果酒酵母在芦笋复合汁中发酵条件的研究

《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Vo1．20，No．2，1999 果酒酵母在芦笋复合汁中发酵条件的研究 张素华 (扬州大学农学院食科系，扬州 225009) ● 一 I● ● -● 1． 一 ● ● ～ 一 ● ● 一 ● 一 一 ● 一 ● ．． 一 -● ⋯ ⋯ _． ⋯ ⋯ 一 一 — ● ～ ● ● 一 ● ● 摘 要 报遭了以芦笋汁 芦笋复台汁为原料，利用果酒酵母 2·18,5、2·374为发酵菌种的发酵试验。结果显示， 2-185 2·374在芦笋复台汁中能较好生长，发酵最适温度为 25C，最适 pH为 5 5～5 7 9() 悬适添加量为 8o～ 50rag／'kg，得到酒精度 8～l0 ，具有芦笋清香和果香为一体的营养丰富的复台芦笋洒。 关键词 芦笋 果酒酵母 发酵 Abslract A method of asparagtts compound winewas reportedinthis artLcle．Fruitywipe yeast 2·l85 2。$74 were used as fermentation strain，with the material—asparagus juice and asparagus compound jtrice．The results showed that the inost suitable temperature of 2-185 2·374 wefe 25 C respectively，the most suitable pH were 5· ～ 5·7 Ee spectively，the nlost suitable additional anlount of sulphur dioxide in the fermented I【qu0r 80～ 150mg／kg．It had the good smell of asparagus mixed with fruit amior contained 8～ 10 alcohol content． Key words Asparagus；|ruity wine yeast；ferment 一 一 一 一 ● ⋯ ● 0 ● ● 一 ● ～ ● -● 一 ● ． ●¨ ● ’一 ’● ⋯ ⋯ ～ 一 ● 一 一 一 一 ● _． ● 芦笋叉名石刁拍、龙须菜。原产于欧洲地中海沿 岸地区。由于芦笋具有很高的营养和保健价值．近几 年在我国发展很快，每年以罐头和速冻产品销往世界 各地。由于出El产品的质量和规格的高要求，造成大 量的笋皮和笋段等废弃物．这些废弃物中古有 3o 的笋汁和营养。为了充分利用农副产品原料资源和避 免环境污染，我们利用果酒酵母 2·t85、2·374对芦 笋汁和芦笋复合汁进行了复合酒的研究。 1 材料和 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 1．1 材料 麦芽粉 扬州啤酒厂提供 ； 芦笋 徐州罐头厂提供； 果汁 市销各类原果汁； 菌种 北京中科院微生物研究所提供 1．2 菌种扩大培养 1．2．1 菌种最佳生长、发育温度 将中科院果酒酵 母 2·185、2·374经固体、液体培养基驯化扩培后， 分别在不同温度下进行发酵试验，探讨该菌种的最佳 发酵温度。 1．2．2 菌种最佳 pH 本研究共建立八个pH梯度一 分别调节培养液的pH，每个梯度设三个重复。24h后 测其生长发酵情况。 1．3 发酵试验 为了得到口味协调的发酵液配比，采用不同比例 的复合汁进行发酵试验，测定发酵液的各项指标。 SO 是果酒中应用最广泛的防腐剂，也是各国食 品法规允许的防腐剂。为使该产品向工业化方向发 展，本研究进行了 50~200rag／kg的浓度试验 2 结果与 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 2．1 发酵菌种最适温度的确定 为了了解发酵菌种 2·185、2·374的最适授酵 温度，我们分别在 15~35 c的温度下进行试验，通过 参考文献 l 郑建仙 ．功能性食品 ．北京 中国轻工业出版社．1995 344 2 钱莹．龙盛京 ．黑色食品与淡色食品抗氧自由基作用的比 较研究．广西大学学报，1996，21(3)：297 3 龙盛京．钱莹 ．几种黑色与淡色食物抗活性氧效能的比较 研究 ．营养学报，1997，l9(4)：47 4 龙盛京，谢云峰．蒙宁等．维生素 C对全血化学发光的影 响 ．卫生研究 ．1 998．27(2) 1 3l 5 龙盛京，罩爱鹕．李毅 ．食用豆匀浆谖抗活性 氧研究 ．食 品科学 ，1994(9)：5O {； 陈季武．胡天喜．测定OH产生与清除的化学发光体系． ·l0· 生物化学与生物物理进展，1992，l9(2)：136 l39 7 Aflare PC，Loose LD．Phagocytie activation of luminolde— pendent chemilumineseence in rabhit alwofar and peritoneal macrophage．Biochem．biophys Res Common 1978．69：245 8 kato T．Wokalek H，Schopf E．M easurement of chmitumi nescen~e in fresh[y drawn human blood．I Role of granu- logtes，ptatelets，and plasma factors in zymosan induced Klira Woehenschr 1981．59(5)，203 9 胨瑷 ．自由基医学 ．北京：人民军医出版杜，1991：464 lu 顿来展 ．黑色食品的研究与加工技术 ．北京：中国农业 科技出版社 ，1997{97 维普资讯 http://www.cqvip.com 《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry ● VoI．2O，No．2，1999 比浊法、血球计数法、平板稀释法检测菌种生长、发酵 情况．结果见图1。 ； 。 l 3 2l 23 25 27 29 31]3 T{t) 图 1 不同温度 F菌种生长情况 菌种 2·185 菌种 2·374 2．2 菌种最适pH值的确定 果酒酵母宜在酸性条件下生长代谢。该试验进行 了 3．5～7．0八个不同 pH梯度的艘酵试验，结果见 图 2。 1] 趔 1-2 皇 l 1 l 3 5 4 4 5 5 5 5 6 6 5 PH值 l 58 l 575 l 57 图 2 不同pH对菌种生长代埘的影响 菌种 2-185 一r菌种 2·374 2．3 芦笋复台果酒风味的确定 芦笋本身有土腥味，含有较高的蛋白质和氨基 酸，而总酸较低 为了得到较满意的发酵液配比和 2．185、2．374在发酵液中的活力情况，我们进行了不 同配比的发酵液试验，结果见图 3 ： 8 毒 暮4 量2 0 l 1 3 4 5 发酵赣种类 图 3 不同复合汁中菌种发育代谢情况 1一纯芦笋汁 2 芦笋汁与梨汁(1：1){ 3一苹果、芦笋、梨、桃汁(4：10：3：3)i 4一芦笋汁与桃汁(1：1)；5～芦笋汁与苹果汁(1：1) 2．4 SO2蔼加量的确定 为了使该产品转向工业化生产进行顺利发酵．在 发酵液中添加不同浓度的 SO ，以达到抑制杂菌的作 用。我们进行了不同浓度、不同批次的 SO 发酵试 验，结果见 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf l。 表 1 不同 SO 浓度对酵母 菌盅酵 力的影响 ＼ 酒精度 SO 添加量(rag／ ) 接种量 ＼ 50 80 100 1 50 5 8 1O 9．0 10．0 1o．5 1O．0 11．0 11．5 11．5 12 0 12，5 7 ． 0 8 0 8 5 3 结论 3．1 果酒酵母 2·l85、2·374的最适发酵温度为 25℃ 经扩培细胞总数可达 10 ／ml 最适 pH为5．5 ～ 5．7。 3．2 2·l85、2-374在 8o～150mg／kg的浓度 F。 均 能较 好生长代 谢，而 杂菌 不易生长。其 中以 lOOmg／kg为最理想。 3．3 经发酵、澄清、陈酿后，该产品酒精度 lo～12。 左右．总酸 0．4％，还原糖4 ～6 。具有芦笋的清香 和果汁、果酒的复合香味 新书预 告 中国食品和包装机械工业协会编辑的(98／99中国食品 和包装机械企业及产品汇编)现已出版发行。该书包涵了全国 31个省市区和特别行政 区的包装机械、食 品机械制造企业 2000多家．含盖了食品机械的制糖及糖果．巧克力加工机械， 饮料加工机械．糕点、饼干及方便、膨化食品加工机械，蚤品及 乳品加工机械，果蔬加工及保鲜机械，水产品加工机械，米面 食品及淀粉加工机械，冰洪淋及冷饮、冷冻机械．油脂探加工 机械．调味品加工机械．豆制 品加工机械．屠宰和肉食加工机 械，酿酒机械，烟草机械，罐头食品加工机械和食品通用机械； 包装机械的固体物料充填包装机械，封口、封罐机械．裹包机 械，容器戒型包装机械，贴标机械，液体灌装机械，收缩包装机 械，真空包装机械 ，瓦楞纸板制箱(盒)加工设备，包装容器加 工成型机械，纸制品成型及纸浆模塑成型设备，包装专用材料 加工机械．捆扎机械和集装机械，辅助包装机械和其它机械等 31类上万种产品．是 目前国内比较完整齐全的一奉工具书， 欢迎广大用户踊跃认购并汇款至我协会，款到即可发书。 汇款地址：100825北京市酉城区月坛南费 26号 中国食 品和包装机械工业协会 收款人：贾连臻 汇款金额：人民币玖抬元整(90．∞ 元)【包括邮寄费)．若 需挂号请另加挂号费 lO元 财务联系人 赵秀云 联系电话：(010)68523242 维普资讯 http://www.cqvip.com