面包烘焙品质评分
标准
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一、面包体积(35分)
适用于含100g面粉的听面包。
二、
表
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皮色泽(5分)
a、棕色、金黄、红棕、浅棕色; 若有斑点、无光泽、不均匀扣0.5分。 b.棕黄、棕色、棕褐色; 4分
若有斑点、无光泽、不均匀扣0.5分。 c、棕灰、褐灰。 3分
d.灰白或焦黑色。 2分
e.灰白或焦黑色并早塌陷状 1分 三、表皮质地与面包形状(5分) a.冠大.颈极明显、无裂纹,平滑无斑;5分 不平滑、厚而硬、有裂纹扣0.5分。 b.冠中等、颈短、表皮光洁平滑无斑点。4分 C.冠小、颈极短、表皮光洁平滑无斑点;3分 表皮不光洁、不平滑扣0.5分。 d.冠不显示、无颈。2分
e.无冠、无颈、塌陷。1分
四、包心色泽(5分)
a.洁白、乳白并有丝样光泽;5分 无丝样光泽扣除0.5分。
b.黄白、稍白。4分
c.灰白、灰黄。3分
d.灰、灰黄并发暗。2分
e.黑、暗灰。1分
五、平滑度(10分)
a.平滑、细腻、轻柔感。10分
b.平滑、不太细腻、稍粗糙。8分 c.不太平滑、不细腻、较粗糙。6分 d.不平滑、不细腻、粗糙。4分
e.很不平滑、很不细腻、很粗糙。2分 六、纹理结构(25分)
a.面包气孔细密、均匀并呈长形,孔壁薄,,无明显孔洞和坚实部分,呈海绵状。25分
b.面包气孔细密、均匀并呈长形,孔壁较厚,有小量孔洞和坚实部分24分
c.气孔大或小或间而有之呈长形,较均匀,孔壁较厚,有小量孔洞和坚实部分。23分 d.气孔大或偏大呈圆形,均匀或基本均匀,孔壁较厚,大孔洞稍多,坚实部分不多。21分 e.气孔大,不均匀呈圆形,孔壁厚,大孔洞和坚实部分较多。19分 f.气孔大,不均匀呈圆形,孔壁厚,大孔洞多,有小片坚实部分。17分 g.气孔过大或过小,极不均匀,孔壁很厚,’大孔洞多,坚实部分连成大片。13分 h.气孔大大小小,极不均匀,大孔洞很多,坚实部分连成大片。9 分 七、弹柔性(10分)
a.柔软而富有弹性,按下复原很快。10分
b.柔软,弹性较强,按下复原较快。8分
c.较柔软,弹性稍弱,按下能复原。6分
d.较柔软,弹性较小,按下复原慢。4分
e.不柔软,弹性差,按下不复原或难复原。2分
八、口感(5分)
a.有面包焦香味,有甜咸昧,淡酵母昧,味纯正,无霉臭味。5分 口感粗糙、不细腻扣0.5分。
b.有甜咸味,无香味和异味。4分
c.味不太纯正,有轻度酸味或异味。3分
d.味不太纯正,有轻度异味,易掉渣和断裂。2分
e.有霉味,极易掉渣。1分