牛蒡饮料生产工艺

杭州食 品科技 2000年第 4期 总第 59期 ·1 9· 础减少总的投入。当然完全新建也是可 以的，若新建年产 5000吨级甘油厂一座．总投资亦要一 亿元左右 。 四、国内外甘油供求动态。 全世界甘油需求量达 190万吨，实际产量只有 5O一60万吨。仅美国就产 25万吨左右，为 世界最大的台成甘油生产国。亚洲的马来西亚则为最大的天然甘油生产国。远的情况不说，自 1993年全世界甘油需要量明显上升以来 ，国际上特别是美 国不止一次的提到 中国及中国内 地，甘油需求量不断增加 ，加剧了世界甘油市场 的供需紧张。同时亦提到印度及南美和西欧国 家．需求不断上升，连日本国内前年也连续三次提价 ，也难以缓解甘油的供需矛盾。因此，美国 几家甘油生产大公司发言人，针对上述 国家及世界甘油增长缓慢的情况，并宣布不止一次的提 高出厂价。进入 1995年 5月份 ，按甘油等级而异，每磅甘油在原有 1．05—1．16美元的基础又 提高 3—12美分 近几年国内市场上 ，所见 99．5 含量的甘油均为舶来货 。1994年全年海关 统计进 口甘油达 1万多吨，同期出口 2000吨。不包括马来西亚设在中国的代理商等。 国内甘油市场 ，较长期以来一直处于供不应求的局面。甘油增长缓慢 ，消费增长却较快，工 业高速发展，甘油的应用领域不断扩大拓开。有统计数字的，只有全国轻工总会每年公布的轻 工年鉴，皂化甘油产量。近 1O年来皂化甘油 ，由1989年的最高年产量 3．76万吨，到 1994年下 降到 2．6万吨，且下降趋势不可逆转 。台成甘油，油脂水解甜水获得甘油，发酵法制甘油的掘起 补充，只是这些方法尚无完整的年度统计数字 似乎每种方法的发展，均受到一些相应的制约 因素。各种生产甘油的总和，据有关零星资料测称约 5万吨左右．相当于美国的 1／j。当然国内 总的是供不应求，有时也不尽然 ，进 口过多国内市场与价格也趋向疲软。到本世纪末，预测需要 12万吨差距还是很大的。因此，扩大甘油来源途径还是很有必要。只是上项时，建议作好社会 ： ； $$ $ 0 00 0$ 0 $0 00$$ 0 ： j 、 ∞ ： ∞ 、 蓑 f 一 牛蒡饮料生产工艺 2 ÷{ 8 宦银根 连云港如意集团研 究发展部 222002 } 钓 奎蕊 曼云港味之素如意食品有限公司 222002 ； ÷{ 转 ； ， ⋯ ， ～ ⋯ ， 、l， ⋯ ， 一 u 、 一 ～ ， ⋯ ， ～ ⋯ ⋯ ～ 、，， 、 、·， ， 、 、 ：0 0 0$ 0 00 000 00 0 0 0 ： ； $ 0$$0 00 0 $ 0 0 0 0 $0000 ： 色 牛蒡又名 白肌人参，属菊科 。肉质根 中氨基酸、茶多酚及 VC含量丰富．特别是含有一种菊 酚(菊糖 )，对糖屎病有辅助治疗作用 。我国传统上利用其种子作为中药 ，称“大力子”。 维普资讯 http://www.cqvip.com · 20· 杭州食品科技 2000年第 4期 总第 59期 为了充分利用这一宝贵的植物资源，如意集团率先在国内生产了牛蒡菊花茶 ，但由于产品 在储运过程中均出现冷后浑和絮凝状沉淀，加上香气不足，因此产品未能形成规模。随着对牛 蒡营养成分及加工性能的进一步研究，并在继承传统茶饮料生产工艺的基础上 ，我们提出了 CD辅助抽提法和用甲壳素消除牛蒡饮料冷后浑的新技术 ，生产 出的产品香昧浓郁 ，储存 1 4 个月无冷后 浑及 絮凝状沉淀 。 1、材料与方法 1．1 试验 材料 牛蒡 采用 3mm×3mm×8mm的新鲜牛蒡丝及冷冻牛蒡丝。 cD 广东郁南环状糊精厂 甲壳素 连云港罐头食品厂 1．2 工 艺沆 程 牛蒡一刨皮一切丝一冷冻一混合一抽提 I一过滤一渣一抽提 Ⅱ Y a-CD、柠檬 酸 、VC水溶液 滤液一过 滤一 残渣 。 + 杀菌一封口一灌装一均质一调配一原汁一过滤一保温一甲壳素 ÷一冷却一成 品 1．3 操 作 要 领 1．3．1 原料 ：冷冻牛蒡丝 1．3．2 抽提 ：采用二次抽提法 ，抽提 I和抽提 l的用水量分别为 1：40和 1：50(W／ W)．抽提温度 80～85 C，每次抽提时间 30分钟，为减少抽提时香昧物质的损失，提高抽提率． 减轻冷后浑现象 ，每次抽提时按水量的 0．5 ～0．78 (W／V)加入 CD，但须注意抽提过程 中应不断搅拌 ，转速控制在 40转／分。以保证 p—CD与 牛蒡浸出物之 间形成稳定的包接络合 物 1．3．3 过滤 ：用筛网孔径 86--102~m 的浆渣自动分离机分开残渣和抽提液 1．3．4 混合 、保温 ：加入原汁的 1／10000的甲壳素 ，温度 6j C，保温 30分钟，使果胶等大 分子物质迅速絮凝，经过过滤即可得到澄清的原汁。 1．3．5 调配：该饮料可以是原汁型饮料，亦可根据产品特色在原汁中加入蜂蜜、白糖、有 机酸、果汁、维生素等翩成风昧各异的牛蒡系列饮料。表一为如意公司配方： 表一 牛蒡饮料参考配方(1000Kg) 原料名称 用 量 抽提原汁 海藻酸钠 CM C．Na 80O 1．5 1 维普资讯 http://www.cqvip.com 杭州食品科技 2000年第 4期 总第 59期 ·21· 白 糖 乙基麦芽酚 蜂蜜 香兰紊 60 0．08 15 0．08 1-3．6 均质：在温度 60—80℃，20Mpa以上压力均质一次。 1．3．7 杀菌：采用高压杀菌，杀菌温度 121 C，时间 15分钟。 2、结果与分析 2．1 芬 多酚抽提 率 选择主要成分之一茶多酚为衡量抽提率的指标。 由表二可知·选用冷冻牛蒡丝可获得较高的抽提率，原因可能是冷冻过程中冰晶破坏了细 胞壁使汁液瘴出．提高了抽提率。 表二 茶多酚 抽提率 表内数据为 3次实验的平均值。 2．2 护 色液对牛 蒡汁护 色效果 由于牛蒡中含有单宁等易褐变的物质，在抽提时易发生褐变，从而影响产品的感官品质。 因此进行了护色效果的实验(表三)，结果表明抗坏血酸和柠檬酸以及 EDTA对原汁的护色效 果好 ．对产品的风味也无不 良的影响，同时抗坏血酸又增加了产品中维生紊 C的含量，对人体 有益 。因此经实验在抽提时，抽提液中应加人 0．1 的柠檬酸和 0．05 的抗坏血酸作为护色 剂 。 表 三 原汁 的护色效 果试验 2．3 CD对 产品品质的 影响 维普资讯 http://www.cqvip.com ④ · 22· 抗州食品科技 2000年第 4期 总第 s9期 抽提时加人适量的 CD可大大提高浸出物的浓度和香气 ，缩短抽提时问，其机理 目前 尚 不十分明确，其可能的原因是：因为 CD大多是 7个葡萄糖分子以 一l，4键结 合而成的直径 大约 6—10A 的中空分子囊 ，抽提时囊内吸进各种成分 ，并与之构成包结化合物 ，使之具有稳 定的化学性质，从而提高了产品的香气、色泽、抽提率及产品的稳定性 2．4 加 工 工艺和 冷后 浑的控 制 冷后浑是指多酚类化合物与咖啡碱缔合形成的胶体浑浊，其分子之间的结合力主要是氢 键，如果能够控制氢键的缔合度，即可防止胶粒和絮凝状物质的形成，从而控制玲后浑现象的 发生 。 对此 我们采用 了几种方法进行处 理 ： 2．4．1 明胶一单宁澄清法：牛蒡汁中含有部分单宁。单宁和明胶可形成单宁一 明胶酸盐 的络合物。实验证明：明胶的用量为 0．5克／千克原汁，即可得到澄清的牛蒡汁。 2 4，2 加酶 加人果胶酶水解原汁中的果胶物质 ，使原计 中的浑浊物质失去果胶 物质的 保护作用而沉淀．达到澄清的目的 加入的果胶酶量、原汁的温度 、及时间对澄清效果影响较 大。经过实 验我们 确定加酶量 10／lO000．温度 50 C，时 间 2小时 。 2．4．3 加入原汁量 I／lO000的甲壳素，能使果胶等大分子物质迅速絮凝，经过过滤 即可 得到澄清的原汁。 几种方法比较：加入甲壳素澄清方法比较简单 ，操作方便。 (参 考文献 ：略) 摘要 ：本文报 导 在加 工鲐 鱼鱼脯 干制品 中，为降低 成 品脂肪 吉量，在原材 料 制备 鱼 糜时 混合一定量的低脂鱼类，可使产品质量明显提高 实验表 明，鱼晡中低脂鱼含量在 3O～,tO 时，可使成品含脂量降到 5 以下。对 3种低脂鱼来说 ，以鳕鱼混合制品感官质量最好 。另外对 3种包装材料做贮藏实验，结果表明 ，用铝箔三层复合袋真空包装的成品质量最稳定。 关键词 堕 堂皇皇 ￡ 艺、干 -———一 ～ 一 _ _ 砹品f战 维普资讯 http://www.cqvip.com