热反应鸡粉、鸡肉膏及其在盐煸鸡制品(卤制品)中的应用

热反应鸡粉、鸡肉膏及其在盐煸鸡制品(卤制品)中的应用 热反应鸡粉、鸡肉膏及其在盐蝎鸡制品(卤制品)中的应用 热反应鸡粉、鸡肉膏 及其在盐煸鸡制品(卤制品)中的应用 李耀。李建新 (广东富农生物科技股份有限公司,,,,,,) 摘要:本文通过介绍热反应鸡粉，鸡肉膏的特点，以及他们的调味增香机理，通过比较拌合型香精特点，从盐煽鸡翅 制品的产品风味等方面阐述了应用肉味调味料的必要性，利用富农产品天然、营养，耐高温等优势，通过盐煽鸡翅的生产 工艺配方应用举例，确定热反应鸡粉、鸡肉膏在盐煽鸡翅制品中广泛的应用。 关键词:风味物质;天然;营养;盐煽鸡翅 ,,,;,,, ,,,,,,，,,,;,,, ,,,,, ,,,,,,,,, ,,,,,,,;,, ,,, ,,,,, ,,,,,;,,,,, ,, ,,,,,,,,(,,,,,, ,,, ,,,,, ,,,;,,, ,,,,,;,,) ,， ,,,，,， ,,,,,,,, (,,,,,,,,, ,,,,,,,, ,,,,,;, ,,(，,,, , ,,,,,) ,,,,,,;,:，, ,,,, ,,,,,，,,,,,,, ,,, ,,,,,,,;,,,, ,, ,,, ;,,;,,, ,,,,,,，,,,,,;,,,,;,, ;,,;,,, ,,,,, ;,,,,;,,,,,,,;，,, ,,,, ,, ,,,,,,,,,,, ,,;,,,,, ,,;,,,, ,,;,,,,,,，,,,,,,, ,,, ;,,,,,,,,, ,, ;,,,,;,,,,,,,;,，,,,,, ,,,,,;, ,,,, ,,,, ,,,,,;,, ,,,;,,;,,, ,,,,,,,,,,;, ,,,,,,，,,,, ,,,,, ,,,;,,,,, ,,, ,,;,,,,,, ,, ,,, ,,,,,;,,,,, ,, ,,, ,,,, ,,,;,，,,, ,,, ,, ,,, ,,;, ,,,,,,,, ,,,,,;,, ,,, ,,,,,,,，,,,,,,,,,，,,,, ,,, ,,, ,,,,,,,,,,, ,,,,,,,,;,，,,,,,,, ,,, ,,,, ,,,,,,,,, ,,, ,,, ,,,,,;,,,, ,,,;,,, ,, ;,,;,,, ,,,,, ,,,,,,, ,,,,,,,,,,,,,,,，,,, ;,,;,,, ,,,,,,，,,,,,;,,,,;,, ,,,,,,,,,, ,, ,,,, ,,耄澹?;,,;,,, ,,,,, ,,,,,;,, ,,,,,, ,,,,( ,,, ,,,,,:,,,,,,,,, ,,,,,,,;,,;,,,,,,,;,,,,,,,,,;,,,, ,,,, ;,,;,,, ,,,, 盐煽鸡翅风味独特，不仅营养丰富，而且味道鲜 休闲食品之一，这个行业发展也十分迅速。美，深受广大消费者的喜爱，是一种老少皆宜的广东 但是，由于盐煽鸡翅加工基本上是采用的冷冻鸡特色客家口味的休闲食品，畅销全国各地。 翅原料，要完好地保持产品的肉香味、消除原料带入 传统的盐煽方法是把经腌制的原料，用纱纸包 的不愉快风味;另外，畜禽在养殖过程中加入的一部裹，埋入灼热的粗盐中煽制至熟的烹调方式:数十年 分动物饲料，也使原料肉腥味有所变化，而这种异于来，由于受其加工工艺的限制，但传统制作的盐煽鸡 传统的腥味也是国内消费所无法接受的，所以，在加翅大多是即产即销，产品容易受到污染，没有进行包 工过程中需要添加一部分肉味风味调味料以掩蔽肉装和后杀菌处理，所以保质期短，限制了销售，更难 腥味，同时，增强并丰满肉品的特征性香气。这也说以向更广大地区推广。 明肉味风味的调味料在肉食品加工中增香增味己成 但是，自上世纪,,年代以来，广东开创工业化生 为十分必要的。 为此，富农生物公司利用现代生物工产盐煽鸡翅制品的先河，深受广大消费者的欢迎，特 程技术开发出了拥有国家专利技术的热反应鸡粉和别是近年来，随着我国城市化的发展和生活工作节奏 鸡肉天然提取物—一鸡肉膏，属于天然调味料，是热的加快，美味、安全、营养、方便是消费者选购食品 反应鸡味风味调料，广泛应用于肉制品中，还原于鸡的主要因素，盐煽鸡翅也随之成为备受年轻人喜爱的 肉的自然味道。作者简介:李耀(,,?)，男，食品 工程 路基工程安全技术交底工程项目施工成本控制工程量增项单年度零星工程技术标正投影法基本原理 硕士(广东富农生物科技股份有限公司(董事总经理(研究方向:食品风味化学,,,,:,,,,,,,,,,,,(,,‘,,;,,,, 广东省食品学会第六次会员大会暨学术研讨会 论文 政研论文下载论文大学下载论文大学下载关于长拳的论文浙大论文封面下载 集 浓郁，留香和热稳定性差，究其原是因为滥用了易挥,热反应鸡粉和鸡肉膏的简介 发的拌合式香精或合成香精香气难持久，但真正能实,(,关键工艺技术 现肉味非常逼真、香气浓郁、深厚、天然感强的物质， 热反应鸡肉粉是以山地放养鲜鸡肉。采用现代生 还是首推热反应肉香风味调味料。热反应肉香风味调 味料与拌合型香精不同点详见表,。物工程技术，经传统烹饪工艺结合水相萃取汤中抽出 ,(,盐煽鸡翅制品应用热反应风味调味料的必要性技术、淬取滋味、定向酶解、纯化、调合、真空干燥 ,(,(,产品风味而成，鸡肉膏则是经调合热反应后直接精心调理而 ,(,(,(,原料差异风味不同成。 在原有风味的基础上，添加热反应风味调味料帮,(,天然且营养丰富 助增添新的风味，赋予或提升产品的肉香味，弥补天 利用传统烹饪工艺和行业领先定向酶解技术，有 然风味的不足、克服因原料肉品种、等级差异对终产效保留天然鸡肉汁的风味、滋味和营养成分，将肉类 品风味的影响，使产品的味道鲜美，肉香浓郁。蛋白还原为小分子美味多肽、氨基酸、碳基化合物等， ,(,(,(,贮藏风味损失富含维生素、钙磷营养元素、鲜味氨基酸和呈味核苷 添加热反应风味调味料梢悦植怪婀讨械乃幔被嶂杏纫耘;撬帷?旒‰摹?‰暮捅彼岷?风味损失，盐煽鸡翅制品的风味随着贮藏期的延长而量最高，是高蛋白的精华浓缩产品。 衰减，因此要想最大限度地保持产品的风味，添加风,(,品质稳定，使用范围广 味调味料弥补肉香味的流失是上佳方法。 特征明显、逼真度、性价比、兼容性好，能耐受 ,(,(,(,加工过程风味损失高温蒸煮，冷却后能保持原来风味，故适合膨化食品、 添加热反应风味调味料可以弥补加工过程中的微波食品、速冻食品、高温罐头、低,,值食品、酱 风味损失。盐煽鸡翅制品中所使用的原料肉通常为冷卤制品及中西式肉制品等，更重要的是可以直接用于 冻鸡翅，但冷冻鸡翅的新鲜程度不如新鲜鸡爪，加上家庭厨房的烹饪和调味。 原料肉解冻过程中的汁液的损失，往往会造成成品的,(,使用方便，用量不受限制 风味劣化，添加风味调味料可明显改善和矫正肉制品 热反应肉味调味料经美国,,,急性和慢性动物 的风味。试验后没有毒性，属于天然调味料，可安全食用，用量不受限制。 表,热反应肉香风味调味料与拌合型香精的不同点,热反应鸡粉、鸡肉膏增香调味机理 通过特殊的美拉德反应温和增香技术，衍生出滋味鲜美、香气浓郁的鸡肉(骨)香风味因子，,(甲基(,(呋喃硫醇、,(呋喃硫醇及其衍生物和其他含氮杂环化合物等。脂质的合理热降解派生出诱人的,(,一葵二烯醛等脂肪族醛、酮、醇、内酯类芳香特征性化合物。经过定向酶解后，富含多种氨基酸、多肽类及核苷酸类物质，游离的氨基酸和核苷酸类都有极好的呈味能力，多肽则有微妙、复杂的风味，可使总的味道协调、深奥。从而提供天然的纯鸡肉、鸡脂口感及风味，增加浓厚感和渗延感，富含鸡肉原质营养，鲜鸡醇香，原味精华。,热反应鸡粉、 鸡肉膏在盐蝎鸡翅制品中的用,(,盐煽鸡翅制品中热反应肉香风味调味料与传统拌合式香精的不同点 目前市面上一些盐煽鸡翅制品，鸡肉的香味不够 ,, 热反应鸡粉、鸡肉膏及其在盐蝎鸡制品(卤制品)中的应用,(,热反应鸡粉、鸡肉膏在盐煸鸡翅制品中的具体应用实例 表,盐煽鸡翅配方表,(,(,配方 盐煸鸡翅制品以它方便、美味、口感好等特点，工业化生产得到迅猛快速发展，市场竞争日趋激烈，而风味优劣则是生产企业竞争的关键所在。富农公司通过大量的优化配方实验，以盐煽鸡翅制品，设计出了热反应鸡粉、鸡肉膏在该类制品配方中的应用，见表,。,(,(,盐煽鸡翅制品生产工艺,,,(,(,工艺 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 盐煽鸡翅制品生产工艺流程见图,。,(,(,(,工艺操作要点 ,、原料 选用冻或鲜肉鸡或鸡翅鸡腿、原料应来自非疫区，并经兽医严格检疫，无异味，检验合格方能入库使用。 ,、解冻 解冻采用流水解冻的方式，流水温度应低于,,?，同时浸出原料鸡翅内的淤血及杂质。解冻以肉中心温度,’,， 无肉硬块现象为解冻良好。 图,盐蝎鸡翅制品生产工艺流程图 ,、整理 鸡肉达到入昧的目的。 如有条件可采用先在低温条 人工修整，剔除淤血太多的鸡翅，并用清水冲洗 件下进行滚揉处理。滚揉时加入配制好的盐煽鸡液体干净备用。 料液，注意:此时配制料液的水为,,,,?的冰水。滚 ,、腌制 揉采用真空滚揉，可确保盐水快速向肉块渗透，有助 将腌制料和鸡翅拌合均匀，在,,?的条件下， 于清除肉块中的气泡，滚揉方式为间歇滚揉，转速为腌，,,,, ,,，,，时。使料液在鸡体内逐步渗透均匀，使 低速，一般为,(,,,,,,,。滚揉,,,,,，停,,,,,，滚 广东省食品学会第六次会员大会暨学术研讨会论文集揉时间共计,,左右。 ,,(,感官指标 ,、卤煮 表,盐煽鸡感官指标 在锅内加入与鸡翅等量的清水，先加入香辛料熬 项目 指标制约一小时(注意补水)，制成卤料液:再按照要求 色泽 外表金黄色，光润鲜亮、无焦斑逐一加入辅料，煮沸后，将腌制好的鸡翅一起倒入锅 组织形态 外形规则，肌肉紧缩中，大火煮沸后，关火，温度控制在,,?，卤,,,,, 口感 爽口、滑嫩、细腻、软硬适中即可出锅。 口味 盐香突出、皮爽肉滑、肉香浓郁、骨香味浓 ,、干燥 先将卤煮好的鸡翅放入蓝中吹干产品表面的水分和油珠。然后将鸡翅均匀铺于干燥盘上，在,,?左右的温度下，干燥,(,(,,。 ,、冷却 用风机吹晾或自然晾冷至室温即可。 ,、修整 人工将鸡翅上的尖骨和淤血等修剪除去。 ,、计量包装 选用不透气耐热的包装袋经紫外灯杀菌处理;按规格计量、包装，操作过程保持卫生。抽真空封口，真空封口的时间要求,(,,,(,,，抽真空时间,,,、冷却时间,,、压痕外缘控制在,,(,;,。保证封口严密、 ,热反应鸡粉、鸡肉膏在盐煸鸡翅制品中的应用效果平整，无封口不严现象等。生产日期正确，无错码、双码、漏码、不完全码、模糊码。 按照上述配,,,生产的的盐煽鸡翅产品，鸡肉味更 ,,、杀菌 为肉香柔和圆润，而且自然、浓郁，突出了肉的主体 杀菌方式采用高温蒸煮杀菌，杀菌温度控制在 风味，增强浓厚感和丰满度。热反应鸡粉、鸡肉膏使,,,?，恒温时间,,—,,,,,，杀菌时间从杀菌温度达 用的均为天然原料，不仅对人体无害，而且营养丰富，到,,,?时开始计时。 通过大量试验己证明它们是两种十分安全肉味的调 ,,、冷却 味料，使用于盐:锔鸡翅制品的配方中，产品增加味的 杀菌后的产品要立刻进行冷却处理，冷却至常 渗透感和延伸感，使产品具有爽滑成熟、肉味浓郁、温。 鲜美自然、回味无穷之感，满足人们对速冻食品口味 ,,、装箱 与风味多样性、多元化要求。随 着消费者理性的回归， 现场操作人员对产品外观逐一检验，主要检验产 热反应鸡粉、鸡肉膏等天然调味料将会得到更加广泛品内有无杂质等异物存在，封口边质量好坏(有无漏 的应用。油、夹杂物等现象)，真空度好坏(气泡、沙眼等)。 参考文献选出不合格产品，检验合格的产品进行装箱，按照每箱规定的数量和摆放方式装箱，附上合格证封箱打 【,】 李耀，浅谈鸡肉风味物质的呈味机理〔,】(食品工业科技(包，并按照规定的堆码数量和方式堆码在托盘上，标 ,,, ,，(,):,,,,,,,，,,,注生产产品的品名、数量、日期及规格等信息后转运 【,】 曹雁平编著，食品调味品技术【,】，北京:化学工业出版入库。无错装、多装、少装。 杜(,,,,( ,,、检验:包装好的产品经过检验合格后方可入 〔,】 刘家宝，李素梅，柳东。等(编，食品加工技术、工艺和库。 配方大全续集【,】，科学技术文献出版社，,,,,( ,,、入库:经检验合格的产品及时入库，按规定 【,】 陈坤，宋焕禄(肉味香精的研究概况及其应用【,】，北京区域和规定的堆码数量和方式堆码在托盘上。 工商大学学报(自然科学版)，,,,,(,),,,,(,,,,( ,,、产品质量 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载