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罐头食 品固形物过高对品质之影响
郑海燕
(江苏省 中科院植物研究所，南京210014)
近年来，我国的罐头行业由于某些主客观因素，造成罐头生产、销售很不景气，出现了 一度 的 萧
条。为了扭转这种不利形势，罐头生产厂家首先要从自身找原因，加强企业管理，严格控制产品质量，
保持原有名优产品，开发适应市场的新产品。影响罐头食品品质的因素有很多，其中固形物台量过高也
会对品质产生不良韵影响。通过多年来对成品感官检验的实践，认为罐头固形物台量如较大幅度地超过
部颁
标准
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要求，无论对食品的色泽，组织形态及杀菌的效果，外观等方面均会产生影响，不仅使产品质
量下降，而且提高了原料的耗用率，造成不必要的浪费。下面介绍一下园固形物超重而目【起的罐头食品
假胖听现象，以及具体控制方法。
1固I黪物过高 起假胖听
1．1午餐肉罐头同一般红烧肉类罐头不同，罐内无汤，内容物为完整的块状，在正常情况下表面平
正，切面有明显的粗绞肉夹花。因午餐肉罐头本身无真空，如称重时不严格掌握，经37士2’C， 5天
后，凡超重的就会造成明显的假胖听，轻则成次品，重则戒废品。午餐肉罐头假胖听在正常 情 况下 有
9O 以上均 医超重而 引起的。
1．2清蒸猪肉
清蒸猪肉内台有一定量的脂肪，而脂肪比重小，体葶l大，如肥肉装得愈多，措肪台量亦越高，使得
造成假胖听。具体数据如下。
以550克j膏燕猪肉为铡，固形物要求50 皮置8 克
强 ／ 空罐+肉 脂肪含量96 固形物 样 品来源 净重 (克) 肉重 (克) 皖
重 (克)
工 r 5 94 40I 1。
． 。 71． 5
一 !生一 靠 373 6 ．3
多 384 86．9 370 20．4
。 i 64．3 65．5
65．3
368
15·1
6
； 66
37 0
58 9
I — 一 — _， 385
5 98
58 2
552
586
601
上数据表明脂肪台量愈高，固形物含量也随之增高。
1．3青豆 罐头
正常的青豆罐头开罐后的色泽形态均具有谈品种应有的色泽和组织形态，即豆粒为青黄色或淡黄绿
色，汤汁略有混浊，有少数豆粒有较微破裂。如固形物超重，经杀菌后，豆子圆吸收大量水份而膨胀，
青豆淀柑含量较高，致陡豆内淀粉大量祈出，两汁呈浆糊状，表面色泽因豆子表面露西青豆发黄。
1．4 蚕豆罐 头
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蚕豆罐头开罐后，产品表皮呈红褐色，褐色
和淀粉析出现象 如蚕豆装格过多，则场就愈少
2避免假胖听，控制产昌质量
组织软硬适度，豆粒带皮呈整粒式，有投少量破裂豆
表面蚕豆露汤使蚕豆发黑，产生氧化，褐变。
2．1午餐 肉罐头
2．1．1严格掌握解冻温度及腌栅条件 冻肉解冻及腌翩条件控翩得好坏对产品质量有较大的影响·
如解冻条件控制不好，会造成成品组织弹性松散，肉的持水性差，胶冻析出和脂肪析出，二级肉肥度超
标造成脂肪析出更多，导致假胖听，因此应对解冻条件及腌制条件加以严格控制。
2．1．2斩拌刀具要锋剥 斩拌时阃一定要严格按工艺执行，否贼会影响成品的组织形态·
2．1．3严格控制好真空度。真空搅拌主要是防止肉糜中混八大量空气而导致成品在外观上形成大小
气孔，另外，由于空气申氧的混八，会使成品表面色泽发黄，发暗，失去了应有的淡糖红色，而且由于
肉糜中馄八大量空气，它的比容必然增大，也会造成成品物理性假胖。
2．1_4超重对杀菌效果也会带来一定的影响 午餐肉罐头主要以传导进行传热杀菌，杀菌结 束后罐
内的中心温度往往尚未达到预期温度。根据罐头内冬物的不同，其罐装量，罐内顶隙大小，内容物固液
比，粘稠度等均尝影：自其杀菌效果。
2．1．5选择适宜拘铁罐。目前晦糜罐头氧化锌脱膜诛科罐效果最佳，防止粘罐。
2．2清蒸猪肉罐头
2．2．1装罐时注意肥瘦的搭配。圜脂肪含量愈高愈易出现假胖听，跳节现象。
2．2．2擅制出性情况。有些猪肉肥膘虽厚但杀菌后不一定出油，但有些猪肉看上去肥膘并不厚，但
杀菌后出油量大，这可能与猪肉的来源 (品种)及解冻条件有一定关系，所以，应做好原料分析，及时
掌握和了解原料来源眨出油情况，以便控制凰形物的台量
2．3青豆罐头
2．3．1选豆。选择新鲜、青嫩的青豆。青豆过老将影响成品组织形态和色泽，也影响成品口味。
2．3．2掌握预煮温度、时间。蔬菜类罐头原料装罐前必须要进行预煮这道工序以软化组织，排除原
料组织中的空气，便于装罐并破坏酶的活性，稳定色泽，脱除部分水份以保持开罐后固形物的稳定。青
豆罐头预煮温度以95。C，时间4～ 5 min为宜，可保持豆粒软硬适度。
2．3．3浸泡时阃 。不同时期要选择不同的浸泡时 间，生产初期，由于直嫩，浸 泡时间 以短为宜，到
了中期，后期青豆渐渐变老，故浸泡时间要随之延长，否卿开罐后溺色较浑。
2．4 蚕豆罐头
生产蚕豆罐头关键是控制好水的温度及浸泡时同。如浸泡不透，因杀菌后吸收大量水分 ， 豆 子 膨
胀，体积增大造成破裂豆较多，罐内沥被吸干，表面氧化豆多，这既影响成品色泽，又影响成品组织形
态，而且由于破裂豆多，淀粉析出，还直接影响固形物含量。
总之，影响罐头食品品质韵圜素有很多，固形物过高仅仅是其中一种 在今后的实际生产中，应严
格接工艺要求操作，才能保证产品质量。
讣 告
原本杂志主编、北葛i市祟文区^民代亵大会代表、膏级
工程
路基工程安全技术交底工程项目施工成本控制工程量增项单年度零星工程技术标正投影法基本原理
师张智宇先生西患癌瘟，医治无效，
于1 996年12月30日不幸逝世，享年62岁。张智宇先生从参加工作以来，一直从事射药、食品殛工业镦
生物等方面的科研殛信息工作，具有较强的专业理论知识和广博的现代化科技知识 。自1 97 9年担任
《食品工业科技》主编工作以来，在杂志的编著工作中，兢兢业 业，一丝不萄，使 食品工业科技》
杂志影响逐年扩大，对食品行业的科研和生产起列了较好的指导作用，该期刊也先后被评为 食品行
业核心期刊 和轻工总会优秀科技期刊=等嬖。
对张智孛先生的逝世，骁们表示沉痛的悼念I
《食品工业科技》编辑部
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