于黄色，瓜呈畸形，有大肚、尖嘴、蜂腰等，有苦味或肉质发糠，瓜身上有病斑或懒点。 14、番茄。 良质番茄——表面光滑，着色均匀，有四分之三变成红色或黄色，果实大而均匀饱满，果形圆正，不破裂，，果肉充实，味道酸甜适口，无筋腐病、筋腐病和日烧病和虫害。 次质番茄——果实着色不均或发青，成熟不好，果实变形而不完整，呈桃形或长椭圆形，果肉不饱满，有空洞。 劣质番茄——果实有不规则的瘤状突起或果脐处与果皮处开裂，果实破裂，有异味，有筋腐，日烧病害或虫蛀孔洞。 15、鉴别食用菌类的质量 (1)银耳。 良质银耳——干燥，色泽洁白，肉厚而朵整，圆形伞盖，直径3厘米以上，无杂质。 次质银耳——干燥，色白而略带米黄色，整朵，肉略薄，圆形伞盖，直径1.3厘米以上，无杂质。 劣质银耳——色白或带米黄色，但不干燥，肉薄，有斑点，有杂质，朵形不正，直径在1.3厘米以下。 (2)黑木耳。 良质黑木耳——黑褐色有光亮感，耳背呈暗灰色，不混有霉烂耳，朵片完整，不能通过直径2厘米的筛眼，耳片厚度在1以上，杂质含量不超过0.3%。 次质黑木耳——黑褐色有光亮感，耳背呈暗灰色，朵片基本完整，不能通过直径1厘米的筛眼，耳片厚度在0.7以上，杂质含量不超过0.5%。 劣质黑木耳——耳片色泽多为黑褐色至浅棕色，朵片小状成碎片，混有霉烂耳，不能通过直径0.4厘米的筛眼，耳片厚度在0.7以上，杂质含量不超过1%。 (3)蘑菇。 良质食用蘑菇——具有正常食用菌菇商品外形，色泽与其品种相适应，气味正常，无异味，品种单纯，大小一致，不得混杂有非食用菌，腐败变质和虫蛀菌株。 次质食用蘑菇——具有正常食用菌菇的商品外形，色泽与其品种相适应，气味正常，品种不纯，大小不一致，混杂有其他品种，有虫蛀痕迹。 劣质食用蘑菇——不具备正常食用菌菇的商品外形或者食用菌菇的商品外形有严重的缺陷，，色泽与其相应的品种不一致，品种不纯，混有非食用菌以及腐败变质，虫蛀等菌体，甚至有掺杂的菌株、菌柄、菌盖等物，碎乱不堪，并有杂质。 二、采购原料运输规范 (一)运输工具必须完好洁净无破损，使用后立即清洗车厢(见右图)。 (二)装载生原料时，不怕压的(如土豆、大米等)放下面， 怕压的(如西红柿、桔子等)放上面。 (三)运输食品要生、熟、荤、素分开摆放，不得直接接触。(见下图)。 (四)冬季运输果蔬类及其他怕冻原料，运输工具无保温装置的，要给原料加盖棉被，以免冻伤变质。 (五)运送易腐原料(见下图)时，速度要迅速，卸车要及时，避免原料在运输过程中变质。 三、加强原材料的管理 加强原材料的管理，是搞好餐饮采供工作的重要环节。要严格验收把关。厨师长、保管员对采购的品种、数量、质量、价格等，要及时进行严格验收，当即开具购货证明签字，完善报账手续，做到票物相符。尤其对食品的质量更要严格把关。对于质量低劣、腐烂变质、污染不适用的食品拒收。对有关食品的商标、厂家和"三期"(出厂日期、保质日期、存放日期)应严格查验。要实行二次出库、分组领料核算。原材料购进验收后，实行集中保管、分别领料的管理。对不易存放的食品，按当天用餐客情、筹备用料、计划用料情况填写领料单，便于核算和管理。要防止浪费、流失。节约就是效益，节约就是最好的降低成本。因此，必须周密计划当天用料。不易存放的食品，计划不得超过一天存放期。易存放食品，计划不得超过三天存放期。尤其是夏季，避免存放时间过长，造成腐烂、变质浪费。粗加工过程中，必须合理去舍，节约用料。 第七节:供货商 一、对固定供应商的管理规范 (一)资质验证要齐全: 1、食品供应商有正规的经营手续，必须有营业执照、卫生许可证、生产许可证，肉类加工的有动物屠宰许可证。 2、参与生产的人员必须有健康证等。 3、非食品供应商必须有营业执照、税务登记证等。 (二)现场卫生要达标: 采购和质检人员要定期对固定供应商的食品生产或贮存环境共同进行突击检查，确保其加工和贮存条件符合卫生要求。对不符合卫生要求的供应商，要果断终止供货合同。 (三)供货质量要合格: 供应商供货出现严重质量问题或连续3次出现轻微质量问题的，由采购人员会同质检人员立即对其进行重新评定，并将评定结果报管理区总经理，以决定是否取消其合格供应商的资格。 三、 对供货商的评价 对供货商的评价应该遵循“5R”原则，即适价、适质、适时、适量、适地。 第八节 采购的成本控制 一、餐饮业成本结构 餐饮业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本，是指餐饮成品中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接成本，是指操作过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定的开销(又称为经常费)。人事费 用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等;经常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。 由此可知，餐饮成本控制的范围，也包括了直接成本与间接成本的控制;凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法，每一阶段都与直接成本息息相关，自然应严加督导。而人事的管理与其他物品的使用与维护，应全面纳入控制的系统，以期达到预定的控制目标。 (1)直按成本的控制 有效的餐饮成本控制，并非一味的缩减开支或采购低成本的原料，企图节省支出费用，而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性，在所有动作展开之前，规划以年或月为单位的开销预算，然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算，最后以评估和检讨的方式来修正预算，改善控制系统。 ?直接成本控制的步骤 a.成本标准的建立 所谓建立成本的标准，就是决定各项支出的比例。若以食物成本为例，食物成本也指食物的原料或半成品购入时的价格，但不包括处理时的人工和其他费用。食物成本比例取决于三个因素:采购时的价格;每一道菜的分量;菜单售价。 b.记录实际的操作成本 餐饮业在操作上常会碰到一些意料之外的障碍，有时是人为，导致浪费，有时是天灾影响原料成本，这些因素都会直接反映到操作成本上。所以真实地记录操作过程的花费，并对照着预估的支出标准，可以立即发现管理的缺失，及时改善控制系统。影响操作成本的十大因素可归纳如下: 运送错误;储藏不当;制作消耗;烹调缩水;食物分量控制不均;服务不当;有意或无心的现金短收;未能充分利用剩余食物;员工偷窃;供应员工餐饮之用。 c.对照与评估 一般而言，实际成本经常会高于或低于标准成本，但是管理阶层该于何时采取行动来调查或修正营运状况，则全视两者差距的大小。当管理者在设定差距的标准时，应先评估时间的多少与先后顺序，以免本末倒置，而达不到控制的真正目的。 ?直接成本控制的方法 餐饮产品由采购原料至销售为止，每一过程都与成本有关系，其细节则为: a.菜单的设计 每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形，会反映在标准单价上，所以设计菜单时要注意上述因素，慎选菜色的种类和数量。 标准单价是指按照食谱中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。计算方法是将食谱中所有成分的价格总和除以全部的分量。 b.原料的采购 采购过量，可能会造成储存的困难，使食物耗损的机会增加(尤其是生鲜产品)，但数量太少，又可能造成供不应求、缺货，而且单价也随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点，且机动性改变部分菜单，以保存使用的安全量，都是采购与库存管理人员需注意的要点。 c.餐饮的制作 制作人员一时疏忽，或温度、时间控制不当，或份量计算错误，或处理方式失当，往往会造成食物的浪费，而增加成本。因此，除了鼓励使用标准食谱和标准分量外，也可以用切割试验来严密地控制食物的充分利用。 d.服务的方法 没有标准器具提供使用，对于剩余的食物没有适当加以处理，对于食物卖出量与厨房出 货量没有详细记录，及延迟送食物给客人，都会造成食物的浪费和损害，影响成本，所以预先规划妥善的服务流程，将有助于控制成本。 (2)间接成本的控制 ?薪资成本的控制 训练不够的员工，工作效率自然不高，生产率也难以提高;疲惫不堪的员工，服务的质量也会降低，而这些都会影响人事费用的支出。有效分配工作时间与工作量，并施以适当、适时的培训，是控制人事成本最佳法宝。 人事成本包括薪资、加班费、员工食宿费、保险金及其他福利，其中薪资成本的开销最大，约占营业总收入的两成至三成，主要依其经营风格的差异及服务品质的高低会略有浮动。 a.控制的方法 一般而言，管理者会先设定服务质量的标准，仔细考量员工的能力、态度及专业知识，然后订定出一期望的生产率。如果实际的生产率无法达到预估的水准，那就是管理者要彻底分析采取行动的时候了。 —决定标准生产率:标准生产率可由两种方法来订定，一是依据每小时服务客人的数量，另一个是依据每小时服务的食物份数(此适用于套餐服务方式)。这两种方法都可以清楚算出服务人员的平均生产率，可作为排班的根据。 —人员分配:根据标准的生产率，配合来客数量的不同来分配。分配时需注意每位员工的工作量及时数是否合适，以免影响工作质量。 —由标准工时计算出标准工资:大概地预估出标准的薪资费用，然后与实际状况比较、分析，作为管理者监控整个作业及控制成本的参考。 b.降低薪资成本的方法 餐饮业种类的不同，对员工水准的需求也不同，薪资成本的结构自然也不一致。如果管理者评估发现薪资成本过高，不符合营运效益时，除了要重新探讨服务标准的定位外，也可采取下列步骤: —用机器代替人力。例如以自动洗碗机代替人工洗碗。 —重新安排餐厅内外场的设施和动线流程，以减少时间的浪费。 —工作简单化。 —改进分配的结构，使其更符合实际需要。 —加强团队合作精神培训，以提高工作效率。 ?经常费的控制 员工若没有节约能源的习惯，则会造成许多物品与能源的浪费，如水、电、纸巾、事务用品。不熟悉机器设备的使用方式，则会增加修理的次数，增加公司的负担。养成员工良好的工作习惯，确实执行各部门物品的控制及严格的仓储管理，便能聚水成河，减少经常费的支出。 二、采购索证索票规范 (一)采购食品(食用油、粮、肉、饮料)、食用农产品(蔬菜、水果、水产)、食品添加剂(食盐、醋、味精、小苏打、糖、色素、香料、泡打粉等)、洗消剂(洗涤剂、消毒剂)等要及时索取发票或收据等购物凭证。 (二)到现场批量采购食品、食用农产品、食品添加剂、洗消剂，要查验食品卫生许可证、检验或检疫合格证明(包括出厂合格证或出厂检验报告)，并索取复印件保存。 (三)要向固定供货商或供货基地索要由其签字或盖章的食品卫生许可证、食品生产许可证、营业执照等资质证明复印件及随货携带的合格证或检验报告，并与其签订采购供货合同。 (四)禁止向资质证明不齐全的单位采购食品。 第九节 采购设备安全操作规范 一、采购设备基本要求 (一)、根据需要情况配置适宜的运输工具，无条件配置的可租用如汽车、三轮等。运输工具必须保持清洁。 (二)、如运输车辆无保温装置，可配置适宜数量的棉被，防止冬季运输果蔬类原料冻伤。 二、采购车辆管理规定: (一)未经采购部门派遣，司机不得私自动用车辆，不得将车辆交与他人驾驶。 (二)不准公车私用，非特殊情况，车辆不得在外过夜停留。 (三)司机要树立增收节支观念，节约用油。 (四)车辆使用中不得超员、超载，发生重大机械事故时要保护现场，并及时向采购中心主任汇报、提出处理建议。 (五)司机要保存好本车的所有证件，包括行车执照、附加费证、养路费单、各种通行证等。 (六)搞好车辆的日常维修与保养，使车辆处于良好运行状态。 (七)保持车容整洁。 (八)发生事故及时报警。 第十节 采购工作的12点漏洞 采购工作的12个漏洞: 1(负责采购物品原料的领导说了算，少数人说了算，缺乏对商品原料的质量价格比较。 2(采购部门缺乏计划，盲目采购，库存量大，库损高，造成浪费和流动资金呆滞。 3(采购人员缺乏相关知识，信息不灵，责任心不强，图省事，怕麻烦，采购前不货比 三家，季节差价，时断差价掌握不准。 4(酒店用人不当，把领导的红人，上级塞来的熟人或其他有背景关系人选为采购员，即 使发现问题也是大事化小;小事化了，长此以往漏洞越来越大。 5( 是不能坚持多人知情，多人参与。多人采购制度。 6(大件商品采购暗箱操作，现金交易，未能实行公开竟标，大宗底值易耗品采购质次价高，损耗增大。 7(是进货体现不出买办(采购)之功居其次的要求，厨房癣活原料采购多以半成品为全，海干货采购多以市场发制好的为全，对原料优劣缺乏鉴别能力，导致增大厨房成本，还影响了菜肴制量。 8( 是吃市场提成，捞供货回扣，直接损害企业利益。 9(是采购员脑子灵活，点子多，有利先给当官的堵住嘴，自己攀靠大树捞好处。 10(是采购进货打游击战，无法享受供货商的批零差价，更无法稳定采购成本支出。 11( 是对采购监督的部门失查。 12(是采购缺乏市场调查，缺乏价格走势分析，缺乏同行业比较分析，预见性差，无意中造成的损失也不容忽视。 第十一节 采购工序安全事故案例 一、农药残留超标引起的食物中毒 2007年12月4日下午两点，保定某学院25名学生出现恶心、呕吐、出汗、发冷、腹 痛、腹泻、心率减慢症状，其中有4名学生出现虚脱症状。据调查，这些学生都是在午饭时吃过学校一食堂的韭菜鸡蛋馅饺子，韭菜鸡蛋馅饺子吃得越多的学生，发病症状就越明显。血液化验结果均呈现胆碱酯酶异常，判定为饺子馅中的韭菜含有高残留有机磷农药导致有机磷中毒。 预防措施: (一)采购原料必须索证索票，或到蔬菜批发市场的农药残留检测合格区采购，确保源头安全。 (二)对于叶菜类的原料必须充分浸泡，去除农药残留。 二、采购无证经营单位食品引起的食物中毒 某餐厅因购入无证经营单位生产的猪喉头肉导致60多人食物中毒。经鉴定，该单位销售的猪喉头肉含有甲状腺素，而且此单位未取得卫生许可证。 预防措施: (一)采购食品应对供货商索证索票，特别是肉类要验证检疫合格证明，确保源头安全。 (二)采购人员要加强原材料的鉴别知识。